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massa pré assada

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default massa pré assada

Mensagem por Deniel Cesar em Qui 22 Mar 2012, 18:01

Boa Noite a todos

Seguinte, estou tentando pré assar os discos da massa de pizza para que eu possa agilizar o trabalho aos fins de semana, porém nao esta dando muito certo.

Tenho um forno venancio nao sei bem ao certo o modelo agora, mas ele marca até a temperatura de 350°, vi muitas dicas aqui no forum, tipo deixar assar durante 3 a 4 minutos a 250° mas mesmo assim não da certo, a massa cria bolhas e se eu furo ela fica muito fina na área onde foi formada a bolha e quando levo novamente a massa pre assada com o recheio ela fica diferente da massa fresca, as vezes fica como se estivesse batumada no meio ou quando acabo de tirar elas do forno ja aparecem manchas escuras como se estivesse crua, mesmo deixando maior tempo no forno ela nao fica boa ai ela fica seca demais por baixo depois de assada, por favor me ajudem.

A masa que uso é a massa secreta do hassin.

Abraços

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default Re: massa pré assada

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Mar 2012, 21:09

Deniel, boa noite!
Vc está pré assando em que temperatura? 3 a 4 minutos é o tempo de finalização dela e não de pre assamento. 1 minuto e meio é um bom tempo de forno a 260º no pre assamento. Vc está usando tela ou forma? Se tiver usando tela, pode ser que apronte em 1 minuto apenas.
Procure furar a massa antes de coloca-la no forno para evitar a criação de muitas bolhas.
Procure no YouTube vídeos de pre assamento de massas de pizzas. vai aparecer muita coisa.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por jailton em Qui 22 Mar 2012, 22:35

Eu uso tela, e pré asso a 250 graus por um minuto e meio no forno esteira, asso sem o furar e já com o molho, fica boa.

jailton
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default Re: massa pré assada

Mensagem por Deniel Cesar em Seg 26 Mar 2012, 09:02

Obrigado pela ajuda amigos, eu uso tela para pré assar e deixo em média de 5 a 7 min a 250°, com um minuto de forno ela fica bem mole é assim mesmo?

e na opinião sincera de vcs a massa pré assada perde o sabor comparada a masa fresca?

Desde já agradeço.

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default MASSA PRÉ-ASSDA

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 27 Mar 2012, 10:49


Prezado
DENIEL CESAR


-Tambem uso a massa secreta do MESTRE HASSIN

- Tambem tenho um venancio 95 x 95 cm, com 2 infras superiores.

- Procedo da seguinte forma:

- A massa é aberta, estou usando 400 g, para discos de 35 cm, com borda plisse.

- coloca a massa aberta nas telas de 40 cm, compradas do forum. Eles mandam via correio. Depois de pesquisar o Forum das Pizzas tem o melhor preço que achei.

- deixo a pedra atingir atingir em torno de 300 ºC. O MESTRE HASSIN,fala sobre o termometro de infra vermelho, que mede a temperatura da pedra.

- coloco a grelha, que vem junto com o forno, no primeiro andar, imediatamente sobre a pedra

- coloco as telas, com as massas sobre a grelha.

deixo as massas pré assarem até atingirim a cor de bronzeado, girando-as manualmente, vai perceber que a parte dos fundos do forno, ele fica bronzeada em primeiro lugar.

- deixo-as esfriando a s massas, sobre as telas, até atingirim a temperatura ambiente, que vai de 10 a 15 minutos.

- Empilho-as até com um máximo de 4 massas, depois de frias, sobre uma forma de 35 cm, forma esta de servir as pizzas nas mesas.

- até agora tem dado certo no meu caso.

- Estude o seu forno, e vá fazendo massas a´t pegar o jeitão dele.

-Estas dicas em peguei no Forum das PIZZAs, e fui lendo, fazendo e aprendendo, até chegar neste ponto.

Espero SUCESSOS NO SEU EMPREENDIMENTIO.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Deniel Cesar em Ter 27 Mar 2012, 10:55

Obrigado Silvio!

