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Qtd de pizza hora x pizzaiolo

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default Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Qua 04 Jan 2012, 04:16

Olá a todos!

Tenho pizzaria a quase três anos e funcionamos na área de produção
com dois pizzaiolos e nos momentos de pico eu mesmo forneio, usamos forno a lenha 160x160.
Atendemos salão e delivery e no dia 25 de dezembro e 01 de janeiro,tivemos um movimento posso dizer acima da nossa capacidade pois não conseguimos tirar os nossos pedidos com menos de uma hora os ultimos com até 1h40 estou muito preocupado com isso houve muitas reclamações e alguns cancelaram outros devolveram e todos com razão, o espaço da produção é pequeno gostaria de saber de quem tem produções como vejo alguns membros aqui do fórum falarem que atendem em uma noite até 300 pedidos de pizzas, gostaria de saber quantos funcionários para produzir tal demanda e qual a extrutura para isso.

To louco para crescer ampliar minhas vendas só que to preso na produção que sinto amarrada, fim de ano agora nem fiz divulgação e nem promoções para não sobrecarregar. To muito motivado para 2012 mas preciso da experiencia dos nossos amigos aki do fórum para me ajudarem a resolver esse impasse.

A minha 1° dúvida é a seguinte: quantas pizzas três funcionários um abrindo a massa no rolo e fazendo a borda com catupiry, o 2° recheando e o 3° assando poderiam fazer em 1 hora considerando tamanhos 30cm, 35cm e 40cm?

2° se eu tenho uma fila de 30 pedidos de pizzas, qual e como deveria ser a estrutura física e operacional para atender o ultimo pedido com um tempo de até 30 minutos?


3° para um unico pizzaolo abrir a massa no rolo e rechear a borda com catupiry, distribuir os ingredientes e assar, quantas pizzas em média vcs acham que daria para fazer nessas condições no periodo de 1 hora? considerando tamanhos 30, 35 e 40 cm.



Bom pessoal por hora são essas as minhas dúvidas, espero que possam me ajudar e ja agradeço a quem se dispuser a colocar a sua experiencia e conhecimento para mim e para aqueles que por ventura encontrarem com os mesmos problemas.

Sucesso a todos e um feliz 2012!!!

Att. Deilson Ribeiro

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Mensagem por Convidad em Qua 04 Jan 2012, 11:40

Deilson

To no ramo a 2 anos. Tenho visto em minha pizzaria a mesma coisa acontecer. Clientes reclamam da demora, pizzas saem com 40 minutos....+ a entrega, media de tempo entregue ta em 40 50 minutos....

O que tenho feito é: otimizando recursos.
Ex:

1 - Pra quem vem buscar a pizza oferecemos um tempo de espera menor, oque alivia a entregua.

2- Mudamos o processo de produção de modo que conseguimos fazer 20 pizzas por hora em média com um único forno (5 min). Nosso forna cabe 5 pizzas...

3- Dobramos o preço das BORDAS, assim, quem pedir vale a pena fazer. Tem lugares que cobram 3 reais o que incentiva esses pedidos e inviabiliza e aumenta a demora....dos demais pedidos. etc....tiramos promoções....mas, tá dificil crescer sem mao de obra....

No teu caso, ......penso estar na hora de colocar mais um FORNO somente. O dificil vai ser achar mais um forneiro...ou montador, ja que vc forneia tambem....

O forno de esteira tambem é uma otima opção pra tua casa.....mas , tem quem ache que dá diferença....

te+



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Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Qua 04 Jan 2012, 14:05

O duro é que meus clientes ja estão hábituados a borda com catupiry,
Não cobro pela borda o que poderia ser dificil a aceitação dos clientes em pagar por isso.
Ja percebi que a pizza com borda recheada leva mais tempo para ser assada, o que somado ao tempo de recheio da borda pode levar alguns minutos.
Hoje trabalho sozinho na minha cidade de 20.000 habitantes, porém tenho varios concorrentes indiretos como lanchonetes e churrascarias que vendem uma gororóba de baião mole por preço de banana.
E depois da demanda não atendida neste fim de ano tenho medo de crescerem o olho e surgir uma concorrencia direta.
gostaria de outras idéias como a do Jesiel para otimizar e fazer mais com menos sem ter que aumentar tanto as despesas fixas.

Obrigado!

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Mensagem por Convidad em Qua 04 Jan 2012, 14:22

Deilson

Não tema concorrência, desde que seja leal, só crescemos com ela...kkk

Mas, você tem que cobrar pela tua mão de obra. Um cliente me questionou uma vez....PIZZA BIG POR 31,00 tá caro isso. Voce deve gastar 10,00 pra fazer....

Respondi assim:

Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!! Só cobro a minha mão de obra que é especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.

Cobre sim, pela BORDA meu amigo. Eles aceitarão....quer ver um exemplo....ofereça 2 reais de desconto pra quem dispensar a borda...50 % irão preferir sem borda...tenha certeza.

Gororoba????? Enquanto eles oferecerem isso, você vai BOMBANDO ....deixa eles.......

