Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Versão Atualizada da massa secreta
Hoje à(s) 00:12 por Digones

» Duvida Cruel Sobre Farinhas.
Ontem à(s) 23:47 por HASSIN

» Onde comprar farinha italiana???
Ontem à(s) 23:40 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ontem à(s) 23:39 por Leogdf

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 23:37 por HASSIN

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Ontem à(s) 23:35 por HASSIN

» UTENSÍLIOS PARA PIZZARIAS DO FÓRUM DE PIZZAS
Ontem à(s) 23:22 por HASSIN

» Forno cristal aço 44x42
Ontem à(s) 23:12 por HASSIN

» Aviso do Cheff Hassin aos membros do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 23:03 por HASSIN

» Dúvidas quanto a massa secreta
Ontem à(s) 23:01 por HASSIN

» Assar pão no Forno a lenha SEM com brasa dentro
Ontem à(s) 22:40 por MAURO LUCENA

» Batedeira Orbital Industrrial, amassadeiras rápidas, semirápidas e espiral
Ontem à(s) 18:09 por maceto

» Fermentação natural, levian, massa madre
Ontem à(s) 15:44 por maceto

» SR CAIXA
Sex 28 Abr 2017, 15:49 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Sex 28 Abr 2017, 14:35 por Carlos Daia

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Sex 28 Abr 2017, 14:24 por MAURO LUCENA

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha, ligue 011- 4411-9796
Sex 28 Abr 2017, 09:12 por Minilenha

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Qui 27 Abr 2017, 13:11 por Carlos Daia

» Aluguel de forno esteira
Qua 26 Abr 2017, 17:25 por rafael kato

» Forno Rotativo ou Rotante
Qua 26 Abr 2017, 16:28 por NILTON PEREIRA

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 26 Abr 2017, 14:38 por Carlos Daia

» Ajuda: minha massa gruda na tela
Qua 26 Abr 2017, 14:21 por Alves Sousa

» Forno tonini
Qua 26 Abr 2017, 02:23 por HASSIN

» Massa crocante e tempo de descanso
Qua 26 Abr 2017, 02:18 por HASSIN

» EQUIPAMENTO PARA - ABERTURA DE MASSA
Qua 26 Abr 2017, 02:15 por HASSIN

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qua 26 Abr 2017, 01:57 por HASSIN

» Pizza sem produtos de origem animal
Qua 26 Abr 2017, 01:03 por HASSIN

» Porcionar os ingredientes
Ter 25 Abr 2017, 22:31 por thiagof

» Promova a sua empresa com nossos mini azeites de oliva Deleyda!
Ter 25 Abr 2017, 14:50 por Carlos Daia

» Massas com fermento em pó
Ter 25 Abr 2017, 14:29 por PAISA

» planilha de custo
Ter 25 Abr 2017, 11:59 por DED

» massa pre assada com borda
Seg 24 Abr 2017, 18:34 por kedma thompson

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Seg 24 Abr 2017, 15:42 por Carlos Daia

» troca de forno
Seg 24 Abr 2017, 13:15 por andrim

» Qual o melhor forno para esfiha?Lenha ou esteira
Seg 24 Abr 2017, 12:50 por andrim

» massa pre assada
Seg 24 Abr 2017, 10:11 por everton raffa

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Dom 23 Abr 2017, 17:26 por Carlos Daia

» Prgrama para pizzaria delivery
Dom 23 Abr 2017, 16:21 por Line13

» Borda crua !!
Dom 23 Abr 2017, 04:19 por HASSIN

» boleadora e divisora de massa
Dom 23 Abr 2017, 04:16 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!
Dom 23 Abr 2017, 04:13 por HASSIN

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Sab 22 Abr 2017, 18:48 por Carlos Daia

» Votação aberta: Equipamentos x Mão de Obra. Qual caminho o futuro nos reserva?
Sex 21 Abr 2017, 19:21 por HASSIN

» Forno Cristal Aço
Sex 21 Abr 2017, 19:19 por HASSIN

» Vendo HotBox Base + 3 Bolsas R$ 1000,00
Sex 21 Abr 2017, 02:25 por HASSIN

» Massa doce do Hassin, pode ser pré assada, tal como é feito com a Massa Secreta???
Sex 21 Abr 2017, 01:33 por HASSIN

» Abridora de massas AMP-400
Sex 21 Abr 2017, 00:57 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Sex 21 Abr 2017, 00:55 por HASSIN

» Pedra GRES
Qui 20 Abr 2017, 23:04 por MAURO LUCENA

» Você sabe para que serve os aparadores de inox ?
Qui 20 Abr 2017, 13:44 por Carlos Daia

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qui 20 Abr 2017, 12:18 por HASSIN

» Etiquetas dos prazos de validade
Qui 20 Abr 2017, 12:12 por HASSIN

» Me ajudem
Qui 20 Abr 2017, 12:06 por HASSIN

» Forno esteira da MCI
Qui 20 Abr 2017, 11:55 por HASSIN

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 19 Abr 2017, 23:30 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Qua 19 Abr 2017, 23:11 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 19 Abr 2017, 23:04 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Qua 19 Abr 2017, 15:37 por Carlos Daia

» Pintura forno Inglu
Qua 19 Abr 2017, 08:53 por roberthac

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Ter 18 Abr 2017, 12:40 por Carlos Daia

» Venda de Pizzaria - Cajamar/SP
Seg 17 Abr 2017, 21:24 por VeroSabor

» Opinião Sobre forno Compacta Print
Seg 17 Abr 2017, 17:16 por mimis

» Veja aqui mais uma ótima opção para o serviço à mesa !!!
Seg 17 Abr 2017, 12:39 por Carlos Daia

» Dicas para Forno à Lenha
Seg 17 Abr 2017, 12:26 por MAURO LUCENA

» alguem esta precisando de dicas para amenizar prejuizo com indenizaçoes a entregadores
Dom 16 Abr 2017, 23:52 por HASSIN

» Massa sem fermento
Dom 16 Abr 2017, 22:23 por HASSIN

» Novato na área
Dom 16 Abr 2017, 22:15 por HASSIN

» Vendo
Dom 16 Abr 2017, 22:11 por HASSIN

» Quanto tempo demora para o forno ficar na temperatura ideal
Dom 16 Abr 2017, 21:29 por MAURO LUCENA

» FARINHA DE TIPO 0000 ARGENTINA
Dom 16 Abr 2017, 21:18 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14649)
 
HASSIN (10513)
 
DED (8031)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4873)
 
MAURO LUCENA (2952)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1741)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
123 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 117 Visitantes :: 2 Motores de busca

Digones, guga, HASSIN, jonataspadua, Leogdf, Vagner Joel Cieply

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52813 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Mizael_PB

Os nossos membros postaram um total de 157933 mensagens em 10956 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Queijo derretido

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 19:25

Olá galera, faço pizzas em casa, em meu forno caseiro (à gás) com uma pedra para pizza.
Finalmente, desde que comprei a pedra, consegui fazer pizzas mais crocantes.

Segue, porém, um problema... gostaria de deixar o queijo mais derretido, como no da foto:

[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

O meu queijo parece ficar meio ressecado, não tendo tal elasticidade.
De certa forma, também acho que o queijo fica um tanto sem gosto... uso a mussarela SCALA, que dizem ser uma das melhores, e já fiz testes misturando diferentes queijos...

Qual seria o real segredo para deixar o queijo mais derretido, mais "elástico"?

Obrigado.
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 40
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 19:51

Olá KreGg,

Antes de mais nada qto tempo vc deixa assando sua pizza? Deduzo pela sua descrição de queijo ressecado que vc esteja assando demais sua pizza deixando o queijo ferver. Tente achar um ponto onde sua massa asse e o echeio derreta ser ferver os queijos. Em um fogão caseiro aqui em casa eu pre asso as massas, cubro e volto ao forno, asso na grelha o mais alto possivel deixando a pizza perto do teto do forno assim eu derreto o recheio e deixo a massa crocante, sem ferver os queijos.


Forte abraço,

Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 19:58

Olá Scarpelli e obrigado pela resposta,

geralmente pré-asso a massa na pedra por uns 2 minutos e a retiro. Espero esfriar um pouco e monto a pizza. E depois coloco-a direto na pedra por mais uns 5-10 minutos.

Pensando aqui, talvez eu esteja colocando queijo demais na pizza... Geralmente ponho acima de 300g... minha pedra deve ter uns 25cm.
Resultado, a pizza fica bastante alta, por causa do queijo...
Isso pode influenciar?

De qualquer forma, o ponto ideal do queijo seria como, antes de ele borbulhar?

Abs!
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 40
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 20:14

Essa qtde de queijo vc está usando para uma pizza de 35cm? Também uso em torno de 300gr de queijo na maioria das minhas pizzas. Qto ao ponto exato do queijo vou te falar o que faço, aqui eu uso os queijos aurolat e frizzo que tem um sabor legal e gratinam com facilidade, fico observando o fundo da pizza e o queijo também para não perder o ponto nem de um e nem de outro.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Como pode ver o queijo não ferveu e gratinou, para mim esse é o ponto ideal já que é uma das minhas pizzas que o pessoal mais gosta.

Qquer coisa estamos ai !!!

Scarpelli
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 21:02

Então, acabei de medir minha pedra aqui, e ela tem 33cm de diâmetro.

Esse queijo gratinado dá uma beleza especial à sua pizza! E com certeza um gostinho também! Parabéns
Mas creio que para gratiná-lo, tenho que ter um forno com alguma coisa que esquente na parte de cima, certo?
Meu forno só possui a chama por baixo...

E ele não gratina o queijo... se deixo por mais tempo, acho que o queijo resseca mesmo, as vezes até descolando da massa.
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 40
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Dom 13 Maio 2012, 21:23

Então, o que faço no forno de fogão convencional é assar a pizza o mais proximo possivel do teto do forno para aproveitar o calor que vem de cima, eu também tenho um forno da granceres de 3 infras mas ainda não estou usando devido a um problema de layout aqui em casa, o forno é gde d+ Para a minha cozinha rsrs... O que posso te falar é mudar a forma como vc está assando suas redondas, dê uma olhada nesse link aqui e verifique a possibilidade de adquirir uma tela dessas, dai vc deixa de assar a pizza direto na pedra e assa na grelha, ai sim vc pode aumentar a distancia da sua pizza em relação ao fundo do forno e diminuir a distancia em relaçao ao teto do forno o que com certeza já ajudará a derreter o queijo sem ferve-lo e deixa-lo ressecado e soltando como vc relatou.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


Experimente assar dessa maneira que te falei que acho que já mudará a cara de suas redondas.

Abraço,

Scarpelli
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por KreGg em Dom 13 Maio 2012, 23:11

Scarpelli interessante... só que parece que o pedido mínimo é de 6 telas...
Mas digamos que eu consiga uma dessas, eu deixaria de usar a pedra?

Eu comprei essa pedra porque ela tem a capacidade de absorver muito calor. Creio que meu forno, por ser caseiro, tem uma boa perda de calor... por isso que antes da pedra, não conseguia fazer pizzas crocantes.
Com a pedra, consertei esse problema.

Estou pensando aqui, e se eu comprasse outra pedra dessa, e colocasse na grelha de cima do forno? Tipo, colocaria a pedra com a pizza na grelha de baixo, e uma pedra, e só ela, na grelha de cima... dessa forma a pedra de cima talvez ajudasse a manter o calor entre as 2 pedras, evitando que o calor dissipe para o topo do forno...
faz sentido?
avatar
KreGg
APRENDIZ
APRENDIZ

Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 40
Data de inscrição : 22/02/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Seg 14 Maio 2012, 11:03

Para mim faz sentido sim, desde que antes de assar você aqueça bem o forno para que a pedra de cima aqueça bem, no passado fiz isso em casa com uma forma comum mesmo e deu um resultado satisfatorio.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 14 Maio 2012, 11:38

Bom dia amigos!
Sobre fogão convencional eu dou aula! Eu uso um Dako de 6 bocas totalmente turbinado! Chamas da ordem de 2,5cm de potência e uma temperatura de trabalho de Bobeou, queimou!
A mudança na cocção das redondas após o uso das telas de alumínio foi fantástica. A tela respira, o que permite a passagem do calor por igual dando ao disco da pizza uma percepção da boa cocção. Mas se vc tentar fazer pizzas, com aparência de forno profissional, usando forno doméstico, só com a preparação do seu forno para queimar mais e consequentemente aumentar a temperatura interna do forno.
Os problemas oriundos dessa transformação:
O meu fogão Dako irá para o lixo!!!! Os desgastes são visíveis nos botões e na própria tinta que começou a se soltar devido a temperatura de trabalho estar acima da projetada para o trabalho do fogão.
O queimador do forno terá de ser trocado devido ao desgaste ocasionados pelas altas temperaturas.
Os botões ou já troquei, devido ao ressecamento e quebra do plástico.
A aparência do fogão é de um fogão extremamente velho e muito surrado.
E o problema maior: A comandante dele chiando no seu ouvido todo dia que quer um novo!
Olha a cor dessa borda sem o ressecamento do queijo.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Observe e tente imaginar a quanto de temperatura se deve estar o forno para preparar uma beleza dessas em 2 minutos e meio.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Olha o fundo da pizza.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Agora, quanto ao queijo esticando em imagens de pizzas, isso está ligado diretamente a quantidade versos a qualidade da mussarela. Não se iluda com imagens de pizzas esticando o queijo, porque profissionalmente se chega a esses resultados com emprego de uma equipe de fotógrafos, muita mussarela e um aparelho desses de maçarico que se usa em culinária para dar esses efeitos bonitos aos pratos. A pizza é pregada a uma tábua e só se movimenta a espátula, dando aquele efeito bacana.
Espero ter ajudo!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por Scarpelli em Seg 14 Maio 2012, 14:43

Ai sim, vlw Gilberto. Tentei ajudar nosso colega até o ponto em que tenho conhecimento. Uso ainda o forno convencional da patroa para assar as pizzas tentando em minhas condições sem muitas modificações chegar a um resultado razoável, mas com suas observações com certeza nosso amigo irá conseguir o resultado esperado.

Abraço,

Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Queijo derretido

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 14 Maio 2012, 16:17

Tudo bem Scarpelli???
O fogão convencional nosso de cada dia, não chega a uma temperatura eficientemente alta para dar uma cor rápida a massa sem queimar o queijo, eu te garanto isso. Agora que resolvi radicalizar com o velho Dako é que cheguei a essa conclusão: Temperatura alta sob controle, gera uma pizza maravilhosa mente dourada sem estar queimada ou ressecada. O queijo derrete sem ferver e é ai que está o "X" da questão.
Um abração!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum