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Mensagem por blamenza Sáb 18 Fev 2012, 23:57

Boa noite a todos aqui do Forum, sou novo por aqui e também no ramo, tenho 32 anos e minha vida toda trabalhei no ramo automotivo, tenho um predio antigo de 1913 onde antigamente funcionava uma escola, quando comprei se encontrava em estado de ruina e com o tempo fui reformando aos poucos, a dois anos aluguei o predio para um empresario Uruguaio que montou um restaurante e pizzaria, resultado, ele terminou a reforma do predio mas nao me pagou os alugueis e quebrou, em janeiro entrei na posse do imovel novamente e resolvi mudar de ramo, ja estou com o projeto de reforma em andamento para montar uma Forneria e um GastroPub, gostaria muito da ajuda de voces para a aquisiçao de equipamentos, pois ate o momento soh tenho o ponto e o forno a lenha, a Forneria vai ter 120 lugares, o GastroPub 80 lugares, e nao sei a quantidade de pratos, talheres, copos, equipamentos(melhores Marcas e Modelos) que devo comprar, dei uma lida nos outros topicos e vi algumas dicas, mas todas para delivery.
Desde ja agradeço a atençao de todos,
Bruno Lamenza
Rio Grande/RS.
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Mensagem por Convidado Dom 19 Fev 2012, 10:57

Bruno seja bem vindo,

Para um projeto tão audacioso assim, te sugeria contratar uma consultoria.

Aqui no forum disponibilizamos esse serviço in-loco, caso seja de seu interesse saber maiores informações entre em contato com a nossa secretaria DED.

Temos tb um grande amigo aqui que sempre coloca grandes dicas e sugestões sobre ,montagem / administração de restaurantes, o Beto Frotta estarei mandando uma MP para ele e vamos aguardar.

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Mensagem por blamenza Dom 19 Fev 2012, 14:20

Obrigado Fabiano, toda ajuda sera bem vinda!
Minha duvida principal eh dimensionar os equipamentos e utensilios.
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Mensagem por Ricardo Dom 19 Fev 2012, 21:52

Blamenza
Vou ser franco com voce,o Fabiano deu a tacada certa,consultoria profissional para minimizar os erros
Invista um pouco nisso,vai ver que faz a diferença,e sem medo de errar,faça um curso para aprender a fazer as redondas e outras delicias
Abraço
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Mensagem por blamenza Seg 20 Fev 2012, 15:09

Ricardo, o curso pretendo fazer em breve! Alguem do forum tem uma pizzaria com aproximadamente 120 lugares que possa me dar umas dicas? Algumas pessoas me disseram que 150% eh o suficiente para pratos talheres e copos, outras falam em 200%, quanto aos equipamentos como fogao, refrigerador, freezer, masseira... ainda nao tenho a minima ideia.
blamenza
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Mensagem por Ricardo Seg 20 Fev 2012, 21:54

Meu amigo,boa noite
Se a sua copa funcionar redondinha,e prevendo que voce não terá de inicio lotação completa,a experiencia que tenho mostra entre 60 e 80 %.
O fogão tem que ser industrial,de preferencia ao de 6 bocas,porem crei oque serão necessarios 2
A masseira uma para 10 ou 8 kilos já esta otimo
Refrigerador,ai complicou tem que ser tudo separado,bebidas em um e materiais em outro,para não ter risco 1 congeladoe e 2 refrigerador
Ajudou?
Me desculpe a ignorancia,onde fica rio grande???
Abraço
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Mensagem por blamenza Seg 20 Fev 2012, 22:13

Claro que ajuda Ricardo, quanto a lotação completa espero que seja logo no inicio, pois o restaurante que funcionava no local nos 3 primeiros meses de trabalho tinha fila de espera quase todos dias, depois pela péssima administração quebrou, pois os preços subiam semanalmente e o proprietário corria as pessoas das mesas para que os q estavam na espera sentassem, e mais um monte de erros grosseiros.
A cidade de Rio Grande fica no sul do estado do Rio Grande do Sul, a 210km do chui (a primeira ou ultima cidade do brasil), a cidade esta em pleno desenvolvimento devido ao Polo Naval, a previsão eh que a população (200mil) duplique em dois anos.
blamenza
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Mensagem por Convidado Seg 20 Fev 2012, 23:57

Blamenza,

Desculpe dar um pitaco, mas julgo o que li até agora, muito simplista !!!!