Sucesso aí


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Mensagem por jcebrian em Qua 04 Jan 2012, 23:56

Eu acredito que baseado numa teoria chamada tempo e movimento é possível agilizar o processo de produção . A Starbucks nos E.U.A estava perdendo mercado para os concorrentes e contratou um engenheiro de produção da Toyota e o mesmo aplicou na Starbucks . Eu mesmo apliquei essa teoria no meu ultimo trabalho e consegui desbancar fortes concorrentes na região que a empresa estava localizada . Hoje em dia , são poucas as empresas que estão focadas em serviço , digo preocupadas em oferecer um excelente atendimento .

Vejo o exemplo do Burguer King , utilizando tecnologia para desbancar o concorrente Mc donalds , oferecendo um agil serviço , voltado para o atendimento .



Johnny Clay.

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Qui 05 Jan 2012, 03:06

kkkkkkkkk boa resposta, vou usar isso...
Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!!
Só cobro a minha mão de obra que é
especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS
fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.


Gostei da idéia do desconto sobre a retirada da borda, vou ver se encaixo o desconto nos dias de menor movimento para inserir a idéia aos poucos ja que o movimento maior ja ta passando.
Agora em fevereiro depois que terminar as férias da garotada que comem pizza que é uma beleza o galerinha boa de boca rsrsrs, vou dar uma investida no forno e ampliar o espaço da produção.

To pensando em divulgar o desconto da borda assim;

Toda terça e quarta-feira Você tem um hiper desconto de 10% em qualquer tamanho de pizza optando pela massa sem borda recheada.
então, pra que borda recheada? eu quero é minha pizza com 10% de desconto! válido somente para sabores tradicionais.

alguém tem mais sugestões?

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Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Qui 05 Jan 2012, 03:24

Então Johnny, como vc citou, os investimentos do king burguer em equipamentos, geram um serviço rápido e é com certeza um ótimo caminho para os fast food tipo lanchonetes, mas se tratando de pizzaria, me parece que os equipamentos disponíveis e viáveis são poucos, pois ja andei pesquisando alguns equipamentos e tem um de abrir massa mas não me agradei. ja vi também os fornos esteiras mas penso que seria mais apropriado para quem atende só delivery e logo é um investimento muito alto.
Enfim, gostaria muito de alguma solução para no máximo três funcionários atenderem entre 75 a 150 pedidos numa noite sem atrasos.

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Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 14:31

Deilson, eu não conheço nada de pizzaria ainda, mas conheço um pouco sobre produção. Aprendi porque sempre encontrei muitos problemas semelhantes ao seu em meu restaurante, aí quando fui cursar logística na Fatec eu busquei informações a respeito. Larguei o curso semestre passado, mas alguns aprendizados ficaram.

Nosso horário de atendimento é curto (das 11 às 14:30), por isso a resposta a demanda tem que ser muito boa, eficiente, sem frescuriti, fazendo o que funciona, o essencial.

Vou falar de produção, mas não tenho idéias de como implementar isso em sua pizzaria. Tenho certeza que o pessoal virá ao nosso socorros com suas belas idéias.

---

Temos duas formas de produzir: contra pedido ou para estoque.

Contra pedido: somente com um pedido já definido é que começamos a "rebolar", o pedido é o gatilho do processo, antes disso ficamos parados. Na maior parte dos restaurantes o processo é esse.

Para estoque: como o nome diz, aqui a produção é para estoque. Independente de já haver um pedido começamos a produzir, ou seja, produzimos na expectativa de que haverá um pedido para aquele produto acabado.


Agora eu te pergunto: qual é o método mais eficiente?

1. 2. 3. 4. 5. 6...

Já que você não respondeu eu mesmo respondo: a forma mais eficiente de se produzir é encontrada na produção para estoque.

Nesse processo você evita ociosidade da estrutura, da m.o etc. Você consegue criar estoque para atender fortes demandas e por aí vai, e o melhor é que você consegue altos níveis de padronização.

No mundo dos restaurantes posso citar alguns exemplos: o Habibs adota produção contra pedido, lá somente as esfihas são feitas para estoque. Já no Mc Donalds a produção é para estoque, lá apenas os lanches especiais são feitos contra pedido (aqueles do tipo tira isso, tira aquilo).


Agora eu pergunto: onde o atendimento é mais rápido?

Na minha cidade, sem sombra de dúvidas, é no Mc.

O processo do Mc Donalds é tão rápido que eles fazem aquela promoção dos 60 segundos (se seu lanche não sair em 60 segundos você não paga).

Críticas quanto a qualidade de seus lanches à parte, o Mc Donalds é um exemplo a ser seguido.

Ricardo Pantunes
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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 15:35

Vamos ao meu caso:

aqui temos um cardápio com no mínimo 12 opções.

Exemplo: base: feijão comum, feijoada, arroz comum, arroz carreteiro; misturas: linguiça assada, lagarto ao molho madeira, frango à tiroleza, cozido paulista; acompanhamentos: farofa, batata palha, couve refogada e quiabo.

Funciona assim: o cliente escolhe 1 tipo de arroz, 1 tipo de feijão, 2 misturas e 1 acompanhamento.

Nesse padrão, salvo engano, são mais de 190 possibilidades combinatórias. Isso quando o cara não pede dois tipos de feijão, ou dois tipos de arroz ("Ah, é que eu gosto de risoto de camarão, mas minha mulher não gosta") e até mesmo dois acompanhamentos.

Aqui são mais de 600 refeições/dia. A maior parte vendemos no almoço (500 refeições) e no jantar servimos mais 100 para algumas empresas com quem temos contratos.

Das 500 no almoço, 150 são padronizadas (para firmas) e outras 250 são embaladas (marmitex) cada uma ao gosto do cliente. Outras 100 o próprio cliente faz no self-service.

Amigo, ERAM feitas 250 refeições, diferentes umas das outras, num intervalo de tempo curto. O pior era o pico de 90 minutos entre 11:30 e 13:00 onde (chutando) fazíamos umas 160 refeições.

Sábados nem se fala. A nossa feijoada é a melhor da cidade, sem comparação.
Vem gente de todo canto da cidade buscá-la.

---

Cada vez que dava pau, meu pai me chamava para conversar.

"O que houve? Porque tanta fila? Onde podemos melhorar?"

"Pai, esse cardápio é uma porcaria, muita opção. Isso dá muito enrosco, temos que fazer marmita a marmita. Vamos mudar o sistema e vamos trabalhar com os pratos fechados, só uma mistura, só um acompanhamento, arroz diferente com preço diferente etc."

"Não! Esse é o nosso diferencial. Nisso não dá pra mexer. Se quiser contrate mais gente, aumente as cubas. Se tirarmos as opções deixaremos de ter esse diferencial (ponto final)"



Tá! O que fazer então?
Dessa forma só trabalhando contra pedido. São muitas opções para querermos implantar produção para estoque, o risco de desperdício é muito grande.

Minha mãe começou a preparar algumas feijoadas com antecedência, não sem muita encheção de saco do velho: "ah, vai chegar fria na mão do cliente, o torresmo vai murchar etc".

Depois de um tempo começamos a produzir alguns pratos básicos com antecedência também (virado paulista; linguiça com bisteca e farofa; dobradinha com farofa; strogonof e batatinha; e outras combinações com bastante saída).

O problema era que não podíamos fazer muitas unidades por causa do perigo de encalhar. Se encalhasse teríamos que jogar fora.

Propus a meu pai que desse um desconto nas refeições básicas pré-definidas, aquelas do tipo feijão, arroz comum, uma mistura e um acompanhamento que "orne".
Minha intenção era que essas refeições tivessem saída alta, pois assim poderíamos fazer mais e mais desses pratos com 30, 40 minutos de antecedência.

Ele aceitou. Foi dado um aumento de R$ 0,80 nas marmitex e uma semana depois lançamos a promoção: Peça um dos pratos do dia e ganhe uma sobremesa. Duas semanas mais tarde esse mesmo prato passou a ter R$ 0,90 de desconto, agora sem sobremesa.

Compramos uma câmara aquecida (pass-throug) e agora podemos fazer muitos pratos do dia durante os momentos em que antes ficávamos ociosos, pois temos certeza que esses pratos sairão.

O critério é que as marmitex fiquem prontas por no máximo 30 minutos (com alguma flexibilidade) e saiam numa temperatura mínima pré-definida. Controlamos por amostragem com termômetro de vareta.

Meu pai ficou feliz, pois continuamos oferecendo as marmitex personalizadas. Eu fiquei mais feliz ainda, pois diminui muito a pressão em minhas costas e estamos mais alegres pelo melhor atendimento que oferecemos.

Agora temos uma produção predominantemente para estoque com uma pequena parte contra pedido.


As melhoras foram:
- agilidade sem precedentes (infelizmente não tenho dados para comparar)
- menos um mocoronco no processo de "marmitificação" (eram 4, agora são 3 e dá e sobra)
- padronização das marmitex comuns
- tô mais feliz cara.

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 15:50

Agora vem a pergunta: como implantar produção para estoque com pequena produção complementar contra pedido em uma pizzaria, sem perder qualidade final?


Será que dá? Alguém já faz? Como faz?


Não sei, não tenho nem ideia.

---

Umas ideias:

- Trabalhar com massa semi-pronta, pelo menos nas pizzas sem borda.

- Ter pizza com montagem parecida, pois assim poderia (sei lá) ter um cara preparando essa base padrão enquanto um outro apenas finaliza com ingredientes finais. Isso favoreceria, em tese, a padronização, a agilidade do executor e você poderia instalar um buffer (armazenagem de semi-acabados) entre o montador 1 e 2.


---


Amigos, vamos colaborar com idéias, por favor.

Evitemos apenas o isso não funciona. Passei (e passo) muito tempo ouvindo isso em "casa". Posso garantir que, normalmente, quem está enfiado no processo costuma ligar o automático e começa a ignorar um monte de coisas ridiculamente simples e que podem trazer grandes benefícios.



Vamos pensar um pouco?!?!

Vamos!

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidad em Qui 05 Jan 2012, 21:26

Eu acho que é melhor focar nas pizzas

Pizza leva 5 minutos pra fazer, se teu forno cabe 4, são 48 pizzas por hora. pra melhorar, só com outra equipe e outro forno...

Não tem milagre, eu acho....

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 22:14

Eu trabalho com restaurante. Sem pizza.

Contei nossa história só para aguçar a imaginação do pessoal. Acho que pode ser útil para fomentar ideias.

Aliás, não aconselho ninguém a se meter com comida não. Restaurantes sugam a vida da gente.

