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ABRINDO A PIZZA COM AS MÃOS

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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 06 Jul 2009, 03:31

Alguem sabe onde achar a técnica pra abrir as massas com as mãos???

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Mensagem por Convidad em Seg 06 Jul 2009, 15:38

No curso do Senac aqui da minha cidade você aprende a técnica,muito fácil por sinal.
Outra possibilidade é vc. aprender com alguem que tem experiência.
Em uma pizzaria aqui do centro da cidade, o pizzaiolo experiente repassou a tecnica aos funcionarios sem experiência nenhuma.
Hoje esse pizzaiolo não está mais lá,e os antigos auxiliares se tornaram pizzaiolos!

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Mensagem por roferpatos em Seg 06 Jul 2009, 17:34

Amigo, no youtube tem algumas coisas. da pra ter uma noção e depois é partir pra pratica ate ficar craque

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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 06 Jul 2009, 18:25

já achei alguns vídeos....mas queria algo mas técnico... e por aqui nao tem ninguém q faça...

vlw pelas dicas...

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Mensagem por Convidad em Seg 06 Jul 2009, 19:41

Caro Gunnarbrs!
No outro tópico sobre abrir massa sem rolo, foi citado o vídeo
http://w.w.w.youtube.com/watch?v=BAL-_A5oI-U&feature=channel
que é excelente, pois o individuo demonstra lentamente como abrir a massa...que deverá multiplicar por 10 no dia a dia.O importante é enrolar (bolear) a massa adequadamente senão vc não consegue com sucesso a abertura (ela rasga ou volta como borracha) e ao abrir vc deve deixar sempre ao menos 1 cm de borda(entre a ponta dos dedos e a beirada) sem ser pressionada evitando-se uma borda muito fina.
Abçs

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Mensagem por Convidad em Seg 06 Jul 2009, 19:46

Desculpe......é WWW sem pontos..hehe!

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Mensagem por Veis55 em Sab 11 Jul 2009, 14:07

abre com o rolo mesmo, bem mais facil e rapido e fica melhor,
eu aprendi na mao mas depois q usei rolo numca mais o deixei, na mao e para pizzarias reqintadas q cobram caro e tem muitos funcionarios.

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default Re: ABRINDO A PIZZA COM AS MÃOS

Mensagem por Rogério Carvalho em Dom 02 Ago 2009, 22:50

Rapaz, já tentei ensinar algumas pessoas. Assim como aconteceu comigo, só mesmo com a prática. Não é bicho de sete cabeças, mas tem que ver e fazer.

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Mensagem por Forghi em Seg 03 Ago 2009, 00:11

Pessoal,
Acabei de fazer um curso aqui em SP, e gostei muito.
Quanto a abrir a massa com o rolo, sem problemas... é pratico e fácil... mas JAMAIS se deve passar o rolo nas bordas, que acaba por MATAR a mesma...
Mas depois que aprendi a abrir com as mãos, não trocaria por nada... é facil, tranquilo, e finalizará uma pizza mais crocante ao sair do forno...
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Mensagem por pepperoni em Seg 03 Ago 2009, 01:00

Quanto a abrir a massa com o rolo, sem problemas... é pratico e fácil... mas JAMAIS se deve passar o rolo nas bordas, que acaba por MATAR a mesma...[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Hoje à 00:11

VERDADE UMA MASSA FRESCA QUE SE ABRE COM AS MÃOS DA UMA PARENCIA INGRIVEL NA PIZZA, EM MEU DELIVERY TENHO CLIENTES QUE SABE QUANDO É O AUX DE PIZZAILO QUE ESTA TIRANDO A FOLGA DO PIZZAIOLO, GOSTARIA DE FAZER UM CURSO COM UM PIZZAIOLO ACROBATA, AQUI EM BRASILIA NUNCA VI NENHUM.