Nós aqui do RS, sabemos bem o tipo de tratamento que gostaríamos ver dispensado ao nosso consumo.
Óbvio que a industria naval, diversificou um pouco o mercado. Mas sabemos bem, que eles serão levados pelas dicas dos naturais da terra.

São duas operações num mesmo local. Pressupõe o dimensionamento individualizado. A partir dai, tentar compatibilizar os equipamentos.

Já tentaram fazer este dimensionamento ?????

Sou sincero. Não há quem tenha neste fórum, experiência similar. Posso estar equivocado, mas já estou por aqui a quase dois anos e não lembro de nada similar.

Quem teria estofo profissional suficiente, seria o Mestre MauroJonas. Não por similaridade, mas por ser um estudioso dedicado. Vou enviar uma MP, chamando a atenção dele para seu tópico.

Tens um produto delicado nas mãos. Afianço que alguma ajuda o fórum poderá propiciar, mas certeza, seria prudente uma assessoria.

Abç

Flávio

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Mensagem por Ricardo Ter 21 Fev 2012, 11:46

blamenza escreveu:Claro que ajuda Ricardo, quanto a lotação completa espero que seja logo no inicio, pois o restaurante que funcionava no local nos 3 primeiros meses de trabalho tinha fila de espera quase todos dias, depois pela péssima administração quebrou, pois os preços subiam semanalmente e o proprietário corria as pessoas das mesas para que os q estavam na espera sentassem, e mais um monte de erros grosseiros.
A cidade de Rio Grande fica no sul do estado do Rio Grande do Sul, a 210km do chui (a primeira ou ultima cidade do brasil), a cidade esta em pleno desenvolvimento devido ao Polo Naval, a previsão eh que a população (200mil) duplique em dois anos.
O que posso ajudar é te posicionar quanto ao minimo necessario para iniciar,não creio em lotação completa,mas,pode acontecer,certo.
POrtanto meu amigo,se esta com os recursos mais folgados,110% da lotação,com uma copa afinada,é mais que ideal,garanto,tenho varios clientes que usam esse percentual.
Boa sorte ai,e meu amigo,falo só por mim.
Abraço
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Mensagem por Ricardo Ter 21 Fev 2012, 11:48

Lembrei de um grande amigo que trabalha na area,vou ligar pra ele,os empreedimentos dele são nesse nivel que vc citou
Aguade noticias
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Mensagem por maurojonas brito Ter 21 Fev 2012, 11:59

QUERIDO FLÁVIO,OBRIGADO PELO TOQUE;

QUANTO AO ASSUNTO DO BRUNO,VALE AQUELE VELHO DITADO "CADA CASO É UM CASO";

VEJA POR EXEMPLO,ALGUMAS PESSOAS CONFUNDEM O PERCENTUAL DE UTENSÍLIOS PELO "GIRO" QUE A CASA VAI PROPORCIONAR E A CAPACIDADE PROFISSIONAL DA EQUIPE DE TRABALHO.

POIS BEM,REALMENTE É DIFÍCIL ENCONTRAR UMA ACESSORIA CAPAZ DE ADIVINHAR O QUE VAI ACONTECER,E SE APARECER ALGUMA QUE AFIRMA QUE CONSEGUE,COM CERTEZA É UM "PAPADOLAR".

PELO FATO DE "NO DECORRER DO TEMPO" ESSES UTENCÍLIOS PRECISAREM SER REPOSTOS,NÃO VEJO PROBLEMAS EM INICIAR COM UMA QUANTIDADE QUE GARANTA MARGEM DE SEGURANÇA NECESSÁRIA PRÁ NÃO FALTAR NA HORA MAIS NECESSÁRIA.

