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Começando - Duvidas com relação a forno e masseira

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default Começando - Duvidas com relação a forno e masseira

Mensagem por Walquieri em Seg 14 Maio 2012, 16:14

Bom dia pessoal do forum, tenho um amigo padeiro e confeiteiro que esta querendo mudar de ramo, estou pensando em dar uma estudada no mercado das redondas aqui na minha cidade, interior do MS estamos querendo fazer o seguinte comprar algumas pizzas nas pizzarias da cidade e fazer algumas, chamar um grupo de amigos para experimentar e recolher informações sobre as qualidades das mesmas da nossa e das outras pizzarias, ver aonde esta nossas falhas e onde estão as falhas das outras pizzarias pelo ponto de vista da nossos degustadores!

Primeira duvida

Bom meu amigo possui uma masseira rápida daquelas feitas artesanalmente, gostaria de saber dos membros antigos se consigo produzir massas para pizza em uma masseira rápida? Pois jé vi descrições de produção o pizzaiolo citando a masseira lenta.

Segunda duvida

Meu amigo possui um forno de padaria 'claro' rs ele me disse que o forno dele tem um problema nas cubas de calor, ele não chega mais na temperatura que chegava antigamente... ele falou que hj chega em 220 graus más se abrir a porta ele cai para 150 graus , é possivel assar pizzas nesse forno?
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 14 Maio 2012, 20:36

Olá Walquieri, vamos aguardar que algum membro com mais experiência nessa área te oriente com precisão. Eu, gilberto, na pequena experiência que tenho nessa área, creio que vc está apé de equipamentos. Um forno defeituoso e uma masseira não muito própria para a massa de pizza em virtude dela esquentar demais os ingredientes, mais isso é facilmente corrigido usando água gelada ao invés da morna ou temperatura natural ambiente.
Eu só chamaria amigos para essa boca livre quando já tivesse condições de dar saída as minhas próprias pizzas. De que valerá essa comparação sem seu produto?
Boa noite e um forte abraço!

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Mensagem por Walquieri em Seg 14 Maio 2012, 23:03

Boa noite Gilberto, entao exatamente por isso agente ta tirando as duvidas antes mesmo de colocar qualquer pacote de farinha a mesa!!
agente quer primeiro testar a produçao ver a qualidade final! se a masseira nao der agente vai fazer a massa na mao pro teste e se o forno nao der agente vai fazer os testes no fogao de casa mesmo pre-assando a massa antes!
Abraço Gilberto, otima noite!
(desculpem os erros de acentuaçao meu teclado esta bugado)
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Mensagem por Convidad em Seg 14 Maio 2012, 23:10

Em relação da masseira não e caso perdido, pois vc pode usar agua gelada na hora de fazer a massa e colocando até gelo se sentir necerssidade, e não deixar muito tempo massando tipo 3 a 4 minutos.

o ideal e vc ir na pagina do fabricante de sua masseira que de la vc conseguira as especificações tecnicas de seu modelo vc conseguira um tempo mais preciso de massar.

em relação ao Forno e como o Giba mesmo falou, nesta temperatura ele vai deixar a qualidade a desejar

newton

Walquieri escreveu:Boa noite Gilberto, entao exatamente por isso agente ta tirando as duvidas antes mesmo de colocar qualquer pacote de farinha a mesa!!
agente quer primeiro testar a produçao ver a qualidade final! se a masseira nao der agente vai fazer a massa na mao pro teste e se o forno nao der agente vai fazer os testes no fogao de casa mesmo pre-assando a massa antes!
Abraço Gilberto, otima noite!
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Mensagem por bruno.bregunce em Ter 15 Maio 2012, 16:24

Boa tare pessoal !

Walquieri
minha duvida e parecida com a sua, tenho um estabelecimento que funciona
restaurante e padaria durante o dia, e fica fechado na parte da noite, então gostaria
de utilizar os equipamentos da padaria para uma pizzaria delivery à noite,
porem a minha duvida e sobre o forno a gás turbo que não sei c vai assar a
pizza direito, ele chega a altas temperaturas sem problemas mais perde calor
quando abre à porta, este final de semana esteve um Pizzaiolo fazendo testes La
mais as bordas não ficaram douradas, creio que por vários motivos, tais como o
Pizzaiolo não utilizou açúcar na massa, equipamentos como telas inadequadas e o
Pizzaiolo Tb poderia estar nervoso por conta do teste.


 


Mais minha duvida e se a pizza fica boa e
tem como assar pizza nesses fornos turbo a gás.


 Segue a
foto do modelo de forno que tenho.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 15 Maio 2012, 16:39

Queridos amigos, o forno turbo assa muito bem pizzas.
Vejam essas imagens dessas maravilhas com cocção em forno turbo da Granomaq:
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Olha os resultados obtidos:
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Mensagem por bruno.bregunce em Ter 15 Maio 2012, 16:50

Grande Gilberto, diante destas fotos nao tenho mais nada a declarar...rsrsrsrs

Creio que algo nao saiu correto durante o processo de cocção da pizza...vou fazer novos testes pra ver oq vai dar...
vc assou esta redonda com quantos graus no forno turbo?

GILBERTO COSTA escreveu:Queridos amigos, o forno turbo assa muito bem pizzas.
Vejam essas imagens dessas maravilhas com cocção em forno turbo da Granomaq:
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Mensagem por bruno.bregunce em Ter 15 Maio 2012, 16:52

ham...outra coisa q observer no teste e vejo nas suas fotos tb sao as pontas das cebolas queimadas, no teste q fiz tb ficou um pouco queimado o salaminho...isto e normal?

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default Re: Começando - Duvidas com relação a forno e masseira

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 15 Maio 2012, 17:00

Com certeza, o calor roda por cima, ele circula. Quem gratina é o calor superior.

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Mensagem por tucabail em Qua 16 Maio 2012, 09:44

Vou dar munha opinião sobre o assunto em questão de acordo com os meus conhecimentos até agora.

Masseira rápida para pizzas não serve, tem que ser lenta mesmo.
Fazer a massa na mão é muito diferente da massa da masseira. Eu sempre fazia as minhas na mão, depois passei para a batedeira com batedor para massas pesadas, vi uma boa diferença. Mas depois que iniciei com a masseira, não existe comparação, claro que se for bater apenas 0,5 kg de trigo não dá. As masseira em geral não batem menos de 2 kilos de trigo.

Quanto ao forno, o calor superior assa bordas e recheios, o inferior dá conta da massa. Calor muito alto em cima queima os recheios e bordas.
Eu tenho deixado apenas 1 infravermelho superior ligado no meu forno, mais os 2 traseiros e tem dado conta do trabalho, se descuidar acaba queimando a redonda.

Estou trabalhando com temperatura entre 220 e 250° tranquilo.

Já fiz vários testes e o forno da Granceres é muito bom. Assa 1 pizza em 4 minutos sossegado.
Mas tem que sempre ficar de olho no recheio pois dependendo dele pode ter que ficar um pouco mais no forno. E com isso a massa vai dar uma passadinha, mas nada que prejudique o produto.

A queda de temperatura é muito prejudicial pois o tempo de cocção vai aumentar e poderá ser um fator que atrapalhe muito na distribuição.

Quanto ao teste do pizzaiolo é relativo. Muitos fatores podem interferir na amostra, desde método de preparo, farinha, ingredientes, até o forno em questão.

Aproveitar equipamentos é sempre bom, mas no caso de masseiras e batedeiras para a massa é algo que tem que ser bem visto antes.

A ideia de vocês em degustar outras pizzas e ver os pontos fortes e fracos é bem interessante.
Dou uma sugestão que veio de um assíduo consumidor de pizza que mora em Curitiba, um sobrinho meu. Disse ele que ele tem uma lista das pizzarias que costuma comprar já com os melhores sabores de cada uma. Ele faz isso porque nem todas as pizzas tem a mesma qualidade, mesmo sendo da mesma pizzaria.

Exemplo: na pizzaria 01 ele sempre pede a "Da Casa" pois em todas elas tem uma que é feita de acordo com o gosto da pizzaria, mas na 01 a Da Casa" é a melhor. Na pizzaria 02 ele compra a "Portuguesa" pois nesta pizzaria esta é a que ele mais gostou. Na pizzaria 03 ele pede a "Marguerita", pois dentre as outras experimentadas nesta casa esta é a que ele mais gostou. E assim vai indo.

Como na regra a maioria das casa tem mais de 30 pizzas no cardápio é algo complicado avaliar a qualidade delas, mas é um teste bem válido.
Vocês podem partir do princípio de analisar a aparência delas, depois o sabor e a massa em questão, que será sempre um dos diferenciais de vocês!

Aqui na minha cidade ninguém trabalha com massa fresca e borda recheada, nem com tamanho Big (45cm), algo que temos e estamos saindo na frente com este diferencial.

Veja todos os detalhes e vá anotando o que tem e pode ser melhorado, sempre pode-se melhorar em algum detalhe.

Um trabalho analisado por alguém com mais experiência no ramo é sempre uma garantia.

Espero ter ajudado.
Qualquer dúvida é só chamar!

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default Re: Começando - Duvidas com relação a forno e masseira

Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 16 Maio 2012, 16:48


Boa tarde colega Gilberto,

so venho elogiar, a bela redonda que vc produziu nesse forno!!! parabens!! essa de calabresa a borda e recheada ou estilo corniccione(nao sei como escreve)!

GILBERTO COSTA escreveu:Queridos amigos, o forno turbo assa muito bem pizzas.
Vejam essas imagens dessas maravilhas com cocção em forno turbo da Granomaq:
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 16 Maio 2012, 18:06

Wagner, boa noite!
O mérito dessa verdadeira delícia é do mestre Hassin! Ele fez essa beleza, no decorrer do curso no Rio de janeiro. A borda chamamos de CORDÂO, pois realmente depois de pronta, parece um cordão.
Um abraço!

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default Re: Começando - Duvidas com relação a forno e masseira

Mensagem por Walquieri em Qua 16 Maio 2012, 23:16

bruno.bregunce

Boa noite amigo... então vc ta melhor que agente rs pelo menos seu forno ta esquentando he he
aqui por enquanto agente quer dar uma comparada nos produtos! vamos ver se dá!! fazer na mão mesmo e assar no forno do fogão mesmo ja que serão umas 2 ou 3 pizzas!!

GILBERTO COSTA

Boa noite amigo... realmente mto linda essas pizzas o forno de padaria do meu amigo tbm é 'turbo' o dele é a lenha não sei se todos esses fornos de padaria são!
Más realmente essas pizzas que o mestre Hassin fez ta show... como sempre muito lindas!!

tucabail

Recebi seu MP, vou ficar te devendo uma resposta hoje... más amanhã vou fazer o possível para te responder em detalhe tudo que me perguntou... Hoje to nem conseguindo manter os olhos abertos formatei 3 pc's hoje e ainda dei aula na parte da tarde!! agora só tomar um belo banho e dormir... até amanhã.


Boa noite queridos(as) amigos(as) do forum!!
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Walquieri
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