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Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Dom 17 Abr 2011, 11:07

Voce já experimentou a massa secreta do hassin do forum de pizzas ???

É simples, rapido e facil de fazer!!!

Experimente!!!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por llu em Sex 06 Maio 2011, 10:31

desculpem ainda tenho q aprender a lidar com essas páginas ñ sei como comentar junto a receita mas td bem acho q vão me entender.......é sobre a massa que HASSIN passou pra tereza, é outro tipo de massa secreta? por essa ñ leva a maça? tá me dando um nó nas idéias aki, qual o resultado final então, lendo as receitas eu encontrei massa secreta com maçã e sem maçã fico na dúvida......obrigado



@@@@@@@@@@@
a versão sem maçã e a primeira versão
Newton

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por AVLIS em Sex 06 Maio 2011, 10:45

Ilu,

nesse link abaixo ,vc encontra todas as versões da massa secreta. Tem a versão integral e a de chocolate,tb

Escolha a que mais lhe agrada, TESTE e depois nos conta, tá?

abçs
Nell
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Alexsandravic em Ter 10 Maio 2011, 14:22

Boa tarde,

Minhas duvidas:

Qual o tamanho das bolinhas q eu tenho q fazer pra cada disco pra 1 pizza de 45 cm (grande)?

quanto tempo de forno pra pre assar cada disco???


Alexsandra Vicente

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 10 Maio 2011, 19:52

OLÁ ALESSANDRA,
BOA NOITE.

RESPONDO AS TUAS DÚVIDAS:

CORTE AS TUAS MASSAS COM UMA ESPÁTULA E PESE-AS NO SEGUINTE PESO PARA 45 CM DE DIÂMETRO: 500 GR DE MASSA.
ABRA O DISCO SOBRE UMA PEDRA LISA E LIMPA POLVILHANDO FARINHA DE TRIGO E VIRANDO O DISCO DIVERSAS VEZES.
QUANDO ALCANÇAR A MEDIDA DESEJADA, COLOQUE O DISCO SOBRE UMA BANDEJA DE ALUMINIO, OU SOBRE UMA TELA OU DIRETAMENTE DA PEDRA DO FORNO.

NA BANDEJA: FORNO A 280º POR 2 MINUTOS
NA TELA SOBRE UMA GRADE DENTRO DO FORNO A 300º: POR 2 MINUTOS
NA PEDRA, TEMPERATURA DE 280º POR 1 MINUTO E MEIO.

RECORDO QUE SEMPRE QUE COMEÇAR A APARECER PINTAS DOURADAS SOBRE A SUPERFICIE ASSADA, É O MOMENTO DE RETIRAR A MASSA DE DENTRO DO FORNO.

ELA DEVE SAIR PARCILAMENTE ASSADA E SEM SIGNOS DE ESTAR CRUA.

DEIXE AS MASSAS ESFRIAREM SOBRE UMA SUPERFICIE POROSA E RESPIRÁVEL E SÓ EMPILHE DEPOIS DE ESTAR 100% FRIOS OS DISCOS OK!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Alexsandravic escreveu:Boa tarde,

Minhas duvidas:

Qual o tamanho das bolinhas q eu tenho q fazer pra cada disco pra 1 pizza de 45 cm (grande)?

quanto tempo de forno pra pre assar cada disco???


Alexsandra Vicente

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Mensagem por Alexsandravic em Qua 11 Maio 2011, 09:19

mais uma duvida meus queridos: Como eu sei q ja esta no diamentro correto... com o q eu posso medir????

Abraços!!


Alexsandra

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Mensagem por Alexsandravic em Qua 11 Maio 2011, 09:27

E la vai mais uma duvida? rsrsrsrrs
eu li em algum lugar do forum, n lembro onde, que quando montavam a pizza, estavam borrifando agua na massa, isso procede??? e o tamanho da pizza familia eh 45 cm mesmo???


Alexsandra Vicente

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Mensagem por AVLIS em Qua 11 Maio 2011, 10:15

Alexsandravic escreveu:mais uma duvida meus queridos: Como eu sei q ja esta no diamentro correto... com o q eu posso medir????

Abraços!!


Alexsandra

Alexsandra,

SE vc vai trabalhar com o disco de massa pre-assada (vc não deixou isso claro ainda), vc vai ter que pesar os pãezinhos antes de colocar para crescer já com o peso de massa que vc pretende para o disco. Depois ,abrir com o rolo ou cilindro num tramanho aproximado (só com pratica, vc saberá esse tamanho) e depois cortar com moldes. Assim vc terá todas as pizzas do mesmo tamanho e bem redondas. Aconselho fazer(ou comprar) moldes 1cm maior que o tamnho do disco que vc quer, pois na hora de assar, encolhe em media 1 cm.ok
qqr outra duvida, só perguntar.
Agora, se vc for trabalhar ocm massa fresca, não é minha especialidade, Logo aparece alguem pra ajudar.

abçs
Nell

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Mensagem por AVLIS em Qua 11 Maio 2011, 10:22

Alexsandravic escreveu:E la vai mais uma duvida? rsrsrsrrs
eu li em algum lugar do forum, n lembro onde, que quando montavam a pizza, estavam borrifando agua na massa, isso procede??? e o tamanho da pizza familia eh 45 cm mesmo???


Alexsandra Vicente

Os disco de massa semi prontas, são conservados em refrigeração ou congelados.
Vc terá que tirar a quantidade que vai usar com alguma antecência pois estarão duros.Ao sair da refrigeração eles 'amolecerão' novamente. De qqr forma, se vc borrifar (com esse borrifadores que a gente usa em casa.Reserve um somente pra isso) com um pouco de agua na parte de traz do disco (fundo) antes de rechear, ao assar a pizza ficará perfeita!
Essa dica recebi do meu amigo Moderador Doutrina.

abçs
Nell

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Mensagem por Convidad em Qua 11 Maio 2011, 11:27

Nell
particularmente eu tiro meu disco direto da geladeira para a forma sem deixar chegar na temperatura ambiente e nunca tive problemas com isso. Quanto ao borrifar a água experimentei uma vez e deixou um pouco mais crocante depois de assada, acho que é a mesma coisa que acontece com páo dormido, pão velho, se voce borrifar água e colocar no forno parece que ele acabou de ser feito

Abraços

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Mensagem por AVLIS em Qua 11 Maio 2011, 11:36

Raul,
vou experimentar qqr dia.
Obrigada pela dica!

bjin
Nell

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Mensagem por henrique pinheiro em Qua 11 Maio 2011, 12:31

Boa tarde, estou me ingressando hoje no fórum.