É INTERESSANTE MAS NO AUGE DO MOVIMENTO,VOCÊ UTILIZARÁ UMA DETERMINADA QUANTIA DE UTENCÍLIOS AO MESMO TEMPO E NO DECORRER DO PERÍODO,ELES IRÃO PARA A LAVAGEM AO MEMO TEMPO,SENDO NECESSÁRIO A IMEDIATA REPOSIÇÃO,ENTÃO FICA IMPOSSÍVEL QUALQUER PREVISÃO.

EU "PARTICULARMENTE",INICIARIA COM 200%,E CONTANDO COM UMA EQUIPE DE RETAGUARDA EFICAZ.

QUANTO AOS EQUIPAMENTOS,É COMO JÁ DISSERAM ACIMA;VAI DEPENDER DE SEU CARDÁPIO,E NATURALMENTE DA QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE IRÁ MANTER EM ESTOQUE E OS TIPOS DE PRODUTOS.

TODO ESSE UNIVERSO,PARECE MUITO COMPLICADO E DIFÍCIL,MAS AO CONTRÁRIO,É MUITO SIMPLES E FÁCIL,O QUE É NECESSÁRIO É,DINÂMICA,PERCEPÇÃO,ATENDIMENTO PERFEITO, E MUITO JOGO DE CINTURA QUANDO ALGO "ENRROSCAR".

O RESTO PODE TER CERTEZA QUE FLUIRÁ NUMA BOA E EM 15 DIAS VOCÊ ESTARÁ AFIADÍSSIMO PRÁ TOCAR A COISA ADEQUADAMENTE.

ABRAÇO

MAURO
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FORNERIA Empty Re: FORNERIA

Mensagem por Ricardo Ter 21 Fev 2012, 12:14

Mauro
Boa tarde!
O que mais me preocupa,é onde e como guardar todos esses utensilios.
Mas,de verdade,um gastropub e pizzaria,para ajudarmos realmente é necessario o cardapio,dessa maneira,acho que seria mais informaçoes que poderiamos absorver e raciocinar para formular uma ajuda,o que o sr acha?
Obrigado
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Mensagem por maurojonas brito Ter 21 Fev 2012, 12:38

POIS É QUERIDO RICARDO;

COMO FALEI,"CADA CASO É UM CASO".

NA VERDADE TUDO ISSO SE TRANSFORMA EM UM "FORMULAÇÃO",EM QUE VOCÊ CONHECE OS INGREDIENTES,MAS NÃO CONHECE AS QUANTIDADES E AS NECESSIDADES.

E VOCÊ TEM TODA A RAZÃO QUANDO PEDE O CARDÁPIO.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 13:42

Maestro Mauro Jonas foi perfeito em sua analise...

Uma margem interessante de inicio seria 200% da lotação da casa, pois levando em consideração que sempre ocorre reposição das peças, até chegar ao ponto de fazer uma reposição vc já estará adequado e acostumado ao seu movimento.

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Mensagem por Ricardo Pantunes Ter 21 Fev 2012, 14:05

Bruno,

eu tentarei ajudar, mas desde já saiba que minha experiência é zero, pois estou em fase de planejameno do negócio.

Eu analisei (de forma subjetiva, sem pesquisa - o ideal é se basear em pesquisa de mercado) a região onde quero montar minha pizzaria. Notei que nessa região são muitos jovens que pedem pizza e famílias em geral e além desses existe bastante condomínios de alto padrão na região.

Outra coisa que notei foi que grande parte dos pedidos é feito por mulheres.

Baseado nisso eu criei três LINHAS DE PRODUTOS: a tradicional, visando atender as famílias em geral; a linha light, visando atacar as mulheres e os jovens da geração saúde; e a linha especial (que chamei de Speciale), pois quero atingir também um pessoal com um paladar mais peculiar e disposto a gastar um pouco mais.

Defini para cada linha alguns pratos (pizzas e algumas massas), algumas bebidas e algumas sobremesas. Sempre respeitando a regra de se ter produtos substitutivos e complementares dentro de cada linha.

