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Mensagem por Vollu em Seg 27 Fev 2012, 14:07

Olá pessoal, estou começando um delivery e gostaria de saber qual a melhor forma para trabalhar com os ingredientes.
Mussarela costumo congelar (retiro para usar depois congelo novamente)

Vollu
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Mensagem por ISA em Seg 27 Fev 2012, 14:29

Boa tarde Vollu!

Ítens que vc pode ou deve congelar:

- Calabresa

- Mussarela

- Frango

- Brócolis

- Salame

- Camarão

- Bacalhau

- Pimentão

- Milho

- Nozes, avelã

- Kani

- Mussarela de Búfala

- Pepperoni

- Carnes

Ítens que devem ser refrigerados:

- Folhas

- Catupiry; requeijão

- Cheddar

- Ricota

- Tomate seco

- Berinjela; abobrinha

- Banana (cortar o cabo e colocar em recipiente com tampa)

- Palmito (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)

- Champignon (os potes fechados podem ficar fora da geladeira e os abertos devem ficar na geladeira)

- Ervilha

- Damasco

- Tomate

- Molho de tomate (pode ser congelado tb)

- Chocolate

- Cebola

- Ovo (o ovo dura mais quando vc o cozinha e guarda na geladeira sem descascar, do contrário estraga de um dia para o outro)

- Azeitonas (os potes fechados podem ficar fora da geladeira, os que estiverem abertos devem ficar na geladeira)

- Alice (embalagens fechadas podem ficar fora da geladeira, depois de aberto deve ser guardado na geladeira)

- Mortadela

Ítens que podem ser guardados fora da geladeira:

- Açúcar

- Sal

- Orégano

- Azeite

- Farinha

- Gergelim

- Leite condensado (quando fechado)

- Creme de leite (quando fechado)

- Temperos desidratados

- Chocolate forneável (fechado)

- Abacaxi em lata (fechado, depois de aberto na geladeira)

- Óleo

- Vinagre

- Rum

- Canela

- Nutella (quando fechado)

- Chocolate granulado (fechado)

- Atum



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Mensagem por Ricardo em Seg 27 Fev 2012, 16:50

Isa,boa tarde

Só faltou o lombo,rsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrsrs



Parabens pela forma como responde a todos!

Um abraço

Ricardo
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Mensagem por ISA em Seg 27 Fev 2012, 17:12

rsrsrs Brigada Ricardo!!

- Lombo - Geladeira

- Bacon - Geladeira

- Alho em pasta - Geladeira depois de aberto. Antes de abrir fora da geladeira.

- Alho frito - Fora da geladeira

- Batata Palha - Fora da geladeira

- Salsicha - Freezer



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Mensagem por Convidad em Seg 27 Fev 2012, 17:34

ISA,

Não acho q fica bom colocar produtos lacteos no frreezer, depois ele não fica com a mesma aparencia e sabor e acaba diminuindo o rendimento.

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Mensagem por ISA em Seg 27 Fev 2012, 17:37

Nós usamos assim na pizzaria Fabiano e até agora gostamos do resultado, mas cada um acaba testando e escolhendo a forma que melhor lhe agrada.

Sem dúvida a sua opinião é muito importante!

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Mensagem por ISA em Seg 27 Fev 2012, 18:03

Fabiano, você usa a mussarela ralada ou fatiada?

Com ela ralada eu observei melhor rendimento porque ela fica solta e não grudada. Usávamos ela apenas refrigerada inicialmente, e devido a alta temperatura da cozinha a mussarela acabava grudando e usava-se bem mais. Quando passamos a usar ela congelada o rendimento melhorou bem. Passou-se a gastar menos mussarela por ser mais fácil o manuseio. Lembrando que ainda não contamos com pizzaiola refrigerada. Os ingredientes são repostos constantemente e os mais delicados são usados e imediatamente armazenados.

Talvez você tenha uma dica melhor...