Estou abrindo uma pizza em fatia, no centro de belo horizonte e tenho alguma dúvidas.

1° - gostaria de saber quanto kg de farinha coloco na masseira basculante de 7kg para ela me dá os 7kg de massa pronta.

2° - qual a quantidade de ingredientes da massa secreta para 7kg de massa pronta.

Obrigado pela atenção.

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Mensagem por AVLIS em Qua 11 Maio 2011, 12:55

Henrique,

bem vindo à familia do forum!

suas perguntas:
1)uma massa que se inicie com 1kg de farinha, dependendo dos outros ingredientes que vc colocar, terá um peso final entre 1,6 e 1,8kgs. Então é razoável dizer que uma massa com 3 a 4kgs de farinha, dará um resultado de 7kgs de massa.
2)no link abaixo vc encontra todas as versões da massa secreta do Mestre Hassin. Inclusive porcionadas. 1kg de farinha com a massa secreta versão 3 rende em torno de 1.750kg de massa pronta

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espero ter ajudado, qqr duvida ,estamos por aqui
abçs
Nell

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Mensagem por edson martins de souza em Qui 12 Maio 2011, 20:41

Embora renda mais de 8 kg, não há problema em fazer na masseira para 7 kg.

Desta forma não será necessário fazer conta.

ou faça a conta.

dividir cada ingrediente por 5 e multiplica-lo por 4 e terá o peso ou medida de cada ítem.



edson

@@@@@
Edson,
em 4 receitas (4kg de farinha+ingredientes) da MASSA SECRETA VERSAO 3 ,dariam 7kg de massa pronta, pois quase nunca vai todo o líquido.Pelo menos é o peso que obtenho. Ainda não fiz uma receita que, com 1kgs de farinha renda mais de 1.800kgs de massa... Como estou em fase de testes ainda, se vc me passar sua receita (que renda 2kg or kg de farinha), farei o teste, pois iria render bastante. abçs Nell

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por ERNESTO RODRIGUES em Qui 12 Maio 2011, 21:26

Ola
na receita onde fala 500 ml de leite e agua misturados, se fala de 250 ml de cada ou de 500 ml de cada um( leite e agua)
ernesto

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qui 12 Maio 2011, 21:29

Estimado Ernesto,

Pode retirar o leite da receita e só use a água.
Use sempre 500 ml de água por kg de farinha ok!

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Qui 12 Maio 2011, 21:40

Nell, muito obrigado por ajudar e assessorar a Alessandra!

Se houver mais dúvidas e eu puder ajudar, contem com isso ok!

Cordialmente.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Maio 2011, 21:47

Utilizo uma masseira Braesi ALI-07, coloco até 5 quilos de farinha e completo com o resto da receita.

Com 6 kilos já força o motor.

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default Variação da Massa secreta

Mensagem por fael_crazy em Seg 13 Jun 2011, 10:45

Bom dia aos amigos, gostaria de passar aqui a variação da massa secreta que eu fiz, vale ressaltar que só fiz essa variação por infelizmente não ter conseguido o objetivo que eu queria ao ter optado por uma massa como ela é descrita, leve e macia.
Eu particularmente não conseguia esse objetivo, usei balança digital, as medidas exatas por 3 vezes, usei masseira, a mesma farinha sempre, o mesmo tempo de batido, o mesmo forno , e na mesma temperatura, a unica variação que eu fiz foi no tempo de fermentação, que variei para ver a diferença. Mas de qualquer forma no ficou no objetivo desejado e uma coisa que invariávelmente acontecia comigo era o fato da massa estar muito dificil de abrir.
Não é uma critica a massa, comigo particularmente não deu certo, mais sei que ela é boa e que muitas pizzarias utilizam ela.
Fiz essa massa ontem e levei para a casa da sogra, tinha 10 pessoas na casa e todos disseram se tratar de uma pizza nota 10, a melhor, e variantes destes elogios, os que comeram, eram em sua maioria jovens de 20 a 30 anos e que comem muitas pizzas, e conheço bem todos e são bem criticos.

Meu objetivo era conseguir uma massa muuuito leve, e macia, muito diferente das massas comuns que eu já experimentei, já mencionei aqui que queria ficar com a massa parecida com a da pizzaria parme, famosa aqui no rio de janeiro, a textura dessa massa é quase que a de um pão de forma, mas ela tem sabor acentuado, diferente do pão.

Pequena variação:

Bom vou passar a pequena variação que fiz:

850g de farinha
150g de amido de milho
1/2 colher de sopa bicarbonato de sódio.

Esses ingredientes são mesclados e segue-se ao processo comum da massa secreta.
Nesta mesma receita também fiz o seguinte: No batido no liquificador foi utilizado o apenas a gema do ovo, a claro fiz em neve e acrescentei depois da massa já estar batendo na masseira por 10 minutos.

Aspecto com a mudança: A massa ficou muito mais leve e muito mais fácil de abrir, ficou mais branca, mas ao forno pegou uma cor ótima, a variação de sabor foi pouca, mais devido ao fato de ter mudado de textura, mas mudou para melhor.

Dava para parar onde ela chegou. Mas devo ainda fazer mais alguns experimentos antes de chegar na massa ideal, como sai da massa secreta diretamente para duas mudanças, o bicarbonato e a maizena, não sei qual realmente teve ação de melhorar e muito o aspecto anterior que eu conseguia, eu ainda achei que a massa pode adquirir um pouco mais de levesa e um pouco mais de sabor.
Minha próxima mudança será mesclar nesta massa a idéia de massa de batata (quantidade pouco perceptiva), que acho que dará uma consistencia mais amaciada e um sabor a massa.
Se conseguir estas mudanças e a massa final da forma que gostaria, postarei aqui a massa do Paixão.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 13 Jun 2011, 11:53

Fael, muito boas suas mudanças.

Eu particularmente fiz as mesmas coisas, achei até que estava legal, mas numa visita do Hassin que ele mesmo fez a massa secreta notei o seguinte:

Amido de milho, serve pra dar mais crocancia á massa.
O bicarbonato, que á principio eu achei que tinha melhorado a leveza da massa, quando experimentei a receita feita pelas mãos dele, não notei diferença alguma.

Mas é sempre bom trocarmos experiencias nas receitas, eu particularmente acredito esta sua opinião de suma importancia, porque não devemos NUNCA parar com as experimentações.

Pediria a você o favor de quando tiver feito a receita modificada com a batata, me avise por mp, pois estou muito interessado no resultado.

Me falta é tempo, mas em breve voltarei a fazer meus testes tambem.

