Massa de Pizza - Preciso de ajustes

Muito obrigado a todos, que cederam um tempo de suas vidas a ensinar.

Olá Demar,
É muito bom ver os membros agradecendo a ajuda recebida.
Meus parabéns meu amigo!
Espero que muitos outros sigam o seu exemplo.
Sucesso e muita saúde!

Cheff Hassin

Demar escreveu:Muito obrigado a todos, que cederam um tempo de suas vidas a ensinar.

Prezado Demar, faço minha suas palavras!! Parabéns pelos esclarecimentos e ensinamentos!

1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:







•
O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;
•
O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.


Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

E no inverno que faz muito frio, devo usar menos fermento e mudar a temperatura da água?

Aproveito para informar que a massa não será pré-assada e congelo as porções boleadas depois de crescidas.




E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,  

Boa noite caro Sergio,
A massa de Pizza que você fala é o que se conhece como massa pobre, esse é o tipo de massa que usam em a maioria das pizzarias, mais si você deseja uma massa diferencial, dourada, elástica e aromática precisa de uma receita de massa rica, trata-se de uma massa que foi enriquecida com mais ingredientes para melhorar as características organolépticas e conseguir uma pizza de qualidade superior.

Estou compartilhando com você a receita da massa secreta do Cheff Hassin é uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.
Faça um teste y nos conte qual foi o resultado.

MASSA SECRETA, RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm

Respondendo a sua pregunta sobre o açúcar suas propriedades são dar volumem ao produto e melhorar sua cor. Ajuda a garantir a umidade e conservação. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa e, auxilia na fermentação. Quando maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Espero tê-lo ajudado,

Um abraço

Paisa

Sergio Renato B Mendes escreveu:Prezados Amigos Foristas Pizzaiolos,




Sou forista aqui desde junho passado logo depois de ter me decido a fazer massa de pizza. Apenas lidava com churrasco. Praticamente não entendo da arte de cozinha. Mas vamos ao que de fato interessa.

Antes de descobrir este forum, achei a seguinte receita de massa no youtube:




1 kg farinha

5 g de fermento biológico instantâneo seco

20 g sal

20 ml óleo

+ ou - 500 ml água




Embora haja farta colaboração no forum, continuo perdido; pois, não absorvi ainda a proporção de fermento e, assim, peço colaboração:

• 
  O fermento seco “GOOD INSTANT” orienta colocar 10g para 1 kg de farinha;
  
• 
  O fermento “Fleischmann” orienta colocar 20 g para esse mesmo 1 kg de farinha.
  
  
  

Qual a sugestão de vocês?

Que diferença fará o acréscimo de açúcar? E quanto usar?

Moro no RS onde a temperatura é sempre acima dos 30° no verão. Devo usar água à temperatura ambiente, ou gelada ou morna de aproximadamente 30°?

E no inverno que faz muito frio, devo usar menos fermento e mudar a temperatura da água?

Aproveito para informar que a massa não será pré-assada e congelo as porções boleadas depois de crescidas.




E para a próxima receita de pizza estarei usando fermento seco da Fleischmann com o melhorador de farinha da mesma marca na proporção de 20g para 1 kg de farinha.




Muito obrigado,

Muito obrigado Sasara por endossar as palavras do Demar.
Seja sempre bemvinda!
Cheff Hassin

Sasara pizza escreveu:Prezado Demar, faço minha suas palavras!! Parabéns pelos esclarecimentos e ensinamentos!