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Mensagem por Rogério Carvalho em Dom 09 Ago 2009, 23:00

[quote="pepperoni"]Quanto a abrir a massa com o rolo, sem problemas... é pratico e fácil... mas JAMAIS se deve passar o rolo nas bordas, que acaba por MATAR a mesma...[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.] por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] Hoje à 00:11

VERDADE UMA MASSA FRESCA QUE SE ABRE COM AS MÃOS DA UMA PARENCIA INGRIVEL NA PIZZA, EM MEU DELIVERY TENHO CLIENTES QUE SABE QUANDO É O AUX DE PIZZAILO QUE ESTA TIRANDO A FOLGA DO PIZZAIOLO, GOSTARIA DE FAZER UM CURSO COM UM PIZZAIOLO ACROBATA, AQUI EM BRASILIA NUNCA VI NENHUM.[/quote

Parece que no Brasil, não existe uma cultura de pizza acrobática. Há campeonatos nos Estados Unidos, Italia, Alemanha, etc. Mas no Brasil, quase ninguém conhece essa especialidade. Eu tô negociando com uma empresa americana, que fabrica massas sintéticas, para treinamento de pizzaiolos acrobáticos, para representá-la aqui no Brasil. Eu faço alguns pequenos truques, mas nada que se compare aos grandes.

Tô querendo ajudar a divulgar isso por aqui. Eu também moro em Brasília e quem sabe a gente possa trocar idéias sobre isso. Abraço

Rogério Carvalho

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Mensagem por Convidad em Seg 10 Ago 2009, 04:59

Realmente é muito bonito ver as acrobácias, em minha pizzaria uso massa pré-assada e no maximo dou uma brincada com a massa quando estou fazendo a massa.

Mas é mais um ponto com o cliente e inovar é sempre otimo para os negocios!

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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 10 Ago 2009, 12:12

Rogério então vc saber abrir e fzer acrobácia com a massa não é???
devia filmar e postar para a gente!!


abraços

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Mensagem por Rogério Carvalho em Seg 10 Ago 2009, 12:45

Gunnarbrs escreveu:Rogério então vc saber abrir e fzer acrobácia com a massa não é???
devia filmar e postar para a gente!!


abraços

Ah sim, vou tentar fazer isso, ok? Só que eu faço alguns truquezinhos muito básicos. Qdo eu fizer, eu posto e disponibilizo pra todos olharem.

Abraço

Rogério

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Mensagem por arrichiello em Seg 10 Ago 2009, 13:05

posso até estar enganado e que me desculpem os nacionalistas mas com as farinhas que temos por aqui creio que seja dificil produzir ao mesmo tempo uma massa de qualidade em paladar e resistencia suficiente pra aguentar as acrobacias

mas em todo caso...

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Mensagem por Convidad em Seg 10 Ago 2009, 13:42

Concordo com você Arrichiello, mal conseguimos fazer uma boa pizza com o que temos hoje no mercado.

arrichiello escreveu:posso até estar enganado e que me desculpem os nacionalistas mas com as farinhas que temos por aqui creio que seja dificil produzir ao mesmo tempo uma massa de qualidade em paladar e resistencia suficiente pra aguentar as acrobacias

mas em todo caso...

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Mensagem por Rogério Carvalho em Seg 10 Ago 2009, 14:13

kira escreveu:Concordo com você Arrichiello, mal conseguimos fazer uma boa pizza com o que temos hoje no mercado.

arrichiello escreveu:posso até estar enganado e que me desculpem os nacionalistas mas com as farinhas que temos por aqui creio que seja dificil produzir ao mesmo tempo uma massa de qualidade em paladar e resistencia suficiente pra aguentar as acrobacias

mas em todo caso...
Arrichiello, também concordo plenamente com você. As acrobacias com massas de pizzas, feitas com as nossas farinhas, não rendem muita coisa não. As massas furam com facilidade, esticam demasiadamente, não resistem muita carga mecânica e acabam estragando o show. Eu costumo fazer minhas acrobacias com material sintético que imita a massa de pizza. Ainda estou querendo descobrir a farinha ideal e a receita para fazer um espetáculo que esteja ao alcance da minha técnica (que não é lá grande coisa). Mas quero divulgar essa arte no Brasil.

Abraço

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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 10 Ago 2009, 14:26

Rogerio quero implantar isso aqui na minha pizzaria em Teresina...como seria esse material sintetico??? seria interessante ter um reservado ...para o pizzaiolo fzer uma showzinho as vezes ja q tenho um balcão de vidro onde o cliente ve tudo!!!!
pode ate fzer uma receita de uma massa forte só pra isso não??

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Mensagem por Rogério Carvalho em Seg 10 Ago 2009, 15:49

Gunnarbrs,

A pizza sintética é feita de material siliconado. Não tem latex, que faz com que a textura e peso da massa sintética se assemelhe à massa de pizza verdadeira. Se tiver interesse, eu lhe dou meu contato pra poder providenciar isso pra vc.

