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Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!

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default Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!

Mensagem por thales em Sab 03 Mar 2012, 22:14

Olá amigos!

Tenho outra dúvida só que agora é na fermentação.

Depois que eu fizer meus 7k de massa, bolear, descansar por 2h aproximadamente ela ta pronta pra abrir os

discos certo!?

Daí entra a minha dúvida:

Vou fazer a massa 2h antes de abrir a pizzaria daí, as 18h começo atender o público. Lá pra 22h já são 6 horas de fermentação a massa não vai ficar ruim com todo esse tempo de fermentãção? como devo proceder neste caso?

Obrigado!

Thales.
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default Re: Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!

Mensagem por maurojonas brito em Dom 04 Mar 2012, 10:06

QUERIDO thales;

É CLARO QUE PRECISAMOS CONHECER SUA RECEITA,POIS CADA UMA DELAS REAGE DE FÓRMA SEMELHANTE,PORÉM "DIFERENTE".

SE UTILIZAR MUITO FERMENTO,PROVAVELMENTE ELA TERÁ UMA RESPOSTA QUASE QUE IMEDIATA,E CRESCERÁ MUITO.

AÍ VOCÊ DEVERÁ "REBOLEAR" AS BOLAS EM INTERVALOS,PRÁ CONSEGUIR A UNIFORMIDADE.

MAS COM O TEMPO E A EXPERIÊNCIA VOCÊ APRENDERÁ LIDAR COM ELA NATURALMENTE,MESMO NESSE ESTADO.

POR OUTRO LADO,SE VOCÊ UTILIZAR POUCO FERMENTO,VOCÊ TERÁ UMA RESPOSTA LENTA,DANDO TEMPO SUFICIÊNTE PRÁ TRABALHAR COM A MASSA SEM ESTAR MUITO "ESTUFADA".

OUTRA FÓRMA DE MANTER ELA NO CONDIÇÃO QUE PREFERE,É COLOCA-LA NA GELADEIRA FORTE,ASSIM QUE CHEGAR NO PONTO QUE DESEJA,E DEPOIS É SÓ IR UTILIZANDO,CONFORME A DEMANDA,E POSSO TE AFIRMAR QUE FICA MUITO BOA DE MANUSEAR E DÁ UM RESULTADO MARAVILHOSO.OK?

ABRAÇO

MAURO
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Mensagem por Scarpelli em Dom 04 Mar 2012, 11:09

Sabe que essa é uma duvida que tenho também. Vamos por exemplo trabalhar com a massa brasiliana, ela precisa de +- 20 min de fermentação para ser trabalhada, agora a duvida eu faço a massa, boleio e ja levo para a geladeira ou faço a massa, boleio, deixo crescer +- 20 min e depois levo a geladeira, e outra duvida a geladeira forte = maximo?

Abraço,

Scarpelli

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 04 Mar 2012, 13:51

OLÁ QUERIDO SCARPELLI;

NORMALMENTE UMA MASSA COMEÇA A REAGIR A FERMENTEÇÃO EM 30/40 MINUTOS.

A PARTIR DAÍ,ELA ENTRA EM UM PROCESSO DE EVOLUÇÃO MUITO RÁPIDO.

FAÇA ASSIM;

BOLEIE E LEVE IMEDIATAMENTE PARA A GELADEIRA (forte,no máximo),ISSO RETARDA-RA O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO E MANTERÁ AS BOLAS NO MEMO ESTÁGIO DO BOLEAMENTO.

AÍ É SÓ IR TIRANDO ALGUMAS,UMA HORA/UMA HORA E MEIA, CONFORME SEU MOVIMENTO.

RAPIDAMENTE,VOCÊ PEGA O JEITO.

OBS:QUANDO LEVAR AS BOLAS PRÁ GELADEIRA,NÃO PASSE NA FARINHA.

COLOQUE ELAS NAQUELAS BANDEIJAS PL[ASTICAS,QUE UTILIZAMOS PRÁ DEIXAR AS BOLAS CRESCENDO,PEGUE UM PINCEL GRANDE,E UNTE O FUNDO DA BANDEIJA,E PRINCIPALMENTEAS BOLAS, COM ÓLEO DE CANOLA/MILHO OU SOJA,SEM DÓ,E CUBRA COM PLÁTICO PRÁ FICAR BEN FECHADINHO.

PARECE TRABALHOSO MAS É MUITO SIMPLES.OK?


ABRAÇO

MAURO



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Mensagem por Scarpelli em Dom 04 Mar 2012, 14:07

Obrigado Mestre Mauro, mais uma que guardarei no acervo.

Abraço,

Scarpelli

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Mensagem por Convidad em Dom 04 Mar 2012, 14:16

Mago,

esta forma que vc ensinou, e para usar apenas na massa destinada a ser usada no mesmo dia (noite). ou pode deixar desta forma para ser utilizada no dia seguinte? ou seguintes?

newton

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 04 Mar 2012, 23:26

QUERIDO NEWTON;

ESTA TÉCNICA É PARA SER UTILIZADA NO MESMO DIA.

SE VOCÊ QUIZER JÁ PRODUZIR AS BOLAS PARA IR UTILIZANDO DURANTE UMA SEMANA OU UNS 15 DIAS,VOCÊ DEVE;

01)-FAZER A MASSA COM ÁGUA GELADA.
02)-ACRESCENTAR O FERMENTO NOS ULTIMOS 5 MINUTOS DA MASSA FICAR PRONTA NA MASSEIRA.
03)-BOLEAR,COLOCAR EM UMA BANDEIJA,(de preferência de metal),E LEVAR IMEDIATAMENTE PARA O "FREEZER",PARA "CONGELAR.

COM AS BOLAS CONGELADAS PROCEDA DA SEGUINTE FÓRMA:

01)-TIRE A QUANTIDADE DE BOLA QUE DESEJA.
02)-ALINHE AS BOLAS EM UMA BANDEIJA DE PLÁSTICO,UNTADA COM ÓLEO(aquelas opções que já postei),E UNTE TAMBEM AS BOLAS,DE FÓRMA QUE RESPEITE OS ESPAÇOS EM VOLTA DE CADA UMA,PARA QUE POSSAM FERMENTAR E CONSEQUENTEMENTE DOBRAR DE VOLUME.
03)-CUBRA COM FILME(PLÁSTICO),BEM FECHADINHA.
04)-DEIXE NA TEMPERATURA AMBIÊNTE.

TUDO ISSO COM ANTECEDÊNCIA DE UMAS 2 HORAS.E ELA ESTARÁ PRONTA PARA SER ABERTA NORMALMENTE,UTILIZANDO A FARINHA DE TRIGO EM ABUNDÂNCIA E DEPOIS DAR AQUELA FAMOSA "VARRIDINHA" NO EXESSO DE FARINHA.

PRONTO.TERÁ UMA MASSA PRONTA PRÁ DAR UM SHOW.

ABRAÇO

MAURO

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Seg 05 Mar 2012, 06:35

Isso que eu Digo um Mago que é um genio sempre tem uma carta dentro da cartola.

Obrigado, vc nem imagina o quanto me ajudou com este ensinamento

Newton

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Mensagem por Convidad em Seg 05 Mar 2012, 22:02

maurojonas brito escreveu:QUERIDO NEWTON;

ESTA TÉCNICA É PARA SER UTILIZADA NO MESMO DIA.

SE VOCÊ QUIZER JÁ PRODUZIR AS BOLAS PARA IR UTILIZANDO DURANTE UMA SEMANA OU UNS 15 DIAS,VOCÊ DEVE;

01)-FAZER A MASSA COM ÁGUA GELADA.
02)-ACRESCENTAR O FERMENTO NOS ULTIMOS 5 MINUTOS DA MASSA FICAR PRONTA NA MASSEIRA.
03)-BOLEAR,COLOCAR EM UMA BANDEIJA,(de preferência de metal),E LEVAR IMEDIATAMENTE PARA O "FREEZER",PARA "CONGELAR.

COM AS BOLAS CONGELADAS PROCEDA DA SEGUINTE FÓRMA:

01)-TIRE A QUANTIDADE DE BOLA QUE DESEJA.
02)-ALINHE AS BOLAS EM UMA BANDEIJA DE PLÁSTICO,UNTADA COM ÓLEO(aquelas opções que já postei),E UNTE TAMBEM AS BOLAS,DE FÓRMA QUE RESPEITE OS ESPAÇOS EM VOLTA DE CADA UMA,PARA QUE POSSAM FERMENTAR E CONSEQUENTEMENTE DOBRAR DE VOLUME.
03)-CUBRA COM FILME(PLÁSTICO),BEM FECHADINHA.
04)-DEIXE NA TEMPERATURA AMBIÊNTE.

TUDO ISSO COM ANTECEDÊNCIA DE UMAS 2 HORAS.E ELA ESTARÁ PRONTA PARA SER ABERTA NORMALMENTE,UTILIZANDO A FARINHA DE TRIGO EM ABUNDÂNCIA E DEPOIS DAR AQUELA FAMOSA "VARRIDINHA" NO EXESSO DE FARINHA.

PRONTO.TERÁ UMA MASSA PRONTA PRÁ DAR UM SHOW.

ABRAÇO

MAURO

ABRAÇO

MAURO

Newton,

Não concordo com sua colocação. Acho que deveríamos denuncia-lo a justiça por "omissão de dados relevantes", comprometendo a boa execução das pizzas oferecidas a população mundial"........eheheheh.

Mestre Mauro,

Agradecer é pouco!!!! A sensibilidade que tens para traduzir um processo químico em mágica, é inerente a poucos escolhidos!!!! Obrigado por compartilhar.

Abç

Flávio



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Mensagem por maurojonas brito em Ter 13 Mar 2012, 07:19

QUERIDOS AMIGOS;

OBRIGADO PELOS ELOGIOS,MAS NÃO É JUSTO EU GUARDAR MÉTODOS E FÓRMAS E TÉCNICAS,QUE POSSAM AJUDAR.ENTÃO ESTAREI AQUÍ PRÁ PASSAR A TODOS.

OLÁ QUERIDO MESTRE NEWTON;

ESSA TÉCNICA,PERMITE QUE VOCÊ TENHA MASSA PARA SER UTILIZADA A QUALQUER MOMENTO,DESDE QUE PROCEDA O RITUAL DE FERMENTAÇÃO,OU SEJA:

A BOLA ESTÁ COMPLETAMENTE CONGELADA,CERTO?

TIRE DO FREEZER,COLOQUE NAS BANDEIJAS DE PLÁSTICO,PEGUE UM PINCEL E UNTE BEM COM ÓLEO,CUBRA COM FILME PLÁSTICO,E DEIXE EM TEMPERATURA AMBIÊNTE POR UMAS 2 A 3 HORAS.

PRONTO,ESTARÁ PRONTINHA PRÁ SER ABERTA EM DISCOS.OK?

"NO FREEZER,ELA PODE PERMANECER POR VÁRIOS MESES"

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Mar 2012, 09:26

MESTRE MAURO,

vou ficar eternamente agradecido por este seu ensinamento, pois vc não tem ideia de quanto este seu ensinamento foi importante para mim, pois todo planejamento que eu fazia esbarrava nesta parte.

pois como vc sabe eu trabalho sozinho, e a saida de pizza e muito pequena.

de forma que era trabalhoso para mim , fazer pre-assada e não tenho saida grande que justificasse uma quantidade de massa fresca.

com esta forma que vc ensinou vai me facilitar tudo.

quando vc escrever o seu livro (espero que não tenha se esquecido), pode ter certeza que farei questão de ser o primeiro a entrar na fila na noite de autografos.

Obrigado

Newton

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 13 Mar 2012, 13:17

QUERIDO NEWTON;

NÃ HÁ O QUE AGRADECER.SEMPRE ESTAREI PRONTO PARA PASSAR ADIANTE O QUE UM DIA ME FOI ENSINADO.

QUANTO AO LIVRO,TEM ALGUNS MESTRES,OU MELHOR..."LENDAS VIVAS" DO MUNDO DAS PIZZAS,QUE ALÉM DE SEREM MENCIONADAS NESSA OBRA,IRÃO RECEBER O EXEMPLAR PESSOALMENTE,E NÃO IRÃO PRECISAR ENTRAR NA FILA.

E VOCÊ QUERIDO NEWTON,SEM DÚVIDA NENHUMA É UMA DESSAS PESSOAS.

