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Minha Massa ficou crua.

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default Minha Massa ficou crua.

Mensagem por diego3110 em Sab 26 Nov 2011, 21:42

Boa Noite Amigos,

Minha massa ficou crua, porem utilizei um forno normal de cozinha para fazer a massa, fiz conforme o mestre hassin postou sua receita, mas não obtive sucesso. A massa ficou meio crua nas bordas, pode ser porque deixei pouco tempo de pre - assado, não sei queria uma dica para melhor fazer a massa em forno de cozinha para testar a mesma.
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default Re: Minha Massa ficou crua.

Mensagem por garciaz em Sab 26 Nov 2011, 22:15

Diego,
a primeira vez que testei a receita da massa secreta fiz em forno normal também e ficou boa...com a borda douradinha.
Qual o peso da massa que vc usou?
Qual o tamanho da pizza?
Foi só a parte das bordas que ficaram meio cruas? pode ser que a massa nas extremidades da pizza tenham ficado mais grossas,ai fazendo c/ borda a tendencia é de essa parte não assar tão bem como o resto da pizza.
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default Re: Minha Massa ficou crua.

Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sab 26 Nov 2011, 22:15

Diego, o forno de cozinha atinge com dificuldade as temperaturas ótimas para fornear pizzas, mas vc pode minimizar os inconvenientes deixando o forno ligado bastante tempo ate ficar bem quente.

Eu acho que no teu teste o forno estava frío demais.

Na próxima deixa ele esquentar bem, assa o disco até as bordas ficarem ainda brancas mas firmes ( entre 5 e 7 minutos de forno ) e para comprovar levanta o disco da forma com ajuda duma faca e observa se ja começou a assar por embaixo.

Depois posta os teus resultados...

Abraços Diego!
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Mensagem por Mariocosta em Dom 27 Nov 2011, 16:45

Complementando a resposta anterior, o forno caseiro tem péssima distribuição de calor, as marcações de temperatura quem se tem no regulador passam longe da realidade.

Para vc ter uma ideia, fiz medições no meu forno caseiro com pistola infravermelha (na regulagem de emissividade máxima, o interior dos fornos são negros) e obtive na chapa difusora de calor 350ºC enquanto no teto da câmara apenas 120ºC. Veja que diferença de temperatura em menos de 50cm.

Aqui no fórum se fala muito em 220ºC, já vi outros tratando de 300ºC e até 400ºC, quem está certo? Talvez todos, cada forno tem suas minucias e cada profissional tem seu expertise, cabe a vc testar ou se adaptar ao equipamento e com forno caseiro é muito mais difícil

O ideal para pizza é temperatura constante e uniforme, coisa que forno caseiro não consegue. Além do mais quando vc abre a porta do forno caseiro se faz uma sucção que e a grande abertura abaixo do queimador se encarrega de trazer muito ar frio para a câmara o que atrapalha mais ainda.

Se não comprar um forno melhor (com grill, por exemplo) tente colocar uma pedra de granito negro (melhor o negro, por causa da radiação infravermelha) próxima do lastro da câmara deixando em torno de 1 cm para passagem do ar atrás da pedra e na frente; trabalhe com a pizza entre a pedra e o lastro em temperatura máxima, se der certo, vc verá que já melhora muito. No meu (Dako Luna 4 bocas simples) fiz e o resultado foi muito bom.
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Dom 27 Nov 2011, 22:25

Obrigado Mariocosta pelas excelentes dicas .

Uma pergunta: o granito não raja com a quentura?

Abraços!
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Mensagem por adinilson em Dom 27 Nov 2011, 23:37

olha interessante usar pedra refrataria ,mas na minha cidade ta dificil encontrar ,acho que vou testar esse lance do granito negro tbm ,minha duvida é a mesma do Luis Oscar Quinteros sera que nao racharia?????
abraço a todos
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Mensagem por Mariocosta em Dom 27 Nov 2011, 23:57

Não racha, inclusive aqui em Salvador o pessoal da marmoaria disse que é muito procurado o de 2cm de espessura e eu estou usado o de 1,5cm (não tinha de 2cm no dia e eu queria testar logo).

Talvez rache se vc for usar como lastro mesmo, colocando a pizza fria e crua diretamente em cima da pedra devido ao choque térmico.

Na "adaptação" fiz a pedra funcionar como um limitador do tamanho da câmara, ou seja a caloria gerada do queimador está aplicada a um volume menor de forno. O granito funciona como um acumulador de caloria em cima da pizza.

Não te falei antes, aqui em casa eu pré-asso com o molho em média de 4 minutos, coloco a cobertura e finalizo com mais 3 ou 4 minutos, fazendo o que o colega já escreveu aí em cima olhando embaixo com uma espátula para não torrar muito por baixo.

Outra, use uma das grelhas do forno ou outro apoio para afastar a forma com a pizza da chapa, não coloque direto em cima da chapa do piso da câmara senão queima muito e não assa legal em cima.

Pode fazer, não fica igual a forno profissional, mas, já melhora muito.

Nas medições que fiz a chapa fica com os 290ºC e o granito em cima a uns 15cm fica com 160 a 190ºC. Bem melhor!

Abraço
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Mensagem por diego3110 em Seg 28 Nov 2011, 17:19

Pessoal tive um outro problema tambem que esqueci de relatar no primeiro texto, alem de crua ficou fina, não cresceu, sera que pode ser tambem pelo calor mau distribuido?????

Creio que deixei pouco tempo na pré-assagem por ser um forno comum.

Abraços....
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Seg 28 Nov 2011, 18:19

Diego, eu acho que a massa teve pouco tempo de fermentação, quando isso acontece fica fina e não assa direito, precisamente os dois problemas que vc teve.

O tempo de fermentação é fora do forno, desde o momento de abrir os discos até o momento de assar.

Para melhorar o desenvolvimento da massa no próximo teste aumente a quantidade de fermento ( se antes era 30 gramas bote 40).

Abraços!
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Mensagem por Convidad em Ter 29 Nov 2011, 11:40

Aqui eu uso um forno Fischer eletrico que no painel chega até 320 ºC.
Já fiz varios testes.
A 180ºC demora de 10 a 12 min para pré assar e não fica crocante por baixo.
A 210ºC demora entre 8 a 10 min, fica bem crocante por baixa e bem macia por cima.
260ºC deixei 6 min, ele ficou super crocante por baixo e na parte de cima criaram bolas que apos esfriar ficaram duras e quebradiças.

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Mensagem por diego3110 em Ter 29 Nov 2011, 14:24

Tenho mais uma pergunta, na receita ele pede que deixe descançar a massa por 2 Horas, esse tempo de descanço eu deixo ela ja aberta ou na forma de pãezinhos????
Ou ate mesmo quando termino de sovar?????

Desde ja agradeço a ajuda dos amigos do forum!!!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 29 Nov 2011, 15:03

Quando termina de sovar, separa os pãezinhos, boleia, passa um pouco de farinha em volta, cobre com um pano ou plástico e deixa descansar por duas horas.

Deixa descansar em forma de pãezinhos.

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Mensagem por diego3110 em Ter 29 Nov 2011, 17:22

Estou fazendo a massa e quando terminar posto os resultados.
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Mensagem por diego3110 em Qua 30 Nov 2011, 08:14

A massa ficou melhor com o descanso, mas ficou um pouco dura a parte de baixo da massa, a questão de tempero ficou maravilhosa, não pesou o estomago é uma delicia.

O que posso fazer para não acontecer de a massa ficar meio que cascuda na parte de baixo?????

A proposito creio que hoje chegam os DVDs e o manual técnico do mestre Hassin.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Nov 2011, 08:21

Diego, o fato de ter ficado mais crocante na parte de baixo podem ser varias, mas seguem algumas dicas:
Tente pré-assar menos a massa, deixe-a apenas levemente esbranquiçada.
Coloque a pizza mais para cima, proximo ao teto do forno, seu forno deve ter uma grade regulável para isso. Desta forma a pizza receberá mais calor por cima que por baixo.

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default granito negro

Mensagem por adinilson em Qua 30 Nov 2011, 09:18

Mariocosta escreveu:Não racha, inclusive aqui em Salvador o pessoal da marmoaria disse que é muito procurado o de 2cm de espessura e eu estou usado o de 1,5cm (não tinha de 2cm no dia e eu queria testar logo).

Talvez rache se vc for usar como lastro mesmo, colocando a pizza fria e crua diretamente em cima da pedra devido ao choque térmico.

Na "adaptação" fiz a pedra funcionar como um limitador do tamanho da câmara, ou seja a caloria gerada do queimador está aplicada a um volume menor de forno. O granito funciona como um acumulador de caloria em cima da pizza.

Não te falei antes, aqui em casa eu pré-asso com o molho em média de 4 minutos, coloco a cobertura e finalizo com mais 3 ou 4 minutos, fazendo o que o colega já escreveu aí em cima olhando embaixo com uma espátula para não torrar muito por baixo.

Outra, use uma das grelhas do forno ou outro apoio para afastar a forma com a pizza da chapa, não coloque direto em cima da chapa do piso da câmara senão queima muito e não assa legal em cima.