Abs

Isa

FABIANO OLIVARES escreveu:ISA,

Não acho q fica bom colocar produtos lacteos no frreezer, depois ele não fica com a mesma aparencia e sabor e acaba diminuindo o rendimento.

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Mensagem por Convidad em Seg 27 Fev 2012, 19:36

Isa,


Usei varias marcas de mussarela nesses anos de casa e isso acontece de dar um rendimento menor com as mussarelas mais "pastosas", hoje descobri que nem sempre a mais barata é realmente a mais barata, pois tende a render menos.

Falo tudo isso, pois uso ela ralada e embalada a 175grs e utilizo ela refrigerada e posso deixar por ate 2 dias na geladeira que ela esta soltinha, agora se congelar... ela retem a agua e ao descongelar essa agua do congelamento em contato com a mussarela, tende a virar uma massa de mussarela, uma meleca só.

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Mensagem por ISA em Seg 27 Fev 2012, 19:55

Agora entendi! Você usa a mussarela porcionada! Aí sim!

Uso sem porcionar, então ela acaba grudando fora da geladeira, por isso a necessidade de congelar, e como é usada imediatamente não vira uma pasta, pelo contrário, isso acontece se não é congelada...

Obrigada Fabiano! Sem dúvida a melhor maneira de usar a mussarela é porcionada!

Abs

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Mensagem por Vollu em Ter 28 Fev 2012, 14:50

Obrigado ISA pela profissional explicação !
Fabiano como vc já deixa porcionado ??
Vc congela a mussarela porcionada ?

Vollu
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Mensagem por ISA em Ter 28 Fev 2012, 15:39

De nada Vollu!

O Fabiano porciona a mussarela ralada em embalagens com 175 g e guarda no refrigerador. Ele prefere a mussarela refrigerada à congelada.

Abs

Boa sorte e conte conosco!

Isa

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Mensagem por Vollu em Qua 29 Fev 2012, 12:44

Creio que deva ser melhor refrigerar mesmo, pois sempre que uso a congelada tenho que ficar batendo com a espatula para desagupar.
Do jeito que o Fabiano faz deve durar quanto tempo no refrigerador ??
Obrigado

Vollu
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Mensagem por Convidad em Qua 29 Fev 2012, 13:14

Vollu,

Bem embaladinha e sob uma boa refrigeração dias...

Apesar de que nunca precisei guardar a mussarela assim por muito tempo devido a sua alta rotatividade, o maximo que chegamos a guardar é de 2 dias e continuava do mesmo jeito, soltinha, sequinha e saborosa.

Mais de acordo com a RDC 216 da ANVISA produtos fracionados (ralados, fatiados, pedaços, etc) deve se obedecer o periodo de validade de 3 dias apartir do fracionamento ou da data de validade (o q ocorrer primeiro).

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Mensagem por Vollu em Qua 29 Fev 2012, 14:43

Ok Obrigado Fabiano. Suas pizzas vc usa 175 g e 350 de mussarela ??

Vollu
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Mensagem por Convidad em Qua 29 Fev 2012, 20:24

Vollu,

Embalo ela em pacotes individuais de 175grs, o suficiente para meia pizza.

Quando sai uma pizza inteira se usa dois pcts, portanto 350grs.

Espero ter ajudado.


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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 23 Ago 2014, 16:46

Excelente tópico Very Happy
Quanto tempo pode ficar na geladeira, após aberto, o champignon?
Posso congelar todos os tipos de queijos?
E o presunto? Eu acho que li alguma vez aqui sobre ele mas não encontrei agora.
O palmito, depois de fervido, chega a durar uma semana na geladeira? Li um tópico mas não me esclareceu tudo.

Desculpe tantas perguntas, e muito obrigada!
Fiquem com Deus!