Ricardo Pantunes
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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes em Qui 05 Jan 2012, 22:20

Deilson, tive uma ideia aqui cara.

Você disse que tem momentos de pico.

1. Me ocorreu que você pode fazer uma promoção onde o sujeito ganha algo (inclua esse algo no preço, pois não devemos dar nada de "graça") se ligar ou ir ao salão em horários específicos.
Quais horário?
Aqueles de baixo movimento. Assim você consegue antecipar ou postergar a produção de um bom número de pizzas.

2. Tente rastrear o horário que seus clientes ligam para pedir. Com certeza você notará padrões quanto aos dias e horários que alguns clientes ligam.
Quem sabe assim, você pode se antecipar ao cliente e fazer uma ligação para ele programando sua entrega.

Ricardo Pantunes
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Mensagem por Samuel L em Sex 06 Jan 2012, 08:44

Caro Deilson

Como o nosso amigo Jesiel falou, em uma pizzaria ñ da para fazer milagres. Aumentar a equipe e comprar um forno melhor

Na pizzaria onde trabalhei tinha uma promoção nas terças q quem comprasse uma gg ganhava outra. Tinhamos uma media de vendas nesse dia de 400 pizzas.

O q acontecia?

O trabalho começava ao meio dia com um funcionario fazendo de antemão 150 kg de massa e abrindo as mesmas. As 15:00 chegava mais 2 para ajudar a terminar de abrir e começar o funcionamento que começava também as 15:00. As 16:00 chegava o pizzaiolo chefe para organizar a baugunça e começar a rodar os interalos até as 18:00. Quando dava 18:00 estava tudo organizado e pronto, além de 4 pessoas na cozinha, 2 montando as pizzas, um forneando ( forno a lenha), e um finalizando( fatiando, colocando azeitonas, folhas,etc). Mesmo com toda essa preparação tinhamos a limitação do forno que só comportava 3 pizzas gg por vez numa media de 2,5 minutos, causando um efeito bola de neve no tempo de pedidos, chegando a um atraso de até 1:30.

O q fazer?

Depois de muito argurmentar com os donos trocamos o forno a lenha por um forno esteira, onde a produção é continua. Aumentamos a equipe nesses dias de 4 para 5 funcionarios, e trocamos a ordem das pessas( o pizzaiolo chefe passou a chegar ao 12:00 junto com um aux. para abrir os 150 kg de massas. As 14:00 chegavam mais 3 para pre assar com molho todas as massas enquanto outros já recheavam as que tinham mais saida no dia calabrezas e frango, uma quantidade pre estabelecida por mim (por meio de projeção de venda.). As 18:00 já estavam todas pré assadas, sendo +_ 50 com borda (projeção), +_ 100 de frango e 50 calabreza ( projeção) já pré assadas com molho e já parcealmente recheadas com mussarela frango e calabreza respectivamente, só para finalizar o recheio, tudo organizado e todos com o intervalo dado.

Conclusão;

Atraso zero. tivemos uma diminuiçao do tempo de assamento de 2,5 para 1:5 por conta das pré assadas. E na quantidade de pizza por vez nem se fala, pois antes eram 3 por vez depois do novo forno o processo ficou continuo, quntas a produçaõ coseguisse fazer, não deixando niguém esperando como antigamente no forno a lenha, onde o pizzaiolo tinha que esperar desocupar o forno para colocar outra pizza. O tempo final passou de uma hora e tinta minutos para sair da loja para no maximo de 20 minutos.

Moral da historia:

Não existe milagre, só com investimento em equipamentos adequados e com mão de obra qualificada e que os resultados acontecem. Claro que isso requer um investimento alto no caso do forno esteira, mas podemos adaptar novas ideias para nossa realidade.

Acredito que outros amigo também darão as seus pontos de vista sobre o assunto.

Samuel L
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Mensagem por Ricardo Pantunes em Sex 06 Jan 2012, 10:16

O tópico está rendendo. Vamos lá!

Podemos fazer alguns milagres somente com melhorias de processos sim.
É claro que chega um ponto onde não há mais o que fazer. Aí só investindo pesado.


Um exemplo pode ser dado aqui:
2- Mudamos o processo de produção de modo que conseguimos fazer 20 pizzas por hora em média com um único forno (5 min). Nosso forna cabe 5 pizzas...

Jesiel, se me permite uma observação...

Se seu forno tem capacidade para 5 pizzas por forneada e cada pizza leva 5 minutos para ficar pronta, logo você teria capacidade de 60 pizzas/hora em condições ideais.

Claro que não é possível fazer 60 pizzas/hora, pois temos que considerar o tempo de troca de pizzas assadas por pizzas a assar.

Mas se você consegue apenas 20 pizzas/hora em média, isso quer dizer que você está conseguindo utilizar somente 1/3 da capacidade do forno. Outros 2/3, talvez, estejam sendo desperdizados no "setup", ou em momentos de ociosidade.

(Note que aqui estamos discutindo produção média e não venda média).

---

O que precisa ser feito é ver se a limitação (gargalo) do Deilson está na montagem das pizzas ou no seu assamento.

---

Temos basicamente duas formas de otimizar recursos de produção: implantando melhorias de produção ou trabalhando a demanda.

A minha ideia lá em cima é trabalhar a demanda, tentando evitar picos de demanda maiores do que a capacidade:
Você disse que tem momentos de pico.

