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DUVIDAS MASSA SECRETA

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Mensagem por DeiseMaia em Seg 21 Nov 2011, 14:51

Ola

Fiz a massa secreta e pré assei e ficou MARAVILHOSA, porém ela está encolhendo quando eu a levo novamente ao forno com o recheio.

Séra que estou fazendo algou errado?

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default Re: DUVIDAS MASSA SECRETA

Mensagem por DeiseMaia em Seg 21 Nov 2011, 15:10

Ah esqueci de dizer que uso forno a gás Venancio I100.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Nov 2011, 09:12

Deise, deixe s pães descansarem por 2 horas antes de começar a abrir os discos.

Isso deverá resolver.

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Mensagem por Convidad em Qua 23 Nov 2011, 10:54

Deise, alem deste prazo que o Doutrina informou que tem que ser respeitado,

vou dar 3 sugestões para vc observar.

-qualidade da Farinha, provoca encolhimento.

- excesso de fermento

- e temperatura excessivamente quente do forno.

Algumas dicas.(siga se quiser)

-o meu irmão Saulo, me deu uma ideia que resolveu este problema, no meu caso minimizou, pois agora tenho que comprar uma farinha de qualidade. mas melhorou muito.

o que ele faz: faz a massa e deixa descansando por uns 40 minutos, depois deste tempo e que ele boleia e deixa descansando o restante do tempo. (de tempos em tempos vc de uma pressionada com o dedo pãozinho da massa ( se depois de pressionado a massa retornar ao estado original, ela ainda tera que descansar mais, se ficar a marca do pressão do dedo significa que ela ja esta descansada para abrir).

ao abrir a massa, abra um centimetro a maior do que o tamanho do disco, de uns furos com uma carritilha, ou um rolo furador ou meso com garfo, e deixe aberta durante uns cinco minutos antes de ser levada ao forno.

acredito que estas dicas irão resolver o seu problema

abraços

newton

DeiseMaia escreveu:Ola

Fiz a massa secreta e pré assei e ficou MARAVILHOSA, porém ela está encolhendo quando eu a levo novamente ao forno com o recheio.

Séra que estou fazendo algou errado?

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default Re: DUVIDAS MASSA SECRETA

Mensagem por DANI CRB em Qua 23 Nov 2011, 16:34

Também tenho algumas dúvidas!

A massa secreta pode congelar? Se sim qual seria a validade no congelador? Quais as informações nutricionais, os valores? Pode ir ao microondas?

Pergunto porque irei testar tudo isso, mas se alguém já testou tudo seria um grande adianto!

Obrigada!

Dani

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Mensagem por Convidad em Qua 23 Nov 2011, 16:39

Não pode congelar,

quando pre-assada pode e refrigerar mas não congelar a massa pré-assada bem embalada num saco plastico, dura ate 7 dias no refrigerador.

não sei informar os valores nutricionais.

nenhuma massa de pizza pode ser assada em microondas, no maximo nos forninhos eletricos.

Newton

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Mensagem por Luizinho em Sex 25 Nov 2011, 16:58

A massa secreta pode ser assada em forno a lenha?

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Mensagem por DANI CRB em Sab 26 Nov 2011, 16:09

Ok Newton! Obrigada pelas dicas!



Newton do Amarante escreveu:Não pode congelar,

quando pre-assada pode e refrigerar mas não congelar a massa pré-assada bem embalada num saco plastico, dura ate 7 dias no refrigerador.

não sei informar os valores nutricionais.

nenhuma massa de pizza pode ser assada em microondas, no maximo nos forninhos eletricos.

Newton

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default Re: DUVIDAS MASSA SECRETA

Mensagem por Marlene Batista em Ter 27 Dez 2011, 14:43

Olá!

Eu fiz dois experimentos com a massa secreta e não sei onde errei... Ficou um pouco dura e não como deveria ficar... alguém pode me ajudar a corrigir meu erro?

Usei a receita exposta para 1 kg de farinha.

Desde já agradeço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 15:45

Marlene, a massa secreta teria de ficar macia por cima e crocante por baixo.

Qual forno utilizou?

Quanto tempo de descanso da massa?

Quanto tempo de pré-assamento e depois quanto tempo para terminar de assar com o recheio?


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Mensagem por Marlene Batista em Ter 27 Dez 2011, 19:23

Doutrinador, vc sempre disposto a ajudar... muito obrigada!

O forno que utilizo é o Tedesco.

Deixei pre-aquecer por 15 minutos.
A massa ficou 10 minutos pre-assando e depois com o recheio mais 5 minutos.

abraço,

marlene

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 19:32

Marlene, o pré-assar é coisa rápida, em alguns fornos potentes demora menos de um minuto.
Deixe seu disco pré-assar por 1 minuto e meio á 250º C.

Ele ficará mais firme e esbranquiçado.

Depois asse-o já com o recheio até a mussarela derreter.
Deve demorar de 2 á 4 minutos, dependendo do forno.

Estes tempos são uma experiencia, você precisará se adaptar com seu forno.

O Tedesco é um ótimo forno.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 19:35

Complementando.

EU sempre deixo a massa pré-assada esfriar, depois eu á coloco na geladeira á 8º C bem embalada dentro de um saco plastico bem fechado e somente o utilizo no outro dia.

Acho que desta forma a massa tem um sabor mais marcante.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 19:36

Puxa, estava me esquecendo:

Antes de pré-assar fure bem a massa com um garfo.

Desculpe, hoje minha cabeça não está boa.

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Mensagem por Marlene Batista em Ter 27 Dez 2011, 20:09

Doutrinador,

Todos nós esquecemos... faz parte tb...rsrs

Provavelmente eu tenha errado então no tempo de forno.

Vou testar novamente e volto a contata-lo...

Furamos a massa normalmente.

Obrigada novamente.

Volto a falar depois do novo teste....

abraço

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 27 Dez 2011, 20:23

Pode contar comigo.

Abraços

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Mensagem por Marlene Batista em Ter 27 Dez 2011, 20:38

E eu agradeço imensamente!

abraço

Marlene Batista
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Mensagem por leonardogararu em Qua 28 Dez 2011, 00:20

Olá! desculpa por estar incomodando... fiz a receita secreta com 1kg e ela também ficou dura em baixo, deixei ela pre-assando por uns 5min, só ñ deixei ela descansar como vc falou anteriormente. mas será q essa foi a causa? o pessoal aki em minha cidade gosta de massa bem macia e ñ crocante, essa massa secreta ela é crocante? pois se for acho q o pessoal aki ñ vai gostar muito. eu posso deixa-la macia se for o caso de ela ser muito crocante? abraços!!! att: leonardo

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 07:07

Leonardo, eu sei como são as "manias" da cidade, penei muito com isso.
Particularmente acho a massa secreta da forma como está perfeita, mas não pude comercializa-la da forma natural, e tive de fazer adaptações.

Então, a massa secreta que eu praticava era ligeiramente diferente da original, não utilizava noz, e nem o orégano na massa, e para aumentar a maciez tripliquei a quantidade de manteiga.

Mas mesmo assim, antes de mexer na receita pré-asse menos, siga a mesma dica que deixei á Marlene, pré-assamento em 1 minuto e meio.
Em alguns fornos este tempo pode ser ainda mais diminuído.

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 28 Dez 2011, 09:58

Olá Leonardo!

Acredito que não seja um fator dominante o fato de não ter deixado crescer a massa, pois eu deixei crescer 2 horas e mesmo assim ficou dura (Dura em baixo e macia em cima). Acredito ser mesmo o que o Doutrinador disse... tempo de forno. Vou hj fazer novo teste.

Abraços,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 10:22

Notem a aparência de um disco pré-assado na prateleira inferior da imagem abaixo:

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É esta a aparência que deve ter.

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Mensagem por leonardogararu em Qua 28 Dez 2011, 10:49

Muito obrigado doutrinador e marlene!
como o povo aki gosta de massa macia, estou querendo fazer uma modificação na massa, o que vcs acham se eu colocasse uma colher de gordura vegetal na receita? além da gordura vou deixar pouco tempo no forno. abraços no aguardo de opiniões

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 11:01

Primeiro teste menos tempo de forno, depois pense nas modificações se precisar, mas acho que não irá precisar.

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 28 Dez 2011, 12:08

Doutrinador, mais uma dúvida (rs)

Depois de descansar 2 horas a massa vou abri-la. Depois que coloca-la na forma tem que descansar novamente para fura-la e coloca-la no forno?

Devo pre-aquecer o forno antes de coloca-las?

Qtas gramas de massa normalmente para:

A pizza grande, média e a de festas?

grata,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 12:22

Deixe o forno pré-aquecido á 250º C.

Após abri-la, fure com o garfo e já pré-asse.
Não precisa de outro descanso.

Sobre os pesos da massa, existem divergências, cada pessoa trabalha com um peso dependendo da grossura desejada.

Eu utilizo 350 gramas para a pizza 35 cm, já o Hassin utiliza 370 gramas, mas já vi quem utilizasse 400 gramas.

Para 25 cm eu utilizava 250 gramas.

Como não utilizava outro tamanho, fica difícil te dar uma resposta precisa.

Mas posso te indicar uma serie de links onde voce poderá pesquisar mais sobre o assunto:


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Acho interessante que leia todos, porque sempre tem alguma outra informação importante.

O ultimo link (3) é especifico para os pesos da massa secreta.

Abraços.

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Mensagem por VANDERLEI valeriano em Qua 28 Dez 2011, 15:59

sovo a massa no cilindro eletrico, em seguida abro a massa, como se fosse a massa de pastel, claro, mais grossa. corto os discos com uma forma de 30cm. guardo no freezer numa caixa plastica (a caixa tem 30 cm tambem).. não ponho plastico no meio das massas e não cubro.
quando separava com plastico, a massa crescia e se deformava, e tinha que abrir os discos novamente.....
colocando no freezer em descoberto, para o crescimento e não gruda. vou tirando os discos uns minutos antes de fornear, conforme o movimento da pizzaria...
massa excelente..........

A massa que sobra para o dia seguinte eu misturo mais ingredientes e sovo no cilindro novamente....abro os discos... vai pro freezer.

pra mim deu muito certo... acabou a falta de massa... acabou desperdicio de sobra de massa... excelente padronização , aspecto dos discos, já que corto com uma forma e a espessura nunca varia...
experimentem....


Sovar e abrir a massa com rolo manualmente, no modo tradicional, é indiscutivelmente muito bom..
Mas, usar cilindro elétrico, pra mim é melhor ainda.. super pratico e rapido, e a qualidade da pizza é 100% preservada...
um bom Ano Novo a todos...
Vanderlei
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Mensagem por leonardogararu em Qua 28 Dez 2011, 20:29

Olá marlene e doutrinador!
fiz o teste com a inclusão da gordura vegetal, e ficar um minuto pré-assando... o resultado foi uma massa super macia e gostosa, era o que eu queria. fiquei muito contente pessoal.

a receita q eu fiz foi o seguinte:
1kg de farinha trigo
1 ovo
100 ml de leite morno
100 ml de leite e água misturados frios
200 ml de água fria
30g de fermento biológico
4 colheres de óleo de soja
1 colher de sopa de gordura vegetal
2 colheres de sopa de açucar
1 colher de sopa de sal.

deixei a massa descansando por 2 hs.
obrigado pessoal pelas dicas. o toque q o doutrinador falou sobre o 1 minuto foi importantíssimo e a gordura

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Dez 2011, 20:45

Leonardo, eu que agradeço o teste feito com a gordura vegetal.

Confesso que sempre achei que deixaria a massa "pesada", mas tenho este defeito de ter preconceito em relação á alguns produtos sem conhece-los.

E como ficou a aparência?
A gordura alterou alguma coisa?
A gordura foi adicionada por ultimo?
Ficou pelo menos um pouco crocante ou se assemelhou á uma massa pra forno á lenha?

Você está de parabéns meu amigo.

Minha próxima "pizzada" levará esta mudança somente pra eu poder avaliar(Apesar do povo de casa preferir crocante).

Já estou de saída do serviço, mas amanhã leio sua resposta.

Um grande abraço.

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Mensagem por leonardogararu em Qua 28 Dez 2011, 22:31

Olá meu amigo!
a aparencia da massa depois de pré-assada foi meia esbranquiçada, e a massa cintinuou boa de se trabalhar ñ vi nenhuma alteração(cimeçei a pouco tempo a fazer pizza, vc saberá ver se teve alguma mudança), a massa ela ñ ficou crocante, fucou totalmente macia. era onde eu queria chegar, pois aki o pessoal gista de massa bem macia, q quando for cortar pra comer a pizza ñ queira sair do prato rsrs .
eu começei fazendo a massa colocando o leite morno, depois o fermento mexi bastante e depois coloquei todos os ingrediente, e aos poucos coloquei a farinha.
gostaria que vc analisasse essa massa e depois falasse o q achou dela. como vc falou aí o pessoal gosta de massa crocante, assim ñ sei se eles vão gostar.
abração

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Dez 2011, 07:04

Bom dia Leonardo, como te disse, se for pra fazer pro meu consumo prefiro da forma como está na receita, sem tirar nem pôr.
Mas achei interessante ter uma segunda opção, pois nem todos tem o mesmo paladar.

Farei pizzas somente em janeiro, mas assim que fizer te passo a minha opinião sobre a mudança, ok?

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Mensagem por leonardogararu em Qui 29 Dez 2011, 13:31

Blz cara!
a massa depois de aberta ela encolhe quando eu coloco na forma para pré assar... tem alguma sujestão de como evitar? valeu

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 29 Dez 2011, 16:14

Encolhe mais que um centímetro de diâmetro?

Verifique se a massa não está muito seca.
Adicione as gorduras por ultimo.
Abra um pouco maior e espere alguns minutos para que ela encolha, para somente depois fazer a borda e colocar na forma.

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Mensagem por leonardogararu em Qui 29 Dez 2011, 21:48

Ela encolheu 1cm, vou fazer esses testes amigo. moro aki no interior de sergipe, e estou querendo abrir um disk pizza, só q estou sem um nome para o disk vc me poderia me dar alguma sujestão? valeu cara obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 30 Dez 2011, 06:48

Utilize o nome de sua cidade.
O cliente já está com ele na cabeça desde que nasceu.

Pizzaria Nossa Senhora de Lourdes.

Não se preocupe se o nome é longo, os professores sempre ensinaram e ainda irão ensinar este nome na escola.

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Mensagem por leonardogararu em Sex 30 Dez 2011, 10:40

é mesmo cara rs valeu

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Mensagem por leonardogararu em Dom 01 Jan 2012, 20:31

Doutrina
escolhi o nome de Master pizza, pois aki em sergipe ñ existe nenhuma pizzaria com esse nome... e queria te falar q minha massa ta fazendo sucesso com meus amigos pois ñ lancei meu disk. valeu e feliz ano novo

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 04 Jan 2012, 09:08

Olá Leonardo....

Parabéns pela garra e determinação.
Eu continuo na luta aqui tb amigo!

abraço,
Marlene

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 04 Jan 2012, 09:20

Olá Doutrinador,

Estou eu aqui na luta, meu amigo.

Estou na luta e não desisto! rsrs...

Quando eu falei pra vc sobre meu forno ser o Tedesco, eu estava me referindo ao Forno Tedesco a gás, foi esse que vc entendeu ser?

