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Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Dom 17 Abr 2011, 11:07

Relembrando a primeira mensagem :

Voce já experimentou a massa secreta do hassin do forum de pizzas ???

É simples, rapido e facil de fazer!!!

Experimente!!!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 14:05

Grande dica Raul Santos!
Este fim de semana vou em lojas do ramo procurar esta vassourinha, pois o pincel geralmente solta algum pelo.

Obrigado!

Convidad
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 14:47

1 kilo de farinha rende para mim aproximadamente 4 discos de 35 cm, uma sobrinha minha fez a mesma receita usando 1/2 defarinha e rendeu para ela dois discos.
e so vc pegar esta receita de 1 kilo e dividir tudo por dois quew vai dar cerrinho.
se vc pegar o fermento fresco e dividir por tres vc vai conseguir a quantidade de fermento seco instantanio que vc vai precisar.
newton

IcaroAmorim escreveu:Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por IcaroAmorim em Qua 20 Jul 2011, 16:33

obrigado newton, me ajudou bastante. ;]


Newton do Amarante escreveu:1 kilo de farinha rende para mim aproximadamente 4 discos de 35 cm, uma sobrinha minha fez a mesma receita usando 1/2 defarinha e rendeu para ela dois discos.
e so vc pegar esta receita de 1 kilo e dividir tudo por dois quew vai dar cerrinho.
se vc pegar o fermento fresco e dividir por tres vc vai conseguir a quantidade de fermento seco instantanio que vc vai precisar.
newton

IcaroAmorim escreveu:Como seriam as proporções para fazer apenas uma pizza? De preferencia, substituindo o fermento biológico por fermento seco instantâneo, se não der, não tem problema. obrigado

IcaroAmorim
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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 16:47

Aqui 1 kg de farinha tb rende 4 discos de 35cm e com borda ainda (borda maciça), conforme foto que postei mais acima.

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default Parabéns Mestre

Mensagem por Chef Bil em Sex 29 Jul 2011, 13:51

Esta receita é muito parecida como a que faço aqui na América, com o detalhe de que não leva nada de óleo. Os clientes adoram a pizzaria pela qualidade. Agora como curiosidade aqui somente se usa os mixer da Hobart para 60 ou 80 kilos. Cada partida leva 25 kgs de farinha. No Brasil se usa as masseiras para 7kg. ou mais. Acho muito pouca massa para uma pizzaria de movimento bom. Qual seria então a diferença da masseira e do mixer espiral?

No mais, só tenho a elogiar pelo trabalho, qualidade e seriedade deste fórum.







Admin escreveu:ENCONTRE A NOVA VERSAO NO FINAL DESTA MENSAGEM!
ATTE.
HASSIN GHANNAM


O que vou passar aqui, é um segredo de mais de 30 anos.

Você em agradecimento apenas tem que seguir a minha atitude e sempre
repassar para quem realmente está buscando uma boa massa de pizza. (O
segredo nao está na massa e sim no amor de quem a faz!)



A intenção deste Fórum é promover a excelência na produçao de uma boa pizza e para isso uma massa de qualidade é fundamental.



As vantagens desta massa é que ela não precisa dos cuidados e tempo de espera que necessitam as massas de forno a lenha ou gás.



Esta receita esteve guardada comigo a mais de 8 anos debaixo de 7 chaves.

Agora encontrei por bem ensinar às pessoas no intuito de que todos possam desfrutar desta qualidade e dessa deliciosa massa.



Ponha atenção nas seguintes regras:



A) - esta massa é muito delicada, por isso o seu uso está
direcionado apenas para o uso de pré-assada; não se pode trabalhar com
ela em estado de fresca, exceto que se use uma badeja de alumínio normal ou feito tela para poder levá-la fresca à pedra do forno.



B) - Depois de pré-assada, ela tem uma duração de até 10 dias na
geladeira sem perder a qualidade ou sabor. Para isso, é importante armazená-la sobre um bandeja de alumínio de base com no máximo 5 unidades de disco por bandeja. Normalmente a massa é vendida no mesmo dia.



C) Sua textura é como de biscoito na parte de baixo em contato com
a pedra do forno, e macia na parte superior em contato com o queijo.



D) - Ela é mais bem degustada como massa fina, porém fica deliciosa como massa grossa.



E) - Ela é totalmente diferente de todas as massas de pizzas conhecidas.



F) - O seu sabor difere de tudo o que você já provou, e nenhuma pizzaria a conhece.



G) - 50% dessa receita foi recriada por mim, portanto, desejo que
você tenha o máximo de êxito possível com ela, assim como eu tenho
tido.



Receita para 8,500kg de massa.

Rende:

Para Familiares: 23 discos de 36 cm diâmetro - peso 370gr cada
Para Médias: 31 discos de 31 cm diâmetro - peso 270 gr cada


5,390gr de farinho de trigo
5 ovos inteiros
500ml de leite morno
500ml de leite e água misturados frios
1 litro de água fria
400ml de água fria
120gr de levadura(fermento fresco)

20 colheres de sopa de óleo comum


Etapa 1

Preparando a farinha para colocar na amassadeira:

Uma vez separado a farinha em uma bacia grande, agregue à mesma:

5 colheres de sopa de orégano orégano
11 colheres de sopa de açúcar açúcar
5 colheres de sopa de sal
1 colherzinha de pimenta do reino
1 colherzinha de nóz moscada.



Etapa 2

Coloque toda a mistura dentro da amassadeira e deixe misturando.

Agregue os 5 ovos e as 20 colheres de óleo comum na mistura com a máquina em movimento.



Etapa 3

Verta a levadura(fermento) numa bacia pequena e quebre os montinhos
em pequenos pedaços o máximo que possas; agregue 2 colheres de açúcar
cheias e então coloque os 500ml do leite morno. Com uma colher gire
rapidamente a mistura até o leite dissolver totalmente a levadura e
agregue esta mistura à amassadeira em movimento.



Etapa 4

Verta os 500ml de leite e água misturados à amassadeira
imediatamente depois da mistura da levadura e em seguida o litro de
água fria.



Etapa 5

Deixe batendo por uns 3 minutos e em seguida agregue os 400ml de água final.

Deixe a amassadeira batendo até que a massa fique totalmente lisa e
uniforme soltando das paredes da amassadeira, Essa é a hora de tirar a
massa e levá-la à mesa para o corte e a formação dos pãezinhos nas
medidas sugeridas anteriormente. Normalmente o tempo de batido é de 15 a 20 minutos dependendo da amassadeira usada. Ponha atençao para retirá-la dentro deste tempo e nunca depois!

Esta massa não precisa descansar como as outras, porém, ela é
muito delicada na hora de abrir os discos. Por isso deve fazê-lo com
carinho usando um rolo de macarrão e farinha à mao para ir jogando
sobre a mesma enquanto for abrindo.
Para alcançar o dobro de grossura nos discos, deixe a massa descansar pelo menos 2 horas, porém bem tapada e sem tomar vento. Os resultados sao ainda muito melhores e a textura alcança o máximo de qualidade possível!
Pode-se deixá-la em descanso com os discos já semi abertos dispostos um sobre o outro, porém separados por lâminas de plásticos, como que formando um pilha.
O próprio plástico de separaçao serve como ambiente protetor contra o vento.


Logo que estiver aberta na medida do disco a trabalhar, tirá-la
imediatamente ao forno, seja dentro de uma bandeja ou à pedra do forno
diretamente. ( Melhor à pedra)

O tempo de cozimento é de apenas uns 3 minutos.( Forno a 220ºC)

Se ela apresentar globos durante o cozimento perfure-os com um garfo suavemente. Em geral os globos nao crescem tanto.



Dicas:



- Abra a massa em uma superfície lisa seja de granito, mármore ou de fórmica

- Se a massa estiver difícil para abrir, deixe-a descansando mais uns 15 minutos. (geralmente no inverno)

- Se a massa depois de aberta começar a encolher, significa que precisa dar este descanso de 15 minutos.

- Faça pãezinhos bem feitos e bem redondos, do contrário a massa na hora de abrir ficará disforme.

- Se você tiver uma sovadeira, passe antes os pãezinhos pré
amassados nos rolos da sovadeira, isso proporcionará uma massa mais
uniforme e mais fácil de abrir. ( Discos semi abertos citados anteriormente)

- Use uma pá com cabo pequeno(manual) para tomar as medidas dos
discos quando estiver abrindo-os. Isso pode ser conseguido da seguinte
forma: Compre um pedaço destes revestimentos finos usados para criar
separações de ambientes, porém revestidos com alguma estampa lisa na
parte superior, e corte-os nas medidas das pizzas que irá trabalhar
deixando uma parte para tomá-lo pelas mãos(cabo) e levar ao forno.

Isso realmente lhe proporciona rapidez, praticidade e uniformidade na produção das massas e discos. ( ver foto logo abaixo )

- Durante o alto verão os pãezinhos podem apresentar ressecamento
enquanto estiver abrindo as massas; para isso não acontecer, coloque
uma lâmina plástica por cima dos pãezinhos, dessa forma eles não
perderão a umidade.



Agora mãos a obra!

E muito êxito!



Hassin Ghannam



Tudo que tenhas que fazer, faça com paixão, com amor e alegria; os
resultados não serão para o seu bolso, mas sim para a sua alegria e
satisfação interior!

Dinheiro nenhum no mundo pode comprar este estado de espírito tão doce e elevado.

E quando fizer algo, nunca faça pela metade, faça por inteiro e bem
feito, pois são estes detalhes que fará de você alguém realmente
melhor e superior ao que já é!

Os louros da Glória, o dinheiro, serão sempre o resultado óbvio de suas ações bem feitas.

Mas lembre-se: nenhuma glória, nenhum dinheiro lhe dará maior satisfação que o sabor indistinguível de um labor bem feito e realizado com amor.

Hassin Ghannam




Caros amigos do Fórum de Pizzas, conforme lhes prometi, postarei aqui a A NOVA RECEITA DA MASSA SECRETA ATUALIZADA COM AS NOVAS TÉCNICAS E UM PROCESSO MUITO MAIS RÁPIDO E PRÁTICO NA CONFECÇAO DA MASSA.



ANOTEM POR FAVOR E FAÇAM E SUAS CASAS E OU PIZZARIAS:


RECEITA PARA 5,390 GR DE FARINHA
– RENDE 8,800KG DE MASSA FRESCA PRONTA.
USO PRÉ-ASSADA.


- 5,390 kg de farinha de trigo


- 5 colheres de sopa de orégano
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.
Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 5 ovos inteiros
- 90 gramas de fermento biológico fresco
- 30 gramas de maçã (Com casca)
- 30 gramas de manteiga
- 224 gramas de açúcar
- 104 gramas de sal
- 100 gramas de leite em pó
- 500 ml de água (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Reservar os 2 litros de água até a 2ª etapa..

Levar o caldo e derramar na masseira onde estará a farinha já em movimento. E seguidamente, derramar os 2 litros de água restantes à mescla lentamente.
Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

No nosso curso os alunos aprenderão a reconhecer o ponto exato da massa secreta utilizando os toques das mãos.

Concluído o tempo de batimento, a massa será retirada da masseira e colocada sobre a mesa para iniciar o processo de peso e corte.

Neste processo, usaremos uma espátula e uma balança digital para pesar as massas com precisão!

Pesos sugeridos:

Os pesos conferidos a cada tamanho podem variar em cada pizzaria.

Os pesos melhores indicados para a massa secreta pré-assada são:

- Pizza Extragrande: 450 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 370 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 270 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 140 gramas – Diâmetro - 22 cm



Os pesos melhores indicados para a massa secreta fresca são:

- Pizza Extragrande: 500 gramas – Diâmetro - 45 cm
- Pizza Familiar: 420 gramas – Diâmetro - 37 cm
- Pizza média: 300 gramas – Diâmetro - 30 cm
- Pizza individual: 180 gramas – Diâmetro - 22 cm

Boa sorte, boa receita, boas pizzadas e sucesso meus amigos!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Última edição por HASSIN em Seg 12 Abr 2010, 08:35, editado 1 vezes
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"Quem nao entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação..."

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 06 Set 2011, 11:11

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA 1 kg.





MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.



Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 30 ml de óleo.

- 10 gramas de manteiga.





No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:



- 1 ovo inteiro

- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.

- 20 gramas de maçã

- 60 gramas de açúcar

- 100 ml de leite integral

- 400 ml de água




  • - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.




  • - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação e manter tudo igual.

06/09/2011



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.



Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar um ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.





Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO







RECEITA PARA 5 KG DE FARINHA

RENDE 8,900KG DE MASSA FRESCA PRONTA.



USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



- 5 kg de farinha de trigo

- 5 colheres de sopa de orégano

- 1 colherzinha de pimenta do reino

- 1 colherzinha de nós moscada.

- 150 ml de óleo comum

- 100 gramas de sal

- 50 gramas de manteiga











No liquidificador, coloque o seguinte:



- 5 ovos inteiros

- 120 gramas de fermento fresco(*1)

- 100 gramas de maçã

- 300 gramas de açúcar

- 500 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa(*2)

- 2 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 40 gramas.

- (*2) 100 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)



USO PRÉ-ASSADA 4 kg.



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



- 4 kg de farinha de trigo

- 4 colheres de sopa de orégano

- 4/5 colherzinha de pimenta do reino

- 4/5 colherzinha de nós moscada.

- 120 ml de óleo comum

- 40 gramas de manteiga

- 80 gramas de sal





No liquidificador, coloque o seguinte:



- 4 ovos inteiros

- 96 gramas de fermento fresco (*1)

- 80 gramas de maçã

- 240 gramas de açúcar

- 500 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)

- 1,5 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 32 gramas.

- (*2) 80 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)



USO PRÉ-ASSADA 3 kg.



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



- 3 kg de farinha de trigo

- 3 colheres de sopa de orégano

- 3/5 colherzinha de pimenta do reino

- 3/5 colherzinha de nós moscada.

- 90 ml de óleo comum

- 30 gramas de manteiga

- 60 gramas de sal







No liquidificador, coloque o seguinte:



- 3 ovos inteiros

- 72 gramas de fermento fresco (*1)

- 60 gramas de maçã

- 180 gramas de açúcar

- 500 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)

- 1,0 litros de água para concluir a receita. 2ª Etapa



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 24 gramas.

- (*2) 60 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)



USO PRÉ-ASSADA 2 kg.



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



- 2 kg de farinha de trigo

- 2 colheres de sopa de orégano

- 2/5 colherzinha de pimenta do reino

- 2/5 colherzinha de nós moscada.

- 60 ml de óleo comum

- 20 gramas de manteiga

- 40 gramas de sal





No liquidificador, coloque o seguinte:



- 2 ovos inteiros

- 48 gramas de fermento fresco (*1)

- 40 gramas de maçã

- 120 gramas de açúcar

- 500 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa (*2)

- 500 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 16 gramas.

- (*2) 40 gramas de leite em pó (2ª opção se não houver leite líquido)

















MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 30 mal de óleo.

- 10 gramas de manteiga.





No liquidificador, coloque o seguinte:



- 1 ovo inteiro

- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.

- 20 gramas de maçã

- 60 gramas de açúcar

- 500 ml de água



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.

-





As formas corretas de sovar ou misturar a massa.



Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré-assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.









Pesos sugeridos p/massa pré assada:

Familiares: 370 gramas .........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... .23 CM DE DIÂMETRO

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 06 Set 2011, 13:49

QUERIDO MESTRE HASSIN;

AFIM DE TIRAR ALGUMA DÚVIDA,GOSTARIA DE FAZER UMAS PERGUNTAS.

1º - QUAL É O PONTO DA MASSA QUE DEVE SER ALCANSADO ?

2º - QUANDO BOLEAMOS AS FRAÇÕES,PODEMOS DEIXAR "FISSURAS",DOBRAS,PESTANAS ETC,OU DEVEMOS OBTER UMA BOLA PERFEITA E SEM DEFEITOS ?

3º - AO POSICIONA-LAS "PARA DESCANÇO" UMA AO LADO DA OUTRA,PODEMOS ENCOSTAR UMA NA OUTRA,OU DEVEMOS DEIXAR UM ESPAÇO "DE MAIS OU MENOS 1 DEDO" AO REDOR PARA QUE ELA POSSA CRESCER ?

4º - PODEMOS ABRIR OS DISCOS COM AS MÃOS TAMBÉM,OU SÓ COM O RÔLO ?

5º - OS DISCOS DEVEM SER PRÉ-ASSADOS EM FÔRNO A 250°,POR QUANTO TEMPO ?

ACREDITO QUE ESSAS INFORMAÇÕES PODEM AJUDAR UM POUCO MAIS,QUERIDO MESTRE,E EVITAR QUE ALGUÉM ERRE E FIQUE DESCONTENTE COM A MASSA.OK?

ABRAÇO



MAURO

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Mensagem por negodani em Qua 07 Set 2011, 15:54

ola a todos os amigos do forum , sou muito grato a tds pois aprendi e aprendo mais a cada dia , ja abri meu disk pizza que se chama quintal da pizza e se deus quiser quero caminhar para um dia abrir uma pizzaria pois amo o que faço , ontem fiz a massa secreta ficou muito boa o sabor fora de serio nunca vi igual ,so tive um probleminha fiz a receita de 1kl e na hora de esticar ela encolheu um pouco mas acho que e falta de pratica,pois eu comprava a massa, mas agora decidi eu fazer e se DEUS QUISER VAI DAR CERTO.abs a tds

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Mensagem por HASSIN em Qui 08 Set 2011, 14:30

Salve querido Mauro!
Suas perguntas serão respondidas uma a uma.
Apesar de que você mesmo poderia esclarecê-las com a autoridade e experiência que tens!
Mauro, estas perguntas já foram diversas vezes respondidas em outros tópicos;
Mas será um prazer respondê-las novamente a seu pedido meu irmão!


QUERIDO MESTRE HASSIN;

AFIM DE TIRAR ALGUMA DÚVIDA,GOSTARIA DE FAZER UMAS PERGUNTAS.

1º - QUAL É O PONTO DA MASSA QUE DEVE SER ALCANSADO ?
O ponto de qualquer massa de pizza uma vez bem sovada e misturada, esta nao deve apresentar uma superfície arrugada com pequenos furinhos. A massa deve ficar bem lisa e elástica. Podemos observar estes princípios, quando deslizamos o dedo indicador sobre a mesma e ela permanecerá lisa e nao quebradiça.


2º - QUANDO BOLEAMOS AS FRAÇÕES,PODEMOS DEIXAR "FISSURAS",DOBRAS,PESTANAS ETC,OU DEVEMOS OBTER UMA BOLA PERFEITA E SEM DEFEITOS ?
A segunda opção meu amigo, obviamente.

3º - AO POSICIONA-LAS "PARA DESCANÇO" UMA AO LADO DA OUTRA,PODEMOS ENCOSTAR UMA NA OUTRA,OU DEVEMOS DEIXAR UM ESPAÇO "DE MAIS OU MENOS 1 DEDO" AO REDOR PARA QUE ELA POSSA CRESCER ?
Novamente a 2º opção, e se possível 2 dedos, melhor!
Neste processo de descanso que em média sao duas horas, as bolas devem estar enfarinhadas e cobertas por um plástico para evitar a perda da umidade interna.

4º - PODEMOS ABRIR OS DISCOS COM AS MÃOS TAMBÉM,OU SÓ COM O RÔLO ?
Podemos abrir de qualquer forma e maneira, isso dependerá da habilidade do abridor de massas. Abrir nas maos, no rolo, na quina da mesa em movimentos giratórios, com as maos fechadas girando o disco sobre elas, com o uso dos dedos na altura dos nossos olhos, ou seja, a habilidade de cada profissional é que decidirá como abrir.
O mais importante é que o disco fique bem aberto, redondo e que a pizza fique muito gostosa.


5º - OS DISCOS DEVEM SER PRÉ-ASSADOS EM FÔRNO A 250°,POR QUANTO TEMPO ?
Os discos devem ser pré-assados a 280ºC e os tempos de cocçao sao variados dependendo de como eles sao assados: na pedra quente, na tela, ou na bandeja de aluminio.
- na pedra quente: 1 minuto
- na tela: 1,20 minutos
- na bandeja de aluminio: 1,40 min.
Sempre a 280ºC.


ACREDITO QUE ESSAS INFORMAÇÕES PODEM AJUDAR UM POUCO MAIS,QUERIDO MESTRE,E EVITAR QUE ALGUÉM ERRE E FIQUE DESCONTENTE COM A MASSA.OK?

ABRAÇO

Outro abraço pra vc meu querido amigo!
Sucesso sempre!

Hassin



MAURO

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Mensagem por HASSIN em Qui 08 Set 2011, 14:35

Negodani,
Tudo bem meu amigo?

Amigo, quando a massa encolhe é porque alguma coisa na formulaçao nao estava bem.
Exemplo:
Trigo com muita mistura. (trigo ruim)
Fermento adulterado (normalmente no fermento fresco)
Pouco tempo d descanso (mínimo 2 horas)
Uso de água gelada (em demasia)
Uso de agua quente (em demasia)
Mesa muito fria.
Quantidade insuficiente de líquidos na receita.

Veja se alguma destas colocaçoes aconteceu no processo de elaboraçao da sua receita e corrija ok.

Forte abraço meu irmao.

Hassin

negodani escreveu:ola a todos os amigos do forum , sou muito grato a tds pois aprendi e aprendo mais a cada dia , ja abri meu disk pizza que se chama quintal da pizza e se deus quiser quero caminhar para um dia abrir uma pizzaria pois amo o que faço , ontem fiz a massa secreta ficou muito boa o sabor fora de serio nunca vi igual ,so tive um probleminha fiz a receita de 1kl e na hora de esticar ela encolheu um pouco mas acho que e falta de pratica,pois eu comprava a massa, mas agora decidi eu fazer e se DEUS QUISER VAI DAR CERTO.abs a tds

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Mensagem por Convidad em Sex 09 Set 2011, 07:05

Hassin,

Qual o melhor fermento pra ser usado o fresco ou o quimico e de qual marca ???

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Mensagem por HASSIN em Sex 09 Set 2011, 11:09

ALFREDO, LÁ NO CURSO EU DEI ESTA ORIENTAÇÃO PRA VCS LEMBRA?
OS DOIS SAO BONS, MAS VC TERÁ UM MELHOR RENDIMENTO E ECONOMIA COM O FERMENTO SECO BIOLÓGICO.
PROCURE A MARCA FERMIPAN NAS REDES ASSAI, OU O FLEISCHMANN, FERMAIS ENTRE OUTROS.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

HASSIN

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Mensagem por ale em Seg 12 Set 2011, 17:51

Hassin, tenho algumas dúvidas:

Para massa grossa devo colocar quantas gramas de massa?
Minha masseira estragou, vc acha possível fazer esta massa sem a masseira? Queria experimentar logo...

Obrigada,

Alecxandra

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 12 Set 2011, 19:09

Se for uma pizza 35 cm, utilize 400 gramas que já ficará bem grossa.
Caso você queira ela mais grossa, aumente o peso, mas 400 gramas já está de bom tamanho.

É possível sim fazer á mão, sem nenhum problema.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Seg 12 Set 2011, 19:58

Olá Alecxandra,
Boa noite.

O Doutrinador respondeu corretamente a você.
Obrigado meu irmao!

Ale, vou pedir a você algumas informaçoes adicionais ok:

- Vc pretende trabalhar com amassa fresca ou pré-assada?
- Que forno vc irá utilizar para assar as suas pizzas?
- Usando as maos para sovar a sua massa, tome no mínimo 10 minutos amassado-a ok.

Aguardo os seus comentários e respostas.

Atte.

Hassin


ale escreveu:Hassin, tenho algumas dúvidas:

Para massa grossa devo colocar quantas gramas de massa?
Minha masseira estragou, vc acha possível fazer esta massa sem a masseira? Queria experimentar logo...

Obrigada,

Alecxandra

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Mensagem por ale em Ter 13 Set 2011, 13:02

(obrigada doutrinador pela resposta)

Olá Hassin,

Na verdade eu já estou trabalhando com a massa fresca, que eu asso na pedra do forno à gás, mas eu estou com a sensação de que estou produzindo no forno a gás pizzas para forno a lenha...rsrsrsrs, ou seja elas não estão saindo como eu gostaria, primeiro porque minha produção está cara e muito lenta e lendo os comentários da massa pré assada achei que este processo tb torna a produção mais ágil e econômica, estou certa?

Portanto surgiram mais algumas dúvidas:
Esta massa deve ser assada na pedra ou na forma (quero fazer pizza com massa grossa, macia e dourada, na minha região a preferência é por massa grossa (quase pão)?
As telas são usadas para derreter o queijo, somente depois das massas pré-assadas?
Meu forno tem dourador infravermelho, caso eu não use as telas, posso colocar as pizza recheadas(com as massas pré-assadas) diretamente na grade de cima do forno, próximo ao infravermelho?

Eu vi as telas retangulares para colocar as massas assadas, é necessário? Se eu deixá-las esfriar dentro da forma ou em cima da mesa de produção a massa ficará úmida?

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qua 14 Set 2011, 16:19

OLÁ MINHA AMIGA,
VAMOS RESPONDER AS SUAS DÚVIDAS:


ale escreveu:(obrigada doutrinador pela resposta)

Olá Hassin,

Na verdade eu já estou trabalhando com a massa fresca, que eu asso na pedra do forno à gás, mas eu estou com a sensação de que estou produzindo no forno a gás pizzas para forno a lenha...rsrsrsrs, ou seja elas não estão saindo como eu gostaria, primeiro porque minha produção está cara e muito lenta e lendo os comentários da massa pré assada achei que este processo tb torna a produção mais ágil e econômica, estou certa?
SIM, DE CERTA FORMA SIM, PORÉM, SE A SUA PRODUÇAO ESTÁ LENTA, DEVEMOS BUSCAR SOLUÇOES, POIS ELA SE MANTERÁ LENTA TAMBÉM NO PRÉ-ASSADO.
VC PODE ME EXPLICAR NO MEU E-MAIL COMO ESTÁ SENDO FEITA A SUA PRODUÇAO?
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AO IDENTIFICARMOS O PASSO A PASSO DESTE PROCESSO, TALVEZ PODEMOS REDUZÍ-LO CONSIDERAVELMENTE E DINAMIZAR A SUA PRODUÇAO.


Portanto surgiram mais algumas dúvidas:
Esta massa deve ser assada na pedra ou na forma (quero fazer pizza com massa grossa, macia e dourada, na minha região a preferência é por massa grossa (quase pão)?
SE VC QUER UMA MASSA MAIS GROSSA, É MELHOR NA FORMA, POIS NA PEDRA, OS AGENTES DE FERMENTAÇAO SERAO QUEIMADOS IMEDIATAMENTE NA BASA DA SUA PIZZA E ELA NAO CRESCERÁ.

As telas são usadas para derreter o queijo, somente depois das massas pré-assadas?
NAO, AS TELAS SAO USADAS PARA UM TRANSPORTE DE CALOR MAIS EFETIVO E EQUILIBRADO NO SEU DISCO DE PIZZA OU NA PRÓPRIA PIZZA.
POR A TELA SER VAZADA, ELA PERMITE QUE O CALOR ATUE DE FORMA MAIS CONDUTIVA SOBRE A SUA PIZZA.

Meu forno tem dourador infravermelho, caso eu não use as telas, posso colocar as pizza recheadas(com as massas pré-assadas) diretamente na grade de cima do forno, próximo ao infravermelho?
CLARO QUE VC PODE, PORÉM, É PRECISO TESTAR A AÇAO DO CALOR SOBRE AS SUAS PIZZAS PROVENIENTE DOS INFRAS-VERMELHOS, POIS SE ELES ESTIVEREM NO MÁXIMO PODERÁ QUEIMAR AS SUAS PIZZAS ANTES DELAS ASSAREM CORRETAMENTE.
TODO FORNO PRECISA SER CONFIGURADO OU CALIBRADO NA SUA TEMPERATURA PARA ASSAR OS ALIMENTOS DE FORMA CORRETA.
MUITA OU POUCA TEMPERATURA NAO RESOLVEM OS PROBLEMAS DE UM BOM ASSADO.
PRECISAMOS ASSAR NA TEMPERATURA CERTA, NO TEMPO CERTO COM OS UTENSÍLIOS CERTOS: TELAS, BANDEJAS, PEDRA REFRATÁRIA, GRADES E ETC.

Eu vi as telas retangulares para colocar as massas assadas, é necessário?
SIM, SAO NECESSÁRIAS POIS ELAS PROMOVEM UM ESFRIAMENTO TÉCNICO DE ALTA SATISFAÇAO ÀS SUAS MASSAS E PERMITE UM ESFRIAMENTO DOS DISCOS RAPIDAMENTE, SEGURO E HIGIÊNICO.
FORA DESTA AMBIENTE, AS MASSAS FICAM ÚMIDAS E QUEBRADIÇAS. NO PERIODO DE ARMAZENAMENTO ELAS FICAM FLÁCIDAS E AMASSADAS PELO PESO DE UMA SOBRE A OUTRA.

Se eu deixá-las esfriar dentro da forma ou em cima da mesa de produção a massa ficará úmida? CERTAMENTE QUE SIM ALECXANDRA.
TUDO PARECE MUITO COMPLICADO ATÉ VC GANHAR O FEELING DA COISA.
NAO DESISTA E SEMPRE TRABALHE COM A SUA INTUIÇAO CONECTADO AOS SEUS ALIMENTOS E VERÁ QUE TUDO TEM UM CAMINHO LÓGICO E PERFEITO.

ABRAÇOS.

HASSIN

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por sinvalbiot em Ter 20 Set 2011, 09:28

Hassin, bom dia, existem várias versões das massas que as vezes fico em dúvidas a qual utilizar, hoje utilizo a receita que inclui a macã como ingredientes, mas ainda estou testando e buscando uma ideal para utilizar aqui em Rio Preto, como vc sabe aqui o clima é bem quente, como todas as massas são boas eu gostaria que vc me ajudasse indicando uma delas que fosse interessante eu ter como base para proceguir, irei utilizar o processo de pré assada, vendendo aqui na padaria ou até assando para o cliente levar para casa.

Aguardo, obrigado.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Ter 20 Set 2011, 11:53

Sinval,
Bom dia.

Faça a última versao!
Se vc nao a têm, em breve eu a postarei aqui pra vc ok.
Estou neste momento por começar uma reuniao.
Até breve amigo.

Atte.

Hassin Ghannam

sinvalbiot escreveu:Hassin, bom dia, existem várias versões das massas que as vezes fico em dúvidas a qual utilizar, hoje utilizo a receita que inclui a macã como ingredientes, mas ainda estou testando e buscando uma ideal para utilizar aqui em Rio Preto, como vc sabe aqui o clima é bem quente, como todas as massas são boas eu gostaria que vc me ajudasse indicando uma delas que fosse interessante eu ter como base para proceguir, irei utilizar o processo de pré assada, vendendo aqui na padaria ou até assando para o cliente levar para casa.

Aguardo, obrigado.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por sinvalbiot em Ter 20 Set 2011, 18:37

Não tenho a última versão, mas se vc puder me postar a receita para inicialmente 2 quilos de farinha eu lhe agradeco.

por enquanto muito obrigado.


EIS AQUI MEU AMIGO!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

HASSIN


MASSA SECRETA, USO PRÉ-ASSADA 2 kg.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

- 2 kg de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de orégano
- 2/5 colherzinha de pimenta do reino
- 2/5 colherzinha de nós moscada.
- 60 ml de óleo comum
- 20 gramas de manteiga
- 40 gramas de sal


No liquidificador, coloque o seguinte:

- 2 ovos inteiros
- 48 gramas de fermento fresco ou 16 gramas de fermento seco biológico (*1)
- 40 gramas de maçã
- 120 gramas de açúcar
- 1 Litro de água (para bater a mistura no liquidificador)


- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 16 gramas.

• - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação e manter tudo igual.
06/09/2011

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 35 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinha possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra separadas por um dedo de distância uma da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou polietileno na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida
pré-asse as massas em temperatura média entre 250 a 280 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar um ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


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Mensagem por Edson Vianna em Ter 20 Set 2011, 22:16

Boa Noite a todos , a pergunta que faço á voçê hassin é necessário colocar 100 ml de leite morno na receita de 1 kl e misturar c/ leite e água fria logo ápos , desculpe se eu estiver fazendo uma pergunta que derrepente seja sem nexo.
desde já um abraço hassin.

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Mensagem por sinvalbiot em Qua 21 Set 2011, 17:15

Hassin, muito obrigado.

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Set 2011, 21:48

Hassin, amado mestre, nessa receita voce não está mais utilizando leite, houve alteração?



Abração

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Mensagem por HASSIN em Sex 23 Set 2011, 21:31

ESTIMADO EDSON,
BOA NOITE.

NAO PRECISA PEDIR DESCULPAS QUANDO TIVERES ALGUMA DÚVIDA.

A COLOCAÇÃO DO LEITE OU DA ÁGUA MORNA NA RECEITA SE FAZ NECESSÁRIO APENAS PARA ACELERAR OS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO NO CRESCIMENTO DA MASSA.
A MASSA SECRETA VC PODE FAZÊ-LA COM ÁGUA, COM LEITE OU COM OS DOIS INGREDIENTES SE ACHAR QUE DEVE.
EU PREFIRO APENAS COM ÁGUA, POIS ESTA RECEITA JÁ POSSUI UMA GRANDE QUANTIDADE DE ELEMENTOS ORGÂNICOS FRESCOS, VITAMINAS E PROTEÍNAS, DE MANEIRA QUE O LEITE PODE SER OMITIDO.

NAS MINHAS RECEITAS EU SÓ COLOCO LEITE SE ESTE ESTIVER SOBRANDO, ENTÃO TRATO DE USÁ-LO NA MINHA RECEITA PARA NÃO FICAR OCUPANDO ESPAÇO NA GELADEIRA.

QUALQUER OUTRA DÚVIDA ESTOU A SUA DISPOSIÇÃO.


QUERIDO RAUL, CREIO QUE A SUA PERGUNTA FICA RESPONDIDA COM A EXPLICAÇÃO Á CIMA CORRETO?

UM FORTE ABRAÇO A TODOS!

ATTE.

HASSIN GHANNAM



Edson Vianna escreveu:Boa Noite a todos , a pergunta que faço á voçê hassin é necessário colocar 100 ml de leite morno na receita de 1 kl e misturar c/ leite e água fria logo ápos , desculpe se eu estiver fazendo uma pergunta que derrepente seja sem nexo.
desde já um abraço hassin.

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Mensagem por Convidad em Sex 23 Set 2011, 22:24

Obrigado Mestre

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Mensagem por Artemis em Dom 02 Out 2011, 18:47

Boa noite!

Sou nova aqui no fórum e apenas uma aventureira no ramo. Ontem testei a massa secreta, creio que a primeira versão, não sei se fui bem sucedida pois só irei assar definitivamente mais tarde. Em virtude disso, queria pedir alguns esclarecimentos aos gentis amigos.

Eu pré assei a massa ontem a noite, no entanto, hoje estou achando-a um pouco seca e quebradiça nas bordas, é normal??

Juro que n sei se acertei o ponto de cocção (n sabia nem o que significava esse termo rsrsrs), mas estou com receio da massa ficar seca demais, então´gostaria de saber qto tempo em forno doméstico a massa fica pronta.

Outra coisa, li em algum lugar sobre furar a massa antes de colocar o molho, é uma boa idéia??

Agradeço imensamente o auxílio.

Artemis

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Mensagem por Adriano Campos Martins em Ter 04 Out 2011, 16:01

Sr Rassin em primeiro lugar gostaria de salda-lo e agradecer pela oportunidade de poder participar desse fórum .Tenho uma duvida com a segunda versão da sua massa. Na primeira receita o sr utiliza 20 c de sopa de oleo e na segunda 30g de manteiga não há a necessidade de colocar óleo?muito obrigado e sucesso a todos!

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Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2011, 22:49

Artemis, me desculpe a demora em responder, pois nao faço isso porque quero. Todas as mensagens e preguntas sao respondidas por ordem de chegada.
Receba um cordial abraço.

Vou responder as suas perguntas logo abaixo ta.

Artemis escreveu:Boa noite!

Sou nova aqui no fórum e apenas uma aventureira no ramo. Ontem testei a massa secreta, creio que a primeira versão, não sei se fui bem sucedida pois só irei assar definitivamente mais tarde. Em virtude disso, queria pedir alguns esclarecimentos aos gentis amigos.
SERÁ UM PRAZER AJUDÁ-LA AMIGA.


Eu pré assei a massa ontem a noite, no entanto, hoje estou achando-a um pouco seca e quebradiça nas bordas, é normal??
NAO, NAO É NORMAL, CASO VC TENHA ACONDICIONADO A MASSA DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO E RESGUARDADO A MESMA PARA NAO TOMAR VENTO ISSO NAO É NORMAL. VC FEZ ESTE ACONDICIONAMENTO?

Juro que n sei se acertei o ponto de cocção (n sabia nem o que significava esse termo rsrsrs), mas estou com receio da massa ficar seca demais, então´gostaria de saber qto tempo em forno doméstico a massa fica pronta.
ARTEMIS, AO PRE ASSAR UMA MASSA DE PIZZA VC DEVE DEIXAR O SEU FORNO NUMA TEMPERATURA MÉDIA DE 250 A 280 GRAUS PARA A COCÇAO SER RÁPIDA E NAO LEVAR MAIS QUE 1 MINUTO E MEIO. A PIZZA NAO PODE FICAR SECA DURANTE O PRE ASSADO, DE MANEIRA QUE ELA DEVE ASSAR DOBRAR DE TAMANHO E APRESENTAR UMAS PEQUENAS MANCHINHAS DOURADAS DURANTE ESTE PROCESSO NA PARTE SUPERIOR E BRANCA POR BAIXO. AO PREPARAR A SUA PIZZA VC INVERTERÁ AS POSIÇOES, DEIXANDO A PARTE BRANCA PARA RECEBER O MOLHO DE TOMATE, E A PARTE DOURADA PARA SER A BASE QUE FICARÁ EXPOSTA AO CALOR. DESSA FORMA, A PARTE BRANCA FICARÁ MACIA E A TOSTADA BEM CROCANTE.


Outra coisa, li em algum lugar sobre furar a massa antes de colocar o molho, é uma boa idéia??
SIM, É UMA FORMA DE EVITAR DURANTE A COCÇAO BOLHAS DE AR MUITO GRANDES A PONTO DE DEFORMAR O DISCO.


Agradeço imensamente o auxílio.
FIQUE COM DEUS E SUCESSO NAS PRÓXIMAS RECEITAS!

ATTE.

HASSIN

Artemis

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Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2011, 22:56


Estimado Adriano, me desculpe a demora em responder, pois nao faço isso porque quero. Todas as mensagens e perguntas sao respondidas por ordem de chegada, por isso a demora meu amigo.
Receba um cordial abraço.

Vou responder as suas perguntas logo abaixo ta.

Adriano Campos Martins escreveu:Sr Rassin em primeiro lugar gostaria de salda-lo e agradecer pela oportunidade de poder participar desse fórum .
SEJA BEM VINDO MEU IRMAO, E A HONRA E TODA NOSSA PELA SUA PRESENÇA NESTE FÓRUM.