1. Me ocorreu que você pode fazer uma promoção onde o sujeito ganha algo (inclua esse algo no preço, pois não devemos dar nada de "graça") se ligar ou ir ao salão em horários específicos.
Quais horário?
Aqueles de baixo movimento. Assim você consegue antecipar ou postergar a produção de um bom número de pizzas.

2. Tente rastrear o horário que seus clientes ligam para pedir. Com certeza você notará padrões quanto aos dias e horários que alguns clientes ligam.
Quem sabe assim, você pode se antecipar ao cliente e fazer uma ligação para ele programando sua entrega.

Tente trazer um pouco da demanda para os horário mais fracos (acho que normalmente é até as 19:30 e após as 22:00.



Outra forma de contornar os picos de demanda é oferecendo um produto que ajude a diminuir a saída de produtos com produção crítica oferendo um produto substitutivo. Alguma coisa que possa ficar pré-pronta.

---

Pessoal, sejamos humildes e tenhamos certeza que nossos processos nunca são os melhores. Sempre dá para melhorar.
Por isso o pessoal do "KAIZEN" faz verdadeiros milagres dentro de algumas empresas, muitas vezes sem empregar um tostão.

Ricardo Pantunes
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Mensagem por Ricardo Pantunes em Sex 06 Jan 2012, 10:54

chegavam mais 3 para pre assar com molho todas as massas enquanto outros já recheavam as que tinham mais saida no dia calabrezas e frango, uma quantidade pre estabelecida por mim (por meio de projeção de venda.). As 18:00 já estavam todas pré assadas, sendo +_ 50 com borda (projeção), +_ 100 de frango e 50 calabreza ( projeção) já pré assadas com molho e já parcealmente recheadas com mussarela frango e calabreza respectivamente, só para finalizar o recheio, tudo organizado e todos com o intervalo dado.

Samuel, quando você puder, discorra em detalhes sobre esse método.

Diga-nos sobre:
- manutenção da qualidade (em especial a ação do molho sobre a massa)
- como e onde conservar os produtos semi-acabados
- como evitar desperdício (como calcular demanda por produto específico - quais recursos utilizados para fazer a projeção)
- como montar o cardápio para ter alguns produtos base (coringas) semi-acabados
- o que mais você achar importante


Meu amigo, discorra com precisão e fique atento ao tópico, pois pode ter certeza que esse tópico ficará para a posteridade.
É um assunto de extrema importância que infelizmente poucos querem saber, pois cada um já tem o melhor método do mundo dentro daquilo de que dispõem. rsrsrsrs


Abraço.

Ricardo Pantunes
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Mensagem por Convidad em Sex 06 Jan 2012, 12:20

A estratégia do Buguer King é brilhante, e não se trata apenas de focar no serviço pois o Mac também foca, e não foi usando tecnologia, todo sucesso da Burguer King foi baseado no diferencial "Assado, não frito" seria muito dificil para o Mac instalar grelhas em todas as lojas, com isso eles consguiram um produto diferente para o mesmo hambuguer, carne "assada" e não frita

jcebrian escreveu:Eu acredito que baseado numa teoria chamada tempo e movimento é possível agilizar o processo de produção . A Starbucks nos E.U.A estava perdendo mercado para os concorrentes e contratou um engenheiro de produção da Toyota e o mesmo aplicou na Starbucks . Eu mesmo apliquei essa teoria no meu ultimo trabalho e consegui desbancar fortes concorrentes na região que a empresa estava localizada . Hoje em dia , são poucas as empresas que estão focadas em serviço , digo preocupadas em oferecer um excelente atendimento .

Vejo o exemplo do Burguer King , utilizando tecnologia para desbancar o concorrente Mc donalds , oferecendo um agil serviço , voltado para o atendimento .



Johnny Clay.

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Mensagem por Convidad em Sex 06 Jan 2012, 12:37

Bom fica muito dificil para mim opinar quanto a produção pois a minha e muito pequena e dificil de avalaiar, mas mesmo pequena tinha meus problemas de atrasos no horário de pico e a solução foi aumentar a quantidade de pizzas pré-assadas e tamb´me com uma mudança na altura da grade do forno que melhorou meu tempo de assamento.

Mas para quem trabalha com bordas fica impossível e concordo com o Jesiel, cobre pela borda, ou então mude a borda veja: Aqui no forum tem um tópico do Mestre Hassin que fala de uma borda diferente e que pode ajudar muito na tua produção. Você pré assa a massa com borda trançada normalmente e na hora do assamento final voce coloca o catupiry da borda colado na borda trançada, antes mesmo de por a mussarela que ira por cima do catupiry, funciona muito bem aqui ja fiz os testes e o catupiry escorrega ate menos para dentro da pizza que da forma tradicional


Mas para aumentar a produção de verdade não recomendo em hipótese alguma a construção de outro forno, e sim a adoçaõ de um forno de esteira, além dos motivos óbvios de aumento de produção, a tupasy por exemplo fabrica fornos com capacidade de produção de até 130 pizzas por hora com massa pre assada e 90 com massa crua, mas acho que o melhor ganho trata-se do fato que qualquer um opera, só na economia do salario de outro pizzaiolo voce paga o forno. e voce ainda tem o poder de manter o forno antigo para emergencias.

