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AJuda para quem é novo no ramo!!

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Mensagem por Carlos Navegantes em Seg 05 Dez 2011, 11:19

Bom dia a todos.
Meu nome é Carlos, montei uma pizzaria em são caetano do sul.
Tudo é novo!! Estamos aprendendo na raça e na coragem, pois viemos de bar noturno para pizzaria.
Eu mesmo sou o pizzaiolo , tenho feito uma pizza gostosa porem tenho muitas duvidas na area profissional.

1- Minha massa: 1kg farinha, 500ml agua mineral, 25 gr. sal, 20 gr. açucar, 75ml Oleo.
O que acham? alguma sugestão?

2- Algumas vezes assando a massa, ela encolhe no forno, e não preenche toda a caixa, porque isso acontece?

3-QUando eu abro a massa, não uso o rolo, porém ela fica muito fina no centro e geralmente rasga, o que estou errando, porque ela quebra ou rasga no centro?

desculpem tantas perguntas.
Grato
Carlos

Carlos Navegantes
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Mensagem por Glauco Vendramini em Seg 05 Dez 2011, 11:30

Carlos,

Quanto tempo você está deixando a massa descansar?
Qual a quantidade de fermento que você usa na receita?

Vou deixar uma sugestão aqui em base dos ingredientes citados por você:

Os ingredientes estão em GRAMAS ok?!
Deixe descansar por 2 horas.

farinha...............1000g
sal......................10g
açucar................15g
fermento............10g
óleo....................25g
água.................. 600g

Um grande abraço!!!

Glauco Vendramini
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Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 11:52

Carlos,

Primeiramente seja bem vindo ao nosso fórum...

O Glauco te passou algumas sugestões e vou mandar as minhas...

E também não precisa se desculpar pelas perguntas, estamos aqui para nos ajudarmos mesmo!

Vou te responder conforme as perguntas.....

1 - Eu aumentaria o açúcar para o dobro do sal e diminuiria para 50 ml o óleo! e o fermento 10 grs do biológico seco ou 30 grs do fresco.

2 - Para amenizar o encolhimento da massa, eu comecei a fazer isso e tem dado certo:
Boleio a massa toda e deixo descansar por mais ou menos 1 hora (1a. Fermentação) e somente depois dessa etapa eu peso os pãezinhos, boleio e deixo mais ou menos mais 1 hora/ 1 hora e meia.....(2a. fermentação) vai depender da temperatura... vai testando a massa: Aperte ela com um dedo, se ela voltar e porque ainda tem que fermentar mais, quando apertar e ela não voltar mais pode começar a abri-la...se achar que ela está ressecando borrife um pouco de água nos pãezinhos...

3 - Aí deve ser pela quantidade da massa e/ou a forma correta de abri-los ou pode até ser na formulação da massa, pois para abri-lá com as mãos tem que ser uma massa elástica, mas como não é minha área, pois eu prefiro abrir com o rolo vou deixar para outros membros lhe auxiliarem.... mas somente com o tempo e experiência mesmo é que aperfeiçoamos essas técnicas....

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Mensagem por Carlos Navegantes em Seg 05 Dez 2011, 12:15

Obrigado!!!!
Então, se eu usar 25 gr de sal, uso 50gr de açucar é isso?

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Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 14:08

Isso mesmo...

Tem pizzaiolos que são reticentes no uso do Açucar ou ele em maiores quantidades.

Mas como o mestre Hassin disse uma vez, a sua massa tem que ser boa para você e seu cliente, não importando os ingredientes e quantidades usadas, ela tem que ser gostosa tanto no dia que for feita, quanto no outro dia quando você for comê-la fria daquele pedaço que sobrou....hehehe

Vá fazendo testes e anotando, até conseguir chegar ao seu objetivo!

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Mensagem por Convidad em Seg 05 Dez 2011, 18:08

Seja bem vindo Carlos.

Abrir disco na mão, não é mesmo fácil, a prática lhe trará a ecxelência.

Quanto a massa encolher, pode ser a fermentação que ainda não está concluida. Experimente deixar descansando um pouco mais, o que o Saulo disse está correto.

Outro fator relevante é a temperatura do forno, se seu forno for a lenha tente opera-lo a uma temperatura de 340C°.

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