Com relação à massa, nós temos mesmo dificuldade de ter farinha no Brasil, que tenha quantidade de gluten suficiente, além do método de moagem, para dar elasticidade e resistência à massa para acrobacias. O melhor que já consegui, foi misturando cerca de 55% de água na farinha tipo 1, com 1% de óleo (em relação ao peso da farinha). Bata até atingir o ponto-de-véu (isso é importante!!!) e deixe a massa dobrar de tamanho. Boleie e deixe as bolas crescerem de 50 a 60% do seu tamanho. Leve as bolas para a geladeira e deixe esfriar um pouco. Depois disso, é só começar a fazer as acrobacias.

Caso a massa fure durante a acrobacia, é só sobrepor uma parte à outra, fechando o buraco e dar socos na parte remendada. Fica perfeito. Se a massa cair no chão durante a performance, diga aos seus clientes que o calor do forno mata qqer bactéria...hehehe.

Boa sorte

Rogérío

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Mensagem por pepperoni em Seg 10 Ago 2009, 17:31

Tô querendo ajudar a divulgar isso por aqui. Eu também moro em Brasília e quem sabe a gente possa trocar idéias sobre isso. Abraço

Rogério Carvalho


OK ROGERIO LEGAL MESMO É SÓ ME ADD NO MSN [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].br

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Mensagem por Rogério Carvalho em Seg 10 Ago 2009, 17:35

pepperoni escreveu:Tô querendo ajudar a divulgar isso por aqui. Eu também moro em Brasília e quem sabe a gente possa trocar idéias sobre isso. Abraço

Rogério Carvalho


OK ROGERIO LEGAL MESMO É SÓ ME ADD NO MSN [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.].br

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Legal, vou add no msn, aí a gente bate um papo. Abraço

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Mensagem por Gunnarbrs em Seg 10 Ago 2009, 19:05

no caso dessa massa de latex ela e uma borracha q fica sempre do msm tamanho?? quanto custa isso?? nem sei com se fala se e na unidade/no peso? hehehe

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Mensagem por arrichiello em Seg 10 Ago 2009, 23:57

caro gunnarbrs,

antes de vc conseguir uma dessas sinteticas, experimenta fazer uma amostrinha pequena de massa dando uma saturada de gluten (se fosse pra comer isso daria num pessimo resultado) e trabalhe bastante ela, afinal qto mais gluten na farinha + precisa trabalha-la senão não adianta nada, ela fica mais resistente, derrepente da pra ir brincando por enquanto.

veja bem.... foi só uma ideia que me veio a mente, pode ser que não de em nada... beleza!?

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default Re: ABRINDO A PIZZA COM AS MÃOS

Mensagem por Convidad em Ter 11 Ago 2009, 01:35

salve amigos da pizza !!!!!!!!!!!!!!!1
tbm faço umas bricadeiras com massa .
vcs vão ate rir de mim, mas pra aprender um pouco fiz o seguinte :
pegue uma toalha de banho daquelas grossas de algodão, corte um disco de 40cm de diametro, molhe bem com agua e depois torça bem para que fique mais pesada que o pano seco. depois é so vc brincar com ela a vontade ( fica bem parecido com o peso da massa normal ))) podem rir kkkkkkkkkkkkkkkkk mas funcionou !!!!!!!!!!!

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Mensagem por HASSIN em Ter 11 Ago 2009, 03:16

Caro Gunnarbrs,

Abrir pizzas com as mãos é uma técnica que se dá apenas quando a massa está em um bom estado de descanso.
Se ela não estiver bem descansada, tentar abri-la irá romper a estrutura da massa.
A técnica consiste em mover as mãos em movimentos rápidos e circulares sobre a superfície da massa, empurrando levemente em direção as bordas.
Quando a massa descansou o suficiente, sua estrutura obedece aos movimentos das mãos e você consegue abrir as massas rapidamente criando assim o disco redondo da pizza.
Obviamente é preciso praticar bastante para ganhar o domínio e rapidez na técnica.
No entanto, uma massa não descansada, não produzirá uma abertura perfeita e dará bastante trabalho ao pizzaiollo que mesmo abrindo-a com dificuldade e esforço, ao colocá-la no forno quente ela tenderá a encolher.
Minha massa é super delicada e eu prefiro abri-la no rolo de madeira, e às vezes a abro com as mãos!

Eu não sei qual massa você está usando, mas se der a ela o descanso necessário, você poderá abri-la nas mãos seguindo os conceitos que citei anteriormente.
Pratique com calma e conseguirás!

Boa sorte meu amigo!