Espero ter ajudado

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Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Sex 06 Jan 2012, 19:13

Obrigado por compartilhar sua experiência Ricardo,
embora seu ramo não seja pizza, mas os problemas enfrentados realmentes são os mesmo de uma pizzaria, seu caso é inspirador e nos mostra que é possivel sim conseguir algumas soluções.

Parabéns, imagino seu alívio hoje em ver fluindo as vendas e tudo dentro dos patrões de qualidade e prazo de entrega, deve respirar aliviado em lembrar os momentos de tensão.

bom, tenho analizado muito todas as idéias aki ja compartilhadas,
estou vendo a possiblidade em ampliar a area onde meus pizzaiolos abrem a massa e recheiam, é um espaço apertado e não daria para ter um terceiro trabalhando.
Vou usar a idéia da pizza sem borda, e estou analizando a idéia do horário mais fraco vou pensar em alguma ação para puchar as vendas para esses horários, gostei muito da idéia pois assim da para atender muitos pedidos sem sobrecarregar.

como o Ricardo, disse trabalhar contra pedido é complicado.
o incrível é que as vezes estamos lá parados chego até a pensar hoje parece que o movimento vai ser fraco e de repente, o telefone começa a tocar incessantemente e o salão começa a lotar e logo ta uma fila de comandas e os problemas de demora começam a aparecer.
O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?

Obrigado a todos por partilharem suas idéias.

DEILSON RIBEIRO
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Mensagem por Samuel L em Sab 07 Jan 2012, 05:44

Ricardo respondendo a sua pergunta;

Diga-nos sobre:
- manutenção da qualidade (em especial a ação do molho sobre a massa)


Todo o procedimento que falei anteriormente de pré assar com molho e depois colocar mussarela e complemento visão agilizar o processo.

pre assar; o do forneiro

adiantar os ingrediente; o do pizzaiolo, visto q ele so vai finalizar, na de frango por catupiry, oregano e forno, na calabresa por cebola, oregano e forno.

pre assando já com o molho vc evita de criar aquelas bolhas gigantes que aparecem quando assamos só a massa, q ocorre pelas liberações de gases.

vc pode ter um resultado semelhante passando um rolo furador sobre a massa criando pequenos orificios para saida dos gases assim evitando o surgimento de bolhas.


- como e onde conservar os produtos semi-acabados

Quando começamos colocavamos nas caixas das pizzas mesmo , e para ñ abafar deixamos aberta para que pudessem esfriassem. como eram muitas faziamos umas 300, espalhavamos por toda a cozinha. com o tempo começamos a aperfeiçoar o processo. compramos aquelas carinhos com prateleiras que tem em panificadoras, para colocar o pão com varias divisorias, resolvendo o problema.

Lembrando que os produtos são pereciveis e ñ podem ficar muito tempo sem refrigeração. essa quantidade q eu disse de calabresa e frango eram para durar até o horario de pico +_ 20:00 as 20:30 dando um total de tempo de 4 horas no maximo, Orientação da nutricionista. No restante da massa só colocavamos o molho e mussarela esse para quase 90% das massas. os outros 10% deixamos abertas frecas para o final do movimento,


- como evitar desperdício (como calcular demanda por produto específico - quais recursos utilizados para fazer a projeção)

fazia essa projeção da seguinte forma;

tomando como ex o dia de hoje sabado e a pizza de frango.

somar a quantidade de pizzas de frango vendidas nos sabados dos ultimos 3 meses, e dividir pelo numeros de sabados desse periodo assim vc terá uma media de pizzas vendidas nesse dia. aií e só tirar 20% como margem de segurança.

dar para fazer a mesma coisa para saber a quantidade de pizzas a serem pre assar para o dia fazendo um mesmo sisitema.

fiz isso por 3 anos e posso contar nos dedos de uma mão os dias que sobraram alguma pizza.


- como montar o cardápio para ter alguns produtos base (coringas) semi-acabados

o cardapio varia de lugar para lugar

ex aqui a de frango usavamos nas pizzas de;

frango com catupiry - frango, catupiry

frango- onde acrescentavamos só a ervilha

brasileirinha - frango, ervilha e milho

quatro estações - frango, bacon,calabresa, champgnon

diplomata - frango, calabresa, atum, ervilha, cebolas, parmesão ( minha preferida )

esses eram os sabores mais vendidos da casa ao lado da pizza de calabresa e portuguesa


- o que mais você achar importante

ter sempre controle dos numeros da sua pizzaria; pizzas vendidas, melhor hora, sabor q mais sai, etc,etc.... com isso vc pode criar ferramentas para poder combater eventuais problemas.

Ouça os seus colaboradores, muitas vezes eles tem ideias muito boas para melhorar algum processos na produção , eu tinha o mestre chico ( meu pizzaiolo chefe).

mas ñ esquecer q a ultima palavra sobre tudo é sempre sua.


ferquente seu concorrente, peça para ver a produção, as vezes vc pode adaptar uma ideia boa q possa encontrar por lá.



espero ñ ter me alongado demais e ajudado.




Samuel L
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Mensagem por Ricardo Pantunes em Sab 07 Jan 2012, 09:46

Valeu Samuel! Não alongou não.


Mais ideias e métodos amigos???