Tenho que ir tentando até acertar o ponto, já fiz inúmeras pesquisas sobre o assunto, ja tentei em varios fornos eletricos, a gás e até agora tive resultados bons e ruins, vou continuar tentando, obrigado a todos as dicas foram muitíssimo valiosas, até a próxima dúvida ou opinião neh, rsrs!

Abraços

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default MASSA PRE- ASADA

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 27 Mar 2012, 11:11

Prezado

DENIEL

- O meu forno é a gaz.

- Não ligo os infras, mem pra pré assar , nem na hora de assar, as pizzas.

Deixo as massas depois de pré assadas, sem nada em baixo. tem que ser um vão livre. Se puser diretamente em cima da mesa, fica uma meleca, pois a massa soa, quando colocada quente.

- Na hora de assar, na finalização, asso diretamente a tela sobre a pedra. Tiro a grelha que foi usada no pré assamento. A temperatura da pedre na hora de assar deve estar em torno de 300º a 350º C.

- Espero que de alguma forma tenha auxiliado.

- SUCESSOS.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por caiomaiorano em Ter 29 Maio 2012, 23:44

meu amigo é só vc usar forma ao envés de tela fica ótima, cometi o mesmo erro no inicio agora aprendi.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Qua 30 Maio 2012, 19:14

Com relação a resposta do amigo Caiomaiorano posso afirmar o seguinte:

Temos conhecidamente 3 opções válidas para pre assar os nossos discos quando ainda estão como massa fresca:

1º - Direto a pedra
2º - Na tela de alumínio
3º - Na assadeira de alumínio

Cada uma destas funções, brindam à massa uma qualidade distinta e diferenciada.

Para conhecer mais sobre o pulo do gato destas técnicas, é preciso fazer um bom curso de iniciação à Arte, pois ao vivo vc aprende melhor que escrito.
Aliás, vc aprende muito mais do que imagina, passo a passo, sem erros e começa o seu negócio com o pé direito!

Grande abraço a todos!

Atte.

Hassin


caiomaiorano escreveu:meu amigo é só vc usar forma ao envés de tela fica ótima, cometi o mesmo erro no inicio agora aprendi.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Convidad em Qua 30 Maio 2012, 20:22

Amigos,

Vou deixar minha experiência, alertando que meu forno é o DiPobre, similar ao DiVolpi.

- Massa Pobre, aberta a mão, com ou sem borda;
- Passo o rolinho para furar a massa e evitar as bolhas;
- Forno a 180°C (Caso tenha que assar mais de 5 discos, recomendo chegar a 200°C, pois ficará mais fácil administrar as quedas de temperatura);
- Massa diretamente sobre o lastro ( o lastro é de Aço 1020 );
- Tempo de assamento - de 30 a 40 segundos;
- Retiro e coloco sobre uma tela tipo Otis para aguardar a perda de temperatura, evitando o emborrachamento do disco. Antes de adotar este processo, colocava sobre panos de prato. O processo da tela, melhorou muito a qualidade final da massa.
- As massas que serão utilizadas no dia e no dia subsequente, são separadas, ensacadas e mantidas no "esqueleto".
- As demais, também ensacadas de 5 em 5, e enviadas para a geladeira.

Tenho enfrentado um revez neste processo. As massas que são refrigeradas, quando utilizadas após 5 dias, ficam duras e quebradiças.

Ainda não conclui o porque, mas tenho trabalhado nisso.

Se alguém puder me ajudar, agradeço.

Obrigado.

Flávio

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default Re: massa pré assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Maio 2012, 21:08

Flavio, a temperatura baixa tambem desidrata a massa.

Vamos fazer uma experiencia?

Após retirar da geladeira e deixar voltar a temperatura ambiente, borrife agua nos dois lados do disco reidratando-a.

Pra mim funcionou ao ponto de eu retirar da geladeira e nem esperar chegar a temperatura ambiente, já borrifava agua e recheava, depois mandava pro forno.

Um grande abraço meu amigo.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Convidad em Qua 30 Maio 2012, 21:24

DOUTRINADOR escreveu:Flavio, a temperatura baixa tambem desidrata a massa.

Vamos fazer uma experiencia?
Após retirar da geladeira e deixar voltar a temperatura ambiente, borrife agua nos dois lados do disco reidratando-a.
Pra mim funcionou ao ponto de eu retirar da geladeira e nem esperar chegar a temperatura ambiente, já borrifava agua e recheava, depois mandava pro forno.

Um grande abraço meu amigo.

Doutrina,

Quando começou o problema, busquei aqui no Fórum por uma solução, e encontrei um post seu, que indicava exatamente este procedimento que citaste.

Testei, mas infelizmente não funcionou !!!

O engraçado é que ocorre com os discos que ficam além do 4° dia.

Há algo na química dos ingredientes ou algo ligado a temperatura, que causa este fenômeno.

Falei com o pessoal e a única diferença nos procedimentos, é o tipo de refrigeração (a minha é geladeira caseira).

Vou continuar buscando uma solução.

Abraço e obrigado.

Flávio


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default Re: massa pré assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Maio 2012, 21:33

Flavio, minha geladeira tambem era praticamente caseira, porque foi um freezer que eu adaptei para trabalhar com temperatura entre 2 e 8 º C.

Já experimentou mudar a marca da farinha?

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Convidad em Qua 30 Maio 2012, 22:10

Doutrina,

Talvez tenha razão.

Isso aconteceu após eu começar a usar a Sta. Rosa !!!!

Será ?????

Vou ver e te aviso.

Flávio

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default Re: massa pré assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Maio 2012, 22:18

Flavio, comigo ou era Rosa Branca ou Bungue Pró-Pastel, senão acontecia muitas mudança desagradaveis.
A Bungue pró-pizza tambem dava certo, mas me dei bem mesmo com a pró-pastel, eu encontrava o ponto mais facilmente e me parece que ela assimilava melhor a agua.

Quando utilizava a Dona Benta era certeza de ter massa ressecada.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Convidad em Qua 30 Maio 2012, 23:23

Doutrina,

Desculpe. Canonizei a farinha sem querer.....ehehehehe !!!!!

A que estou usando é a Rosa Branca.

Antes usei bastante Bunge Pastel e Nordeste (essa vocês não tem por aí).

Comecei a usar Rosa Branca, pois inaugurou um ATACADÃO aqui em POA e o valor dela estava bem acessível. Lembrei que todos falavam bem e comecei a usar.

Mas vou testar e aviso.

Abç

Flávio

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default Re: massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Qui 31 Maio 2012, 12:50

Flávio, meu amigo, os teus procedimentos estão corretos com relação a preservação das massas na geladeira, porém, me pareceu estranho elas ressecarem no 5º dia.
Gostaria de analisar a receita da tua massa, pois aí pode estar o problema do ressecamento além do tipo de farinha usada.

Atte.

Hassin

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Mensagem por Convidad em Qui 31 Maio 2012, 14:06

Mestre Hassin,

Utilizo uma receita de "Massa Pobre", que nada mais é, que uma adequação de uma receita que eu já usava antes de montar o DiPobre.

Vinha funcionando normalmente para pré assar e armazenar em geladeira.

Por isso a dica do Doutrinador pode ser efetiva, pois passei a utilizar a Rosa Branca a pouquíssimo tempo. Não consigo ter a certeza da patologia x mudança de farinha, mas pretendo testar já nesse próximo final de semana.

Independente disso, deixo minha receita para sua avalizada opinião:

1 kg Farinha Trigo - tipo 1 - Antes usava Bunge Pastel ou Nordeste
Nos discos que apresentaram problema usei Rosa Branca.
6 gr Fermento Biológico Seco ( Uso Fleishmann)
30 gr Sal
25 gr Açucar
25 ml Azeite.

Grande Abraço,

Flávio




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Mensagem por Convidad em Qui 31 Maio 2012, 14:27

Mestre Hassin,

Desculpe. Esqueci a água !!!!

Entre 550 e 570ml.

Tenho batido de 1 a 2kg por vez. Acima de 2kg, uso a masseira.
Nela, ingredientes proporcionais. Água na proporção "exata" de 550ml/kilo.

Abç

Flávio



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Mensagem por dom camilo em Sab 09 Jun 2012, 13:49

ola amigos do forum

Trabalho com forno a lenha, e tenho o problema de dias de muito movimento, demoramos muito para preparar as pizzas, ja que abrimos a massa na hora, conheço pizzarias que ja deixam massas abertas em estoque, sem pre assar, para que na hora do movimento, seja mais pratico, eu ja tentei fazer, so que a massa depois de aberta, ela continua crescendo e perde a "finura" de uma pizza feita em forno a lenha, gostaria muito que alguem pudesse me ajudar, ja que as pizzarias que fazem isso, conseguem servir a pizza com a mesma expessura, como se a massa tivesse sido aberta na hora.

muito obrigado

dom camilo
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 09 Jun 2012, 23:25

Boa noite Dom Camilo!
O pré assamento é justamente para parar o crescimento da massa. Uma vez o disco pré assado, ele só volta para o forno para terminar a pizza. Não entendi como ele continua crescendo depois de ter sido pré assado? Vc os deixa próximo ao calor do forno? Uma vez pré assado o disco, deve ficar em local fresco e arejado, sobre tela para que respire e não fique úmida.
O tempo de pre assamento irá depender da temperatura de seu forno, mas se for a lenha, creio que 1 minuto e meio seja o suficiente.
Vamos aguardar que outro amigo com mais experiência lhe oriente tb!

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Mensagem por dom camilo em Dom 10 Jun 2012, 01:42

GILBERTO COSTA escreveu:Boa noite Dom Camilo!
O pré assamento é justamente para parar o crescimento da massa. Uma vez o disco pré assado, ele só volta para o forno para terminar a pizza. Não entendi como ele continua crescendo depois de ter sido pré assado? Vc os deixa próximo ao calor do forno? Uma vez pré assado o disco, deve ficar em local fresco e arejado, sobre tela para que respire e não fique úmida.
O tempo de pre assamento irá depender da temperatura de seu forno, mas se for a lenha, creio que 1 minuto e meio seja o suficiente.
Vamos aguardar que outro amigo com mais experiência lhe oriente tb!



muito obrigado pela atençao, Gilberto

Eu quis dizer que existe pizzarias aqui na minha cidade, que vendem mais de 200 pizzas em uma noite, e eles nao pre assam a massa, so abrem o disco e deixam ela crua guardada para montar e assar depois, mais a massa que eu abri e deixei 2 horas guardada ( crua, sem pre assar) ela cresceu, e aumentou bastante sua grossura, nao sei se e possivel fazer uma massa sem fermento, nao sei, mas muitissimo obrigado pela atençao, amigo

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Mensagem por graziano em Dom 10 Jun 2012, 10:10

Bom dia Flávio e amigos, o azeite costuma ressecar a massa, por ser uma gordura monoinsaturada, diferente do óleo de soja e girasol que são poliinsaturadas estes possuem moleculas de gordura que permanecem em estado liquido quando resfriada (temp. Ambiente) ja com o azeite isso não aconteçe pois ao se resfriar ele permanece em estado solido, tornando a massa seca e quebradiça.

Abraços



Flavioguima escreveu:Mestre Hassin,

Utilizo uma receita de "Massa Pobre", que nada mais é, que uma adequação de uma receita que eu já usava antes de montar o DiPobre.

Vinha funcionando normalmente para pré assar e armazenar em geladeira.

Por isso a dica do Doutrinador pode ser efetiva, pois passei a utilizar a Rosa Branca a pouquíssimo tempo. Não consigo ter a certeza da patologia x mudança de farinha, mas pretendo testar já nesse próximo final de semana.

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 10 Jun 2012, 12:42

QUERIDO FLÁVIO;



EXPERIMENTE AS SEGUINTES ALTERAÇÕES "SE ME PERMITE" E FAÇA UM TESTE.

6 gr DE FERMENTO X MUDE PARA 8 gr.

30 gr DE SAL X MUDE PARA 18 gr.

25 gr DE AÇUCAR X MUDE PARA 40 gr.

