Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Hoje à(s) 13:28 por PAISA

» Massas com fermento em pó
Hoje à(s) 12:15 por André Vinicius Kaneno

» planilha de custo
Hoje à(s) 11:59 por DED

» Pizza sem produtos de origem animal
Ontem à(s) 21:40 por petronio

» SR CAIXA
Ontem à(s) 19:36 por Carlos Daia

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Ontem à(s) 19:23 por Haroldo Lourenço

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ontem à(s) 18:44 por DED

» massa pre assada com borda
Ontem à(s) 18:34 por kedma thompson

» Massa crocante e tempo de descanso
Ontem à(s) 18:32 por danilocsf

» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 18:07 por Mateus Pereira da Silva

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Ontem à(s) 17:56 por Minilenha

» Forno cristal aço 44x42
Ontem à(s) 17:02 por matheusrossi

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ontem à(s) 15:42 por Carlos Daia

» Forno tonini
Ontem à(s) 15:00 por Rodnei

» troca de forno
Ontem à(s) 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Ontem à(s) 12:50 por andrim

» massa pre assada
Ontem à(s) 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Dom 23 Abr 2017, 04:25 por HASSIN

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Forno Eletrico
Sex 21 Abr 2017, 19:13 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Qui 20 Abr 2017, 12:32 por DED

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Qua 19 Abr 2017, 23:07 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

» Fornos Di Volpi e semelhantes
Dom 16 Abr 2017, 10:27 por Ramon-ce

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Sex 14 Abr 2017, 14:56 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Qui 13 Abr 2017, 13:41 por Carlos Daia

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Qui 13 Abr 2017, 10:16 por ECOFORNO

» Mistura de Serviços, vale a pena?
Qui 13 Abr 2017, 10:14 por ECOFORNO

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Qua 12 Abr 2017, 15:44 por Carlos Daia

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Ter 11 Abr 2017, 16:33 por Carlos Daia

» Forno a gás Venâncio para 4 pizzas
Ter 11 Abr 2017, 11:39 por joao lemos dos santos

» que caminho tomar sem cometer erros
Seg 10 Abr 2017, 20:45 por MAURO LUCENA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Seg 10 Abr 2017, 13:55 por PAISA

» Elogios e Reconhecimento
Seg 10 Abr 2017, 08:19 por HASSIN

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 09 Abr 2017, 22:38 por HASSIN

» pizza grande a 13,00
Dom 09 Abr 2017, 22:35 por HASSIN

» Dúvidas para abrir pizzaria
Dom 09 Abr 2017, 09:12 por HASSIN

» pizza doce
Sab 08 Abr 2017, 22:38 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10498)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4877)
 
MAURO LUCENA (2950)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1726)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
283 usuários online :: 9 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 274 Visitantes :: 1 Motor de busca

Alexandre Alcino, DED, gilcarmo, lays, luisandreb, Luiz Pugliesi, PAISA, stallini, vaz

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52753 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de joeluiz16

Os nossos membros postaram um total de 157874 mensagens em 10952 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

fermento vs temperatura

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default fermento vs temperatura

Mensagem por thais ZH em Qui 08 Dez 2011, 21:22

Boa Tarde a todos do forum,

Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.



Grata,

Thais ZH:D

thais ZH
avatar
thais ZH
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 28
Localização : Osasco-SP
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 04/12/2011
Emprego/lazer : adoro cozinhar(nem sempre da certo , mas bl), trabalho na pizzaria do meu pai e sou prof de Ingles
Humor : quase sempre de bom humor
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por adinilson em Sex 09 Dez 2011, 07:28

ola thaiz!
então: eu costumo colocar 25g quando calor e no frio 40g ,pois aqui nao tenho tanto problema com frio ,meu forno fica no mesmo ambiente em que descanso
a massa ( um cômodo de 5x3 metros)então já ligo ele com meia hora de antecedência e isso causa uma temperatura bem elevada se comparada com o lado de fora .

grande abraço
sucesso
avatar
adinilson
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : rio
Número de Mensagens : 59
Data de inscrição : 24/10/2011
Emprego/lazer : musico,ex-encarregado de postos de gás natural
Humor : alto astral podendo sofrer alteração
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por HASSIN em Sex 09 Dez 2011, 08:35

Bom dia Thais,
Bom dia Adinilson.

O procedimento do Adinilson ajuda bastante mas podemos também fazer o seguinte:
Aumentar a quantidade de fermento em uma formulaçao, além de tornar a receita mais custosa, pode fazer explodir as cadeias de glúten de uma forma incontrolável e dessa forma também obter uma massa muito grossa e massuda.

Que fazemos entao?

Se a sua receita utilizar 10 gramas ou 10% de fermento na receita:

- No frio, mantemos a quantidade de fermento e trabalhamos com a água morna, temperatura máxima: 38ºC

- No calor, diminuimos a quantidade de fermento em 50% ou 75%, dependendo da temperatura externa e trabalhamos com água gelada; assim desaceleramos o tempo de fermentaçao, brindando um resultado muito positivo.

- Em temperaturas normais, usa-se a quantidade padrao de fermento e a água na temperatura ambiente.

Um forte abraço a todos!

Fabiano, muito obrigado meu irmao!

Hassin Ghannam


thais ZH escreveu:Boa Tarde a todos do forum,

Primeiramente gostaria de parabenizar o forum;e adicionar a minha duvida: gostaria de saber essa relaçao entre fermento (eu uso o seco no caso) e a temperatura. Quanto de fermento devo utilizar na massa de pizza quando esta frio e quando esta calor.



Grata,

Thais ZH:D

thais ZH

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10498
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 09 Dez 2011, 20:01

Olá meus amigos! Quem determina a quantidade de fermento da minha massa é a temperatura no momento da preparação para consumo no mesmo dia. Porém eu faço o seguinte quando eu vou fazer massa para deixar fermentando para o outro dia: Diminuo a quantidade de fermento até pela metade e coloco toda a massa depois de dividida e boleada na geladeira.
Ela irá demorar mais para fermentar, algo em torno de 24 horas ou mais.
Assim eu não preciso ficar correndo para preparar massa.
Quando está muito frio, o que é raro por aqui, eu uso a técnica da água com o leite morno, na temperatura de mamadeira de criança. Mas ai é se for para ser consumida no mesmo dia ou se eu quiser acelerar a sua fermentação.
Um abração a todos!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: fermento vs temperatura

Mensagem por thais ZH em Sex 09 Dez 2011, 23:21

Obrigada a todos pelas respostas! Very Happy

Muito Grata mesmo pela atençao...
avatar
thais ZH
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Feminino
Idade : 28
Localização : Osasco-SP
Número de Mensagens : 20
Data de inscrição : 04/12/2011
Emprego/lazer : adoro cozinhar(nem sempre da certo , mas bl), trabalho na pizzaria do meu pai e sou prof de Ingles
Humor : quase sempre de bom humor
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum