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orientacao sobre lasanhas, canelone e etc

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default orientacao sobre lasanhas, canelone e etc

Mensagem por Convidad em Sex 18 Maio 2012, 15:43

Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.

Vejam se estou correto:

1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada

2 - Congelo

3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar

É assim?

Agradeço a ajuda

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default Re: orientacao sobre lasanhas, canelone e etc

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 18 Maio 2012, 18:42

Querido amigo Raul, boa noite!
Eu aqui faço assim:
Depois do meu inhoque pronto, separo em porções de 200g e em sacos plásticos tipo de bobina, eu os congelo. Na hora do pedido, eu mantenho uma água no fogão, já praticamente aquecida e aumento o fogo para ferver. Os inhoques que sobem já estão cozidos e os pego com uma escumadeira e os arrumo ou nas quentinhas retangulares ou nos refratários, adiciono a carne moída ou o molho branco, cubro com uma quantidade de mussarela pequena e ralo parmesão por cima e mando pro forno. Quando começa a ferver e dar cor ao queijo está pronto.
Com a lasanha, eu uso a que não necessita de ferver. Eu a monto na hora e mando pro forno por 15 a 20 minutos e quando começa a ferver o caldo da carne moída e o queijo da cobertura está dourado, eu retiro e sirvo. se vc tiver pressa, pode colocar as folhas da lasanha naquela água que já está bem aquecida, pronta o inhoque e dou uma leve cozida de uns 2 minutos e monto a lasanha. Isso te dá uma vantagem de uns 10 minutos no tempo de preparo.
Quanto as massas eu as compro em atacadista, a lasanha, o ravioli, o capeleti e o macarrão.
Vc pode trabalhar tb com macarronada a bolonhesa e alho e óleo. macarrão pode ser qualquer um, eu uso o espagueti e o peni.
O caneloni é a mesma massa da lasanha.
Vc já pensou em trabalhar com lanche tb??? Tipo pastel frito na hora e hambúrgueres???? Dá uma ajuda legal no orçamento sem falar no movimento.
Qualquer coisa disponha do amigo!!!!!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Mensagem por Convidad em Sex 18 Maio 2012, 19:01

Obrigado pelas dicas Gilberto

Pensei que poderia manter as coisas prontas no freezer para evitar o preparo na hora pois isso atrasaria muito minha entrega, mas vou continuar estudando

Abraços

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Mensagem por Kary em Sex 18 Maio 2012, 19:19

Oi Raul,
Aqui ja fiz assim e meu irmão trabalha deste modo a 2 anos:

prepara um molho bem gostoso sua preferencia seja bolonhesa frango etc.
a massa do nhoque vc cozinha e monta nas marmites molho massa, punhado de mussarela molho etc.
resfria e depois de fechada vc congela, pra servir ou vc leva ao micro ou forno abrindo a embalagem ou transferindo ao um refratario de vidro por cima da mais uma caprichada na mussarela e queijo ralado.
A lasanha é da mesma forma montar a lasanha com suas camadas não é necessario pre assa-la principalmente se a massa for fresca. e o mesmo processo micro ou forno de 20 a 25 minutos ate aquecer bem e derreter o queijo.espero ter sido clara.

Kary
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Mensagem por Convidad em Sex 18 Maio 2012, 20:07

Obrigado Kary

Kary escreveu:Oi Raul,
Aqui ja fiz assim e meu irmão trabalha deste modo a 2 anos:

prepara um molho bem gostoso sua preferencia seja bolonhesa frango etc.
a massa do nhoque vc cozinha e monta nas marmites molho massa, punhado de mussarela molho etc.
resfria e depois de fechada vc congela, pra servir ou vc leva ao micro ou forno abrindo a embalagem ou transferindo ao um refratario de vidro por cima da mais uma caprichada na mussarela e queijo ralado.
A lasanha é da mesma forma montar a lasanha com suas camadas não é necessario pre assa-la principalmente se a massa for fresca. e o mesmo processo micro ou forno de 20 a 25 minutos ate aquecer bem e derreter o queijo.espero ter sido clara.

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Mensagem por graziano em Sex 18 Maio 2012, 21:31



Boa noite, você ira produzir suas massas ou ira comprar pronta?

Graziano



raulsantos escreveu:Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.