Massa com parmesão, cebola, bordas diferentes, tudo isso está no meu caderno pra ser testado.

Abraços

Ps: Seu sobrenome é Paixão?

Prefiro continuar te chamando de Fael.




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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por fael_crazy em Seg 13 Jun 2011, 14:34

Doutrinador fique à vontade de continuar me chamando de Fael ou Rafael...rs
Como disse anteriormente realmente a massa secreta feita da maneira certa seja ótima, eu tentei, inclusive após ver o dvd que é bem legal, mas particularmente não consegui chegar onde eu queria, mas na verdade a massa ficou ótima, só não como eu tive a espectativa, vendo outros bizus sobre melhoramento de massa eu tentei e deu super certo, vale ressaltar que a aperencia da massa ficou ótima, mais oq mais me surpreendeu foi o fato da massa estar ótima de se trabalhar, mega macia, elástica, eu mesmo sem pratica consegui abrir os discos com imensa facilidade e redondinhos, até consegui um projeto de borda "trisse".

A massa está a uns 85% dos 100% que eu aumejo, acho que se conseguir adaptar a batata a ela, eu chegue onde eu quero, uma massa macia, leve e SABOROSA, não procuro crocrancia, tanto que faço o pré-assamento e o assamento dela na TELA oq nos meus testes foi oq causou menor indice de crocância e maior maciez.

Por experiencias passas de vida, que aconteceram na verdade quando eu ainda estava no testiculo do papai...rs Minha mãe montou uma rede de venda de salgados, que tinham mais de 15 pessoas trabalhando pra ela, o grande segredo de trasnformar uma coxinha, bolinho de bacalhau, de aipim, recheados e etc em um salgado de um sabor e textura muito bom era a mistura de batata que ela usava na massa.
Vale pensar que quando vc come um Salgado desses e ele não é muito bom, dizem que só tem farinha, que é massudo (muiita farinha), e farinha não tem gosto. diferente da batata.
Como disse quando a massa chegar onde eu quero ou o mais proximo disso, eu compartilho.

Ps: Alguns pensam no aumento do valor por causa de adesão de mais produtos, ingredientes a uma receita, mas se isso fizer com que o teu cliente ache a tua pizza a melhor, esse custo será diluido no aumento de vendas e se vc for o melhor, pode cobrar por ser o melhor, brasileira apesar de tudo, dá valor a isso, vide a coca-cola, o mcdonalds, e ninguém troca pepsi por coca-cola.
E se tua massa for de um sabor ótimo, muitas vezes você poderá até diminuir a quantidade de recheio.
A pizza que eu fiz de 35cm usei 300g de mussarela e achei que ficou muito bom, talvez desse até para diminuir, sem acusar diferença de sabor para o cliente, parecia muito bem recheada.

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default Dúvidas ao mestre Hassin

Mensagem por enricota em Ter 14 Jun 2011, 13:28

Olá Hassin, encontrei seu fórum e não pude resistir a participar dele. Eu diria que entrei em uns 2 fóruns em meus 15 anos de internet, e o seu merece mesmo um tempo.

Um pouco sobre mim. Tenho 27 anos e sou fanático por Pizza. Tenho um forno a lenha em minha casa de campo e costumo sempre brincar um pouco. Digo brincar pois ainda estou longe de conseguir um sabor de Pizza profissional.

Antes de mais nada, vou come;car contribuindo um pouco com o Fórum. Registrei na Pizzaria Bráz o pizzaiolo abrindo uma massa para aprender. Segue o link:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Bom, vou começar minhas dúvidas:

1-Gostaria de saber se para a massa de pizza tradicional, seja ela a sua Secreta ou não, a farinha de Trigo 00 é a mais indicada.

2-Gostaria de saber se sua receita já está adaptada para utilizar a massa fresca direto na pedra, como as Pizzarias costumam fazer.

3-Gostaria de saber se não é preciso deixar a massa dobrar de tamanho na sua receita, caso eu a faça fresca.

Segue abaixo um link com a útlima pizza que fiz:

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A receita é a seguinte:

>>> Então, segue a receita de massa que eu faço. É a mesma para pizza salgada e doce. Com essa porção dá pra fazer uns 4-5 discos de pizza (nem fina, nem grossa):
>>> - 1kg de farinha (costumo usar a Anaconda)
>>> - 500ml de água
>>> - 5 gramas de sal
>>> - 5 gramas de aúcar
>>> - 50 ml de azeite
>>> - 30 gramas de fermento biológico (tem qe ser aquele de tablete, não pode ser em pó)
>>>
>>> Como fazer:
>>> - Dissolver o fermento em água morna (se estiver muito quente, vc mata o fermento, se estiver gelada, ele não acorda. Busque uma temperatura que vc consiga colocar a mão na água e não sinto nem frio nem calor)
>>> - Adicione o acúcar e depois o azeite
>>> - Faça aquele poço de farinha pra vc jogar o líquido no meio, ou coloque a farinha dentro de uma vasilha grande. Jogue o líquido que vc preparou acima.
>>> - Misture tudo com as mãos, até ficar uma mistura bem uniforme. Se estiver muito pegajosa, vai colocando mais farinha. Ela não pode ficar grudando muito na mão, tem que ficar consistente.
>>> - Coloque o sal por último, enquanto estiver mexendo a massa.
>>> - Sove a massa por no mínimo 18 minutos. Essa é a parte mais chata e cansa pra kct, mas é fundamental.... Se não sovar direito, a massa fica quebradiça e toda pizza que vc for virar no forno vai rachar... só vai sair calzone, rs...
>>> - Depois de sovar, deixe a massa em repouso por uns 20 minutos, dentro de uma vasilha e coberta com um pano úmido. Outra forma de ver se o fermento já fez o seu trabalho é colocar uma bolinha da massa dentro de um copo de água, quando a bolinha subir/boiar, está pronta. Se não boiar ou a massa não crescer, fodeu! provavelmente a massa vai ficar quebradiça e vai dar muito trabalho colocar a pizza no forno, mexer ela e tirar inteira....
>>>
>>> O molho eu faço só com tomate, um pouco de azeite e sal. Uma dica: bata o tomate cru GELADO no liquidificador em velocidade baixa. Assim não faz tanta espuma e o molho fica mais grosso e saboroso. Se colocar velocidade máxima, vai virar um líquido que nem sabor vai dar na pizza....