Abraço!

Ricardo Pantunes
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Mensagem por Ricardo Pantunes em Sab 07 Jan 2012, 09:47

O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?

Pessoal, o que cada um costuma fazer?

Ricardo Pantunes
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Mensagem por Samuel L em Sab 07 Jan 2012, 12:41

bom dia a todos

Ricardo, lindo bebê o seu meu amigo. Ainda bem q puxou a mãe. kkkkkkk, brincadeira.

O duro é controlar as comandas das mesas e delivery, tipo tenho 7 comandas delivery ae chega 3 do salão, o que normalmente faço é (um) delivery (um) mesa, é algo que gostaria de saber dos nossos amigos aki do fórum como controlam os pedidos do salão e do delivery?


Sobre essa questão do nosso amigo Deilson

Antes da mudança do forno a lenha para o de esteira acontecia parecido comigo. No fim de semana quando começava o horario de pico das 19:00 as 21:00 tinhas vezes que a mesa do delivery tinha umas 30 comandas e mais gente chegando na loja para pedir no balcão ( ñ trabalhavamos com mesas).

o q fazia?

Para aqueles q vinha no balcão mandava o caixa avisar o tempo de espera entre 25, 30 minutos. Na comanda anotava o tempo bem grande e colocava em local visivel para eu poder acompanhar, e mandava o pizzaiolo intercalar, dava para fazer umas 4 a 5 depende de quantas pessoas tinham esperando. se desse 20 minutos e a pizza ñ saia mandava o pizzaiolo priorizar a mesma. mas nunca deixe passar o tempo, pq se deixar vais ouvir, tem muita gente q marca o tempo só para ter o pé de reclamar. Nunca diga para um cliente q a pizza dele sairá antes de 15 minutos mesmo se a loja estiver vazia, isso eu aprendi a duras penas. As vezes acontecem imprevistos como a pizza por algum motivo queimar, ou o pizzaiolo errar o sabor, ou vc ou o caixa digitar o codigo errado e o sabor vir trocado, pode crer q isso acontece, dando um prazo de 15 minutos se acontecer algo vc terá tempo abil para resolver. 15 minutos ñ é muito tempo p uma pizza pois ñ somos fast food, se sair antes desse tempo o cliente q estava esperando pelos 15 ficará muito mais satisfeito e vc terá um dispositivo de segurança caso aconteça erros.

na parte do delivery já informavam o tempo na central em torno de 45 minutos.

Samuel L
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Mensagem por Ricardo Pantunes em Sab 07 Jan 2012, 13:06

Fala Samuel!

O importante é ter saúde! kkkkk

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Mensagem por Ricardo Pantunes em Dom 08 Jan 2012, 02:18

Outra forma de contornar os picos de demanda é oferecendo um produto substitutivo que ajude a diminuir a saída dos produtos com produção crítica. Alguma coisa que possa ficar semi-pronta.

Deílson,

falando um pouco sobre isso...

Quando vamos elaborar um cardápio, precisamos de um mix de produtos que sejam substitutivos entre si. Nesse mix precisamos ainda de linhas de produtos complementares entre si.




Por que precisamos de produtos complementares?
- Porque seus clientes gostarão de combinar esses produtos para uma refeição mais completa, uma experiência mais completa.
Suponhamos que uma pizzaria vende uma pizza vegan-extra-light. Assim sendo, essa pizzaria precisará oferecer também bebidas light e até algumas sobremesas light.

Uma loja de artigos esportivos que tem uma linha de produtos para praticantes de basquete precisará oferecer tênis para basquete, camisas para basquete, tabelas para basquete etc. Não adianta oferecer um produto isolado, sem seus complementos.

Não adianta vender um produto isolado. Temos que oferecer seus complementos (só para reforçar).






Por que precisamos de produtos substitutivos?
- Imaginemos que falte um dos produtos do seu mix. Uma solução seria você oferecer um produto substitutivo, com características semelhantes àquele em falta.

Na minha região uns produtos substitutivos, em relação à pizza, poderiam ser a lazanha, o rondeli, a panqueca etc.

No seu caso, talvez, seja interessante ter uma linha substitutiva em relação à pizza. Alguma coisa que você possa deixar semi-pronto e só seja preciso finalizar quando for solicitado por seus clientes.

Pode ter certeza que fazendo isso você desafogaria sua produção.

Você pode colocar uma pesquisa básica no script de atendimento da sua telefonista. Tentando verificar junto ao seu cliente o que ele estaria disposto a comer em substituição à pizza. Algo do tipo:

"Para finalizar o atendimento, gostaria de lhe fazer uma última pergunta: se na sua região não tivesse nenhuma pizzaria, qual outro produto o senhor gostaria de jantar esta noite?"

Faça um levantamento e veja qual o produto que sua clientela aceitaria em substituição à redonda.

---

Não estou sugerindo que, nas horas de pico, você negue a seu cliente a entrega de pizza. Apenas sugiro que você ofereça um produto que ajude a aliviar a pressão (tô repetitivo, né?).


Características do provável produto substitutivo à pizza: gostoso, algo exclusivo e, principalmente, que possa ser estocado semi-pronto.


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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Ricardo Pantunes em Dom 08 Jan 2012, 02:47

3° para um unico pizzaolo abrir a massa no rolo e rechear a borda com catupiry, distribuir os ingredientes e assar, quantas pizzas em média vcs acham que daria para fazer nessas condições no periodo de 1 hora? considerando tamanhos 30, 35 e 40 cm.

??????????????????????

Alguém tem esse estudo disponível?

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Convidad em Dom 08 Jan 2012, 09:51

Denilson, pelo que entendi você não cobra a borda, faça o caminho inverso, coloque em baner especificando "borda grátis", após um mês, tire essa promoção. Seus clientes vão questionar, ai você volta a promoção, mas apenas de segunda a quinta, exceto véspera de feriado e feriados, por exemplo, ou nos dias que julgue não atrapalha a produção. Assim terá um álibi pra justificar, cobrando a borda nos dias de pico, ainda dá pra livrar a diária dos extras que você necessita nesses dias.



DEILSON RIBEIRO escreveu:kkkkkkkkk boa resposta, vou usar isso...
Os ingredientes que uso EU NEM COBRO!!
Só cobro a minha mão de obra que é
especializada e bem estudada pra confecciona-la. Saber fazer como NÓS
fazemos com nossa qualidade e padrão...o preço é esse.


Gostei da idéia do desconto sobre a retirada da borda, vou ver se encaixo o desconto nos dias de menor movimento para inserir a idéia aos poucos ja que o movimento maior ja ta passando.
Agora em fevereiro depois que terminar as férias da garotada que comem pizza que é uma beleza o galerinha boa de boca rsrsrs, vou dar uma investida no forno e ampliar o espaço da produção.

To pensando em divulgar o desconto da borda assim;

Toda terça e quarta-feira Você tem um hiper desconto de 10% em qualquer tamanho de pizza optando pela massa sem borda recheada.
então, pra que borda recheada? eu quero é minha pizza com 10% de desconto! válido somente para sabores tradicionais.

alguém tem mais sugestões?
[i][b]

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por DEILSON RIBEIRO em Seg 09 Jan 2012, 02:25

Muito boa a idéia kira, ja estou analizando!

1hora da manhã to chegando da pizzaria agora, hoje foi um daqueles dias, muitas entregas e o salão lotou ao mesmo tempo parece até que o povo combinam em comer pizza na mesma hora heheh...
teve pizza saindo com 1h30 infelismente, mas vou mudar esse quadro se Deus quiser e com ajuda dos meus amigos aki do forum.

Contiuem dando idéias, tenho certeza que servirão para todos.

Abraço a todos e sucesso.

DEILSON RIBEIRO
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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Edson Vianna em Sex 13 Jan 2012, 11:16

Bom dia á todos , considerando as perguntas e respostas são bem aproveitadas , mas gostaria de saber se posso deixar á massa fresca aberta para ser mais rápido no atendimento , estou com o mesmo problema que alguns amigos do fôrum e não gostaria de mudar á massa que trabalho , meus clientes me informão quando eu ligo na semana seguinte para pós - venda , saber sobre qualidade da pizza e temperatura eles sempre me perguntam se é massa fresca . Considero isso como um diferencial , pois á maioria dos meus concorrentes trabalham com massa pré - assada o que certamente á maioria não gosta.

Bem estava me esquecendo , eu posso deixar essas massas abertas na refrigeração ou na temperatura ambiente coberta por sacos plasticos e por quanto tempo , pois me ajudaria muito á economizar tempo e atender a demanda com mais rapidez.

Um abraço desde já à todos do Fôrum e espero que possam o mais breve suas idéias.

Edson Vianna Rj.

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Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 11:23

Eu não trabalho com massa fresca por questão de espaço, mas imagino que não deva ter problema em ja deixar ela aberta, mas de uma polvilhada de farinha e mantenha a ela coberta por um saco plastico.

não sei te informar se isto provocaria um ressecamento da mesma, mas ela vai dar uma engrossada devido a fermentação.

acredito que outras pessoas que usem massa fresca possa dar outras informações

newton

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Edson Vianna em Sex 13 Jan 2012, 12:29

Boa tarde Newton , agradeço pela sugestão mas eu povilho as massas como voçê cita , de qualquer forma estou em aguardo de outras sugestões por que tenho o mais rápido a resolver este problema , gostaria muito se o Mestre HASSIN ou á Dea , Doutrinador que tem mais esperiência do que nós me desse uma ajuda e obrigado Newton.

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default Re: Qtd de pizza hora x pizzaiolo

Mensagem por Samuel L em Sex 13 Jan 2012, 12:53

Eson

Trabalhava exatamente dessa forma q vc quer trabalhar, com massa fresca e aberta para noite toda.

Como faziamos;

ex; sexta- feira usavamos 20 kg. Batiamos 2 massas de 10 kg cada,tudo igual só mudando o fermento na segunda massa. Colocavamos a metade do fermento q usavamos na primeira massa,pq?

A primeira massa e a que usariamos quando a casa abrir de 17:00 até umas +_20,00. Se fossemos usar a mesma massa a noite toda ela com certeza ficaria ressecada. Fazendo a segu nda com menos fermento ela irá fermentar por mais tempo estando no ponto de usar no meio da noite ao contrario da primeira com mais fermento. Armazenavamos nas caixas de pizzas mesmo.

Samuel L
MASSEIRO
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