Pode fazer, não fica igual a forno profissional, mas, já melhora muito.

Nas medições que fiz a chapa fica com os 290ºC e o granito em cima a uns 15cm fica com 160 a 190ºC. Bem melhor!

Abraço

pelo que eu entendi vc coloca o granito no teto do forno .ou nao ? me desculpe a minha interpretaçao!!!
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Mensagem por Convidad em Qua 30 Nov 2011, 09:51

Pessoal, muito cuidado com este lance do granito.


Trabalho em uma marmoraria em Porto Alegre e não é qualquer
pedra que aguenta calor intenso por muito tempo. Eu particularmente nem
conhecia este granito negro para forno, apenas a rocha vulcânica e a pedra
refrataria.



Se uma pedra de granito chegar a "explodir" dentro do forno, eu que
não queria estar próximo a ele...

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default Re: Minha Massa ficou crua.

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Nov 2011, 09:59

Fabio, acredito que seja outro tipo de rocha, porque comigo já aconteceu um acidente e foi bem grave.
Apesar de ser granito e ter a cor negra, não tenho certeza de ser o mesmo.
Não chegou a ferir ninguem, mas quebrou vidros de janelas e garrafas.
Sorte que não tinha ninguem por perto na hora.
O forno foi utilizado durante alguns anos sem problema, de repente, explodiu.
E o granito nem tinha contato com a lenha, era apenas para decoração na saída do forno.

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Mensagem por Convidad em Qua 30 Nov 2011, 11:09

Com certeza não é mesmo Doutrinador, devem chamar de granito,
mas se tratar de outro tipo de rocha.

Desculpem estar me intrometendo desta maneira, mas assim como o Doutrinador tb
já vi a pedra estourar e não é uma coisa muito bonita de se presenciar não...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Nov 2011, 11:30

Não chega a ser uma intromissão, eu mesmo estava lendo sobre o assunto imaginando que deve se tratar de outro material e não granito, pois as propriedades deste material, apesar de ser uma rocha magmática, não se enquadra para a utilização sob calor.

No caso do negro ele tem esta cor em decorrência de possuir silicatos de ferro e magnésio.

Tanto o granito quanto o mármore tem a propriedade de serem ótimos acumuladores de calor, caso eu fosse explorar esta qualidade eu o colocaria em confinamento de alguma forma.

Prevenir é melhor que remediar.

Mesmo assim existem outros materiais comprovadamente mais indicados para a função.

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Mensagem por adinilson em Qua 30 Nov 2011, 12:58

tava interessado nesse lance do granito ,agora preocupado ,vou levantar algumas informaçoes. o ideal é p refrataria ,mas na minha cidade ta ruim de achar apesar de ter uma importante usina a CSN ,
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Mensagem por adinilson em Qui 08 Dez 2011, 00:11

finalmente tomei coragem e coloquei um granito negro no teto do forno convencional 4 bocas apenas por curiosidade.
meu amigo me conseguiu um de 2 mm de expessura.coloquei no sabado dia 3/12/2011 e verei se racha ou "explode" como disse o doutrinador
a principio gastava 9 min para pre -assar discos de 35 cm e agora com o granito reduzi pra 7 min
não é muito mas já é um começo!!!
grande abraço a todos....
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Mensagem por Convidad em Sex 09 Dez 2011, 12:05

E o gosto, textura, etc...
Teve melhoras tb ou foi só no tempo?

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Mensagem por adinilson em Sab 10 Dez 2011, 00:03

acredito a principio que seja so tempo ,por que a intenção do granito foi em aumentar o calor no teto do forno refletindo para baixo, apesar de nao ser apropriado como refratario ,mas como um amigo me arrumou no 0800 entao resolvi testar
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Mensagem por leonardogararu em Sex 23 Dez 2011, 15:46

Olá a todos , primeira vez q estou postando alguma pergunta... fiz a receita secreta com 1kg, e a assa depois de pronta ficou dura em baixo. será que tem a ver com com o pouco de tempo que a deixei descansar? valeu
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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Sex 23 Dez 2011, 17:49

Bem vindo ao nosso fórum Leonardo!

E muito provável que sim, que a massa ficou dura por pouco tempo de descanso. Cuando a massa descansa o tempo correto fica arejada e macia ainda que crocante.

Saludos!
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Mensagem por leonardogararu em Sab 24 Dez 2011, 11:43

Valeu luiz! é que aqui na cidade que eu moro o pessoal gosta de massa macia e ñ muito crocante...estou querendo abrir um disk-pizza e estou a procura de uma massa totalmente macia fácil de cortar quando estiver no prato rsrs quem puder me ajudar agradeço. feliz natal a todos
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