25 ml DE AZEITE X MUDE PARA 80 ml DE ÓLEO DE SOJA.

HA...COLOQUE ÁGUA GRADATIVAMENTE PARA OBTER UMA MASSA MACIA E LISA,SEM ESTAR MUITO SÊCA.ELA DEVE ESTAR SUPER-MACIA.

DEPOIS NÃO DEIXE DE NOS DIZER O RESULTADO.OK?

ABRAÇO

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 10 Jun 2012, 16:48

Tudo bem Mestre Mauro? Estávamos sentindo sua falta.
Dom Camilo, se vc não pré assar os disco para interromper com isso o processo de crescimento, realmente a massa continuará seu processo natural de crescimento. Interrompa esse processo pré assando a massa.
Não usar fermento, segundo relatos já existentes aqui, não impediria a massa de crescer e dizem que a pizza fica boa de se comer na hora, que depois ela fica muito dura. Mas nosso amigo Mestre Mauro Jonas poderá confirmar ou nos orientar de uma forma mais técnica sobre isso. Já vi pizzarias que pré assam suas pizzas e deixam parcialmente montadas em carrinhos próprios chamados de esqueletos. No momento do pedido se termina a montagem com o sabor solicitado.
Boa tarde!

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Mensagem por Paulo Lourenço em Dom 10 Jun 2012, 20:11

Boa noite, achei interessante a explicação entre a diferença de usar oleo e azeite.

Alguem sabe a função do sal e da açucar ?.

Vi uma receita onde se usa um pouco de vinagre na massa, dizem que fica mais facil manusear a mesma, abre mais facil, oque vocês acham ?.



Sds.



Paulo

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 10 Jun 2012, 20:30

Graziano, Mauro Jonas, Giba, conversa de Mestres.
Estou adorando este diálogo e aprendendo mais.

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Mensagem por Convidad em Dom 10 Jun 2012, 21:27

Amigos,

Doutrinador: Mudei a farinha. Utilizei a Nordeste, e o resultado foi outro. Voltei a ter massas macias após o 5° dia;

Fiz um teste hidratando a massa e outro sem hidratá-la.
A diferença é enorme.

Graziano - Grato pela informação. Já pensava em mudar o azeite pelo óleo.
Vou testar a mudança, mesclando um pouco minha receita com a receita deixada pelo Mestre Mauro.

Mauro, obrigado por sua dica. Vou testá-la na integra e depois tentar uma mescla. Gosto muito da massa um pouco mais salgada que o convencional.

Abç

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default Re: massa pré assada

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 10 Jun 2012, 22:28

Flavioguima escreveu:[size=16][font=Comic Sans Ms]

Fiz um teste hidratando a massa e outro sem hidratá-la.
A diferença é enorme.


Boa noite Flavião.

Esta diferença irá ajudar em alguma coisa?
Quais são as suas impressões sobre este método?

Pergunto isso porque você é o primeiro que está testando este método.

Um grande abraço meu amigo.

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default Re: massa pré assada

Mensagem por Convidad em Dom 10 Jun 2012, 22:47

Doutrina,

Adotei o seguinte critério:

- Até 4° dia: Não alterei a rotina, ou seja, retirei o disco da geladeira e deixei em temperatura ambiente antes de montar. Não hidratei.

- 5° dia: Retirei dois discos. Um hidratei, e o outro não.

Na massa hidratada, pude notar uma maciez interna com uma leve crocância externa.
Na massa não hidratada, maciez na textura, mas sem a crocância externa.

Ou seja, a massa hidratada ficou mais próximo do resultado que costumo obter com a massa fresca.

Doravante vou hidratar todos os discos, independentemente do tempo de armazenagem.

Vou testar também a troca do azeite pelo óleo, conforme a dica do Graziano. Espero melhorar ainda mais o resultado.

Abç

Flávio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 10 Jun 2012, 23:01

Flavio, são as mesmas impressões.

Bateu o resultado.

Eu muitas vezes retirei o disco da geladeira, hidratei em seguida, montei o recheio e mandei pro forno imediatamente e funcionou da mesma forma.

Obrigado meu amigo.

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