Tenho uma duvida com a segunda versão da sua massa. Na primeira receita o sr utiliza 20 c de sopa de oleo e na segunda 30g de manteiga não há a necessidade de colocar óleo?muito obrigado e sucesso a todos!
QUERIDO AMIGO, AS VERSOES DA MASSA SECRETA SE DERAM EM FUNÇAO DAS DIFERENÇAS DOS INGREDIENTES QUE TIVE QUE IR ACERTANDO COM O TEMPO, LEVANDO EM CONTA QUE A RECEITA ORIGINAL FOI PRODUZIDA COM INGREDIENTES DE UM OUTRO MERCADO DIFERENTE DO MERCADO BRASILEIRO, ENTAO TIVE IR ADAPTANDO PARA CHEGAR A QUALIDADE DA RECEITA ORIGINAL.

PEÇO-TE QUE USE A PARTIR DE AGORA A 3ª VERSAO, POIS ELA ESTÁ TOTALMENTE ADAPTADA AOS NOSSOS INGREDIENTES E OS RESULTADOS SAO ÓTIMOS OK.
QUALQUER OUTRA DÚVIDA ESTOU A SUA DISPOSIÇAO.

FORTE ABRAÇO.

HASSIN


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Mensagem por wanderson neves em Qua 19 Out 2011, 00:01

Prezados amigos e Hassin,

Estou tentando abrir um negocio aqui em Brasilia de mini-pizza e delivery e estou tentando fazer com a receita secreta com a maça, sera que da certo pra mini-pizza? e tem como vocês me passar essa receita pra um kilo de farinha? ou se tiver alguma receita que sirva para os dois ficarei muito feliz, meu forno é normal a gás, tem problema? não tenho esperiencia com pizzas a não ser para deliciar....kkkkk sou apaixonado!!! por isso estou aqui humildemente pedindo ajuda de vocês para abrir meu negocio e desde já muito obrigado pela ajuda, fico no aguardo. Como sou novo aqui e to me acostumando a achar os post...rsrs tem como me mandar por e-mail tambem? só se puder pessoal.

Abraços.

Wanderson Neves.

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Mensagem por HASSIN em Qua 19 Out 2011, 12:31


Olá Wanderson, pode contar comigo que lhe enviarei por e-mail tudo o que precisa ok.
Mesmo assim, se vai abrir um negócio, vc precisa aprender a gerenciar também, senao corre o risco de naufragar.
Se nao puder fazer um curso comigo, vá ao Sebrae da sua cidade e peça orientaçoes na área administrativa ok.

Boa sorte e sucesso!


Hassin

wanderson neves escreveu:Prezados amigos e Hassin,

Estou tentando abrir um negocio aqui em Brasilia de mini-pizza e delivery e estou tentando fazer com a receita secreta com a maça, sera que da certo pra mini-pizza? e tem como vocês me passar essa receita pra um kilo de farinha? ou se tiver alguma receita que sirva para os dois ficarei muito feliz, meu forno é normal a gás, tem problema? não tenho esperiencia com pizzas a não ser para deliciar....kkkkk sou apaixonado!!! por isso estou aqui humildemente pedindo ajuda de vocês para abrir meu negocio e desde já muito obrigado pela ajuda, fico no aguardo. Como sou novo aqui e to me acostumando a achar os post...rsrs tem como me mandar por e-mail tambem? só se puder pessoal.

Abraços.

Wanderson Neves.

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Mensagem por HASSIN em Qua 19 Out 2011, 12:58

PARA OS DEMAIS MEMBROS, COPIO AQUI O QUE ESCREVI PARA O WANDERSON NEVES.

ATTE.

HASSIN


VAMOS LÁ MEU AMIGO.

Prezados amigos e Hassin,

Estou tentando abrir um negocio aqui em Brasilia de mini-pizza e delivery e estou tentando fazer com a receita secreta com a maça, sera que da certo pra mini-pizza?
CALRO QUE DÁ MEU AMIGO. A MASSA SECRETA É EXCELENTE PARA FAZER MINI PIZZAS, ALIÁS É A MELHOR MASSA PARA ELAS.

e tem como vocês me passar essa receita pra um kilo de farinha?
CLARO QUE SIM!
EI-LA AQUI:
MASSA SECRETA DO HASSIN

USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA.

RECEITA PARA 1 kg DE FARINHA.





MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. – ( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)



- 1 kg de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de orégano

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 30 ml de óleo.

- 10 ml azeite de oliva

- 10 gramas de manteiga.



Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.



No liquidificador, coloque o seguinte:



- 1 ovo inteiro

- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.

- 20 gramas de maçã

- 60 gramas de açúcar

- 500 ml de água



- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.

-





As formas corretas de sovar ou misturar a massa.



Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.





Pesos sugeridos p/massa pré assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO




ou se tiver alguma receita que sirva para os dois ficarei muito feliz, meu forno é normal a gás, tem problema?
NAO, NENHUM PROBLEMA QUE SEJA A GÁS, MAS É UM FORNO CASEIRO OU UM FORNO A GÁS PROFISSIONAL?


não tenho esperiencia com pizzas a não ser para deliciar....kkkkk sou apaixonado!!!
VIVA!! MAIS PIZZOMANÍACO!!

por isso estou aqui humildemente pedindo ajuda de vocês para abrir meu negocio e desde já muito obrigado pela ajuda, fico no aguardo. Como sou novo aqui e to me acostumando a achar os post...rsrs tem como me mandar por e-mail tambem? só se puder pessoal.MENSAGEM ENVIADA!
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

HASSIN

PS: ACRESCENTO PRA VC UM ARQUIVO QUE PREPAREI A UM CLIENTE QUE IRÁ TE AJUDAR MUITO OK.


Abraços.



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Mensagem por elivelton rodrigues em Qui 20 Out 2011, 14:10

gostei da massa so que onde eu trabalho talveis nao possa usar posso ate fazer mas seria arriscado pois meu patrao e muito exigente e nao aceitaria. pois ate a quantidade de sal da massa eu nao posso mudar porque ele a acha perfeita embora seja pouco ex: 80g de sal para 8kg .de trigo. quero dicas sobre o porque que a massa pipoca tanto nas bordas se i que tem a ve sal e fermentacao inadequada obrigado espero resposta Elivelton Rodrigues

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por Maria Valquiria em Seg 24 Out 2011, 01:38

Olá amigo Hassin, como vai?

Fizemos sua receita com farinha Renata caseira mesmo, porém sabemos que ela é de ótima qualidade e de um kg de farinha fizemos 4 discos de pizzas.

Agora ao fazer com a Farinha Bunge Suprema, achamos que 4 ficaram meio grossas. Talvez fosse melhor tirar 5 massas. Por que essa diferença será?

Outra pergunta, você menciona que essa massa é melhor para pizzas pré-assadas. Vc tem uma receita especial para pizzas feitas na hora ou recomenda a mesma? Obrigada! Abraços!

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 24 Out 2011, 07:45

Cara Maria, a linha Suprema possui seus tipos voltados á panificação, a única que seria indicada pra pizza é a "Farinha Suprema Especial para Pizza".

Praticamente todas as farinhas de trigo servirão para pizzas, porem algumas possuem sua formulação voltada á outros produtos, seja alterando sabor, atuando na rede de gutem e por isso darão resultados diferentes.

Eu prefiro ainda a Bunge pró-pastel para a confecção de pizzas, mas isso vai do gosto.

Uma receita desenvolvida e utilizada pelo Hassin para massa fresca se encontra logo abaixo:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Seg 24 Out 2011, 21:25

Doutrina, muito obrigado por adiantar uma resposta à Maria valquiria.

Boa Maria, vamos as suas dúvidas:


Maria Valquiria escreveu:Olá amigo Hassin, como vai? TUDO BEM E VOCÊ?

Fizemos sua receita com farinha Renata caseira mesmo, porém sabemos que ela é de ótima qualidade e de um kg de farinha fizemos 4 discos de pizzas.
PERFEITO, E COMO ENCONTROU O RESULTADO DA MASSA DEPOIS DE ASSADA?

