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Massa de Pizza - Preciso de ajustes

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default Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Dom 11 Dez 2011, 11:17

Prezados Amigos Foristas Pizzaiolos,




Sou forista aqui desde junho passado logo depois de ter me decido a fazer massa de pizza. Apenas lidava com churrasco. Praticamente não entendo da arte de cozinha. Mas vamos ao que de fato interessa.

Antes de descobrir este forum, achei a seguinte receita de massa no youtube:




1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:






  • O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;

  • O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.



Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

E no inverno que faz muito frio, devo usar menos fermento e mudar a temperatura da água?

Aproveito para informar que a massa não será pré-assada e congelo as porções boleadas depois de crescidas.




E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,cheers




Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por maurojonas brito em Dom 11 Dez 2011, 13:03

OLÁ QUERIDO SERGIO:

VAMOS AS DICAS: PRIMEIRO PRECISAMOS SABER EM QUE TIPO DE FÔRNO VOCÊ VAI ASSAR AS PIZZAS,POIS EXISTE RECEITA PARA GÁS E OUTRA PARA LENHA,PARA DETERMINAR-MOS A QUANTIDADE DE AÇUCAR A SER ADMINISTRADA A RECEITA.

O AÇUCAR,AJUDA A DETERMINAR O GRÁU DE COCÇÃO DA MASSA,ATRAVÉS DA CARAMELIZAÇÃO QUE OCORRE EM TEMPERATURAS ELEVEDAS,SE UTILIZAR MUITO,A MASSA FICARÁ ASSADA POR FORA"NAS BORDAS" E CRUA POR DENTRO"NO MEIO DA PIZZA EM BAIXO DA COBERTURA,E EM BAIXO".

SE UTILIZAR POUCO OU NENHUM AÇUCAR,CORRERÁ O RISCO DE TER UMA MASSA QUE EXEDERÁ O TEMPO DE COCÇÃO E FICARÁ CLARA NA COLORAÇÃO,DURA PELA EXESSIVA DESIDRATAÇÃO E CONSEQUENTEMENTE DURA NA TEXTURA,ALÉM DE FATALMENTE FERVER A MUSSARELA E AS OUTRAS COBERTURAS.

A RELAÇÃO "COCÇÃO E APARENCIA" DEVEM SER MUITO BEM BALANCEADAS E O AÇUCAR É UM ITÉM FUNDAMENTAL PARA ISSO,NA PROPORÇÃO CORRETA,ELE LHE INDICARÁ O MOMENTO EXATO PARA TIRAR A PIZZA DO FÔRNO.

EXPERIMENTE FAZER ESSA MASSA:

1 kg DE TRIGO.

15 A 20gr DE FERMENTO BIOLÓGICO SÊCO.

18gr DE SAL.

40gr DE AÇUCAR.

60ml DE ÓLEO DE SOJA.

ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE)O SUFICIENTE PARA DAR O PONTO NA MASSA,QUE DEVE SER MACIA E LISA.

BOLEAR,COLOCAR EM DESCANSO LIVRE DE VENTO POR UNS 50 MINUTOS E PRONTO.É SÓ UTILIZAR.

APÓS UMAS 2 HORAS,SE NÃO FOR UTILIZADA E CRESCER MUITO,É SÓ DAR MAIS UMA BOLEADA E PRONTO.ESTARÁ NOVAMENTE PRONTA PARA USO.

NO INVERNO,UTILIZE MAIS FERMENTO (1 VEZ E MEIA ) A MAIS.EX;20gr NO VERÃO,30gr NO INVERNO.E A ÁGUA DEVE SER AQUECIDA A 40 GRÁUS APROXIMADAMENTE.

QUANTO AO CONGELAMENTO:A MASSA DEVE SER CONGELADA "ANTES DO FERMENTO SER ATIVADO",OU SEJA,ANTES DA MASSA ENTRAR EM PROCESSO DE CRESCIMENTO.E PARA ESSE PROCESSO A MASSA DEVE SER FEITA COM ÁGUA GELADA,PRÁ MANTER O FERMENTO "ADORMECIDO",SENDO QUE PARA ESSE PROCEDIMENTO,A QUANTIDADE DE FERMENTO APLICADA DEVE SER MAIOR E A QUANTIDADE DE ÁGUA DEVE SER MENOR.MAS ISSO É UMA OUTRA COISA.

A MASSA QUE SOBRAR DE UM DIA PARA O OUTRO DEVE SER MANTIDA NA GELADEIRA E DE PREFERÊNCIA BEM REFRIGERADA,E NO DIA SEGUINTE,LEVADA NA MASSEIRA PARA UMA RÁPIDA MISTURADA OU NA MÃO SE FOR POUCA QUANTIDADE E BOLEADA NOVAMENTE E POR PARA DESCANSO ETC,ETC.

MAIS DÚVIDAS É SÓ PERGUNTAR.OK?

ABRAÇO

MAURO

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Dom 11 Dez 2011, 13:45

Maestro Mauro, uma pergunta:

Existe alguma proporção certa de açucar em relação a farinha quando para assar em gás ou a lenha? Tipo 40 gr por kilo para gas e 30 para lenha ou depende da receita?

