Armazenando a Massa

por **Admin** Sex 31 Out 2008, 22:41

Estimada Marcelle, quando tiver que guardar as massas das pizzas para uma melhor conservação, faça o seguinte procedimento:

a) logo que as massas estiverem assadas, deixe-as esfriar por
completo e não empilhe mais que 5 discos sobre o outro, pois do
contrário, as massas poderão romper nas bordas.

b) - Uma vez frias, envolvê-las com um saco plástico para manter
a umidade das massas e guardá-las dentro de uma geladeira ou um
visicooler de bebidas.

A duração das massas com esta técnica pode alcançar até 10 dias sem nenhum problema.

c) - Evite trabalhar com excesso de fermento na sua receita, pois
ele coopera muito com o deterioro precoce das massas. O ideal é
trabalhar com um máximo de 22 gramos de fermento, por kilo de farinha
trabalhada. E procure trabalhar com uma massa fina sem bordas grossas,
pois assim você alcançará longevidade e qualidade em suas massas. O
ideal de peso para cada disco familiar é de 330 gramos e 230 para as
médias.

Boa sorte Marcelle, e sucesso!

Hassin Ghannam

por Tereza Qua 21 Jan 2009, 18:41

Olá,

Caso eu queira trabalhar com uma massa fresca para utilizar em 4 horas, como devo armazenar essa massa,para ela não perder qualidade?

Tereza.

por **Cheff Hassin** Qui 22 Jan 2009, 00:22

Tereza deixe-a sob refrigeração, envolvida em uma bolsa de plástico.
Este procedimento lhe garante a qualidade por 48 horas.
A massa ao ser retirada vai perder a elasticidade e isso é normal, porque os seus átomos estão frios e se recolhem.
Abra o disco com abundante farinha se preciso, e abra um pouco mais o diâmetro do mesmo que quando abres normalmente já que ela irá encolher um pouquinho; deixe descansar apenas uns 5 minutos e coloque para assar.
Atenção: se estiver usando a minha receita de massa, ela terá que ser assada numa forma de alumínio e não direto à pedra, do contrário ela irá grudar.

Bom trabalho amiga Tereza.

Hassin

Tereza escreveu:Olá,

Caso eu queira trabalhar com uma massa fresca para utilizar em 4 horas, como devo armazenar essa massa,para ela não perder qualidade?

Tereza.

por Convidad Qui 22 Jan 2009, 04:19

Boa noite!

Eu uso o mesmo sistema do amigo Hassin e funciona perfeitamente!

eu recomendo este modo que pra mim é o melhor.

Ricki Graeff

por Tiago Lemos Qui 22 Jan 2009, 12:01

Em relação a conservação das massas, guardo em um saco plástico de um dia para o outro apenas, em uma geladeira.

Tenho uma dúvida em relação a pré-assar os discos. No dia primeiro realizarei em evento no pizzaria, e contarei com a presença de muita gente ao mesmo tempo, portanto devo me adiantar nos preparativos, gostaria de deixar umas 15 pizzas pré-montadas, precisando ir apenas ao forno para finalizar.

Para a montagem das pizzas, os discos devem estar frios, ou posso assa-los, e em seguida montar a pizza, para daqui umas 3 horas começar a assar?

Atenciosamente, Tiago Lemos

por Tereza Qui 22 Jan 2009, 14:58

ok Hassin, obrigada.
uma pequena curiosidade porque a sua massa (Secreta) não pode ser utilizada fresca?

Atenciosamente.
Tereza

por **Cheff Hassin** Qui 22 Jan 2009, 20:48

Olá Tereza!

Muito inteligente a sua pergunta, e a resposta não tem nenhum segredo!
Você pode usar ela fresca sim, mas para isso ela deverá ser colocada numa bandeja de pizzas e você deverá montar a pizza com ela dentro da bandeja e levar ao forno para assar.
Este procedimento eu às vezes uso para as pessoas que querem comer uma massa mais branca e sem a crocância na parte inferior que a pedra normalmente dá.

Se você montar uma pizza com a minha massa sobre a mesa ou sobre a pá de pizza, você não conseguirá empurrá-la para dentro do forno, e se conseguir, devido a sua delicadeza e umidade, ela irá grudar na pedra e você não conseguirá remover ela de lá.
Ao tentar girar o disco, ele romperá a massa e destruirá a pizza.

Tudo é uma questão da fórmula da massa.
Esta receita, até o momento, tem sido a única massa que consegue ficar branda(macia) mesmo depois de 5 ou 6 dias da pizza ser assada (sob refrigeração).
As demais massas, além de não terem um sabor marcante, elas endurecem depois de frias e você apenas consegue comer o que fica por cima delas, os ingredientes e o queijo, porém, sem aquele prazer de dizer: " Que delícia"!!

Entendeu agora minha amiga?

Fique à vontade para perguntar tudo que quiser, viu!

Saudações e muito sucesso prá você.

Hassin

Tereza escreveu:ok Hassin, obrigada.
uma pequena curiosidade porque a sua massa (Secreta) não pode ser utilizada fresca?

Atenciosamente.
Tereza

por Tereza Sáb 24 Jan 2009, 14:02

Ok, Hassin explicado com clareza e bem entendido essa questão.

Muita luz.

Tereza

por **Cheff Hassin** Sáb 24 Jan 2009, 14:50

Obrigado minha amiga!
Para ti também, muita luz!
Hassin

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