Agora ao fazer com a Farinha Bunge Suprema, achamos que 4 ficaram meio grossas. Talvez fosse melhor tirar 5 massas. Por que essa diferença será?
AS DIFERENÇAS ACONTECEM EM FUNÇAO DE VÁRIOS MOTIVOS:
FARINHA COM MAIOR OU MENOR GRAU DE UMIDADE, MAIS MISTURA, REAÇAO QUÍMICA DA FERMENTAÇAO NAS FIBRAS DA FARINHA, E ETC.
FICA DIFÍCIL DAR UM DIAGNÓSTICO EXATO, MAS SE VC ACERTOU COM A FARINHA RENATA, PODE CONTINUAR COM ELA E QUANDO NAO TIVER A RENATA, USE A BUNGE PRÓ OK.
DENTRO DA SUA EXPLICAÇAO, VC TERIA MAIS RENDIMENTO COM A BUNGE PRÓ CONCORDA?

Outra pergunta, você menciona que essa massa é melhor para pizzas pré-assadas.
Vc tem uma receita especial para pizzas feitas na hora ou recomenda a mesma? Obrigada! Abraços!
CONFORME O DOUTRINADOR COLOCOU A NOSSA RECEITA PARA PIZZA DE MASSA FRESCA ASSADA EM FORNO A LENHA OU OUTRO FORNO ESTÁ CORRETO, MAS SE VC QUISER, BASTA DIMINUIR 50 A 60 ML NOS LÍQUIDOS DA RECEITA DA MASSA SECRETA QUE ELA JÁ FICARÁ NO PONTO PARA USÁ-LA FRESCA OK.

BOA SORTE E MUITO SUCESSO NAS SUAS RECEITAS!

CORDIALMENTE.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por AlesPizza em Qua 26 Out 2011, 15:50

Boa tarde Hassin e demais membros do fórum,

Minha dúvida é com relação a massa com chocolate para pizzas doces. Pode-se preparar da mesma forma que a massa secreta, utilizando-se maçã para a massa ficar com a textura mais macia, e batendo a parte liquida no liquidificador, e em seguida adicionando aos poucos a farinha, conforme o mesmo procedimento para preparação da massa secreta para pizzas salgadas, porém, seguindo a receita abaixo, apenas adicionando a maçã nas mesmas proporções ?

MASSA DE CHOCOLATE DO HASSIN PARA PIZZAS DOCES

Receita para 1 kilo de farinha
:

Ingredientes:

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 ovo inteiro
- 40 gr de margarina
- 3 colheres sopa de açúcar
- 30 gr de fermento fresco
- 500 ml de leite integral
- 2 colheres sopa de chocolate em pó meio amargo
- 1 colherinha de essência de baunilha.
- 2 gotas de essência de amêndoas (opcional)

Sds

Alexandre

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 26 Out 2011, 16:02

Alexandre, o Hassin se encontra em sala de aula neste momento, então adiantarei a resposta baseado em minha experiencia com a massa de chocolate do Hassin, ok?

Esta massa já é bastante delicada, macia e leve em sua composição.
A adição de maçã não irá surtir tanto efeito quanto ao produzido na massa secreta.

Caso tenha feito a receita na integra e tenha achado não tão macia, experiente sovar por mais tempo e pré-assar por menor tempo, apenas dê um susto nela, creio que isso já resolverá o problema.

Esta massa é a melhor que conheço.

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qua 26 Out 2011, 23:30

Grande Doutrina, obrigado pela resposta!
Tens toda razao nas suas explicaçoes, no entanto, se o Ales quiser provar colocando a maça, nao tem nenhum problema!
Dique à vontade para fazê-lo, pois com certeza mal nao fará ao resultado final da receita!

Obrigado Doutrina!

Grande abraço Ales!

Atte.

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default Massa secreta maravilhosa!

Mensagem por thiago0237 em Ter 01 Nov 2011, 13:19

Olá amigo Hassin
Meu nome é Thiago, sou do Rio de Janeiro, este é meu primeiro contato aqui no fórum. Sou um amante da culinária. Nunca fiz curso mas sempre tive facilidade em cozinhar. Aprendi com minha mãe, mas principalmente com meu pai que tem uma ótima mão para a arte do forno e fogão. Entretanto meu pai é mais básico e eu com o tempo fui me aperfeiçoando e me preocupando mais com a apresentação dos meus pratos.
Bem, fim de semana passado resolvi partir para as pizzas e fiz um jantar para os amigos. Fiz uma massa básica do livro "Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu". Boa massa, gostosa, mas demanda um tempo demasiado de descanso e nao atingiu a cor e textura de tua massa. Marquei outro jantar hoje e procurando encontrei aqui a tua receita. Resolvi testar para nao cometer nenhum erro de execução sem nunca ter feito e a massa secreta ficou ótima. Fiz no disco de pedra, mas no forno a gás. Para não grudar no disco usei farinha de milho(fubá fino) pois a farinha de trigo é muito fina e delicada e acaba por queimar, além de absorver a umidade da própria massa, e a massa gruda(pelo menos foi isso que eu pude perceber com a outra receita que fiz. E essa idáia me veio de uma pizzaria que tem aqui no Rio de Janeiro chamada Domino's e funcionou bem.
No mais gostaria de deixar aqui registrada uma menção de louvor à grande pessoa tens demonstrado ser. Fiquei emocionado em saber como a massa secreta deixou de ser secreta e fica claro o quão belo ser humano és.
Muito obrigado por tudo que tens feito por todos aqui, pela maneira atenciosa e carinhosa como responde a todas as perguntas e comentários, tanto aos profissionais como aos iniciantes.
Parabéns e muito obrigado!

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Mensagem por thiago0237 em Ter 01 Nov 2011, 13:21

Oi amigo Hassin, só explicando melhor, fiz a pizza com tua receita recheando a massa ainda fresca... Grande Abraço.

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Mensagem por AlesPizza em Ter 01 Nov 2011, 17:33

Muito obrigado Doutrina e Hassin pela resposta.

Irei preparar a massa de chocolate conforme a receita original do Hassin, acredito que atenderá todas as necessidades.

Sds

Alexandre.

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Mensagem por alima22 em Qua 09 Nov 2011, 21:20

duvida: para 1kg de farinha de trigo

a) 100ml de leite e água misturados frios ou seja 100 de agua + 100 de leite : 200ml ou 50 de agua + 50 de leite: 100ml de leite ?????

b) 1 colheres de sal: de sopa ou de café ???

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default Re: Receita da Massa Secreta do Hassin - NOVA VERSAO!

Mensagem por HASSIN em Qua 09 Nov 2011, 23:24

Olá Alima,
espero que com esta receita as suas dúvidas sejam sanadas:
Atte.

Hassin


MASSA SECRETA DO HASSIN
USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA.
RECEITA PARA 1 kg DE FARINHA.


MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA OU FRESCA1 kg. – ( para uso fresca diminua entre 50 a 60 ml de líquido para cada kilo de farinha)

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico.
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água

- (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco.
-


As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.
Misturar o caldo aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.
Uma alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.
Boleie as as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!
Dê um banho de farinha em cada uma delas.
Ponha-as para descansar uma ao lado da outra sobre uma superfície lisa e impermeável.
Cubra todas elas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média de 250 graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.
Depois de pré assadas, coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


alima22 escreveu:duvida: para 1kg de farinha de trigo

a) 100ml de leite e água misturados frios ou seja 100 de agua + 100 de leite : 200ml ou 50 de agua + 50 de leite: 100ml de leite ?????

b) 1 colheres de sal: de sopa ou de café ???

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Mensagem por alima22 em Qui 10 Nov 2011, 12:20

Amigão

obrigado .... pela respota ...

tenho mais duvida se importa ?????

1) pré assar ? 1min/1min 30s isso ????

2) bom sou iniciante sonho em futuramente ter meu negocio mais por enquanto vou fazer pra familia mesmo ...posso usar farinha de trigo normal ???? de mercado tem alguma marcar especial ???

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Mensagem por AlesPizza em Sab 12 Nov 2011, 00:03

Boa noite Hassin e demais colegas do forum,

Estou a poucas semanas para inaugurar uma pequena pizzaria c/ delivery, fiz o curso com o cheff Isaias no meio do ano, tenho me preparado bastante, porém ainda sinto que me falta muito o que aprender.