Abraços

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por maurojonas brito em Dom 11 Dez 2011, 13:56

QUERIDO RAUL;

EXISTE SIM UMA PEQUENA DIFERENÇA NA QUANTIDADE,MAS AÍ ENTRAM OUTRAS MEDIDAS DOS OUTROS INGREDIÊNTES E ESSA COMBINAÇÃO É QUE VALORIZA O RESUTADO

AS PEQUENAS DIFERÊNÇAS NAS MEDIDAS DOS INGREDIÊNTES,PODEM ATÉ PARECER INSIGNIFICANTES,MAS NÃO SÃO.

O RESULTADO FINAL SOFRE ALTERALÇOES ENORMES.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Samuel L em Dom 11 Dez 2011, 14:52

Boa Tarde a todos

Como o amigo Sergio também estou com um probleminha a massa.

Trabalhei anos com essa massa em forno a lenha e fica exepconal mas no forno convencional não ficou boa.

QUERIDO SAMUEL:A SEU PEDIDO VOU SUGERIR AS MODIFICAÇÕES NACESSÁRIAS,MAS PRECISO QUE VOCE VOLTE POSTERIORMENTE AO TÓPICO PRÁ DIZER COMO FICOU.OK?

VAMOS LÁ:VOU ESCREVER EM VERMELHO.

receita

1 kg de farinha

15 gr de margarina -TIRE A MARGARINA.

10 gr de açucar - 40 gr DE AÇUCAR.

30gr DE SAL.

1 ovo

10 gr de fermento biologico fresco - 50gr

100 ml de leite - TIRE O LEITE.

25 ml de azeite - TIRE O AZEITE.

20 ml de oleo - 75 ml DE ÓLEO.

400 ml de agua - 500ml DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.


RESUMO,A RECEITA FICA ASSIM:

1 kg DE FARINHA DE TRIGO.

50 gr DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO.

40 gr DE AÇUCAR.

30 gr DE SAL.

75 ml DE ÓLEO DE SOJA.

1 OVO.

500 ml DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.

AGORA FICAREMOS ESPERANDO O SEU RETORNO COM O RESULTADO.

ABRAÇO

MAURO


é a segunda vez que faço em forno convencional. A massa fica perfeita com otima textura quando feita aí quando vai para o forno desanda, fica dura. Comprei a tela pois antes fazia em forma de aluminio e testei novamente, mas o resultado foi o mesmo. Acredito ser a temperatura do forno muito baixa, ficando a pizza mUito tempo no forno.

alguém pode me ajudar a adapta a receita para esses fornos convencionais?

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Mensagem por Convidad em Dom 11 Dez 2011, 16:01

Obrigado Maestro

maurojonas brito escreveu:QUERIDO RAUL;

EXISTE SIM UMA PEQUENA DIFERENÇA NA QUANTIDADE,MAS AÍ ENTRAM OUTRAS MEDIDAS DOS OUTROS INGREDIÊNTES E ESSA COMBINAÇÃO É QUE VALORIZA O RESUTADO

AS PEQUENAS DIFERÊNÇAS NAS MEDIDAS DOS INGREDIÊNTES,PODEM ATÉ PARECER INSIGNIFICANTES,MAS NÃO SÃO.

O RESULTADO FINAL SOFRE ALTERALÇOES ENORMES.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Samuel L em Seg 12 Dez 2011, 01:42

Muito obrigado Maestro.

Receita copiada no, fim de semana que vem posto o resultado das modificações.

Valeu!

Samuel L
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Seg 12 Dez 2011, 18:10

Prezado Mestre Pizzaiolo Mauro,




Inicialmente, muito obrigado pela atenção.NÃO HÀ O QUE AGRADECER.




Uso forno de fogão a gás. Assim, gentileza retificar ou ratificar a quantia de açúcar NA MAIORIA DAS MINHAS RECEITAS USO EM MÉDIA 40gr DE AÇUCAR POR kg DE FARINHA.

e, uma vez que sempre faço a massa para congelar, favor informar quanto mais de fermento devo usar durante o verão e o inverno NA MASSA PARA CONGELAR,UTILIZO 30% A MAIS DE FERMENTO.

Também, quanto menos água devo usar? NÃO DEVE DIMINUIR NADA.

No inverno aqueço a água mesmo que a massa seja para congelar? NÃO,MASSA PARA CONGELAR DEVE SER ELABORADA COM AGUA O MAIS GELADA POSSÍVEL.

Quanto ao congelamento: Sovar a massa, separar em porções, bolear e remeter imediatamente ao freezer não deixando a massa crescer. É isso? EXATAMENTE.

Observe e corrija o meu método de congelamento e descongelamento: deixo a massa boleada crescer 2 horas à temperatura ambiente, passa à noite toda na geladeira e, na manha seguinte, é congelada. Na noite anterior de assar e comer a pizza, removo essa massa do freezer direto para a geladeira para descongelamento onde permanece até a tardinha, quando ela é levemente enfarinhada para facilitar sua abertura com as mãos e completada com o rolo. É levada à forma e ao forno com o molho, recheio e bla, bla, bla...

Acho que meu passo a passo de congelamento e descongelamento está completamente errado! ISSO MESMO SERGIO..VAMOS AO PASSO-A-PASSO CORRETO:

FAÇA A MASSA,BOLEIE COM 350gr CADA BOLA PARA PIZZA DE 35cm,LEVE IMEDIATAMENTE AO FREEZER,SEM COBRIR,POR 2 HORAS.DEPOIS COLOQUE TODAS EM UM SACO PLÁTICO COM O MÍNIMO DE AR POSSÍVEL E MANTENHA NO FREEZER PARA UTILIZAÇÃO.

PARA A UTILIZAÇÃO:DIGAMOS QUE VOCÊ VÁ COMER A PIZZA NA TERÇA-FEIRA,AS 19:00 horas.

MUITO BEM,QUANDO FOR NA VÉSPERA (SEGUNDA-FEIRA),LÁ PELAS 21:00 horas,PEGUE UMA BOLA,COLOQUE DENTRO DE UMA TIJELA PLÁSTICA,TOTALMENTE UNTADA EM ÓLEO (DE PREFERÊNCIA USE ÓLEO DE MILHO,OU CANOLA).

CUBRA A TIJELA COM FILME(PLÁSTICO),E DEIXE NA "GELADEIRA".

QUANDO CHEGAR A TERÇA-FEIRA,LÁ PELAS 16:00 OU 17:00 horas,TIRE A TIJELA DA GELADEIRA E DEIXE EM TEMPERATURA AMBIÊNTE,(SEM TIRAR O FILME),ONDE ELA IRÁ FERMENTA E DOBRAR DE VOLUME ATÉ A HORA DE SER ABERTA NA FARINHA NORMALMENTE.


Qual sua preciosa orientação passo a passo?




Obrigado, What a Face What a Face

ABRAÇO

MAURO

Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Seg 12 Dez 2011, 18:36

Boa tarde Sérgio.

Desculpe me intrometer na conversa, há necessidade dessa massa ser congelada?

Existem técnicas para se trabalhar com a massa apenas refrigerada, com uma janela de uma semana, sem necessidade de congelamento, obtendo um produto fresco de alta qualidade.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Seg 12 Dez 2011, 20:06

Prezada Kira,

1 kg de farinha rende 4 discos de 35 cm de diâmetro. Assim, tenho discos para 1 mês; pois, como 1 pizza/semana. Salvo se receber visitas, então precisarei de 2 discos. Não estou no estágio de fazer pizzas para visitas. Estou recem começando. Meu filho estuda fora, portanto ficam eu e minha esposa. Minha esposa come como um passarinho e eu como bastante (mais precisamente, minha esposa come uma fatia e eu fico com o resto). Não me agrada ter de fazer a massa sempre antes de assar e comer. Prefiro um pouco mais de praticidade mesmo que venha a perder um pouco da qualidade.

Por isso a necessidade de congelar. Você tem alternativas diferente da citada acima.

Obrigado,

Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Seg 12 Dez 2011, 20:12

Entendi Sérgio, neste caso não vou poder ajudar.

Abraços

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Ter 13 Dez 2011, 17:10

Sergio Renato B Mendes escreveu:Prezada Kira,

1 kg de farinha rende 4 discos de 35 cm de diâmetro. Assim, tenho discos para 1 mês; pois, como 1 pizza/semana. Salvo se receber visitas, então precisarei de 2 discos. Não estou no estágio de fazer pizzas para visitas. Estou recem começando. Meu filho estuda fora, portanto ficam eu e minha esposa. Minha esposa come como um passarinho e eu como bastante (mais precisamente, minha esposa come uma fatia e eu fico com o resto). Não me agrada ter de fazer a massa sempre antes de assar e comer. Prefiro um pouco mais de praticidade mesmo que venha a perder um pouco da qualidade.

Por isso a necessidade de congelar. Você tem alternativas diferente da citada acima.

Obrigado,
Que tal pré assar os discos e congelar? Eu fasso isto sempre. Aqui 1kg de farinha rende 5 discos de 35cm sem bordas. Eu a dona patroa e o filhote geralmente consumimos no maximo um disco a cada vez. Quando estou afim de comer pizza, tiro o disco uns 30 min. antes do congelador, recheio e asso. Nunca vi diferença no sabor entre discos "frescos" e os congelados.

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Mensagem por Samuel L em Qui 15 Dez 2011, 21:05

Maestro Mauro

refiz a massa com as alterações proposta e vai aí o resultado

RESUMO,A RECEITA FICA ASSIM:

1 kg DE FARINHA DE TRIGO.


50 gr DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO.

40 gr DE AÇUCAR.

30 gr DE SAL.

75 ml DE ÓLEO DE SOJA.

1 OVO.

500 ml DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.

Obtive uma pequena melhora no tempo de cocção mas a massa continua ficando dura.

Continuo acreditando que o motivo é o betinto forno convencional daqui de casa que não alcança uma boa temperatura, assim a pizza acaba ficando ainda muto tempo no forno e como resultado deixa a massa ressecada.

Maestro qual o seu parecer?

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por maurojonas brito em Sex 16 Dez 2011, 01:16

QUERIDO SAMUEL:

REALMENTE SEU PROBLEMA É "TEMPERATURA".

SEU FÔRNO NÃO GERA TEMPERATURA NECESSÁRIA PARA A COCÇÃO CORRETA DA RECEITA.

ESTA RECEITA É UMA DAS MELHORES QUE DESENVOLVI PARA FÓRNOS DOMÉSTICOS,NÃO DEIXANDO DE OFERECER EXELENTE RESULTADO.

E É EXATAMENTE O QUE VOCE DISSE;COM O POUCO CALOR GERADO,A MASSA PERDE A UMIDADE E FICA COMPLETAMENTE RESSECADA,AÍ NÃO OFERECE O RESULTADO ESPERADO.

TENTE FAZER EM OUTRO FÔRNO E VERÁ O RESULTADO.OK?

FICAMOS NO AGUARDO DE NOVAS NOTÍCIAS.

ABRAÇO

MAURO

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Ugo2011 em Sex 16 Dez 2011, 09:52

Saudações a todos,

Permitam-me dar uma opinião,

Um forno convencional gera de calor suficiente para assar uma pizza, a diferença é que leva mais tempo, a menos que esteja com algum problema, perda de calor, etc.

Samuel,

Eu tiraria o ovo da receita.

Bem, sove bem a mistura até atingir um bom ponto de lisura, na mão se consegue isso sovando uns 15 ou 20 mins. Não bata a massa contra a mesa, apenas sove-a pegando as pontas e unindo ao meio.

Depois de sovada coloque-a num recipiente fundo e tampe com filme de pvc ou um pano bem úmido para que ela possa crescer sem ressecar. Com essa quantidade de fermento que você usa ela deve quase dobrar de tamanho em torno de uma hora.

Com 1kg de farinha, aprox 1,7kg pronta, divida a massa em 5 bolas iguais. Pegue uma assadeira, unte com óleo ou manteiga e vá abrindo a massa com as mãos empurrando ela na própria gordura da assadeira até que preencha tudo. Importante não usar rolo neste caso.

Uma vez com a assadeira preenchida com a massa coloque o molho e recheio e leve ao forno na temperatura máxima. deverá ficar pronta em aprox 10 minutos.

Espero que funcione.
Abraço.

Ugo2011
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Cadu Saldanha em Sex 16 Dez 2011, 12:48

Há muitos anos uso essa receita:

50gr de fermento fresco

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

3 colheres de sopa de óleo

1 copo americano de água

Trigo até dar o ponto da massa (talvez uns 700 a 800 gramas)

Dissolvo o fermento com o açúcar e o sal. Acrescento a água e o óleo e vou colocando a farinha aos pouco e sovando muito até dar o ponto.

Essa foi a forma como sempre fiz minhas redondas caseiras e sempre foi bem recebida por amigos e parentes.

Como pretendo abrir minha delivery vou fazer testes com as receitas secretas do Mestre Hassin pois procuro uma massa mais comercial.

Nunca congelei nem pré-assei. O máximo que fiz foi refrigerar e assar no dia seguinte.

Cadu Saldanha
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Samuel L em Sab 17 Dez 2011, 04:12

Boa noite

Obrigado a todos.

Como falei anteriormente no topico estava procurando uma adaptação da massa que eu usei durante muito tempo em forno a lenha com muito sucesso para um forno convencional, pois até março quando pretendo iniciar minhas atividades tem ainda um bocado de tempo, e de vez em quando bate aquela votande que provar umas redondas. Como ainda ñ comprei o meu forno,pois estou esperando o forno do mestre Hassin ser lançado para decidir, tenho que usar o forno da de casa mesmo.

Como o maestro colocou o problema é no meu forno mesmo pois ele ñ está atingindo uma temperatra razoavel para a cocção das pizzas.

Maestro um grande abraço. Vou assar em outro forno a massa que vc me sugeriu para ver se consigo um melhor resultado, depois volto para dizer.

Samuel L
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por maurojonas brito em Dom 18 Dez 2011, 08:11

QUERIDO SAMUEL:

FICAREMOS ANCIOSOS POR NOTÍCIAS SUAS E DE PREFERÊNCIA COM EXITO NA CONFECÇÃO DE SUAS PIZZAS,POIS O DESAFIO É GRANDE E COM CERTEZA SERÁ COMPENSADOR PARA TODOS NÓS.

ABRAÇO

MAURO

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Ter 03 Jan 2012, 18:06

Prezado Mestre Pizzaiolo Mauro,




Fiz os ajustes exatamente como você sugeriu (ingredientes, porções, passo a passo para congelamento e descongelamento)e, de quebra viajando pelo meu tópico, apliquei a ideia do colega forista Ugo: untar a forma com margarina e abrir a massa com as mãos (sem uso de rolo) diretamente sobre essa forma... Molho, recheio e forno.

Observação: usei melhorador de farinha na proporção de 20 g para 1 kg de farinha:

Resultado: A massa ficou E X C E L E N T E!affraid affraid

Isso não quer dizer que não vá buscar outras melhorias para a massa. O importante é que: para essa receita, a massa ficou macia, leve, fina e completamente assada

Muito obrigado. Very Happy

Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qua 04 Jan 2012, 10:05

Amigos, untar a forma com gordura não deixa a massa com aspecto de fritura?

Ricardo Pantunes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Qui 05 Jan 2012, 17:21

Prezado Ricardo,

Untar a forma com gordura (margarina ou óleo) não deixa a massa com nenhum aspecto de fritura. Talvez se usar um excesso. Contudo, qual a alternativa para untar a forma?

É possível assar massa de pizza no forno à gás sem untar a forma?

Obrigado.

Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 17:30

Eu não entendo de fazer pizza, só de comer.

Mas de vez em quando eu arrisco. Eu normalmente uso o próprio trigo que fica grudado na massa para evitar que a massa cole na assadeira.

Eu perguntei sobre o óleo porque esses dias eu fiz umas pizzas aqui casa e meu irmão resolveu tirar a pizza enquanto eu estava no boi (rsrsrs). Ele cortou um pedaço da pizza. Quando eu voltei e percebi que a massa ainda estava crua, eu coloquei novamente no forno e a gordura que escorreu da muçarela deu um aspecto de fritura em algumas partes da pizza.

Ficam as perguntas: unta-se com trigo mesmo? E fubá? É usual o óleo como untador das pizzas?


Abraço Sérgio!

Ricardo Pantunes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 05 Jan 2012, 17:45

O óleo usado na composição da massa já evita grudar na forma.

Façam a massa secreta e notarão como não necessita untar a forma.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Cadu Saldanha em Sex 06 Jan 2012, 21:05

Nas minhas redondas caseiras sempre untei as formas com óleo (pouco óleo!).. nunca tinha me acorrido não untar pois sempre deixei minhas massas bem sequinhas (mesmo levando óleo na receita.

Assim q fizer uma pizza vou experimentar não untar e depois digo o q aconteceu (se eu não esquecer...rs).

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 07 Jan 2012, 07:38

Caro Cadu, um dia eu inventei de diminuir o óleo de uma receita (ultima versão da massa secreta) e minhas pizzas começaram a grudar, terminei por levar um puxão de orelha do Mestre Hassin.

Depois disso eu aprendi a importância do óleo na receita e comecei a estudar.

Pode seguir a dica sem medo.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Paulo Cezar Souza Tavares em Dom 08 Jan 2012, 09:20

Entrei no fórum e já estou achando muito interessante, pois hoje já vou fazer pizzas com as informações que obtive nele!

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Cadu Saldanha em Seg 09 Jan 2012, 13:31

Caro Doutrina...

Então sigo a receita à risca e não unto a forma, correto?

doutrinador escreveu:Caro Cadu, um dia eu inventei de diminuir o óleo de uma receita (ultima versão da massa secreta) e minhas pizzas começaram a grudar, terminei por levar um puxão de orelha do Mestre Hassin.

Depois disso eu aprendi a importância do óleo na receita e comecei a estudar.

Pode seguir a dica sem medo.

Cadu Saldanha
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 09 Jan 2012, 14:56

Isso mesmo meu amigo Cadu, quando seguimos a receita á risca a pizza não gruda.

Manda ver Paulo Cezar.

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default Farinha Integral! Muda alguma coisa na receita?

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Qua 07 Nov 2012, 20:45

maurojonas brito escreveu:OLÁ QUERIDO SERGIO:

VAMOS AS DICAS: PRIMEIRO PRECISAMOS SABER EM QUE TIPO DE FÔRNO VOCÊ VAI ASSAR AS PIZZAS,POIS EXISTE RECEITA PARA GÁS E OUTRA PARA LENHA,PARA DETERMINAR-MOS A QUANTIDADE DE AÇUCAR A SER ADMINISTRADA A RECEITA.

O AÇUCAR,AJUDA A DETERMINAR O GRÁU DE COCÇÃO DA MASSA,ATRAVÉS DA CARAMELIZAÇÃO QUE OCORRE EM TEMPERATURAS ELEVEDAS,SE UTILIZAR MUITO,A MASSA FICARÁ ASSADA POR FORA"NAS BORDAS" E CRUA POR DENTRO"NO MEIO DA PIZZA EM BAIXO DA COBERTURA,E EM BAIXO".

SE UTILIZAR POUCO OU NENHUM AÇUCAR,CORRERÁ O RISCO DE TER UMA MASSA QUE EXEDERÁ O TEMPO DE COCÇÃO E FICARÁ CLARA NA COLORAÇÃO,DURA PELA EXESSIVA DESIDRATAÇÃO E CONSEQUENTEMENTE DURA NA TEXTURA,ALÉM DE FATALMENTE FERVER A MUSSARELA E AS OUTRAS COBERTURAS.

A RELAÇÃO "COCÇÃO E APARENCIA" DEVEM SER MUITO BEM BALANCEADAS E O AÇUCAR É UM ITÉM FUNDAMENTAL PARA ISSO,NA PROPORÇÃO CORRETA,ELE LHE INDICARÁ O MOMENTO EXATO PARA TIRAR A PIZZA DO FÔRNO.

EXPERIMENTE FAZER ESSA MASSA:

1 kg DE TRIGO.

15 A 20gr DE FERMENTO BIOLÓGICO SÊCO.

18gr DE SAL.

40gr DE AÇUCAR.

60ml DE ÓLEO DE SOJA.

ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE)O SUFICIENTE PARA DAR O PONTO NA MASSA,QUE DEVE SER MACIA E LISA.

BOLEAR,COLOCAR EM DESCANSO LIVRE DE VENTO POR UNS 50 MINUTOS E PRONTO.É SÓ UTILIZAR.

APÓS UMAS 2 HORAS,SE NÃO FOR UTILIZADA E CRESCER MUITO,É SÓ DAR MAIS UMA BOLEADA E PRONTO.ESTARÁ NOVAMENTE PRONTA PARA USO.

NO INVERNO,UTILIZE MAIS FERMENTO (1 VEZ E MEIA ) A MAIS.EX;20gr NO VERÃO,30gr NO INVERNO.E A ÁGUA DEVE SER AQUECIDA A 40 GRÁUS APROXIMADAMENTE.

QUANTO AO CONGELAMENTO:A MASSA DEVE SER CONGELADA "ANTES DO FERMENTO SER ATIVADO",OU SEJA,ANTES DA MASSA ENTRAR EM PROCESSO DE CRESCIMENTO.E PARA ESSE PROCESSO A MASSA DEVE SER FEITA COM ÁGUA GELADA,PRÁ MANTER O FERMENTO "ADORMECIDO",SENDO QUE PARA ESSE PROCEDIMENTO,A QUANTIDADE DE FERMENTO APLICADA DEVE SER MAIOR E A QUANTIDADE DE ÁGUA DEVE SER MENOR.MAS ISSO É UMA OUTRA COISA.

A MASSA QUE SOBRAR DE UM DIA PARA O OUTRO DEVE SER MANTIDA NA GELADEIRA E DE PREFERÊNCIA BEM REFRIGERADA,E NO DIA SEGUINTE,LEVADA NA MASSEIRA PARA UMA RÁPIDA MISTURADA OU NA MÃO SE FOR POUCA QUANTIDADE E BOLEADA NOVAMENTE E POR PARA DESCANSO ETC,ETC.

MAIS DÚVIDAS É SÓ PERGUNTAR.OK?

ABRAÇO

MAURO

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por SANSIA em Seg 10 Dez 2012, 23:00

Olá amigos,
preciso da ajuda de vcs. Tenho um forno Divolpi DV - 20, fiz um curso de pizzaiolo em Recife e tenho usado a receita que aprendi lá, mas tem aparecido bolhas de ar dentro da massa, venho diminuindo a quantidade de fermento, tem melhorado, mas ainda está aparecendo. Gostaria de saber se vcs conhecem uma receita mais adequada para usar no Divolpi.

Receita que tenho usado:
02 kg farinha (rosa branca);
40 gr de sal;
50 gr de açucar;
50 gr de azeite;
10 gr de fermento instantaneo seco;
1 litro de água gelada.
aguardo retorno.

Sansia

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 12 Dez 2012, 20:53

Olá Sansia, vou te passar o endereço das massas campeãs:
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Mas se vc quiser equilibrar sua massa, eu faria assim:
02 kg farinha (rosa branca);
40 gr de sal; - 30g
50 gr de açucar; - 120g
50 gr de azeite; - 60ml
10 gr de fermento instantaneo seco; - 20g do seco e 60g do fresco
1 colher de sopa cheia de margarina - 40g
1 litro de água gelada.

-O açúcar confere cor nas bordas, vc pode equilibra-la a sua vontade;
-A quantidade de fermento é para uma fermentação de 2 horas pronta para uso dependendo da temperatura ambiente;
-O sal equilibra o tempo de fermentação, retardando-a.

Quanto as bolhas na massa, é normal da fermentação. Vc pode usar um garfo para furar toda a área central do disco ou um rolinho próprio para isso.

Boa noite!

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Mensagem por SANSIA em Ter 18 Dez 2012, 12:13

Muito obrigada pelas dicas Gilberto Costa, vou testar e depois te falo o resultado.
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 18 Dez 2012, 16:46

Vamos aguardar seu retorno! Boa sorte!

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Beatriz Aparecida Reis em Qua 19 Dez 2012, 20:40

a minha massa assa no forno compacta pizza e a minha massa não esta ficando crocante o que fazer........ obrigado e boa noite

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Mensagem por Branzani em Qua 19 Dez 2012, 20:47

Beatriz Aparecida Reis escreveu:a minha massa assa no forno compacta pizza e a minha massa não esta ficando crocante o que fazer........ obrigado e boa noite

Qual a receita de sua massa ?

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por HASSIN em Qua 26 Dez 2012, 11:42

Bom dia Beatriz e amigos deste tópico.

Gostaria de perguntar a Beatriz quais tem sido a temperatura e o tempo observado a colocar a sua pizza no seu forno?
Se puder responder com precisão, talvez este seja um dos sintomas da sua massa não ficar crocante, como também pode ser a receita da tua massa, por isso o Branzani a solicitou.

Se estiver receosa de colocar aqui em forma pública a sua receita de massa, pode enviar para o meu e-mail para análise e tem a minha palavra que não será divulgada ok?

Cordialmente.

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Beatriz Aparecida Reis escreveu:a minha massa assa no forno compacta pizza e a minha massa não esta ficando crocante o que fazer........ obrigado e boa noite

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Sex 28 Dez 2012, 12:44

É MUITO LEGAL LER OS TÓPICOS QUE FALAM DE MASSA....

CADA QUAL COM SUA RECEITA E AS MESMAS COLOCAÇÕES....

TIPO ASSIM.....A MINHA MASSA OS CLIENTES ADORAM....MAS.......
A MINHA MASSA ESTA ÓTIMA.....MAS.....
EU TRABALHO COM A MESMA MASSA A MUITO TEMPO...MAS...
A MINHA MASSA FICA BOA PARA FORNO A LENHA....MAS....
A MINHA MASSA FICA BOA PARA FORNO ...ETC...MAS....
A MINHA RECEITA É QUASE IGUAL A SUA....MAS....

EU SEI QUE NESTES MEUS DEZ ANOS DE PIZZARIAS EU JÁ CONHECI VARIAS MASSAS E CADA QUAL COM SEUS ATRIBUTOS....MAS TODAS COM O MESMO IDEAL QUE DEVE SER SATISFAZER OS NOSSOS CLIENTES........

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 28 Dez 2012, 18:12

Nilson! Isso é a Magia do Amor! Quando colocamos amor no que fazemos, provocamos esses sentimentos em todos.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Convidad em Sab 29 Dez 2012, 01:27

GILBERTO COSTA escreveu:Nilson! Isso é a Magia do Amor! Quando colocamos amor no que fazemos, provocamos esses sentimentos em todos.

PERFEITO MEU AMIGO ....VARIAS RECEITAS E TODAS FEITAS COM AMOR E O RESULTADO É MARAVILHOSAS PIZZAS....

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 30 Dez 2012, 11:25

Isso mesmo!
Um abração!

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Beatriz Aparecida Reis em Qui 23 Maio 2013, 00:46

A RECEITA DE MINHA MASSA E DO MESTRE HASSIN AS VEZES NÃO FICA CROCANTE O QUE ACONTECE...............



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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por ISA em Qui 23 Maio 2013, 14:07

Boa tarde Beatriz,

O Hassin respondeu sua pergunta solicitando algumas informações referentes à temperatura do forno. Certamente você não viu. A receita da massa você já disse que é a Massa Secreta do Hassin agora falta você fornecer as informações sobre a temperatura do forno que assim o Hassin poderá te responder. Segue abaixo:

Bom dia Beatriz e amigos deste tópico.

Gostaria de perguntar a Beatriz quais tem sido a temperatura e o tempo observado a colocar a sua pizza no seu forno?
Se puder responder com precisão, talvez este seja um dos sintomas da sua massa não ficar crocante, como também pode ser a receita da tua massa, por isso o Branzani a solicitou.

Se estiver receosa de colocar aqui em forma pública a sua receita de massa, pode enviar para o meu e-mail para análise e tem a minha palavra que não será divulgada ok?

Cordialmente.

Hassin GHannam

Beatriz Aparecida Reis escreveu:A RECEITA DE MINHA MASSA E DO MESTRE HASSIN AS VEZES NÃO FICA CROCANTE O QUE ACONTECE...............



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default massa de pizza - preciso de ajustes

Mensagem por vkgomes em Sex 05 Jul 2013, 11:34

Samuel L escreveu:Boa Tarde a todos

Como o amigo Sergio também estou com um probleminha a massa.

Trabalhei anos com essa massa em forno a lenha e fica exepconal mas no forno convencional não ficou boa.

QUERIDO SAMUEL:A SEU PEDIDO VOU SUGERIR AS MODIFICAÇÕES NACESSÁRIAS,MAS PRECISO QUE VOCE VOLTE POSTERIORMENTE AO TÓPICO PRÁ DIZER COMO FICOU.OK?

VAMOS LÁ:VOU ESCREVER EM VERMELHO.

receita

1 kg de farinha

15 gr de margarina -TIRE A MARGARINA.

10 gr de açucar - 40 gr DE AÇUCAR.

30gr DE SAL.

1 ovo

10 gr de fermento biologico fresco - 50gr

100 ml de leite - TIRE O LEITE.

25 ml de azeite - TIRE O AZEITE.

20 ml de oleo - 75 ml DE ÓLEO.

400 ml de agua - 500ml DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.


RESUMO,A RECEITA FICA ASSIM:

1 kg DE FARINHA DE TRIGO.

50 gr DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO.

40 gr DE AÇUCAR.

30 gr DE SAL.

75 ml DE ÓLEO DE SOJA.

1 OVO.

500 ml DE ÁGUA APROXIMADAMENTE.

AGORA FICAREMOS ESPERANDO O SEU RETORNO COM O RESULTADO.

ABRAÇO

MAURO


é a segunda vez que faço em forno convencional. A massa fica perfeita com otima textura quando feita aí quando vai para o forno desanda, fica dura. Comprei a tela pois antes fazia em forma de aluminio e testei novamente, mas o resultado foi o mesmo. Acredito ser a temperatura do forno muito baixa, ficando a pizza mUito tempo no forno.

alguém pode me ajudar a adapta a receita para esses fornos convencionais?

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Mensagem por HASSIN em Sex 05 Jul 2013, 16:09

Olá Vkgomes, suas dificuldades fazem referência a qual receita??

Aguardo sua resposta para poder ajudá-la.

Atte.

Hassin

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Mensagem por williamantonioribeiro em Sex 19 Jul 2013, 00:33

pra  5 quilos qual é a proporção de açucar, sal fermento,oleo na minha massa vão 3 ovos um copo americano de oleo.

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Mensagem por ALIENDERSON em Sex 19 Jul 2013, 13:28

Boa tarde Willian

seria interessante que você colocasse a receita completa de sua massa para podermos ajudá-lo.

mas você pode fazer um proporção simples. tome como referência a farinha. ex: se você usa 1kg de trigo na sua receita, multiplique todos os ingredientes por 5 e vc terá a quantidade desejada.


williamantonioribeiro escreveu:pra  5 quilos qual é a proporção de açucar, sal fermento,oleo na minha massa vão 3 ovos um copo americano de oleo.

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Mensagem por HASSIN em Seg 22 Jul 2013, 04:18

BOM DIA WILLIA E ALIENDERSON.
VAMOS TENTAR AJUDAR O WILLIA NESTA DÚVIDA MESMO SEM A RECEITA COMPLETA.
OBRIGADO ALIENDERSON.

5 KG DE FARINHA
250 GR DE AÇÚCAR
100 GR DE SAL
30 GR DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO OU 90 GR DO FRESCO
200 GR DE ÓLEO
5 OVOS
2,1 LITROS DE ÁGUA

MANDA BALA, MAS POSTE AQUI OS RESULTADOS OK?
SORTE E SUCESSO!
HASSIN

williamantonioribeiro escreveu:pra  5 quilos qual é a proporção de açucar, sal fermento,oleo na minha massa vão 3 ovos um copo americano de oleo.