O que me diz?

enricota
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 14 Jun 2011, 18:36

Estimado Fael,
Receba um forte abraço.
Li as tuas experiências referentes a massa secreta no intuito de melhorar a sua formulação e fiquei muito animado com os teus resultados, de modo que eu o apoio nas suas experiências e que estas, sendo boas, possam ser compartilhadas com todos os amigos aqui do Fórum.
Tal como disse o nosso Doutrinador, quanto mais pudermos melhorar a qualidade dos nossos produtos será melhor para todos!
Até o momento eu tenho alcançado excelentes resultados com a formulação original da massa secreta mas isso não impede que vc ou outros membros façam suas experiências na intenção de melhorá-la.

Receba um forte abraço e desejando sempre que vc alcance os teus objetivos e que eles agradem ainda mais aqueles que provarem a tua massa.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

fael_crazy escreveu:Bom dia aos amigos, gostaria de passar aqui a variação da massa secreta que eu fiz, vale ressaltar que só fiz essa variação por infelizmente não ter conseguido o objetivo que eu queria ao ter optado por uma massa como ela é descrita, leve e macia.
Eu particularmente não conseguia esse objetivo, usei balança digital, as medidas exatas por 3 vezes, usei masseira, a mesma farinha sempre, o mesmo tempo de batido, o mesmo forno , e na mesma temperatura, a unica variação que eu fiz foi no tempo de fermentação, que variei para ver a diferença. Mas de qualquer forma no ficou no objetivo desejado e uma coisa que invariávelmente acontecia comigo era o fato da massa estar muito dificil de abrir.
Não é uma critica a massa, comigo particularmente não deu certo, mais sei que ela é boa e que muitas pizzarias utilizam ela.
Fiz essa massa ontem e levei para a casa da sogra, tinha 10 pessoas na casa e todos disseram se tratar de uma pizza nota 10, a melhor, e variantes destes elogios, os que comeram, eram em sua maioria jovens de 20 a 30 anos e que comem muitas pizzas, e conheço bem todos e são bem criticos.

Meu objetivo era conseguir uma massa muuuito leve, e macia, muito diferente das massas comuns que eu já experimentei, já mencionei aqui que queria ficar com a massa parecida com a da pizzaria parme, famosa aqui no rio de janeiro, a textura dessa massa é quase que a de um pão de forma, mas ela tem sabor acentuado, diferente do pão.

Pequena variação:

Bom vou passar a pequena variação que fiz:

850g de farinha
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Minha próxima mudança será mesclar nesta massa a idéia de massa de batata (quantidade pouco perceptiva), que acho que dará uma consistencia mais amaciada e um sabor a massa.
Se conseguir estas mudanças e a massa final da forma que gostaria, postarei aqui a massa do Paixão.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 14 Jun 2011, 18:40

Grande Doutrina!!
Sabedoria é o teu forte, persistência é sempre o teu melhor caminho!
Obrigado por estar aqui sempre presente, colocando as suas opiniões e apoiando os nossos membros sempre com elevada postura e grande sentimento de ajuda.
Ainda tenho saudades daquele dia em sua pizzaria, quando eu mesmo fiz a massa secreta e preparei as pizzas...

vai aqui o abraço fraterno do teu irmão do coração!

Atte.

Hassin Ghannam


doutrinador escreveu:Fael, muito boas suas mudanças.

Eu particularmente fiz as mesmas coisas, achei até que estava legal, mas numa visita do Hassin que ele mesmo fez a massa secreta notei o seguinte:

Amido de milho, serve pra dar mais crocancia á massa.
O bicarbonato, que á principio eu achei que tinha melhorado a leveza da massa, quando experimentei a receita feita pelas mãos dele, não notei diferença alguma.

Mas é sempre bom trocarmos experiencias nas receitas, eu particularmente acredito esta sua opinião de suma importancia, porque não devemos NUNCA parar com as experimentações.

Pediria a você o favor de quando tiver feito a receita modificada com a batata, me avise por mp, pois estou muito interessado no resultado.

Me falta é tempo, mas em breve voltarei a fazer meus testes tambem.

Massa com parmesão, cebola, bordas diferentes, tudo isso está no meu caderno pra ser testado.

Abraços

Ps: Seu sobrenome é Paixão?

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 14 Jun 2011, 19:16

Olá amigo Enrico!!
Receba o meu cordial abraço!
Sentimo-nos lisonjeados com a sua presença neste espaço de ajuda mútua e a tua preferência pelo Fórum de Pizzas!

Es um jovem dinâmico pelo que percebo e espero quitar aqui todas as suas dúvidas ok.
Vamos então abaixo em maiúscula...


enricota escreveu:Olá Hassin, encontrei seu fórum e não pude resistir a participar dele. Eu diria que entrei em uns 2 fóruns em meus 15 anos de internet, e o seu merece mesmo um tempo.

Um pouco sobre mim. Tenho 27 anos e sou fanático por Pizza. Tenho um forno a lenha em minha casa de campo e costumo sempre brincar um pouco. Digo brincar pois ainda estou longe de conseguir um sabor de Pizza profissional.

Antes de mais nada, vou comeÇar contribuindo um pouco com o Fórum. Registrei na Pizzaria Bráz o pizzaiolo abrindo uma massa para aprender. Segue o link:

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PERFEITO AMIGO, FUI CONFERIR O VIDEO E QUE POSSO DIZER...?
MUITA FARINHA, DEMASIADA FARINHA PARA ABRIR UM DISCO.
ACREDITO QUE O ABRIDOR DE MASSAS FAZ ISSO PARA TER MAIS FACILIDADE NA ABERTURA DOS SEUS DISCOS, PORÉM, VC ACABA MUDANDO A QUALIDADE FINAL DA MASSA, POIS DE UMA FORMA OU DE OUTRA UMA PORCENTAGEM A MAIS DE FARINHA IRÁ PARA AQUELE DISCO QUE JÁ ESTAVA COM A QUANTIDADE CERTA DEPOIS DE BOLEADO.
ISSO FARÁ COM QUE O RESULTADO FINAL DO DISCO DEPOIS DE ASSADO FIQUE MAIS RESSECADO E MAIS DURO.
INFELIZMENTE A MAIORIA DOS ABRIDORES DE MASSA USAM ESSA TÉCNICA QUE PARA MIM NÃO É A MELHOR. EU UTILIZO POUQUÍSSIMA FARINHA NA ABERTURA DOS MEUS DISCOS E NAO TENHO A MESA DE TRABALHO NAQUELE ESTADO: COM DUNAS DE FARINHA SOBRE ELA.
ENTAO, O CORRETO É VC ABRIR A MASSA COM PEQUENAS POLVILHADAS DE FARINHA SOBRE A MESA OK.
PORQUE DIGO CORRETO?

