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que forno usar?

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default que forno usar?

Mensagem por maria de lourdes gois em Ter 10 Jan 2012, 21:17

Olá pessoal do forum de pizzas! Estou vivendo um dilema de iniciante.... tenho uma mini fábrica de pizzas brotinhos congeladas, meus discos depois de assados,ficam secos e duros nas bordas. Daí pensei no seguinte: será que o problema é o meu forno de pedra à gás? Pretendo investir num forno turbo à gás, mais estou muito indecisa.... Moro numa cidade quente, tenho uma masseira que usa água gelada e a receita que utilizo é :
1kg de farinha de trigo (bunge suprema);
20g de sal;
40g de ácuçar;
40g de margarina;
1 ovo;
30g fermento fresco;
500ml de água gelada.

Desde de já agradeço a tds vcs. Um abraço Patricia

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 10 Jan 2012, 22:40

Olá maria, seja bem vinda ao Fórum!
Bem, quanto a sua receita, não há muito que mexer apesar de podermos melhorá-la:
1kg de farinha de trigo (bunge suprema);
24g de sal;
60g de ácuçar;
30g de margarina;
10ml de azeite;
30ml de óleo de sua preferência;
1 ovo;
1 colher de sopa de orégano;
30g fermento fresco;
150ml de leite;
350ml de água tépida(nem quente, nem fria).

Quanto ao fato das bordas estarem ficando duras, pode ser que vc esteja pré assando demais, se é que vc pré assa seus discos.
Eu nunca congelei massa fresca, apenas pré assada. Melhor seria se vc pudesse entrega-las apenas resfriada.
Se vc está assando suas pizzas diretamente na pedra, tb pode ai estar o problema. Experimente usar uma tela de alumínio!
Qualquer dúvida pergunte.

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default que forno usar?

Mensagem por maria de lourdes gois em Qua 11 Jan 2012, 09:25

Gilberto valeu pela dica, meus discos são pré assados e assa cerca de 5min. à 200 graus. O meu forno é o progás com pedra e tem 2 grades. Tenho até uma outra dúvida;
o forno está numa área aberta , só fechada com tela de proteção ( contra insetos) tipo uma varanda... será que uma corrente de ar pode afetar no pré assar dos discos?
Depois de assadas, pego os discos( já em temperatura ambiente) recheio, embalo com plástico normal, selo e as coloco para serem congeladas com data de validade e etiquetadas com a marca das minhas pizzas. Bem, espero resolver esse problema com a ajuda de todos vocês.
Obrigada. Patricia.

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 11 Jan 2012, 14:05

Maria, bom dia!
Vc disse que pré assa seus discos por 5 minutos? Se for isso, o tempo está acima do ideal para a pizza pronta, imagine pré assar? Daí o motivo de suas pizzas estarem ficando duras.
Meu pré assamento não ultrapassa 1 minuto e meio e já retiro para evitar que asse demais. A finalidade do pré assamento é simplesmente para interromper o processo de fermentação e vc poder deixa-la semi pronta.
Com certeza o fato do forno estar em uma área aberta deve influenciar negativamente no funcionamento dele, visto que o mesmo possui entradas de ar que se forem afetadas por correntes fortes de ar, mudarão o processo de cocção.
Qualquer outra dúvida pergunte.

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Qua 11 Jan 2012, 18:11

Gilberto

Se me permite. E como fica o recheio de uma pizza pre assada? não fica um pouco mal passada? crua?

Como faz com isso?

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Qui 12 Jan 2012, 00:40

Amigos,

Desculpe Gilberto, mas de passagem aqui pelo tópico, resolvi dar uma parada para acrescentar alguns pitacos.

Maria - Meu forno é diferente do seu, mas resolvi postar o meu tempo de pre assamento, para que entendas que 5 minutos é "muito". Pré assar, significa apenas interromper a ação do fermento, mantendo o disco nas dimensões ideias para uma pizza comercial. Em meu forno o pré assamento está na casa dos 30 segundos.

Josiel - Por sua declaração, entendemos que sua pizza é assada sempre "fresca". Sugiro então que pesquise no acervo de tópicos do fórum, a técnica do pre assamento e teste em seu forno.Ganharas muito em produtividade, sem nenhuma perda de qualidade.

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default Re: que forno usar?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Jan 2012, 07:19

Não fica não Jesiel, já vi mussarela derreter em forno a gás, mas dos parrudos.

Jesiel Santos escreveu:Gilberto

Se me permite. E como fica o recheio de uma pizza pre assada? não fica um pouco mal passada? crua?

Como faz com isso?

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 12 Jan 2012, 12:41

Jesiel, eu pré asso apenas os discos, não a pizza pronta. Uma vez todos os discos pré assados começo a montagem das mesmas e as embalo para só depois congela-los.
Sendo retiradas momentos antes de irem para o forno, o assamento é perfeito.
Boa tarde!

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Qui 12 Jan 2012, 18:06

Gilberto

Vou procurar no acervo se acho os aquivas que o Flavio disse. Sei que to fazendo algo errado pois meus recheios não assam suficientes...

Vocês usam sabores únicos na pizza pra congelar pronta né? ou é promoção com sabor ja pre definido? .......aqui o cliente monta os sabores que quer na hora.

Meu forno é de lastro venancio e pega 350°....não entendi por que ficou cru, talvez eu tenha pre-assado demais a massa.

Valeu Doutrina...

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 12 Jan 2012, 18:20

Jesiel, imagine o seguinte:
A massa está crua(fresca), vc coloca o recheio e a manda proforno para aprontar a pizza, depois de uns 3 minutos ela está pronta.
Imagine o seguinte, quanto tempo leva para derreter o queijo? Uns 3 minutos dependendo da temperatura, não é?
Então some a uns 2 minutos de pré assar e terá uma pizza que ficou no forno por 5 minutos. Em um forno que atinge uma temperatura alta dessas, com certeza pode até queimar o fundo.
Experimente diminuir a temperatura do forno para uns 280º e pré asse os seus discos, mas como já lhe foi informado, só até dar um susto na massa, interrompendo o processo de fermentação e só depois de frio os discos vc recheia.
Acho que é por ai!
Faça testes sempre! Eles serão o seu controle.
Boa tarde!

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Qui 12 Jan 2012, 20:10

OK Gilberto

testarei tudo...

ok

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default Re: que forno usar?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Jan 2012, 20:12

Jesiel, se não encontrar as apostilas me avise que eu te envio por e-mail, ok?

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Qui 12 Jan 2012, 20:26

PUTZ

aparece tanta coisa que nem sei qual é. Se pude me enviar melhor..

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default Re: que forno usar?

Mensagem por alexandre conrado em Sex 13 Jan 2012, 00:38

Jesiel eu trabalho com massa pre-assada eu deixo no máximo 1 minuto
na hora de motar o pedido mais 3minutos para as simples e 5 para as mais
incrementadas como portuguesa

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 19:19

Valeu Alex

Foi exatamente os mesmos tempo que consegui aqui. É mole.....tá perfeito agora.

VALEU GILBERTO...tive que re configurar o protocolo de montagem e assamento. (tempo e temperaturas, altura da grade, etc...

Agora vai...

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 19:23

Alex

Na mosca...agora asso em 2:30 seg, e monto 1 min , sozinho uma pizza bem recheada em 3:30 segundos...

Tá bom né? Hoje farei o teste com 4 pizzas no forno.. aposto e 6 minutos...vamos ver

te+


alexandre conrado escreveu:Jesiel eu trabalho com massa pre-assada eu deixo no máximo 1 minuto
na hora de motar o pedido mais 3minutos para as simples e 5 para as mais
incrementadas como portuguesa

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default Re: que forno usar?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 13 Jan 2012, 19:23

Jesiel, é só me falar quais apostilas o Flavio indicou que te envio, ok?