Tenho testado com frequencia a massa secreta e brasiliana, com ótimo resultado na maioria das vezes.

Quanto a massa secreta, conf. a ultima versão e modos de preparo, após bolear e deixar descansar entre 1 e 2 horas (encobertas com plastico), a massa fica com uma ótima aparencia, macia, chegando a dobrar de tamanho. Porém após rechear e assar, algumas estão ficando com a massa 'não muito macias' e aeradas como antes, como se a massa não tivesse descansado o suficiente, mesmo após 2 hs em repouso. As vezes percebo que ao pegar a massa e começar a abrir o disco, a massa dá uma certa 'murchada' quando pressionada com os dedos.

Será que estou deixando a massa descançar demais ? Até quanto tempo a massa pode ficar sobre a mesa em crescimento ?

As vezes pré asso a massa e logo em seguida finalizo com o recheio e cocção, e outras vezes asso direto já com recheio, analisando como fica melhor. Até o momento só tenho utilizado um forno a gas convencional, em breve iniciarei os testes num forno a gas profissional da venancio (fipv110).

Neste link, postei algumas fotos dos meus testes. Neste dia minhas pizzas ficaram todas ótimas, ficamos todos impressionados com os resultados e maciez da massa.

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Grato,

Alexandre.

AlesPizza
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Mensagem por HASSIN em Sab 12 Nov 2011, 00:53

ESTIMADO ALES,

FUI CONFERIR AS FOTOS DAS TUAS PIZZAS, E TE DIGO QUE VC ESTÁ DE PARABÉNS!
LINDA MASSA!

AMIGAO.
OS PROBLEMAS QUE VC ESTÁ ENFRENTANDO COM A MASSA É JUSTAMENTE PORQUE ESTÁS USANDO UM FORNO CONVENCIONAL.
A TEMPERATURA DO FORNO CONVENCIONAL É MUITO BAIXA E POR ISSO MESMO A SUA PIZZA FICA UM POUCO MAIS SECA E DURA, POIS A UMIDADE DA MASSA, NESSE PROCESSO LENTO DE ASSADO ACABA POR EVAPORAR NOS 5 OU 6 MINUTOS DE ESPERA.
QUANDO ESTAMOS TRABALHANDO NUM FORNO PROFISSIONAL, O TEMPO DE ASSADO É DE 1,5 A 2,5 MINUTOS A UMA TEMPERATURA MÉDIA DE 280 A 300 GRAUS, ENTAO, A UMIDADE PERMANECE, A PARTE DE BAIXO FICA BEM CROCANTE E A DE CIMA UMA ALMOFADINHA BEM MACIA.
TUDO É TEMPERATURA NO ASSADO DE UMA BOA PIZZA MEU AMIGO.
QUANTO AO DESCANSO DA MASSA, O MÁXIMO É 2 HORAS PARA COMEÇAR A ABRIR OS DISCOS. LEMBRO QUE AS MASSAS DEVEM ESTAR POLVILHADAS DE FARINHA E COBERTAS COM UM SACO PLÁSTIO PARA PROTEGÊ-LAS DO VENTO OU DA AÇAO NORMAL DA TEMPERATURA DO AMBIENTE EM QUE ESTÁ TRABALHANDO.

O FATO DELA MURCHAR, É UM PROCEDIMENTO NORMAL DA AÇAO DA FERMENTAÇAO DEPOIS DE UM LONGO TEMPO DE DESCANSO. SE VC ESTIVER TRABALHANDO NUM AMBIENTE DE MUITO CALOR, DIMINUA O FERMENTO EM 30% E USE AGUA GELADA E TERÁS UMA FERMENTAÇAO MAIS LONGA E MAIS FIRME OK.

NO MAIS, VOLTO A DIZER QUE AS SUAS PIZZAS ESTAO MARAVILHOSAS, E ESTES MÉRITOS SAO TEUS E DO CHEFF ISAIAS SOARES.

SE PRECISAR DE MAIS AJUDA, É SÓ ESCREVER E LHE AJUDAREMO MEU AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

AlesPizza escreveu:Boa noite Hassin e demais colegas do forum,

Estou a poucas semanas para inaugurar uma pequena pizzaria c/ delivery, fiz o curso com o cheff Isaias no meio do ano, tenho me preparado bastante, porém ainda sinto que me falta muito o que aprender.

Tenho testado com frequencia a massa secreta e brasiliana, com ótimo resultado na maioria das vezes.

Quanto a massa secreta, conf. a ultima versão e modos de preparo, após bolear e deixar descansar entre 1 e 2 horas (encobertas com plastico), a massa fica com uma ótima aparencia, macia, chegando a dobrar de tamanho. Porém após rechear e assar, algumas estão ficando com a massa 'não muito macias' e aeradas como antes, como se a massa não tivesse descansado o suficiente, mesmo após 2 hs em repouso. As vezes percebo que ao pegar a massa e começar a abrir o disco, a massa dá uma certa 'murchada' quando pressionada com os dedos.

Será que estou deixando a massa descançar demais ? Até quanto tempo a massa pode ficar sobre a mesa em crescimento ?

As vezes pré asso a massa e logo em seguida finalizo com o recheio e cocção, e outras vezes asso direto já com recheio, analisando como fica melhor. Até o momento só tenho utilizado um forno a gas convencional, em breve iniciarei os testes num forno a gas profissional da venancio (fipv110).

Neste link, postei algumas fotos dos meus testes. Neste dia minhas pizzas ficaram todas ótimas, ficamos todos impressionados com os resultados e maciez da massa.

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Grato,

Alexandre.

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Mensagem por AlesPizza em Sab 12 Nov 2011, 14:58

Obrigado Hassin pela agilidade em responder e pelas informações, em breve testarei a massa num forno profissional, que alias, já encontrei aqui no forum muitas informações para melhor aproveitamento e utilização de meu forno. Ainda quanto ao descanso da massa, caso a mesma ultrapasse 2 hs. de crescimento em temperatura ambiente e não seja toda utilizada, devo coloca-la em ambiente refrigerado, ou poderá ficar fora de refrigeração por mais tempo, por exemplo até o fim da noite sobre as bandejas cobertas com plastico ?

Sds

Alexandre.

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Mensagem por HASSIN em Sab 12 Nov 2011, 15:15

ALE, É UM PRAZER AJUDÁ-LO MEU AMIGO!
NO CASO QUE SOBRE MASSAS NO FINAL DO DIA, REFRIGERE-AS NA SUA GELADEIRA EM TEMPERATURA ENTRE 2 A 4°C E USE-A NO OUTRO DIA LOGO NO INÍCIO. NUNCA MAIS QUE 24 HORAS, DO CONTRÁRIO ELA FICARÁ CHEIRANDO A CERVEJA CHOCA E COLOCARÁ EM RISCO A SAÚDE DAS PESSOAS OK.
HA OUTRA FORMA TAMBÉM DE APROVEITAR AS MASSAS SOBRANTES: ABRA OS DISCOS E PRÉ-ASSE-OS. DEIXE-OS ESFRIAR, E CUBRA OS DISCOS COM UM SACO PLÁSTICO ATÉ O OUTRO DIA. DEPOIS DE PRÉ-ASSADOS ELES DURAM 3 DIAS FORA DA GELADEIRA.

ATTE.

HASSIN GHANNAM


AlesPizza escreveu:Obrigado Hassin pela agilidade em responder e pelas informações, em breve testarei a massa num forno profissional, que alias, já encontrei aqui no forum muitas informações para melhor aproveitamento e utilização de meu forno. Ainda quanto ao descanso da massa, caso a mesma ultrapasse 2 hs. de crescimento em temperatura ambiente e não seja toda utilizada, devo coloca-la em ambiente refrigerado, ou poderá ficar fora de refrigeração por mais tempo, por exemplo até o fim da noite sobre as bandejas cobertas com plastico ?

Sds

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Mensagem por AlesPizza em Sab 12 Nov 2011, 15:21

Ok Hassin, mais uma vez muito obrigado.

Sds

Alexandre

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