Eu agora fiz o teste com 5 kg de farinha, confesso que a massa fica com um sabor muito bom. Todos que provaram gostaram muito da massa, porém eu ainda só consegui uma massa úmida, saborosa, mas úmida. A crocancia que vc diz que tenho que conquistar ainda não deu.
Eu coloquei o termômetro a 250 Graus e deixei 1 minuto e meio como vc me orientou mas a massa ficou bem crua. Então deixei mais um pouco e fui experimentando o tempo mas não consegui ainda chegar no desejado.
Depois aumentei a temperatura para 300 graus, mas tb não consegui chegar.
E como eu não desisto, quero e vou chegar na massa macia em cima e crocante em baixo, como vc me falou que tenho que chegar.... amigo, vc pode continuar me ajudando?
Eu te agradeço imensamente,
Marlene

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 10:03

Marlene, estamos aqui pra isso.

Se a massa ficou úmida experimente diminuir os líquidos.

A massa no ponto tem de não grudar nas mãos.
Se estiver grudando é porque ou ainda não foi sovada tempo suficiente ou tem excesso de liquido.

Um detalhe importante, a marca de farinha influencia.
Não mude a marca, aprenda a trabalhar com ela.

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 04 Jan 2012, 10:37

Doutrinador, eu estou usando a marca Bungue Pro como farinha.

A massa não grudou nas mãos.. ficou muito macia e ótima pra trabalhar.

Ficou úmida e macia depois de pré-assada.... acho que me expressei mal ao me referir ao úmida.... eu quis dizer, macia e não crocante.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 10:48

Então temos de pensar na alturas em que você está assando a pizza.

O seu forno possui pedras refratárias no piso e três prateleiras?

Quantas pizzas cabem nele?

Em que altura os discos estão sendo pré-assados e depois terminantemente assados?


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Mensagem por Marlene Batista em Qua 04 Jan 2012, 11:11

Esse forno é pequeno. Tem pedra refratária, cabem duas pizzas, uma grade.
Com 250graus eu consegui o visual das fotos que vc postou com 4 minutos mas nada de crocancia. Só massa macia. Com 1minuto e meio como me falou fica totalmente branca e crua.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 12:07

Então seria o caso de você fazer um teste diferente.

Colocar na prateleira de baixo, acima da pedra e esperar até que fique dourada.
Neste momento ela deve estar crocante por baixo e macia por cima.

Teste sempre com mussarela para depois partir para outros sabores.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 04 Jan 2012, 12:18

Vamos a uma correção, esqueça meu comentário anterior.

Sua pizza não está ficando no ponto no pré-assar, ok?

1 - Se seu forno estiver desregulado, ou seu termômetro apresentando defeito, ele pode ser a fonte do problema.
Com o forno desligado e frio o termômetro deve acusar a temperatura ambiente., se assim for, ele estará funcionando perfeitamente.

2 - É necessário encontrar o ponto médio de seu forno, a altura (prateleira) onde ele recebe o mesmo calor tanto de cima quanto de baixo.

3 - Não se prenda no tempo neste instante, encontrando o ponto médio, pré-asse o disco até que ele fique como na foto.

4 - Depois disso deixe o disco esfriar em temperatura ambiente e recheie com mussarela, coloque-o o mais próximo do teto e asse até que a mussarela derreta.

Assim poderemos saber o tempo que seu forno demora para preparar a pizza.

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Mensagem por Marlene Batista em Qua 04 Jan 2012, 14:12

Ok... vou fazer hj o novo teste... por enquanto.. MUITO OBRIGADA!

Marlene

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Mensagem por Edson Vianna em Ter 17 Jan 2012, 18:13

Bem pegando carona em dúvidas sobre ás massas , gostaria de confirmar os Ingredientes corretos para á MASSA FRESCA QUE USO :

SEGUE O SEGUINTE PARA 1KL : 1 KL FARINHA , 1 OVO , 100 ML DE LEITE E ÁGUA MISTURADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE , 200 ML DE ÁGUA , 24 GR OU 20 DE FERMENTO FRESCO E 4 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO.