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 13 Jan 2012, 20:41

Que bom Jesiel! Fico feliz por vc! Parabéns! Depois nos conte!

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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 22:37

Doutrinador,
Doutrinador escreveu:
Jesiel, é só me falar quais apostilas o Flavio indicou que te envio, ok?

Abaixo a mensagem que enviei ao Jesiel.

Flavioguima escreveu:
Josiel - Por sua declaração, entendemos que sua pizza é assada sempre "fresca". Sugiro então que pesquise no acervo de tópicos do fórum, a técnica do pre assamento e teste em seu forno.Ganharas muito em produtividade, sem nenhuma perda de qualidade.

Pelo que li, acho que ele encontrou o caminho.

Abç

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default Re: que forno usar?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 13 Jan 2012, 22:40

Flavio, ele estava pré assando muito e os discos ficavam duros. Quando falamos pra ele do tempo de pré assamento, acho que o Jesiel se encontrou.

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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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default Re: que forno usar?

Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 22:47

Gilberto,

Jesiel Santos escreveu:Gilberto

Se me permite. E como fica o recheio de uma pizza pre assada? não fica um pouco mal passada? crua?

Como faz com isso?

Por essa mensagem, achei que ele não pre assava as massas. Quem tinha problema com saturação na pré cocção, era a Maria (uma ou duas mensagens antes)

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 13 Jan 2012, 23:02

É Flavio! Acho que respondi ao Jesiel, quando deveria ter respondido a Maria, não foi?
Fiz maior confusão! Mas acho que todos entenderam!

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Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 23:14

Gilberto,

Acho que todos acharam o caminho, menos o Doutrinador, que está tentando entender qual é a "planilha" que o Jesiel quer.

Por isso postei !!!

Estamos ficando velho !!!!!!

Mas "velho" como o vinho ........ quanto mais "velho" melhor!!!

Abç

Flávio


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 13 Jan 2012, 23:19

Então está explicado!

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Mensagem por Convidad em Sex 13 Jan 2012, 23:28

Gilberto,

Ainda estas só com o forno do fogão 6 bocas????

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 14 Jan 2012, 00:30

Só! Ele ainda está mandando ver!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 14 Jan 2012, 06:42

Obrigado Flavio, agora entendi.

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Mensagem por Convidad em Sab 14 Jan 2012, 17:47

Doutrina, Flavio, Alex e Gilberto,...

Pra lhe ser franco nem sei qual aqruivo procurar e nem onde..kkk mas, com a ajuda dos colegas, eu, digo, nós aqui conseguimos usar as pre assadas ontem e foi um sucesso. Realmente, essa BRASILIANA II fica ótima, apesar de nem precisar pre assa-la de tão rápida que assa. É bem leve e saborosa como disse o CHEFF ISAIAS.

Doravante, ...usarei mescladas, ou seja, em dias de pico, os pedidos de balcão sairão com pre assadas , assim ficará bem agilizado o atendimento.

Deilson, voce poderia usar aí na tua tbém pra agilizar o balcão , fica tão perfeita que podem sevir na mesa que o cliente sentirá o mesmo sabor se fresca fosse. Assino essa...

Agradeço de coração a atenção dos colegas. Uma dica vale 1 minutos de teste. E vocês me economizaram isso. Não tem preço...VALEU e tempo pra gente é tudo, até ví um adesivo numa motoca em que dizia:

"NÃO É PRESSA NEM CORREIRA, É PIZZA QUE NÃO PODE CHEGAR FRIA...!"

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 14 Jan 2012, 19:54

Que bom Jesiel que tenhas resolvido o seu problema! Com certeza toda a equipe do Fórum de Pizzas, o verdadeiro Fórum quando o assunto é pizzas, está feliz por vc!

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