Depois de ter definido quem quero atender, eu defini o que precisarei oferecer de produtos (cardápio) e serviços, com isso pude dimensionar a cozinha (formas de cocção necessárias, equipamentos e utensílios), móveis e decoração do salão e os demais acessórios para servir (é aí que estou quase desistindo da linha speciale, ou até mesmo do serviço de salão, pois é muito caro para tê-los no padrão que desejo).

Enxergo que o caminho é mais ou menos esse. Claro, que se você puder encomendar uma pesquisa de mercado para que você consiga saber o que seu público alvo quer será mais fácil você acertar o tiro. O meu "achismo" sobre esse assunto vem da minha experiência com restaurante e entregador de delivery.

Concordo que o melhor é se ter uma acessoria.


Boa sorte!
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Mensagem por Ricardo Pantunes Ter 21 Fev 2012, 14:12

***Assessoria
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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 14:53

Senhores,

Lembro que tínhamos as imagens da FORNERIA SÃO PAULO do Vitor Tokoro.

Queria disponibilizar para o Bruno, para que ele tenha uma ideia.
Pelo menos em minha opinião, o Vitor fez um lindo trabalho em Campo Grande.

Só que não achei !!!!

As memórias de plantão poderiam me ajudar ???

Abaixo um dos links sobre o assunto e da página da Fornearia São Paulo.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t4553-visita-a-forneria-sao-paulo-em-campo-grande-do-vitor-tokoro?highlight=VITOR+TOKORO

http://www.forneriasaopaulo.com.br/

Flávio


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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 17:25

Flavio acho q pode ajudar, tem pelas fotos da Fornearia do Vitor...

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=277413845604406&set=pu.152850121394113&type=1&theater

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Mensagem por Ricardo Ter 21 Fev 2012, 18:15

Professor
O coeficiente lotação da casaXcardapioXcapacidade de investimento é a solução do caso
Falei com alguns amigos,e um deles limitou o atendimento a X quantidade de clientes para poder ter um controle do estoque inicial e dos equipamentos para iniciar,claro,por conta do orçamento que estava apertado e ele achou mais conveniente deixar um capital de giro maior,segundo ele,apostou certo!
O que o senhor acha?
Abraço
maurojonas brito escreveu:POIS É QUERIDO RICARDO;

COMO FALEI,"CADA CASO É UM CASO".

NA VERDADE TUDO ISSO SE TRANSFORMA EM UM "FORMULAÇÃO",EM QUE VOCÊ CONHECE OS INGREDIENTES,MAS NÃO CONHECE AS QUANTIDADES E AS NECESSIDADES.

E VOCÊ TEM TODA A RAZÃO QUANDO PEDE O CARDÁPIO.

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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 18:24

Fabiano,

Não que eu não tenha gostado das imagens da Forneria, mas eu falava daquelas fotos da inauguração do Vitor.

Elas mostravam vários ângulos do salão, atendimento, balcões e fornos.

Lembro que achei tudo muito harmonioso !!!! Quando o Vitor aparecer por aí ele nos orienta onde foi parar estes dados.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 18:26

To procurando Flavio, ta dificil...

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Mensagem por Convidado Ter 21 Fev 2012, 19:03

Olá Bruno, meu ramo é restaurante, quanto a quantidade de utencílios, tenho 100 lugares, e trabalho com um número de 300 jogos, nos dias de pico chega no limite. Recentemente fiz reposição de 100 jogos de talheres, foram aqueles que meus funcionários jogara no lixo, todo ano é a mesma coisa, tem que comprar mais para repor o que se perde, sem falar nos copos, esses mensalmente tenho que fazer reposição.

Também estou abrindo a forneria, restaurante no almoço, e forneria no período noturno, estou com a estrutura toda montada, e como o Mauro citou, é muito difícil alguém ter essa formula.