CONTINUAÇÃO : 1 COLHER DE SOPA DE ÔREGANO , 2 COLHERES DE SOPA DE ÁÇÚCAR , 1 COLHER DE SAL , 1 PITADA DE PIMENTA DO REINO , SÓ NÃO USO Á NOSMOSCADA. EM UM POTE COLOQUE O FERMENTO QUE VAI UTILIZAR EM PEDACINHOS , MAIS 2 COLHERES DE AÇÚCAR E 1 DE SAL LOGO DEPOIS ADICIONE OS 100 ML DE LEITE MORNO PARA DISSOLVER O FERMENTO ASSIM MISTURANDO Á MASSA.

AGUARDO Á RSPOSTA SE ESTÁ CORRETO , DESDE JÁ AGRADEÇO EDSON VIANNA RJ.

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Mensagem por Edson Vianna em Ter 17 Jan 2012, 22:26

AMIGOS DO FÔRUM TINHA ME ESQUECIDO , Á MASSA FRESCA POSSO GUARDALA CASO SOBRE DE UM DIA PARA OUTRO PROTEGIDA DE UM SACO PLÁSTICO E DENTRO DE UM POTE , PARA QUE NÃO PERCA AS CARACTERÍSTICAS ANTERIOR , AGUARDO AS SUAS RESPOSTA.

Edson Vianna - RJ.

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Mensagem por Linono12 em Qua 18 Jan 2012, 18:57

éssa quero saber....
como assim não pode congelar?
se o próprio Hassin me sugeriu ela pra fazer mini-pizza congelada
ou será q interpretei sua resposta errada?
chamo a atenção de quem pode responder esta questão, inclusive do Grande Hassin se possível, já q é o dono da receita
desde ja agradeço a todos q tem me recebido bem por aqui

Newton do Amarante escreveu:Não pode congelar,

quando pre-assada pode e refrigerar mas não congelar a massa pré-assada bem embalada num saco plastico, dura ate 7 dias no refrigerador.

não sei informar os valores nutricionais.

nenhuma massa de pizza pode ser assada em microondas, no maximo nos forninhos eletricos.

Newton

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 19 Jan 2012, 08:08

Caro Linono12, eu explico:

O Hassin já está com os testes completos em relação ao congelamento da Massa secreta.
Quando o Newton fez o curso ou mesmo á pouco tempo atrás seria leviano indicar este procedimento por falta de testes técnicos, mas estes já foram feitos.
É uma informação que foi divulgada á pouco tempo.

A coisa funciona da seguinte forma:
Algumas pessoas fazem o mesmo teste e trocamos os resultados.
Se houver alguma reparação á fazer, ela é feita baseada nos resultados obtidos.
Assim a informação se torna confiável.

Eu mesmo congelo a Massa Secreta á quase 6 meses, porem nunca divulguei isso.

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Mensagem por mineiro1003 em Qui 19 Jan 2012, 13:41

Marlene Batista escreveu:Esse forno é pequeno. Tem pedra refratária, cabem duas pizzas, uma grade.
Com 250graus eu consegui o visual das fotos que vc postou com 4 minutos mas nada de crocancia. Só massa macia. Com 1minuto e meio como me falou fica totalmente branca e crua.

Boa tarde Marlene
Estou fazendo pizzas com a massa secreta e vendo elas recheadas para as pessoas assarem em casa . Primeiramente pré-asso a massa diretamente na pedra sabão com o forno numa temperatura de 150 graus . Quando eu vendo para os clientes , eu falo para os clientes que para obter uma melhor crocância na pizza eles devem esquentar o forno por 10 minutos na temperatura máxima do forno e depois então pegar a pizza com as duas mãos e colocar para assar direto na grade do forno ( se tiver uma pá é bem melhor ) Depois disto abaixe a temperatura par média e deixe assar no máximo por 10 minuitos ( vai depender do forno . eu asso no meu forno em 7 minuitos ) depois dela assada pegue com um pegador de macarrão e puxe a pizza para dentro da forma . Tenho obtido um ótimo resultado desta forma
Abraços do mineiro

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MASSEIRO

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Idade : 52
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País : BRASIL

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