ABRAÇO

DO AMIGO MAURO
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Mensagem por Convidad em Ter 03 Abr 2012, 21:43

Mestre Mauro, venho eu te pertubar mais uma vez, em primeiro lugar quero dizer que funcionou muito bem este sistema de congelamento de massas não prejudicou em nada a qualidade final da massa.

mas surgiu uma duvida, como lhe falei minha saida de pizza e pequena e espero que aumente e foi nisso que este sistema me ajudou muito pois posso fazer uma grande quantidade de massa que pode durar muito tempo.

so que eu tenho que tirar do congelador umas tres horas antes de usar.

por isto tou tendo que criar uma previsão de bolas que tenho que tirar do freezer.

a pergunta é:

caso eu tenha tirado umas bolas a mais do que foi necessário, eu posso recolocar no freezer? mesmo de pois de ter besuntado a massa com oleo?

mais uma vez agradeço pela suas instruções.

newton

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Mensagem por maurojonas brito em Qua 04 Abr 2012, 00:51

QUERIDO NEWTON;

PRIMEIRA COISA;

ANTES DE MAIS NADA QUE TE DIZER QUE APESAR SE TER VISTO O TÓPICO DE ANIVERSÁRIO EU DEIXEI PRÁ POSTAR MAIS TARDE DE PROPOSITO.

MAS JÁ QUE ESTAMOS AQUÍ,QUERO TE DIZER QUE DESEJO A VOCÊ TODO O SUCESSO,SAÚDE DO MUNDO E DESEJO TAMBÉM QUE TODOS OS SEUS SONHOS E DESEJOS SEJAM REALIZADOS.

QUE DEUS TE DÊ A PAZ QUE VOCÊ MERECE.

DIGO ISSO DE CORAÇÃO,POIS É O QUE EU DESEJO.

QUANTO AO PROBLEMA DA MASSA,DEVEMOS SEGUIR "SEMPRE" O PRINCÍPIO DA TÉCNCA DE CONGELAMENTO "QUANDO DESCONGELAR,NÃO VOLTE A CONGELAR NOVAMENTE".

ABRAÇO

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Mensagem por kantin da Gula em Qua 04 Abr 2012, 01:01

Newton, vou aguardar a resposta tbm, mas acredito que não possa ser recongelada novamente, visto que no incio do processo já haviamos utilizado agua gelada e colocado o fermento a 5 minutos antes do final da sova, processo no qual retardaria a fermentação. Mas acredito que a mesma possa ser guardada sob refrigeração máxima por algumas horas...Acredito eu, vamos aguardar o mestre.

Abraços
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default Re: Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!

Mensagem por Convidad em Qua 04 Abr 2012, 05:56

Obrigado

Mestre por ter sanado minha duvida e acredito tambem do Selmar, vou fazer o seguinte as bolas que sobrarem eu vou abrir e pre-assar para serem as primeiras do dia seguinte.

e agradeço tambem pela lembrança de meus mais um ano de experiencia

tudo de bom para vc

Newton

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default Re: Duvida na fermentação. Preciso de ajuda!

Mensagem por Solaris em Qua 04 Abr 2012, 08:23

Mestre Mauro,

Trabalho com pizza congelada, gostaria de saber se após descongelar as bolas, esperar o tempo de fermentação e pré- assar os discos posso rechear e congelar novamente para venda posterior?

Grato por seus preciosos ensinamentos,

Ricardo
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 05 Abr 2012, 00:48

MUITO BEM COLOCADA SUA DÚVIDA,QUERIDO SOLARIS;

ESSE PROCESSO É IGUAL AO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE PRATOS COM CARNES,FRANGOS E PRINCIPALMENTE PEIXES,QUE SÃO DESCONGELADOS,ELABORADOS,E VOLTAM A SER CONGELADOS PARA POSTERIOR CONSUMO.

MAS NOTE QUE ELES SÃO DESCONGELADOS,TEMPERADOS,COZIDOS,FRITOS,ASSADOS,PASSANDO POR PROCESSO DE CONFECÇÃO E PODEMOS DIZER QUE ESTÃO PRONTOS,SUPORTANDO A VOLTA PARA O FREEZER.

ENTÃO,RESPONDENDO SUA PERGUNTA; SIM VOCÊ PODE DESCONGELAR,CONCLUIR O PRATO,E VOLTAR PARA O FREEZER PARA POSTERIOR CONSUMO.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por Solaris em Sab 07 Abr 2012, 11:35


Mestre Mauro,

Obrigado pela resposta e estou apostando que será de grande auxilio pode contar com as bolas congeladas.

Um grande abraço e boa Páscoa!
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 07 Abr 2012, 14:08

QUERIDO SOLARIS:

ESTAMOS A DISPOSIÇÃO SEMPRE QUE PRECISAR.

ABRAÇO

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