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Mensagem por Fabricio Souza dos Santos em Dom 19 Jun 2016, 16:16

Boa tarde.
Faz um tempo que não entro no fórum, e também não achei um tópico para sanar a minha dúvida. Minha dúvida é essa.
Assim que faço minha massa, ela depois de algum tempo começa a ficar com cheiro de massa fermentada. Alguém pode me ajudar. Me desculpe se entrei no tópico errado.

Fabricio Souza dos Santos
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Mensagem por tiagoarioni em Dom 19 Jun 2016, 19:18

Muito obrigado Isa, ótimas informações.

Acontece algo parecido comigo Fabricio, congelei algumas massas e depois de descongelada senti cheiro de fermentação, assei e o sabor foi o mesmo de uma massa fresca.

Irei parar meus trabalhos durante 2 semanas, posso congelar requeijão, cream cheese e palmito, ou só a refrigeração ira manter?

Desde já obrigado.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 20 Jun 2016, 09:26

Bom dia Fabricio,

Qualquer massa de pizza ou pão depois de 3 a 4 horas dependendo do clima da cidade fica com a massa cheirando a cerveja, isso e natural efeito do processo da fermentação.
Acredito que sua duvida seja:

Como evitar isso correto ?

R: Logo após o processo de bolear passe a bolinha na farinha de trigo para selar a epiderme da massa, logo em seguida coloque ela para descansar coberta por um plastico leve a massa coberta para dentro da geladeira.

Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura entre 3 a 5 graus.


Cheff a massa descansa dentro da geladeira ?
R: Sim, depois de 4 horas dentro da geladeira sua massa já está descansada e vc pode trabalhar com ela normalmente

Fabricio, espero ter ajudado o amigo de alguma maneira caso ainda tenha alguma duvida quanto a qualquer procedimento seja na massa ou equipamentos me coloco a sua disposição.

Grande Abraço e muito sucesso em sua pizzaria!
Samir Ghannam

Fabricio Souza dos Santos escreveu:Boa tarde.
Faz um tempo que não entro no fórum, e também não achei um tópico para sanar a minha dúvida. Minha dúvida é essa.
Assim que faço minha massa, ela depois de algum tempo começa a ficar com cheiro de massa fermentada. Alguém pode me ajudar. Me desculpe se entrei no tópico errado.

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Mensagem por Fabricio Souza dos Santos em Seg 20 Jun 2016, 17:05

 Boa tarde, SAMIR GHANNAM


Obrigado pela dica.

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Mensagem por HASSIN em Seg 20 Jun 2016, 18:27

Novamente venho parabenizar ao Samir e ao Fabrício pela troca de ajuda mútua e agradecimentos.

Pode parecer bobagem para muitos, mas este respeito e amor intercambiado é a base da nossa sobrevivência e moral humana.

Forte abraço aos dois!

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qua 22 Jun 2016, 10:28

Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
 Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Qua 22 Jun 2016, 11:14

Bom dia Joaquim Felipe,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Desejo todo sucesso do mundo para você no seu novo empreendimento, caso o amigo tenha alguma duvida não precisa pensar duas vezes pode nos procurar estaremos sempre prontos para orientar da melhor maneira possível.

Deus o abençoe
Cheff Samir Ghannam

JOAQUIM FELIPE escreveu:Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
 Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.

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Mensagem por HASSIN em Qua 22 Jun 2016, 22:27

Agradeço a você e em nome de todos da Equipe do Fórum de Pizzas amigo Joaquim.
Você já faz parte da família Fórum de Pizzas!
Abraço de luz!
Hassin Ghannam


JOAQUIM FELIPE escreveu:Estou muito feliz, por pertencer a esse grupo de pessoas que querem ajudar ao crescimento de profissionais e empresas. Não tenho experiência, mas, tenho fé que vou crescer na venda de pizza, pois, agora pertenço a essa instituição de almas bondosas e dispostas a passar a sua vivência.
 Obrigado Sr. Hassin Ghannam, Deus sempre te ilumine.

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