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Mensagem por maurojonas brito Ter 21 Fev 2012, 23:34

QUERIDO RICARDO;

NÃO TENHA DÚVIDAS QUE A METODOLOGIA E CONFIGURAÇÃO IMPLANTADA PELOS SEUS AMIGOS,MINIMILIZA AS SURPRESAS DAS QUAIS ESTAMOS FALANDO, MAS A FÓRMULA POR NÃO SER EXATA,AINDA PROMOVE TODOS OS CUIDADOS POSSÍVEIS.

NA MINHA OPINIÃO,LIMITAR CLIENTES,É O MESMO QUE EXCLUIR OS QUE NOS VEM PRESTIGIAR E ISSO É MUITO DELICADO E PERIGOSO,MAS PODE SIM OFERECER RESULTADOS SURPREENDENTES.

ABRAÇO

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Mensagem por Ricardo Qua 22 Fev 2012, 07:47

Professor,realmente é a popular faca de dois gumes
Mas,veja a situação,iniciar com a capacidade de atendimento total é muito mais caro e perigoso,o estoque deve estar repleto para toda a demanda que vier a existir,mas,e se não existir?
Claro que há um tempo de maturação para o negocio,mas o perigo é muito maior,em meu ponto de vista,ja que não atender bem gera uma grande rede negativa no boca a boca,e isso me preocupa mais ainda.
Creio que a saida seja,inaugurar com a capacidade projetada,segurar um pouco na divulgação e paulatinamente e de acordo com o passar dos dias,sentir o movimento e com base em tudo o que estiver acontecendo,aumentar a capacidade.
Um otimo dia!
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Mensagem por maurojonas brito Qua 22 Fev 2012, 11:44

QUERIDO RICARDO;

OUTRA ALTERNATIVA SERIA DIMINUIR A CAPACIDADE "FÍSICA" DO LOCAL,ATÉ PEGAR O RITIMO E GRADATIVAMENTE IR ACRESCENTANDO MAIS MESAS ETC.

QUANTO AO QUE DISSE ACIMA, EU ASSINO EM BAIXO.

ABRAÇO

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Mensagem por Ricardo Qua 22 Fev 2012, 11:58

Professor
Creio que a junção dos dois ultimos pensamentos ou topicos,dê algumas soluções ou sugestões para o problema de fluxo,baseado no fluxo,tem uma boa base para pensar,se vai inaugurar com capacidade maxima ou não,dai pra frente da para planejar.
Agora de posse do cardapio,da para ajudar de alguma maneira com o estoque e com os equipamentos necessarios,o que o sr acha professor ?
E ai meu amigo Blamenza,como vai ser???
Rsrsrsrsrsrs
Abraço a todos e aguardo
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Mensagem por blamenza Qua 22 Fev 2012, 12:04

Bom dia a todos, impressionante a dedicação de todos vcs, fiquei um dia sem consultar o forum e o topico e ele esta cheio de comentarios, obrigado pela a ajuda de todos.
O predio onde se localiza o negocio esta dimensionado da seguinte forma: recepçao, sala de espera e banheiros(2 masculinos e 2 femininos) aproximadamente 90m2, salao do GastroPub 78m2, adega que fica abaixo deste salao (que transformarei em Microcervejaria) 26m2, salao da Forneria 78m2, mezanino da Forneria 30m2, cozinha aproximadamente 90m2 (pretendo diminuir).
Espaço para armazenar e colocar equipamentos acredito que seja suficiente.
Um detalhe que nao comentei no inicio, eh que como o investimento eh muito alto, pretendo abrir somente com a Forneria em funcionamento, meu cardapio sera enxuto com aproximadamente 20 sabores de pizza, 3 ou 4 massas, 3 ou 4 files, 1 ou 2 pratos com camarao e tambem 1 ou 2 peixes.
Estou tambem pensando em trabalhar com sequencia de pizza, algo diferenciado dos tradicionais rodizios, servindo uma pizza de qualidade igual a do cardapio.
O valor das pizzas nas pizzarias da cidade variam de 30 a 45 reais.
Todas as dicas de voces sao de grande importancia, estou montando uma lista de equipamentos e vou postar para analise e comentario geral.
Obrigado a todos!!!
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Mensagem por Ricardo Qua 22 Fev 2012, 13:39

Meu amigo,li tudo o que escreveu,ta de parabens,informação nesse caso é tudo!
Mas de cara já tomou uma grande e boa decisão,se quiser tenho um cardapio pronto com 18 pizzas,6 tradicionais que mais vendem,6 especiais que são pizzas conhecidas porem com alguns detalhes,e as gourmets,que são sofisticadas,porem com um custo honesto.
Se quiser,ta na mão.
Para essa operação especificamente,é tranquilo dimensionar os equipamentos e utensilios
2 freezers
2 geladeiras(uma só para bebida)
1 masseira de 10 kg
1 chapa de 4 bocas
1 fogao industrial
1 liquidificador industrial
1 processador industrial
copos,talheres,pratos,bandejas,gaveteiro para massa,vai depender da quantidade de lugares que vc colocar,veja,isso esta ligado ao fato da decisao que deve tomar para nao errar por permitir uma grande quantidade de clientes.
1 pá de ferro para fornear
1 pá de madeira para montar
30 vasilhas(P,M E G) de inox,para colocar os materias para recheio da pizza
Devo estar esquecendo de alguma coisa
Jaja,tem algums especialistas para ajudar,fique tranquilo!
Se precisar de ajuda,só pedir
Abraço
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Mensagem por blamenza Qui 23 Fev 2012, 10:29

Ricardo, pode mandar o cardápio que vai ser de grande utilidade.
Tenho outras pequenas duvidas, como funciona a pa para montar aqui nao posso utilizar nada de madeira? as pizzas nao sao montadas no balcao? gaveteiro para massas, que tamanho deve ser? quanto tempo as massas devem/podem ficar neste local? cilindro laminador qual modelo comprar? qual a diferença das masseiras espiral ou basculante, qual marca/modelo comprar?
obrigado.
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Mensagem por Ricardo Qui 23 Fev 2012, 10:53

BLAMENZA
VOU MANDAR O CARDAPIO NO SEU EMAIL,VAI COMPLETO !
VAMOS POR PARTES COMO DIRIA JACK ESTRIPADOR,RSRSRSRS
PÁ DE MADEIRA,PODE USAR SIM,É PARA MONTAR A PIZZA ANTES DE IR PARA O FORNO
A MASSA É ABERTA NO BALCÃO/BANCADA DE PEDRA/AÇO.
O GAVETEIRO TEVE CONTER A CAPACIDADE QUE VC DIMENSIONAR PARA O NEGOCIO,EU QUANDO COMECEI,USAVA CAIXA PLASTICA,E EM CADA CAIXA CABIAM 24 BOLINHAS,AI VC COMPRA AS CAIXAS,SEI LÁ 6 OU 7,PARA FICAR TRANQUILO
AS MASSAS (FRESCA) FICAM DURANTE O DIA DE TRABALHO,SEU PIZZAIOLO SABERA INFORMAR MELHOR.
CILINDRO LAMINADOR OU PROCESSADOR,GOSTO DO NETVISA
MASSEIRA,SE PRECISA ECONOMIZAR,NO INICIO NÃO PRECISA NÃO,POREM VAI DEPENDER DA BOA VONTADE DO PIZZAIOLO,POREM ESSE EQUIPAMENTO VOU FICAR DEVENDO A MARCA,DA UMA PESQUISADA NO FORUM QUE VC VAI ACHAR A MELHOR OPINIÃO,MESMO ASSIM VOU PEDIR A AJUDA AO PROFESSOR MAURO,JAJA ELE MANDA A MELHOR MARCA DE MASSEIRA PRA VC,OK
ABRAÇO
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Mensagem por Ricardo Sex 24 Fev 2012, 22:36

Blamenza,recebeu o cardapio
Abraço
Aguardo....
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Mensagem por blamenza Seg 27 Fev 2012, 08:13

Ricardo, nao recebi o cardapio, voce mandou para blamenza@terra.com.br?
obrigado
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Mensagem por Ricardo Seg 27 Fev 2012, 08:19

Blamenza

Mandei sim,vou reenviar!

Abraço





blamenza escreveu:Ricardo, nao recebi o cardapio, voce mandou para blamenza@terra.com.br?
obrigado
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Mensagem por betofrotta Seg 05 Mar 2012, 14:51

Olá amigo,

Eu estava afastado pra cuidar de alguns negócios e estou vindo pouco ao forum. Mas creio que possa lhe ajudar.

Antes anota ai meu Skype: betofrotta

Antes de tudo...
NOVENTA m2 de cozinha ???????????

Eu fui sócio de uma cozinha industrial que tinha isso... servíamos comida pra mais de 5.000 pessoas por dia ! ! ! isso há 15 anos atrás.... é GIGANTE !

Hoje com 30m2 vc faz comida pra 500 pessoas ! ! ! com 40m2 dá pra rolar pra 1000 fácil...

.................

Vamos ao início:

Todo restaurante tem que determinar alguns itens básicos a serem seguidos, sob pena de perda financeira.

1) Qual o seu público ? Qual a cultura de consumo do local ?
2) Qual o cardápio e serviços que vc vai servir/possuir ?
3) Qual o capital disponível pra fazer o melhor serviço que o seu capital possibilita ?
4) Quais equipamentos e enxoval eu preciso pra poder funcionar ?

Pensado nisso, vamos a alguns itens que percebi nas suas explicações:

1) Você tem muito espaço físico e pouca experiência.
R.: inicie a abertura desses espaços aos poucos, para dar tempo e criar capital para usufruir de todos simultaneamente.

2) Cardápio.
R.: Pense numa coisa óbvia, que pra vender tem que comprar, pra comprar tem que ter onde estocar. Vc tem uma boa área de estoque ? Tem refrigeração no estoque ? Isso é primordial, pois os eu estoque vai determinar o que vc PODERÁ vender.

Ex.: Tive um pequeno negócio de comida para trabalhador que tomei prejuizo porque nao conseguia estocar carne! nao tinha onde por um freezer ! parece bobagem, mas é sério... uma caixa de carne no fornecedor é 25% mais barata que no mercado. isso significa uns 505 a mais de lucro na venda da carne (seu custo mais caro no restaurante).

Hoje estou negociando a compra de um pequeno restaurante pra 30/40 lugares, a primeira coisa que vi foi o estoque.

3) Cozinha
Pense na cozinha como o local que mais tem que ter equipamentos bons pra comida sair rapida. Lavadora de pratos será muito importante pro seu salão. Um bom forno com um bom fogão de 8 bocas e uma chapa. Fritadeira (SEMPRE) Elétrica também será importantíssimo. se der DUAS...

bancadas de produção coisa e tal... posso enumerar tudo de uma cozinha, mas o tempo me é um pouco escasso hoje. No skype posso te dar mais atenção.

Garfos e facas...
Se vc tiver maq de lavar é uma quantidade (com segurança) se nao tiver é outra... eu gosto de trabalhar com 3x o que tenho de cadeiras, pois é necessário coletar, deixar novos talheres, e quando este for lavado, jká temos que ter outro pra repor... por isso eu trabalho com 3x.

Se tenho 100 cadeiras ... 300 jogos.

E vai se acostumando a contar TODA semana, pois eles somem numa velocidade impressionante ! a reposição tem que ser bimestralmente (em média).

Pratos... depende

Você vai ser a kilo ? buffet ? A La carte ?

Kilo = pratos pesados, ovalados e grandes
Buffet= pratos pequenos e rasos
A La Carte = pratos brancos redondos

São muitos detalhes...

Eu te ajudo sim...
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Mensagem por Ricardo Ter 24 Abr 2012, 08:41

Beto

Vc é impressionante!

As vezes penso que entendo alguma coisa

Ai vc chega e da uma aula dessas

Parabens

E blamenza,ja esta funcionando???

Abraço
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