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Tipos de Pizzas

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Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Mar 2012, 01:06

Gente, nós poderiamos colocar nesse topico pizzas inusitadas que não encontramos com frequencia e que podem ser um diferencial, tipo a tijuana de um colega aqui do forum que li a receita, não copiei e não consigo mais achar, se alguem souber a receita postem aqui e outros tipos também, obrigado.
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Mensagem por Convidad em Dom 25 Mar 2012, 11:02

Amigo Scarpelli,

Não sei se mais alguem tem uma Tijuana no cardápio, a minha é feita assim:

Molho depois uma camada de calabresa moida, mussarela, bacon, ovos, cebola, azeitona e pimenta dedo de moça. Vai abaixo a foto, espero que sirva de ajuda


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 25 Mar 2012, 11:08

Devidamente copiada!
valeu Raul!!!!

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Mensagem por jcebrian em Dom 25 Mar 2012, 11:28

raulsantos escreveu:Amigo Scarpelli,

Não sei se mais alguem tem uma Tijuana no cardápio, a minha é feita assim:

Molho depois uma camada de calabresa moida, mussarela, bacon, ovos, cebola, azeitona e pimenta dedo de moça. Vai abaixo a foto, espero que sirva de ajuda




Olá Raul , em primeiro lugar eu quero te parabenizar pela aparencia do teu produto , eu fico muito feliz quando me deparo com produtos ( digo pizzas , rssss ) com a aparencia final tão bela , como a tua pizza . Raul suas pizzas são aberta a mão ?



Um grande abraço e sucessos , Johnny Clay.
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Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Mar 2012, 11:32

Grande Raul era a sua mesmo, muito obrigado... e se alguem tiver mais alguma ai posta pra gente Very Happy


Abraço,

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Mensagem por Convidad em Dom 25 Mar 2012, 15:56

Agradeço os elogios amigos.

Scarpelli ela é aberta com rolo de massa normal que adquiri com o mestre hassin, essa ai tem borda recheada, só não me lebro qual foi o recheio...... Alias é algo que ate hoje meus clientes falam, eles reclama do preço que cobro pela borda recheada até comerem a primeira e descobrirem que coloco 350 gramas de recheio na borda

Abraços

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Mensagem por Convidad em Dom 25 Mar 2012, 16:36

Raul 350grs de recheio na borda ???

Num é a toa que a BODEGA é a que mais cresce na região, parabéns muito boa a apresentação dessa TIJUANA.

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Mensagem por Convidad em Dom 25 Mar 2012, 17:38

Isso mesmo Fabiano, 350 gr, por isso cobro caro nela, não so pelos insumos mas tembem pelo trabalhao que da

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Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Mar 2012, 18:16

Preciso testar essa pizza, parece uma delicia...


Parabens de novo

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Mensagem por Samuel L em Dom 25 Mar 2012, 18:30

Boa noite a todos,

Raul, a algum tempo atras li em algum topico uma conversa sua com o doutrina, sobre as bordas especiais q vc fazia, a base de calabresa, bacon, entre outros.

Se for possivel tem como v colocar aqui essas receitas de bordas?

Devia ter anotado no dia q vi mas acabei deixando para depois e esqueci.

Abraço.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Mar 2012, 11:10

As bordas meus amigos, vai da criatividade de cada um. Eu faço uma que fica uma delícia mesmo:

Borda de requeijão, com pasta de alho poró, alho frito e orégano.


Passei na borda gema de ovo com café. Deu um efeito bonito, não deu?


Essa é estilo uma Pizza Hut.



Vi em um site da Pizza Hut da Asia. Efeito legal mesmo na pizza e as crianças adoram!
E vou colocando imagens conforme as dúvidas. prefiro mostar em imagens o que as vezes é meio complicado de explicar.
Bom dia galera!

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Mensagem por Scarpelli em Seg 26 Mar 2012, 12:17

Essa de salsicha deve fazer a alegria da criançada...


Parabens Gilberto


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Mar 2012, 12:46

Faz sim meu amigo! A de hambúrguer tb:

A garotada gosta muito!

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Mensagem por Scarpelli em Ter 27 Mar 2012, 13:26

Aqui em sorocaba existe um doce chamado de pé de moça, onde a base do doce é um brigadeiro e amendoins, muito gostoso por sinal, vou testar essa combinação em uma pizza pé de moça e assim que fizer posto o resultado para vocês.

Ah!!! Essa pizza de hamburguer deve ser a sensação da garotada. Parabens Gilberto, mais uma pro cardapio.


Forte abraço,

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Mensagem por cristianosouza em Qua 28 Mar 2012, 21:12

Muito legal este tópico!

Aqui faço um de picanha, e de strogonof faz o maior sucesso nos rodízios, depois irei colocar as fotos!
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Mensagem por Scarpelli em Qui 29 Mar 2012, 12:19

cristianosouza escreveu:Muito legal este tópico!

Aqui faço um de picanha, e de strogonof faz o maior sucesso nos rodízios, depois irei colocar as fotos!


Aproveita e posta como tu faz ela se puder Very Happy, principalmente a de strogonoff essa tenho muita curiosidade.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 29 Mar 2012, 12:25

Tb gostaria de saber como se monta, tipo um passo-a-paso, com imagens e tudo.
Boa tarde.

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Mensagem por cristianosouza em Sex 30 Mar 2012, 10:22

vou postar amigos!
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Mensagem por Scarpelli em Sab 31 Mar 2012, 18:33

Essa é uma que o povo aqui gosta bastante.



Mozzarella + bacon + gorgonzolla + azeitonas picadas


Ah! a borda branca foi por falta de habilidade do forneiro Very Happy
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 31 Mar 2012, 18:43

Scarpelli, vc sabia que se eu mandar para a casa de qualquer cliente uma pizza no ponto de como se deve ser uma pizza, ele me devolve alegando que ela está queimada? Isso mesmo! Se eu der uma cor mais dourada na borda, ele pergunta se eu dormi na frente do forno. A galera aqui gosta dela assada sem ser dourada. Um ou outro cliente me pede pizza mais bem passada, mais crocante.
Vai entender.

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Mensagem por Scarpelli em Sab 31 Mar 2012, 21:03

Pois é Gilberto, no final o importante é a gente conhecer os gostos dos nossos consumidores e fazer nossas redondas de uma maneira que agrade o paladar deles. É que vendo a foto da a impressão que ela ficou crua, mas ficou bem assada é só a impressão msm.


Abraço,

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Mensagem por jcebrian em Dom 01 Abr 2012, 00:46

GILBERTO COSTA escreveu:Faz sim meu amigo! A de hambúrguer tb:

A garotada gosta muito!



Olá Gilberto gostei dessa pizza de hamburguer , me informe como voc~e prepara o hamburguer na pizza , o hamburguer é assado antes , caso sim como você assa ele , antes de colocar na pizza ?



Um grande abraço , Johnny Clay.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 02 Abr 2012, 10:00

Olá Johnny!
Eu asso os hambúrgueres antes, porém não deixo chegar no ponto de estarem bem assados. Eu os retiro e monto na pizza e mando pro forno.
Eles na verdade assam apenas o suficiente para não ficarem crus.

Scarpelli, realmente elas não estão cruas, pois todas as meus discos são pré assados, portanto não tem a possibilidade de saírem crus, apenas não deixo que fiquem muito bem passadas. Mas ela é levemente crocante por baixo e macia por cima.
A toda de muçarela por exdemplo, eu sigo uma orientação do Hassin de assar bem o disco e depois levar ao forno apenas o suficiente para derreter o queijo sem queima-lo.
Um forte abraço a todos!

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Mensagem por karlapersico em Qua 06 Jun 2012, 09:54

Estou meia perdida vou abrir um delivery aqui em Natal, gostaria de uma receita de massa de pizza, pois conheço um pizaiolo aqui em Natal ele disse que me ensina tudo só não dá a receita da massa dele, disse que se eu levar uma receita ele faz para mim ver. Agradeço se puder me ajudar.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 06 Jun 2012, 10:56

Minha amiga Karla, seja muito bem vinda á família.

Esse negocio de não dar a receita é coisa de quem é inseguro, porque não é só a massa que segura cliente, existem muitos outros aspectos que precisam ser seguidos para se conseguir isso.

Primeiro precisamos saber se seu forno será elétrico, á lenha ou gás, depois eu te passo uma receita, ok?

Não se prenda neste pizzaiolo que te falou sobre a massa, não sinto confiança nele, vamos iniciar do zero, certo?

Pense tambem na possibilidade de adquirir o curso em DVD, pois ele te dará muito mais suporte do que um pizzaiolo e você aprenderá não só varias receitas, mas os outros aspectos do negocio que ninguém irá te passar.

Um grande abraço e estou á disposição.

Doutrinador.



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Mensagem por karlapersico em Qua 06 Jun 2012, 12:10

Obrigado pela ajuda meu forno é a gás, agradeço desde já.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 06 Jun 2012, 12:21

Então ficou bem mais fácil Karla, porque temos a receita da Massa Secreta, que você poderá experimentar apenas seguindo o texto abaixo:

RECEITA PARA 1 KILO DE FARINHA

- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 pitadinha de pimenta do reino
- 1 pitadinha de nóz moscada.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira ou em uma vasilha.
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco ou 10 g de fermento seco instantãneo
- 20 gramas de maçã (Com casca)
- 30 ml de óleo comum
- 10 gramas de manteiga
- 60 gramas de açúcar
- 20 gramas de sal
- 100 ml de leite comum, (Para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
- 400 ml de água para concluir a receita. 2ª Etapa

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo
Reservar os 400 ml de água até a 2ª etapa.

Levar o caldo e derramar na masseira ou vasilha onde estará a farinha. E seguidamente, derramar os 300 ml de água restantes à mescla.

Tempo de batido: 17 a 20 minutos.

Observar o tempo de batido anotando o início do processo de produção da massa para não passar do ponto.

Tanto na mão quanto na masseira, é a mesma sequencia.

Pesos sugeridos p/massa pré assada:
Familiares: 370 gramas
Medianas: 270 gramas
Individuais: 120 gramas

Só para que você veja como esta massa é muito boa de fazer e tem um paladar apuradíssimo, pode inclusive utilizar um fogão doméstico e utilizar seu forno comum.


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Mensagem por karlapersico em Sex 08 Jun 2012, 13:43

Vou experimentar hoje, tenho algumas duvidas, depois de bater a massa entre 17 a 20 minutos, eu deixo ela descansar por umas 2 horas? e coloco a massa em algum plastico? para deixar descansando eu já separo em bolinhas?
Essa massa tem que ser pré assada ou eu posso colocar ela montada direto no forno? qual a temperatura do forno a gás? e quanto tempo deixo ela se for pré assada? e se for direta com o recheio? Se sobrar massa posso congelar? Qual o procedimento para congelar ou para deixar na geladeira? quanto tempo a massa dura na geladeira, aff é muita coisa né?? rsrsr te agradeço desde já.

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Mensagem por karlapersico em Sex 08 Jun 2012, 13:44

Tem como vc me passar essa receita para 3 k de farinha?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 08 Jun 2012, 14:11

Olá Karla! Boa tarde!
Basta que vc multiplique a receita por 3.
Um abraço!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 08 Jun 2012, 14:36

Amiga Karla, sua resposta segue abaixo:

karlapersico escreveu:Vou experimentar hoje, tenho algumas duvidas, depois de bater a massa entre 17 a 20 minutos, eu deixo ela descansar por umas 2 horas?

Sim, ou até que dobre de tamanho.
Dependendo do clima isso pode acontecer em menos tempo ou mais.


e coloco a massa em algum plastico?

Cubra com um plastico, ou coloque as bolinhas (pães) em um saco plastico grande, mas antes unte as bolinhas com farinha de trigo pra que não grude no plastico.
O grande segredo é isolar o vento do pão, pois ele tende a craquelar a massa.

para deixar descansando eu já separo em bolinhas?

Sim, se for fazer pizzas de 35 cm de diâmetro, pese as bolinhas com 350 ou 370 gramas.
Não deixe-as uma encostada á outra, pois podem grudar.


Essa massa tem que ser pré assada ou eu posso colocar ela montada direto no forno?

Sempre pré assada e sem recheio, após pré assar os discos deixe em temperatura ambiente, a seguir você pode resfria-los para uso posterior, ou já pode colocar o recheio de sua preferencia e levar ao forno.

qual a temperatura do forno a gás?

Entre 250 e 270º C.

e quanto tempo deixo ela se for pré assada?

Deixe no forno apenas um tempo para que pare a fermentação, o disco deve estar firme, porem não completamente assado.
Em fornos residenciais o tempo fica em torno de 2 á 4 minutos.


e se for direta com o recheio?

Não faça isso.

Se sobrar massa posso congelar?

Se estiver pré assada em discos, os discos podem ficar na geladeira por até uma semana. Eu já deixei por 1 mês, a unica coisa que fiz ao retirar da geladeira, foi borrifar água com um borrifador, fiz isso para reidratar o disco.

Qual o procedimento para congelar ou para deixar na geladeira?

Espere os discos chegarem á temperatura ambiente, embale-o em sacos plásticos transparentes e feche bem, pois o ar contido na geladeira tende a ressecar a massa.
Pode colocar trés discos por plastico, com o tempo você poderá aumentar para cinco discos por plastico.

quanto tempo a massa dura na geladeira, aff é muita coisa né??

Não é muita coisa nada, abuse.

Tem pessoas que mantem a massa por até uma semana, eu mantinha até por 30 dias.



Um grande abraço Karla Pérsico

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Mensagem por Scarpelli em Sex 08 Jun 2012, 18:03

Experimentem essa aqui: Pizza de frango com creme de milho

1º frango desfiado:



2º creme de milho:



3º Mozzarella



4º Finalização


E finalmente:



Quem comeu repetiu, repetiu, repetiu, repet...

Forte abraço,

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 08 Jun 2012, 18:21

Que delícia hein Scarpelli? Vc chegou a passar a receita do creme de milho? Se não passou, passa ai mano!!!!
Parabéns!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 08 Jun 2012, 23:20

Parabéns Scarpelli.

Mandou muito bem garoto!

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Mensagem por Scarpelli em Sab 09 Jun 2012, 02:06

Ai vai como foi feita a pizza caipira:

Massa........................... 370gr (Massa Brasiliana)
Molho ............................ 80gr (molho pomodoro - mestre isaias c/ adaptações)
Mozzarella ..................... 300gr (Marca Frizzo)
Frango desfiado .............. 250gr (temperado a gosto)
Creme de milho ............... 250gr

Creme de Milho:

1 lata de milho em conserva
4 dentes de alho grande
1 cebola media picada
2 colheres de margarina
Sal a gosto
Pimenta a gosto
2 colheres de trigo
1 lata de creme de leite

Na panela que irá ao fogo, coloque a margarina e amasse o alho com sal a gosto e a cebola picada, refogue na margarina um pouco.
A seguir coloque o milho, a água do milho deixe reservado em um copo pois usamos depois.
Refogue o milho com os temperos orégano, sal e pimenta, nesse preparo colocar a farinha de trigo e continuar refogando, irá emprastar, então coloque o copo da água do milho, ainda no fogo e mexendo sempre
Vai secar, depois coloque a lata de creme de leite, dê uma mexida e desligue o fogo, o creme de leite não pode ficar cozinhando ao fogo.

Detalhe importante: Bata 1/3 do milho junto com a agua que foi reservada do proprio milho no liquidificador para realçar o sabor.

Ai é só colocar o frango desfiado sobre a massa de pizza, cobrir com o creme e finalizar com a mozzarella e levar ao forno.

Conferindo o resultado






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Mensagem por karlapersico em Sab 09 Jun 2012, 08:08

Obrigado pelas informações, o meu forno chegou ontem tarde demais vamos fazer inaugurar hoje, deixa eu abusar mais um pouquinho, como vou fazer pizza pré assada com borda recheada? outra coisa meu forno é a gás quanto tempo ela fica para pré assar normalmente? pq vc me passou de 2 a 4 minutos mas em forno doméstico não é isso?
ah!!! tem algum truque para a musarela ficar gratinada???
agradeço mais uma vez
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 09:52

Karla, a borda recheada até dá pra fazer, mas o requeijão some quando o resfriamos.
Um truque é fazer uma borda falsa:
Fazemos a borda sem recheio e quando montamos a pizza colocamos uma porção de requeijão em toda a sua volta, mas "por fora".

Qual será seu forno?

Dependendo do modelo e marca ele não vai muito alem de um domestico.

O meu Venâncio preparava o pré assamento em 3 minutos, mas eu deixava dourar.

Pra dar apenas um susto ia um minuto e meio.