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Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Qua 22 Jun 2016, 20:00

Prezado maurojonas brito. Em dez/2011, a receita abaixo foi gentilmente ajustada por você.  Asso em forno a gás e congelo a massa antes de crescer exatamente seguindo o passo a passo citado na mesma receita. Gostaria de usar farinha integral. Como fica a receita agora? Obrigado. Sergio Mendes

maurojonas brito escreveu:
OLÁ QUERIDO SERGIO:

VAMOS AS DICAS: PRIMEIRO PRECISAMOS SABER EM QUE TIPO DE FÔRNO VOCÊ VAI ASSAR AS PIZZAS,POIS EXISTE RECEITA PARA GÁS E OUTRA PARA LENHA,PARA DETERMINAR-MOS A QUANTIDADE DE AÇUCAR A SER ADMINISTRADA A RECEITA.

O AÇUCAR,AJUDA A DETERMINAR O GRÁU DE COCÇÃO DA MASSA,ATRAVÉS DA CARAMELIZAÇÃO QUE OCORRE EM TEMPERATURAS ELEVEDAS,SE UTILIZAR MUITO,A MASSA FICARÁ ASSADA POR FORA"NAS BORDAS" E CRUA POR DENTRO"NO MEIO DA PIZZA EM BAIXO DA COBERTURA,E EM BAIXO".

SE UTILIZAR POUCO OU NENHUM AÇUCAR,CORRERÁ O RISCO DE TER UMA MASSA QUE EXEDERÁ O TEMPO DE COCÇÃO E FICARÁ CLARA NA COLORAÇÃO,DURA PELA EXESSIVA DESIDRATAÇÃO E CONSEQUENTEMENTE DURA NA TEXTURA,ALÉM DE FATALMENTE FERVER A MUSSARELA E AS OUTRAS COBERTURAS.

A RELAÇÃO "COCÇÃO E APARENCIA" DEVEM SER MUITO BEM BALANCEADAS E O AÇUCAR É UM ITÉM FUNDAMENTAL PARA ISSO,NA PROPORÇÃO CORRETA,ELE LHE INDICARÁ O MOMENTO EXATO PARA TIRAR A PIZZA DO FÔRNO.

EXPERIMENTE FAZER ESSA MASSA:

1 kg  DE TRIGO.

15 A 20gr  DE FERMENTO BIOLÓGICO SÊCO.

18gr  DE SAL.

40gr  DE AÇUCAR.

60ml  DE ÓLEO DE SOJA.

ÁGUA (TEMPERATURA AMBIENTE)O SUFICIENTE PARA DAR O PONTO NA MASSA,QUE DEVE SER MACIA E LISA.

BOLEAR,COLOCAR EM DESCANSO LIVRE DE VENTO POR UNS 50 MINUTOS E PRONTO.É SÓ UTILIZAR.

APÓS UMAS 2 HORAS,SE NÃO FOR UTILIZADA E CRESCER MUITO,É SÓ DAR MAIS UMA BOLEADA E PRONTO.ESTARÁ NOVAMENTE PRONTA PARA USO.

NO INVERNO,UTILIZE MAIS FERMENTO (1 VEZ E MEIA ) A MAIS.EX;20gr NO VERÃO,30gr NO INVERNO.E A ÁGUA DEVE SER AQUECIDA A 40 GRÁUS APROXIMADAMENTE.

QUANTO AO CONGELAMENTO:A MASSA DEVE SER CONGELADA "ANTES DO FERMENTO SER ATIVADO",OU SEJA,ANTES DA MASSA ENTRAR EM PROCESSO DE CRESCIMENTO.E PARA ESSE PROCESSO A MASSA DEVE SER FEITA COM ÁGUA GELADA,PRÁ MANTER O FERMENTO "ADORMECIDO",SENDO QUE PARA ESSE PROCEDIMENTO,A QUANTIDADE DE FERMENTO APLICADA DEVE SER MAIOR E A QUANTIDADE DE ÁGUA DEVE SER MENOR.MAS ISSO É UMA OUTRA COISA.

A MASSA QUE SOBRAR DE UM DIA PARA O OUTRO DEVE SER MANTIDA NA GELADEIRA E DE PREFERÊNCIA BEM REFRIGERADA,E NO DIA SEGUINTE,LEVADA NA MASSEIRA PARA UMA RÁPIDA MISTURADA OU NA MÃO SE FOR POUCA QUANTIDADE E BOLEADA NOVAMENTE E POR PARA DESCANSO ETC,ETC.

MAIS DÚVIDAS É SÓ PERGUNTAR.OK?

ABRAÇO

MAURO

Sergio Renato B Mendes
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default Agradecimento.

Mensagem por Demar em Sex 24 Jun 2016, 01:58

Muito obrigado a todos, que cederam um tempo de suas vidas a ensinar.

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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por HASSIN em Ter 28 Jun 2016, 23:03

Olá Demar,
É muito bom ver os membros agradecendo a ajuda recebida.
Meus parabéns meu amigo!
Espero que muitos outros sigam o seu exemplo.
Sucesso e muita saúde!

Cheff Hassin

Demar escreveu:Muito obrigado a todos, que cederam um tempo de suas vidas a ensinar.

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