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Massa de Pizza - Preciso de ajustes

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default Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sergio Renato B Mendes em Dom 11 Dez 2011, 11:17

Relembrando a primeira mensagem :

Prezados Amigos Foristas Pizzaiolos,




Sou forista aqui desde junho passado logo depois de ter me decido a fazer massa de pizza. Apenas lidava com churrasco. Praticamente não entendo da arte de cozinha. Mas vamos ao que de fato interessa.

Antes de descobrir este forum, achei a seguinte receita de massa no youtube:




1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:






  • O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;

  • O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.



Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

E no inverno que faz muito frio, devo usar menos fermento e mudar a temperatura da água?

Aproveito para informar que a massa não será pré-assada e congelo as porções boleadas depois de crescidas.




E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,cheers




Sergio Renato B Mendes
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por Sasara pizza em Qua 27 Jul 2016, 15:08

Prezado Demar, faço minha suas palavras!! Parabéns pelos esclarecimentos e ensinamentos!

Sasara pizza
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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por PAISA em Sab 30 Jul 2016, 02:46


1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:








O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;

O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.


Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

E no inverno que faz muito frio, devo usar menos fermento e mudar a temperatura da água?

Aproveito para informar que a massa não será pré-assada e congelo as porções boleadas depois de crescidas.




E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,

Boa noite caro Sergio,
A massa de Pizza que você fala é o que se conhece como massa pobre, esse é o tipo de massa que usam em a maioria das pizzarias, mais si você deseja uma massa diferencial, dourada, elástica e aromática precisa de uma receita de massa rica, trata-se de uma massa que foi enriquecida com mais ingredientes para melhorar as características organolépticas e conseguir uma pizza de qualidade superior.

Estou compartilhando com você a receita da massa secreta do Cheff Hassin é uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.
Faça um teste y nos conte qual foi o resultado.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca (fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.
- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.
- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco.

Respeito a o fermento o Chef Hassin recomenda usar de 6 a 8 gramas de fermento por quilo de farinha e deixar descansar a massa por 1 ½ (90 min). Quando você se encontra em um lugar muito quente pode usar agua gelada para desacelerar o processo de fermentação ou si o que precisa é acelerar o processo por que esta em um lugar frio pode aumentar o fermento a 10 gr.

Respondendo a sua pregunta sobre o açúcar suas propriedades são dar volumem ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação. Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Espero tê-lo ajudado,

Um abraço

Paisa




Sergio Renato B Mendes escreveu:Prezados Amigos Foristas Pizzaiolos,




Sou forista aqui desde junho passado logo depois de ter me decido a fazer massa de pizza. Apenas lidava com churrasco. Praticamente não entendo da arte de cozinha. Mas vamos ao que de fato interessa.

Antes de descobrir este forum, achei a seguinte receita de massa no youtube:




1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:






  • O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;

  • O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.



Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

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E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,cheers




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default Re: Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Mensagem por HASSIN em Ter 02 Ago 2016, 18:27

Muito obrigado Sasara por endossar as palavras do Demar.
Seja sempre bemvinda!
Cheff Hassin

Sasara pizza escreveu:Prezado Demar, faço minha suas palavras!! Parabéns pelos esclarecimentos e ensinamentos!

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