No forno á gás o pulo do gato para a mussarela derreter mais rápido é conseguir encontrar uma marca que faça isso, pois cada marca tem suas peculiaridades, se esta mussarela derreter bem, é só levar ela pro alto do forno, onde o calor é mais intenso e ela pode até gratinar, mas como eu disse depende da marca e modelo do forno.

karlapersico escreveu:Obrigado pelas informações, o meu forno chegou ontem tarde demais vamos fazer inaugurar hoje, deixa eu abusar mais um pouquinho, como vou fazer pizza pré assada com borda recheada? outra coisa meu forno é a gás quanto tempo ela fica para pré assar normalmente? pq vc me passou de 2 a 4 minutos mas em forno doméstico não é isso?
ah!!! tem algum truque para a musarela ficar gratinada???
agradeço mais uma vez
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Mensagem por karlapersico em Sab 09 Jun 2012, 11:37

Estou começando a utilizar esse site agora as vezes me perco, a minha duvida agora é a seguinte a quantidade de massa, molho e mussarela para pizza de 30 cm, 35cm, e 40cm?
Agradeço desde já
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 11:45

karlapersico escreveu:Estou começando a utilizar esse site agora as vezes me perco, a minha duvida agora é a seguinte a quantidade de massa, molho e mussarela para pizza de 30 cm, 35cm, e 40cm?
Agradeço desde já
Karla Pérsico

Acabo de responder a mensagem que me enviou Karla.

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Mensagem por Scarpelli em Sab 09 Jun 2012, 13:56

Concordo com o Doutrinador, para a mozzarella gratinar vai depender dela, uso a Frizzo e consigo esse efeito como o da foto, mozzarella muito boa e com preço muito bom tbem.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Jun 2012, 13:59

Scarpelli, só consegui este efeito com a Scala, mas o preço era proibitivo.

Qual o preço da Frizzo?

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Mensagem por Scarpelli em Sab 09 Jun 2012, 19:18

A Frizzo em Sorocaba sai por $10,20 mas ja comprei a mesma por $9,80 no Assai.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 11 Jun 2012, 14:17

Bem mais em conta que a Scala.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Seg 02 Jul 2012, 17:30

Scarpelli escreveu:Ai vai como foi feita a pizza caipira:

Massa........................... 370gr (Massa Brasiliana)
Molho ............................ 80gr (molho pomodoro - mestre isaias c/ adaptações)
Mozzarella ..................... 300gr (Marca Frizzo)
Frango desfiado .............. 250gr (temperado a gosto)
Creme de milho ............... 250gr

Creme de Milho:

1 lata de milho em conserva
4 dentes de alho grande
1 cebola media picada
2 colheres de margarina
Sal a gosto
Pimenta a gosto
2 colheres de trigo
1 lata de creme de leite

Na panela que irá ao fogo, coloque a margarina e amasse o alho com sal a gosto e a cebola picada, refogue na margarina um pouco.
A seguir coloque o milho, a água do milho deixe reservado em um copo pois usamos depois.
Refogue o milho com os temperos orégano, sal e pimenta, nesse preparo colocar a farinha de trigo e continuar refogando, irá emprastar, então coloque o copo da água do milho, ainda no fogo e mexendo sempre
Vai secar, depois coloque a lata de creme de leite, dê uma mexida e desligue o fogo, o creme de leite não pode ficar cozinhando ao fogo.

Detalhe importante: Bata 1/3 do milho junto com a agua que foi reservada do proprio milho no liquidificador para realçar o sabor.

Ai é só colocar o frango desfiado sobre a massa de pizza, cobrir com o creme e finalizar com a mozzarella e levar ao forno.

Conferindo o resultado






Forte abraço,

Scarpelli
Na verdade o que vem na lata, copo ou sache de milho não é agua e sim um forte conservante. Sera que faz consumir ele?
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Mensagem por DANIEL LUCAS RONDON em Seg 02 Jul 2012, 18:30

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 02 Jul 2012, 19:22

Eles dizem que essa pizza teria 30% das necessidades diárias de vitaminas e minerais de um adulto.
Muito bom!

E olha a quantidade de queijo!!!

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Seg 02 Jul 2012, 19:37

Gilberto,


Vou te falar que fora do brasil, a maioria das pizzas sao desse jeito. excessao das redes grandes tipo dominos, eagle boys e etc....

As daqui sao boas bagarai e as de la tmb.....

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 02 Jul 2012, 19:42

Wagner, eu já vi que na Itália tb se usa pouco queijo, apesar de lá se usar muita muçarela de búfala.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jul 2012, 19:56

Questão de gosto meus amigos, eu mesmo gosto de queijo á vontade.

Aliás, tudo á vontade.

Mas um grande problema que temos é de não consumirmos tanto azeite e vinho como os Italianos.

Eles são salutares.

Azeite eu adoro, mas vinho não.

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default Re: Tipos de Pizzas

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 02 Jul 2012, 19:59



Essa foto acima de uma pizza do Raul, tá mais a minha cara.

Tudibom.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador



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