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Gunnarbrs escreveu:já achei alguns vídeos....mas queria algo mas técnico... e por aqui nao tem ninguém q faça...

vlw pelas dicas...

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Mensagem por Rogério Carvalho em Ter 11 Ago 2009, 10:05

dutchello escreveu:salve amigos da pizza !!!!!!!!!!!!!!!1
tbm faço umas bricadeiras com massa .
vcs vão ate rir de mim, mas pra aprender um pouco fiz o seguinte :
pegue uma toalha de banho daquelas grossas de algodão, corte um disco de 40cm de diametro, molhe bem com agua e depois torça bem para que fique mais pesada que o pano seco. depois é so vc brincar com ela a vontade ( fica bem parecido com o peso da massa normal ))) podem rir kkkkkkkkkkkkkkkkk mas funcionou !!!!!!!!!!!
Podem rir de mim tb poq eu tb faço exatamente a mesma coisa. Um detalhe: eu tenho em casa uma overlock e peço pra minha esposa fazer uma barra na toalha pra ela não desfiar. O problema é que ela ainda fica úmida e quem tá perto, leva chuvisco de água. Mas é muito legal a brincadeira.

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Mensagem por Ferrari em Ter 11 Ago 2009, 21:05

Pelo menos agora.. ja sei como treinar.. sem fazer tanta sujeira.. e engordar.. ( tenho que comer depois.... rsrsrsrs )

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Mensagem por Rogério Carvalho em Dom 16 Ago 2009, 12:45

Gunnarbrs escreveu:Rogério então vc saber abrir e fzer acrobácia com a massa não é???
devia filmar e postar para a gente!!


abraços
Gunnabars, vou postar um videozinho que eu fiz na lá roça, onde tenho um forno à lenha. Ainda não é o vídeo da acrobacia. É um vídeo de uma pizza de frango que fiz e que mostra eu abrindo a pizza com as mãos. Fiz uma edição no PC, mas o YOUTUBE tirou a música por causa de direitos autorais. Qdo eu tiver o vídeo com acrobacias, eu posto pra vcs. Abçs.

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Mensagem por Ferrari em Dom 16 Ago 2009, 13:49

Poxa.. deu agua na boca.. parabens...

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Mensagem por Crocha em Seg 21 Set 2009, 13:09

Boa tarde pessoal! Deixa eu ver se entendi então...Não é possivel fazer acrobacias com a farinha natural é isso? ...puxa vida...

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Mensagem por Convidad em Seg 21 Set 2009, 16:21

Duas receitas de massa para pizza acrobática:

1º receita

1000 gramas de farinha de manitoba com W 400 ou superior ;
700 ou 800 gramas de água fria;
60-75 gramas de sal;

2g de fermento fresco;
Dissolva o fermento na água, adicione 700-800 gramas de farinha trabalhe a massa e após ter absorvido a farinha acrescente imediatamente o sal e em seguida o restante 200-300 gramas de farinha.



2º receita

1 lt de água
1 g de fermento
1,9 / 2 kg de farinha de Manitoba e não menos de 330W
90g de sal
50g de óleo de semente.



A massa de pizza para acrobacias não é comestível, porque é feita com doses pesadas de sal.

Tirei as duas receitas de um site italiano só prá ilustrar. E como dá pra ver sabe quando a gente vai ter este tipo de farinha?

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Mensagem por Rogério Carvalho em Seg 21 Set 2009, 17:43

Catelli escreveu:Duas receitas de massa para pizza acrobática:

1º receita

1000 gramas de farinha de manitoba com W 400 ou superior ;
700 ou 800 gramas de água fria;
60-75 gramas de sal;

2g de fermento fresco;
Dissolva o fermento na água, adicione 700-800 gramas de farinha trabalhe a massa e após ter absorvido a farinha acrescente imediatamente o sal e em seguida o restante 200-300 gramas de farinha.



2º receita

1 lt de água
1 g de fermento
1,9 / 2 kg de farinha de Manitoba e não menos de 330W
90g de sal
50g de óleo de semente.



A massa de pizza para acrobacias não é comestível, porque é feita com doses pesadas de sal.

Tirei as duas receitas de um site italiano só prá ilustrar. E como dá pra ver sabe quando a gente vai ter este tipo de farinha?

Pois é! Não dá pra comprar farinha italiana com esse valor de efeito W, a preço tão caro pra ficar jogando pizza pra cima. Eu estou representando aqui no Brasil, a empresa que fabrica massas sintéticas para acrobacia. Se alguém tiver algum interesse, é só me falar.

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Mensagem por arrichiello em Seg 21 Set 2009, 22:57

Caro amigo Catelli,

em primeiro lugar saudações palestrinas!!

me dá uma luz!!

estou em sp capital e não consigo encontrar essas farinhas...

vc sabe de alguma rede que tenha a disponibilidade de manitoba, caputto ou similar? a diferença do resultado que elas oferecem é muito grande!

o maximo que tenho encontrado é uma divella 00

abraço

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Mensagem por baldaratt em Seg 21 Set 2009, 23:41

BEM AMIGOS, EU AQUI PENSANDO QUE AS PIZZAS BRAILEIRA SAO ABERTAS COM AS MAOS, E EU AQUI NO ESTADOS UNIDOS PENSANDO QUE AS COISAS SAO AS MESMA COMO AI.

ENTAO SE EU VOLTAR HOJE PARA O BRASIL, EM PIZZA ACROBATICAS SEREI O MESTRE, - POIS AQUI NAO USO NADA DE ROLO, MAQUINAS E A MAO MESMO, CHEGO ABRIR NO MEU HORARIO DE TRABALHO MASI DE 400 PIZZAS .

PARA OS QUE QUEREM ABRIR UMA PIZZA A MAO E SO ME PEDIR AS DIGAS. BALDARATT.

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Mensagem por arrichiello em Ter 22 Set 2009, 01:37

poxa... amiga, baldaratt

com essa experiencia e prática toda, só podemos agradecer e esperar por suas dicas que com certeza muito engrandecerá nosso conhecimento, se possivel post um video.

aguardo ansioso

obs: eu sempre abro as minhas com as mãos, mas se atualmente eu me meter a abrir 40 discos, eles ficam bonitos, mas acho que levaria uns 2 ou 3 turnos.

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default Re: ABRINDO A PIZZA COM AS MÃOS

Mensagem por Convidad em Ter 22 Set 2009, 09:46

Caro amigo Arrichielo:
Viva o Palestra!
Já andei pesquisando e não encontrei nada.
Temos no forum uma aula do Hassin a respeito de farinhas, vale a pena dar uma conferida.
http://www.forumdepizzas.net/geral-f6/farinha-00-ou-farinha-especial-qual-a-diferenca-t71.htm
No mais, continuo a pesquisar, quando tiver novidades te falo.
Distinti saluti.

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Mensagem por arrichiello em Ter 22 Set 2009, 10:22

obrigado mesmo assim!!

o problema no caso não nem de teoria não! é realmente conseguir comprar uma farinha de qualidade em nosso país!

o pior é que já tive a oportunidade de experimentar algumas italianas que me trouxeram de fóra e realmente vale a pena. O resultado final realmente é diferenciado. Mas tenho que me contentar com o que temos por aqui, estou usando a 101 que pro padrão nacional to achando muito boa.

abraço

arrichiello
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Mensagem por Crocha em Seg 07 Dez 2009, 13:19

baldaratt escreveu:BEM AMIGOS, EU AQUI PENSANDO QUE AS PIZZAS BRAILEIRA SAO ABERTAS COM AS MAOS, E EU AQUI NO ESTADOS UNIDOS PENSANDO QUE AS COISAS SAO AS MESMA COMO AI.

ENTAO SE EU VOLTAR HOJE PARA O BRASIL, EM PIZZA ACROBATICAS SEREI O MESTRE, - POIS AQUI NAO USO NADA DE ROLO, MAQUINAS E A MAO MESMO, CHEGO ABRIR NO MEU HORARIO DE TRABALHO MASI DE 400 PIZZAS .

PARA OS QUE QUEREM ABRIR UMA PIZZA A MAO E SO ME PEDIR AS DIGAS. BALDARATT.

Voce poderia passar umas dicas para gente !!!!....para que a massa fica resistente qual seria a receita ideal considerando farinha convencional para pizza tipo anaconda por exemplo?

abçs

Crocha
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Mensagem por Scarpelli em Dom 06 Maio 2012, 22:34

Assistam esse video, muito bom !!!

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Abraço,

Scarpelli

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Mensagem por marcos jose de araujo em Seg 07 Maio 2012, 21:00

Mais um videozinho para curtir....

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Mensagem por jcebrian em Ter 08 Maio 2012, 14:42

Aprendi a abrir a massa com as mãos trabalhando na Dominos Pizzas.





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