- MESA MAIS LIMPA E ORGANIZADA
- O DISCO ABERTO NÃO PERDE A MACIEZ DEPOIS DE ASSADO,
- ECONOMIA DE FARINHA,
- MELHORA A HIGIENE E O ESPAÇO SOBRE A MESA DE TRABALHO,
- ABRIDORES DE MASSAS COM UNIFORMES LIMPOS E BEM APRESENTADOS,
- SINAL OBVIO DE ORGANIZAÇÃO E ECONOMIA!


Bom, vou começar minhas dúvidas:

1-Gostaria de saber se para a massa de pizza tradicional, seja ela a sua Secreta ou não, a farinha de Trigo 00 é a mais indicada.
AMIGO, ELA TALVEZ NÃO SEJA A MAIS INDICADA, POR UMA QUESTÃO DE CUSTO, PORÉM, OS RESULTADOS OBTIDOS COM UMA FARINHA IMPORTADA OU NACIONAL TIPO 00 VOCÊ ALCANÇA MUITO MAIS QUALIDADE NA MASSA, MAIS ELASTICIDADE, UMA CADEIA DE GLÚTEN MAIS FIRME EVITANDO QUE A MASSA SE QUEBRE OU SE CORTE COM FACILIDADE PODENDO ABRIR À MÃO COM RAPIDEZ E UNIFORMIDADE, ALÉM DE PROTEGER A FERMENTAÇÃO DE UMA FORMA ABSOLUTA, PAULATINA, E PROTEGIDA, PROMOVENDO LONGEVIDADE A SUA MASSA EM TEMPERATURA AMBIENTE E MUITO MAIS SOB REFRIGERAÇÃO.

2-Gostaria de saber se sua receita já está adaptada para utilizar a massa fresca direto na pedra, como as Pizzarias costumam fazer.
SIM MEU AMIGO. PARA ISSO, NA HORA DE VOCE PREPARAR A RECEITA DA MASSA SECRETA VOCE FARÁ AS SEGUINTES ALTERAÇÕES:
- COLOQUE AÇÚCAR E SAL NAS SEGUINTES QUANTIDADES. PARA 1 KG DE FARINHA, COLOQUE 20 GRAMAS DE SAL E 30 GRAMAS DE AÇÚCAR.
- USE APENAS 450 ML DE ÁGUA POR KILO.
- AGREGUE 3 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA
E PRONTO!


3-Gostaria de saber se não é preciso deixar a massa dobrar de tamanho na sua receita, caso eu a faça fresca.
SIM É PRECISO, POIS É NA DOBRADA DE TAMANHO QUE A TUA MASSA FICA PRONTA PARA SER ABERTA SEM ENCOLHER E LEVE AO ABRIR O DISCO.
TODAS AS MASSAS DEVEM DESCANSAR UMA OU DUAS HORAS PARA ALCANÇAR A QUALIDADE PERFEITA DA SUA FERMENTAÇÃO E ALINHAR AS SUAS MICROS FIBRAS PARA UMA BOA ABERTURA.

Segue abaixo um link com a útlima pizza que fiz:

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AMIGO, ESTE LINK É MESMO POSTADO ACIMA...
SERÁ QUE VC NAO SE ENGANOU?

A receita é a seguinte:

>>> Então, segue a receita de massa que eu faço. É a mesma para pizza salgada e doce. Com essa porção dá pra fazer uns 4-5 discos de pizza (nem fina, nem grossa):
>>> - 1kg de farinha (costumo usar a Anaconda)
>>> - 500ml de água
>>> - 5 gramas de sal
>>> - 5 gramas de aúcar
>>> - 50 ml de azeite
>>> - 30 gramas de fermento biológico (tem qe ser aquele de tablete, não pode ser em pó)
>>>
>>> Como fazer:
>>> - Dissolver o fermento em água morna (se estiver muito quente, vc mata o fermento, se estiver gelada, ele não acorda. Busque uma temperatura que vc consiga colocar a mão na água e não sinto nem frio nem calor)
>>> - Adicione o acúcar e depois o azeite
>>> - Faça aquele poço de farinha pra vc jogar o líquido no meio, ou coloque a farinha dentro de uma vasilha grande. Jogue o líquido que vc preparou acima.
>>> - Misture tudo com as mãos, até ficar uma mistura bem uniforme. Se estiver muito pegajosa, vai colocando mais farinha. Ela não pode ficar grudando muito na mão, tem que ficar consistente.
>>> - Coloque o sal por último, enquanto estiver mexendo a massa.
>>> - Sove a massa por no mínimo 18 minutos. Essa é a parte mais chata e cansa pra kct, mas é fundamental.... Se não sovar direito, a massa fica quebradiça e toda pizza que vc for virar no forno vai rachar... só vai sair calzone, rs...
>>> - Depois de sovar, deixe a massa em repouso por uns 20 minutos, dentro de uma vasilha e coberta com um pano úmido. Outra forma de ver se o fermento já fez o seu trabalho é colocar uma bolinha da massa dentro de um copo de água, quando a bolinha subir/boiar, está pronta. Se não boiar ou a massa não crescer, fodeu! provavelmente a massa vai ficar quebradiça e vai dar muito trabalho colocar a pizza no forno, mexer ela e tirar inteira....
>>>
>>> O molho eu faço só com tomate, um pouco de azeite e sal. Uma dica: bata o tomate cru GELADO no liquidificador em velocidade baixa. Assim não faz tanta espuma e o molho fica mais grosso e saboroso. Se colocar velocidade máxima, vai virar um líquido que nem sabor vai dar na pizza....


O que me diz?

DIGO QUE A DICA DO TEU MOLHO É EXCELENTE E MUITO SABOROSA, PORÉM, USÁ-LA NA COZINHA DE UMA PIZZARIA, É ARRISCADO FERMENTAR E FERVER NO FINAL DO DIA DEVIDO AS ALTAS TEMPERATURAS COMUMENTE OBSERVADA NAS COZINHAS DE PIZZARIAS SOBRE TUDO DE FORNOS A LENHA.

SOBRE A TUA MASSA:
SUA RECEITA É UMA MASSA POBRE DE EXCELENTE QUALIDADE E BEM BALANCEADA. APENAS NAO CONSEGUE ALCANÇAR UMA EXCELENTE DIGESTAO SE COMERMOS MAIS DE 3 PEDAÇOS DE PIZZAS EM FUNÇÃO DA QUÍMICA DA SUA FORMULAÇÃO.
ELA PRODUZ UMA MASSA GOSTOSA, MAS UMA DIGESTÃO LENTA NA BOCA E NO ESTÔMAGO E COM UMA LEVE TENDÊNCIA DE FICAR MAIS DURA AO ESFRIAR.

AGRADEÇO MESMO ASSIM A TUA CAMARADAGEM EM VIR E POSTAR A TUA RECEITA, POIS MUITOS MEMBROS COM CERTEZA IRÁ PROVÁ-LA.
AGRADEÇO TAMBÉM O SEU CONTATO MEU AMIGO E NO QUE EU PUDER AJUDAR, PODE CONTAR COMIGO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

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default Muito grato!

Mensagem por enricota em Qua 15 Jun 2011, 14:12

Hassin,

Muito obrigado pela resposta em tempo tão breve. Realmente sua dedicação e excelência em manter este Fórum é de tirar o chapéu.

Me desculpe. Mandei mesmo errado o link da Pizza que fiz. Segue novamente:

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Tenho mais algumas perguntas para voce:

1-Onde fica e como se chama sua pizzaria?

2-Voce conhece a pizzaria Braz? Gosto muito do sabor de lá. Se vc conhece, sabe que existe lá um Pão de Calabreza feito no forno a lenha. Gostaria de saber se vc tem ideia de como se faz.

2-E falando sobre pães, gostaria de saber se pelo seu conhecimento, se é possível fazer Pão fraces em casa igual aos de padaria. Ja tentei umas 10 vezes. Com diversas receitas, mas não fica igual. Acho que precisaria utilizar a quimica deles. Vc sabe se existe venda destes ingredientes especificos em varejo?

Obrigado!

enricota
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por enricota em Qua 15 Jun 2011, 14:47

Hassin, só pra ver se entendi a adaptação da receita da massa secreta III para a massa fresca em forno a lenha:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga
- 30 gramas de açúcar Antes era 60
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa
Esta parte me gerou duvida: Devo colocar 50ml a mais de agua ou substituir o leite pela agua com mais 50 ml?

Outra dúvida é se precisa deixar a mistura do liquidificador morna para "acordar" o fermento.

OBRIGADO!!!!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qua 15 Jun 2011, 16:45

enricota escreveu:Hassin, só pra ver se entendi a adaptação da receita da massa secreta III para a massa fresca em forno a lenha:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga
- 30 gramas de açúcar Antes era 60
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa
Esta parte me gerou duvida: Devo colocar 50ml a mais de agua ou substituir o leite pela agua com mais 50 ml?
ENRICO, APENAS COLOQUE 450 ML DE ÁGUA, POIS EU ELIMINEI O LEITE DA MINHA FORMULAÇÃO DEVIDO A QUE O NOSSO CLIMA É MUITO MAIS CÁLIDO QUE NO CHILE OK.
FAÇA TUDO COM ÁGUA E USE APENAS 450 ML.
O DEMAIS ESTÁ TUDO CORRETO!

Outra dúvida é se precisa deixar a mistura do liquidificador morna para "acordar" o fermento.
NO CASO DE VC PRECISAR DA MASSA PRONTA EM UM MENOR TEMPO DE DESCANSO (45MIN.) ENTÃO USE A ÁGUA MORNA, DO CONTRÁRIO, USE A ÁGUA NA TEMPERATURA AMBIENTE.
MAIS UMA COISA: COLOQUE O FERMENTO BIOLÓGICO SECO JUNTO COM A FARINHA EM UMA BACIA E NAO NO LIQUIDIFICADOR COMO TENHO APONTADO NAS OUTRAS RECEITAS OK.
AO CONTRÁRIO DO QUE EU PENSAVA, SEUS RESULTADOS SAO TAO BONS QUANTO!

FORTE ABRAÇO!
HASSIN
OBRIGADO!!!!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qua 15 Jun 2011, 16:56

enricota escreveu:Hassin,

Muito obrigado pela resposta em tempo tão breve. Realmente sua dedicação e excelência em manter este Fórum é de tirar o chapéu.

Me desculpe. Mandei mesmo errado o link da Pizza que fiz. Segue novamente:

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Tenho mais algumas perguntas para voce:

1-Onde fica e como se chama sua pizzaria? ENRICO, MINHA PIZZARIA FICAVA EM SANTIAGO DO CHILE NO BAIRRO DE SAN BERNARDO, ATUALMENTE ESTÁ ALUGADA PARA OUTRA PESSOA QUE RESOLVEU MUDAR DE RAMO, MAS DENTRO DA LINHA DE ALIMENTOS. O NOME ERA PIZZERIA LS LEÑAS!

2-Voce conhece a pizzaria Braz? Gosto muito do sabor de lá. Se vc conhece, sabe que existe lá um Pão de Calabreza feito no forno a lenha. Gostaria de saber se vc tem ideia de como se faz.
ENRICO, CONHEÇO A PIZZARIA BRAS MAS NUCA FUI COMER LÁ.
QUANTO AO PAO DE CALABRESA, FIQUE TRANQUILO QUE ASSIM QUE EU PUDER EU TE ENVIO A RECEITA OK!
NO MOMENTO ESTOU EM UMA CONSULTORIA EM NATAL E NAO A TENHO AQUI COMIGO.

2-E falando sobre pães, gostaria de saber se pelo seu conhecimento, se é possível fazer Pão fraces em casa igual aos de padaria. Ja tentei umas 10 vezes.
MEU AMIGO, LAMENTO LHE DIZER QUE A LINHA DE PÃES NÃO É COMIGO
E NÃO POSSO LHE AJUDAR.
O UNIVERSO DE PÃES É TÃO LARGO E GRANDE COMO O UNIVERSO DAS PIZZAS E EU PREFERI ME ESPECIALIZAR EM PIZZAS.

Com diversas receitas, mas não fica igual. Acho que precisaria utilizar a quimica deles. Vc sabe se existe venda destes ingredientes especificos em varejo?
ACREDITO QUE VC PODE ENCONTRÁ-LOS NAS REDES ASSAI OU MAKRO.

OUTRA COISA: SUA PIZZA MARGUERITA QUE VEMOS AQUI NA FOTO, PASSOU DO PONTO DENTRO DO SEU FORNO E O QUEIJO FERVEU ENTREGANDO UMA APRESENTAÇÃO DE UMA PIZZA QUEIMADA.
ISSO ACONTECEU PORQUE A TEMPERATURA DO SEU FORNO ESTAVA MUITO ALTA.
DA PRÓXIMA VEZ, TENTE ASSAR COM O FORNO NUMA TEMPERATURA NAO SUPERIOR A 290° E VERÁ QUE A APRESENTAÇÃO DA SUA PIZZA SERÁ MUITO MAIS BONITA E O QUEIJO NÃO CHEGARÁ A ESTE PONTO DE EBULIÇÃO QUE POR SINAL É RUIM PARA A NOSSA SAÚDE.
MAIS UMA DICA: DEIXE PARA COLOCAR AS FOLHINHAS DE MANJERICÃO NA SUA PIZZA QUANDO ELA SAIR DO FORNO OK!
ASSIM ELAS NÃO FICAM QUEIMADAS.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM
Obrigado!