Vejam se estou correto:

1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada

2 - Congelo

3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar

É assim?

Agradeço a ajuda

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Mensagem por Convidad em Sab 19 Maio 2012, 16:03

graziano escreveu:

Boa noite, você ira produzir suas massas ou ira comprar pronta?

Graziano


Não tenho cilindro por isso pretendo comprar a massa pronta, fresca em rolo para a montagem das lasanhas, canelones e rondeli


raulsantos escreveu:Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.

Vejam se estou correto:

1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada

2 - Congelo

3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar

É assim?

Agradeço a ajuda

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Mensagem por betofrotta em Dom 20 Maio 2012, 22:07

raulsantos escreveu:Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.

Vejam se estou correto:

1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada

2 - Congelo

3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar

É assim?

Agradeço a ajuda

Olá rapaz..

Hoje eu tô de folga e vi sua dúvida. Vou tentar ajudar.

1) Existe uma diferença grande no preparo entre massa fresca e massa seca. Particularmente prefiro a massa fresca, pois o preparo é mais rápido e menos "sujo", no entanto o preço é 2 a 3x mais caro.

2) Se bem preparado, não existe diferença grande entre a fresca e a dura.

3) faça as massas e deixe ao ponto. CUIDADO para não passar do ponto " al dente" ... pois o retempero da massa com o molho, pode transformá-la em purê.

4) Reserve em sacos de 120 gramas a 150 gramas dependendo do público pra quem vc vende. A versão kids pode ser de 80 gramas e de macarrão colorido.

5) Molhos... tenha sempre as BASES de molho ...

a) Ao sugo/pomodoro = molho de tomate temperado sem carnes ou complementos.
b) Carne moída ... FAÇA separado, pois assim vc tem dois molhos.
c) Molho branco ... com ele você pode fazer varios molhos complementares.

você pode manter as massas em sacos e preparar com os molhos rapidamente e Servir.

............

MODO OPERACIONAL...

** TIPO 01 **

Faça as massas, coloque-as em sacos e congele.
Retire-as do congelador antes do início das operações e as deixe na geladeira.
Quando tiver pedido, coloque o conteúdo do saco em um refratário e descongele, em seguida coloque em uma frigideira com o molho e termine de esquentar, se for gratinar, ponha em um forno com queijo sobre a massa...

** TIPO 2 **

Faça as massas, coloque-as em um pequeno refratário com molho base (branco ou ao sugo). Congele.
Na hora de servir ponha no microondas em modo descongelar.
Descongelado coloque o complemento do molho misture e sirva,
Se for gratinar, cubra de queijo e ponha no forno.

.............

As duas formas sao boas, cabe você decidir. Eu trabalho com as duas formas, depende de onde...

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Mensagem por Arlene em Dom 20 Maio 2012, 23:53

Kary



Em outro tópico estávamos discutindo justamente isso, e ficamos na dúvida de como preparar a lasanha congelada sem que depois ela solte água.

Você saberia informar porque soltam água?

Abs

Arlene
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Mensagem por graziano em Seg 21 Maio 2012, 08:54

Bom dia Beto, por favor, não entendi muito bem o termo massa dura, vc quer dizer dura a massa que já esta cozida ou a massa seca? Outra duvida quando vc diz, menos "sujo" e Também que a massa fresca é tres X mais caro.

Abraços e ótima semana.




betofrotta escreveu:
raulsantos escreveu:Estou para intoduzir a linha de massas para ver se cresço meu movimento e queria uma orientação dos amigos sobre o procedimento operacional.

Vejam se estou correto:

1 - Preparo as massas (lazanha, canelone, rondeli etc) e separo em porçoes individuais dando uma pré-assada

2 - Congelo

3 - Na hora do pedido descongelo no microondas e levo ao forno para gratinar

É assim?

Agradeço a ajuda

Olá rapaz..

Hoje eu tô de folga e vi sua dúvida. Vou tentar ajudar.

1) Existe uma diferença grande no preparo entre massa fresca e massa seca. Particularmente prefiro a massa fresca, pois o preparo é mais rápido e menos "sujo", no entanto o preço é 2 a 3x mais caro.

2) Se bem preparado, não existe diferença grande entre a fresca e a dura.

3) faça as massas e deixe ao ponto. CUIDADO para não passar do ponto " al dente" ... pois o retempero da massa com o molho, pode transformá-la em purê.

4) Reserve em sacos de 120 gramas a 150 gramas dependendo do público pra quem vc vende. A versão kids pode ser de 80 gramas e de macarrão colorido.

5) Molhos... tenha sempre as BASES de molho ...

a) Ao sugo/pomodoro = molho de tomate temperado sem carnes ou complementos.
b) Carne moída ... FAÇA separado, pois assim vc tem dois molhos.
c) Molho branco ... com ele você pode fazer varios molhos complementares.

você pode manter as massas em sacos e preparar com os molhos rapidamente e Servir.

............

MODO OPERACIONAL...

** TIPO 01 **

Faça as massas, coloque-as em sacos e congele.
Retire-as do congelador antes do início das operações e as deixe na geladeira.
Quando tiver pedido, coloque o conteúdo do saco em um refratário e descongele, em seguida coloque em uma frigideira com o molho e termine de esquentar, se for gratinar, ponha em um forno com queijo sobre a massa...

** TIPO 2 **

Faça as massas, coloque-as em um pequeno refratário com molho base (branco ou ao sugo). Congele.
Na hora de servir ponha no microondas em modo descongelar.
Descongelado coloque o complemento do molho misture e sirva,
Se for gratinar, cubra de queijo e ponha no forno.

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Mensagem por graziano em Seg 21 Maio 2012, 09:16

Bom dia Arlene, sua duvida é facil para responder e caro para resolver.

O molho de tomates, que vc colocou com a massa, possui muita água, este ao ser congelado no método caseiro, isto é, no frezzer, demora um tempo muito longo para a formação dos cristais de gelo, neste tempo estes cristais tendem a absorver a água que esta no ambiente, provocando o aumento de tamanho destes cristais de gelo que ao descogelar se transforma em água.
Para isso não ocorrer utiliza-se os chamados Ultracongeladores, que congelam muito mais rápido evitando que estes cristais de gelo absorvam esta água. O problema é o preço, muito caro. Se você tem uma empresa de congelados pode ser a sua solução para não vender a lasanha aguada.

espero ser util.


Graziano




Quando vc congela a massa com o molho e ao descongelar esta solta água é porque durante o congelamento normal, isto é, congelando no frezzer, o molho de tomate tem a capacidade de absorver a água que esta no ar.

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Mensagem por graziano em Seg 21 Maio 2012, 09:51

Caro Raul, antes de mais nada devemos deixar claro que a massa é inimiga do frio, portanto se você conseguir trabalhar com a fresca ótimo!

Quanto ao cilindro use um manual, acredito que vale o investimento, mesmo porque vc esta começando, sem contar que é muito mais barato vc mesmo produzir e seu cliente ficara satisfeito sabendo que esta consumindo algo artesanal.

Na minha trattoria não congelamos as massas, ocorre que se sobra alguma coisa ai sim entra para o congelamento para ser posteriormente utilizado na alimentação minha e da minha equipe.

Como fazemos: fazemos a massa fresca e cozinhamos logo em seguida porém , não deixamos chegar a consistencia chamada Al Dente, isso porque ela passara por uma segunda cocção no forno. Montamos as lasanhas, canelones e os rondeles. No caso das lasanhas utilizamos grande assadeiras para isso, passamos uma camada de molho de tomates no fundo e vamos montando. Quando o cliente pede, retiramos a porção da assadeira, molho e forno.
No final de expediente, se sobrou, colocamos em uma embalgem menor e sem molho, no frezzer. Para usar descongelamos, colocamos molho e novamente no forno. Lembre-se, só se deve descongelar uma vez, qualquer alimento.
Para os rondeles é o mesmo procedimento.
Para massas recheadas como o ravioli e as massas longas e curtas, cozinhamos rapidamente, nunca chegando a consistencia de Al Dente e damos um banho de água gelada para interromper a cocção, retiramos a água e damos um banho de óleo de soja, criando uma leve camada deste oleo, embalamos as porções em sacos plasticos atoxicos e vai para o resfriamento. Para reutilizar, termine de cozinhar em água fervendo.

Dica para o cozimento: para cara 100g de massa utlize 10g de sal e 1 litro de água

espero ser util para vc.



graziano
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Mensagem por betofrotta em Seg 21 Maio 2012, 12:30

olá,

Depois que li, vi que ficou enrolado mesmo... era o sono.

Massa dura = massa seca
Menos sujo = a água nao fica tão branca possibilitando trabalhar mais e melhor com a mesma água.

O preço da massa fresca gira perto de R$ 7,00 o Kg, a massa seca/dura gira perto de R$ 2,50 na média.

Beto

[quote="graziano"]Bom dia Beto, por favor, não entendi muito bem o termo massa dura, vc quer dizer dura a massa que já esta cozida ou a massa seca? Outra duvida quando vc diz, menos "sujo" e Também que a massa fresca é tres X mais caro.

Abraços e ótima semana.

raulsantos escreveu:

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Mensagem por graziano em Seg 21 Maio 2012, 14:30

Boa tarde Beto, kkkk agora esta explicado, kkkk com certeza a massa seca é muito mais facil trabalhar e mais barata tambem. Um abração.

graziano
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Mensagem por Arlene em Seg 21 Maio 2012, 19:09

Graziano e Beto



O papo tá ficando bom. ótimas dicas, obrigada por compartilhar conosco o conhecimento adquirido por vocês

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Mensagem por betofrotta em Seg 21 Maio 2012, 19:27

Arlene escreveu:Graziano e Beto



O papo tá ficando bom. ótimas dicas, obrigada por compartilhar conosco o conhecimento adquirido por vocês

Abs

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É ... mas juro que eu tô quase desistindo da pizzaria .. eu ando sem tempo pra ela porque tenho outros negócios, e sem dedicação ela anda lenta que doí... eu vou fazer umas mudanças nela meio radicais e ver o que dá... eu vou terminar transformando ela em algo que eu sei realmente fazer.... um serviço de comida no almoço e pizzaria delivery a noite ...

Na verdade... já tô vendo a compra de um fogão de 4 bocas e panelas...

e se achar um sócio pra me ajudar a tocar de noite... SHOW... senão... o almoço corre o risco de comer a pizza a noite...


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Mensagem por Convidad em Ter 22 Maio 2012, 09:34

Obrigado a todos pelas dicas e sugestões

Vou começar a seção de testes Smile

Abraços

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Mensagem por strombollino em Qua 23 Maio 2012, 20:18

Caro amigo Raul
Boa noite

Estou na fase de testes para introdução de "macarronada".

Baseado em pesquisas sobre a histórica do macarrão encontrei a possibilidade de ter 5 molhos básicos que servirão de base para as massas.

Ao trabalhar com 8 tipos de massas ,( 3 curtas, 3 longas, 2 recheadas e a lasanha) terei 40 itens ou seja 40 variações com o mesmo tema.
Usarei o sistema descrito pelo amigo Graziano que é cozinha-la até antes de "al dente" e guardar refrigerada em sacos picotados em porções de tamanhos variados (Individual= 100gr., P=200gr.,M= 400gr., G=800gr.)
pesos não incluídos o molho e/ou complementos .
Quando for atender um pedido é só esquenta-la na água fervente , adicionar molho e colocar em embalagens tipo "yakissoba"(box de papelão alimentício)
Agora um detalhe muuuuuuito importante só usarei o tipo de massa "GRANNO DURUM".
Apesar do custo ser 3/4 vezes maior que a massa de sêmola comum ou com ovos que aqui custa $0,88 o pacote de 500gr. ( a de granno durum sai por R$ 2,80 até R$ 3,70) mas não oferece risco do colaborador deixar passar do ponto e ficar uma cola só mas o sabor ser incontestavelmente superior tanto na consistência como no paladar e a facilidade de manter o molho "sobre" o macarrão no que a massa comum não ajuda muito.

Por ora era só isso que tinha para acrescentar.

Amplexos

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Mensagem por Convidad em Qui 24 Maio 2012, 09:16

Caríssimo Strombolino

Primeiro obrigado pelas dicas. Esta semana começarei os testes com as massas, estou inclinado ao congelamento por motivos operacionais mas ainda nao sei quais serão os resultados, caso não dê certo acredito que seguir essa opção sugerida pelo Graziano e por voce vamos ver no que dá. Aí posto os resultados

Amplexos meu amigo e saudades dessa terrinha maravilhosa

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