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Qui 16 Jun 2011, 17:46

Amigo/a Enricota:

Vou tentar le responder a pergunta "é posivel fazer pão francês em casa como o da padaria..."

Vou le dizer que eu trabalhei muitos anos fazendo pão francês e nem eu posso fazer isse pão na minha casa do mesmo jeito da padaria!

O pão francês tem poucos ingredientes mas, em compensação, os diferentes procesos na sua elaboração ten muitos detalhes que precisan ser conhecidos com a prática: sovado, trabalho no cilindro, tempo de descanso da massa, exactidão na humidade, tipo de farinha a ser utilizado e o manuseio exato de cada tipo, uso do forno: temperatura e humidade adequadas...se vc tiver muito interesse en fazer pão francês de qualidade aconselho vc aprender numa padaria "pondo as maõs na massa" pois não tem modo de aprender só com receitas.

Espero ter ajudado...

Abraço!

Luis Oscar Quinteros
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Mensagem por JRIENSEN em Sex 17 Jun 2011, 20:26

Pessoaaaal!!! Que saudades de vcs, faz tempo que nao posto nada aqui, fui inventar de abrir uma pizzaria sabe!!! kkkk to numa correria, graças a Deus. Hassin, meus planos da pedra, do forno a lenha, tao dando certo, graças a Deus. Amanhã vou fazer um evento pra uma turminha da alta sociedade aqui de Curitiba, e tava querendo inovar, to procurando uma receita integral aqui, mas ta difícil de achar, sou meio devagar, se puderem me ajudar, to procurando.....
Deus abençoe a todos vocês.... e um abraço especial a primeira turma do curso de pizzaiolos do mestre Hassin ai !!! yuhuuuu

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Jun 2011, 20:51

Bom, lá vai:


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Tem a massa integral do Hassin

E esta:

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Tambem do Hassin.

Só não sei se é a mesma.

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Mensagem por Convidad em Seg 27 Jun 2011, 16:17

Boa tarde a
todos!




Meu nome é Fábio, tenho 33 anos e moro em POA. Meu ramo nada ter a ver com
pizza, mas sou mais um admirador desta maravilha, na verdade gosto mais de
fazer do que consumir.
Estou maravilhado com este fórum, já fiz varias receitas de pizza, mas nada se
compara a SECRETA. Estou louco para testar a mesma, acredito que será nesta próxima
quarta feira.




Fiquei impressionado com a educação do pessoal que frequenta o fórum e o
talento dos mesmos.
A única duvida que me surgiu antes de meter a mão na massa é a seguinte.
Se por acaso a farinha for peneirada antes de misturar ao restante dos
ingredientes que saem do liquidificador teria alguma mudança efetiva na mesma?

Agradeço desde já pelo espaço fornecido!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 27 Jun 2011, 16:38

Assunto bastante interessante.

Quando peneiramos a farinha ela se areja, se solta, então deveria ficar mais macia a massa que fariamos.
Tambem é indicado peneirar para se certificar de que a farinha está livre de impurezas.

Eu já fiz isso e não notei diferença alguma, ou pode até ser que meu paladar não seja tão apurado.

Tem receita que pede para peneirar até 3 vezes a farinha.

Inclusive, tem receita que pede pra pesar a farinha somente depois de peneirada.

Mas na massa secreta não precisa peneirar não.

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Mensagem por Convidad em Seg 27 Jun 2011, 17:10

Essa história do queijo ferver.....

Um dia eu aprendo.... mas ate agora volta e meia ferve

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Mensagem por Convidad em Qui 30 Jun 2011, 12:02

Bom dia a todos!


Há alguns anos comecei a preparar minhas próprias pizzas.
Sempre busquei uma massa mais próxima possível das pizzarias. Há uns dois anos atrás
comecei a usar a seguinte receita:


250 ml de água


½ kg de farinha


2 colheres de café de sal


1 colher de sopa de açúcar


½ de óleo


10g de fermento seco


Esta receita rende dois discos de 35 cm com borda. Minha
esposa, filho e amigos sempre adoraram minhas pizzas com esta massa.


Ontem fiz a receita da massa secreta para um kg de farinha a
que vai maça, sem abacate. Fiz 4 discos, utilizei dois e congelei os restantes.



Minhas considerações:


Quase deixei queimar os dois primeiros discos no momento de
pré assar. Fiz o procedimento que utilizava na minha receita antiga, 9 a 12 min.
a 200°C. O tempo desta massa é diferente.


Consegui uma coisa que nem a maioria das pizzarias daqui não
consegue. Ficou crocante por baixo, e muito macia na parte de cima. Isto com um
forno elétrico de uso domestico.


Como já havia lido aqui mesmo, a massa realmente é muito
leve. Na minha antiga massa, você comia três fatias e já estava estufado, sem
falar que no outro dia você acordava “arrotando” pizza ainda. Com a massa
secreta ontem, comi tranquilamente 4 fatias e ainda comeria mais se não fosse o
problema com a balança, rs.


O sabor, aaaaaa o sabor é algo indescritível. Nenhuma,
repito, nenhuma pizzaria das quais já experimentei em Porto Alegre tem uma
massa com este sabor e textura, mesmo as com forno a lenha.


Gostaria de agradecer e muito ao criador desta delicia. Juro
que no começo não levei muita fé. Acho que pelo fato de ser preparada em parte
no liquidificador e levar maça na massa, mas quebrei a cara. Que bom, rs.


Ps.: acabei esquecendo de tirar uma foto depois de pronta...

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Mensagem por rafacrb em Qua 06 Jul 2011, 15:05

Companheiros,
não sei se esse é o tópico adequado porém caso puderem me ajudar agradeço.

Descobri a pouco tempo que meu filho tem alergia a gluten e lactose, porém como ele gosta muito de pizza estou trabalhando para fazer uma receita do Mestre adaptada e gostaria da ajuda de vocês.

A princípio estou trocando a farinha de trigo pela fécula de batata e o leite comum por leite de soja. Porém a massa não está dando liga.

Alguém saberia me dizer onde estou errando ou se existe uma outra receita mais apropriada?

Abraços

rafacrb
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Mensagem por ana paula50 em Qua 06 Jul 2011, 16:23

Olá a todos!!!! tenho uma dúvida.... Eu posso usar essa massa para fabricar pizzas congeladas? Qual seria o prazo para sua validade???
Agradeço a atenção!!!

ana paula50
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Dom 10 Jul 2011, 14:59

ESTIMADO VAICE,
BOA TARDE.

SAO ESTAS DECLARAÇOES QUE FAZ DE MIM UM SER ALTAMENTE FELIZ E REALIZADO PELO MEU TRABALHO E OS MEUS IDEAIS.
AGRADEÇO-TE COM TODO RESPEITO OS TEUS ELOGIOS E FICO MAIS FELIZ AINDA DE SABER QUE A MINHA RECEITA, A TAO FAMOSA MASSA SECRETA, HOJE, É A PREFERÊNCIA NACIONAL DOS AMANTES DA BOA PIZZA E DE MUITAS PIZZARIAS!

OBRIGADO MEU AMIGO!

SUCESSO PARA TI!!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Por VAICE em Qui 30 Jun 2011, 12:02
Consegui uma coisa que nem a maioria das pizzarias daqui não
consegue. Ficou crocante por baixo, e muito macia na parte de cima. Isto com um
forno elétrico de uso domestico.


Como já havia lido aqui mesmo, a massa realmente é muito
leve. Na minha antiga massa, você comia três fatias e já estava estufado, sem
falar que no outro dia você acordava “arrotando” pizza ainda. Com a massa
secreta ontem, comi tranquilamente 4 fatias e ainda comeria mais se não fosse o
problema com a balança, rs.


O sabor, aaaaaa o sabor é algo indescritível. Nenhuma,
repito, nenhuma pizzaria das quais já experimentei em Porto Alegre tem uma
massa com este sabor e textura, mesmo as com forno a lenha.


Gostaria de agradecer e muito ao criador desta delicia. Juro
que no começo não levei muita fé. Acho que pelo fato de ser preparada em parte
no liquidificador e levar maça na massa, mas quebrei a cara. Que bom, rs.


Ps.: acabei esquecendo de tirar uma foto depois de pronta...

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Mensagem por HASSIN em Dom 10 Jul 2011, 15:25

Estimado Rafacrb,

Me dê alguns dias para eu criar uma massa de pizza para o seu filho, que será ausente de farinha de trigo e obviamente sem a presença de glúten.
Prometo criar algo que vai surpreender você e todos aqueles que possui intolerância ao glúten ok.

Atte.

Hassin Ghannam

rafacrb escreveu:Companheiros,
não sei se esse é o tópico adequado porém caso puderem me ajudar agradeço.

Descobri a pouco tempo que meu filho tem alergia a gluten e lactose, porém como ele gosta muito de pizza estou trabalhando para fazer uma receita do Mestre adaptada e gostaria da ajuda de vocês.

A princípio estou trocando a farinha de trigo pela fécula de batata e o leite comum por leite de soja. Porém a massa não está dando liga.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Dom 10 Jul 2011, 15:31

Olá Ana Paula,
Boa tarde.

Respondo a sua pergunta:

Sim, você pode usar a Massa Secreta para fabricar as suas pizzas congeladas.
O tempo e duração da validade dos discos congelados é no máximo 60 dias e devidamente protegido em uma embalagem resistente ao vento frio do freezer.
Para o descongelamento, que este seja em temperatura ambiental até o descongelamento total da massa e dos ingredientes.
Explique ao seu cliente para realizar este processo de descongelamento na própria forma ou bandeja que irá ao forno, mantendo a mesma untada "levemente" com óleo ou manteiga, ok.

Boa sorte e sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

ana paula50 escreveu:Olá a todos!!!! tenho uma dúvida.... Eu posso usar essa massa para fabricar pizzas congeladas? Qual seria o prazo para sua validade???
Agradeço a atenção!!!

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Mensagem por rafacrb em Dom 10 Jul 2011, 16:12

Mestre Hassin,

muito obrigado pela atenção.

Creio que além do meu filho, muitas pessoas que atualmente estão impedidas de comer uma pizza maravilhosa devido ao glúten ficarão eternamente gratas com a sua receita.

Abraços e nos vemos no curso a ser ministrado no RJ

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Qui 14 Jul 2011, 16:38

Boa tarde a todos!
Ontem novamente fiz a massa secreta e para variar estava deliciosa.
Segue algumas fotos da "empreitada" de ontem.



Os "pãezinhos" apos o descanso de duas horas




Abrindo a redonda.




Disco pré-assado




Retalhos de presunto e...




... 4 queijos.

Não sei pq motivo as imagens ficaram cortadas Crying or Very sad

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 15 Jul 2011, 00:58

Vaice, seu codigo está correto, quando utilizar o imageshack, procure usar o codigo miniatura de forum.

Fica bem melhor.

Mas parabens pelas fotos.

Não sei se é o fato de eu estar com fome, mas...

O defeito é que são só fotos.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Seg 18 Jul 2011, 14:31

Obrigado pelas dicas e elogio Doutrinador!
Apesar que o celular tb não ajudou muito, hehehe.

Gostaria de uma dica de como eliminar o excesso de farinha apos abrir o disco
antes de levar ao forno, pois este excesso altera um pouco o gosto final da
massa.

Obrigado!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Seg 18 Jul 2011, 14:51

Vaice
Utilize um pincel bem largo e macio ou uma escovinha dessas de limpar desenhos em pranchas

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Seg 18 Jul 2011, 20:47

Boa noite ouvi dizer que alguém abre a massa passando oleo na mesa em vez de farinha, o que dizem disso? Será que não dá problema?

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Mensagem por IcaroAmorim em Seg 18 Jul 2011, 23:43

Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por IcaroAmorim em Seg 18 Jul 2011, 23:49

Lembrando que essa pizza é para ser feita em casa, se massadeira e no forno a gás. Também queria saber se em mais ou menos quanto tempo devo parar se sovar a massa, se é parar em 10, 20, 30 minutos ou só quando chegar no ponto de véu, e em quanto tempo +/- chego nele. obrigado

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por IcaroAmorim em Seg 18 Jul 2011, 23:52

mudando um pouco de assunto, a pizza que geralmente faço leva esses ingredientes:
250 g de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de margarina
1 ovo
1 colher de café de sal
2 colheres de café de açúcar
15 g de fermento biológico fresco
Leite (o suficiente para dar o ponto)

queria saber se há algum jeito de melhora-la... obrigado.c Smile

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