PRE ASSADO, TEMPERATURAS IDEAIS. ELOGIO DO NOSSO MEMBRO

Lucas, foi um prazer ajudá-lo amigo.
Comece os testes e depois me conta os resultados está bem?
Tenho certeza que vc vai acertar trabalhar com o seu novo forno, por sinal, ele está belíssimo!

Forte abraço.

Hassin
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.forumeiro.com


----- Original Message -----
From: Lucas Fernandes
To: Fórum de Pizzas de Hassin Ghannam
Sent: Sunday, July 01, 2012 4:29 PM
Subject: RE: PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEIAIS


Hassin muito obrigado pelas suas informaçoes vc é uma pessoa muito iluminada foi um grande prazer conhecer
vc pessoalmente e muito obrigado

LUCAS & SHEILA



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From: hassinrg@terra.com.br
To: icar@hotmail.com
Subject: PRE ASSADO, TEMPERATURA IDEIAIS
Date: Sun, 1 Jul 2012 12:49:23 -0300


Bom dia Lucas.
Receba um cordial abraço, vc e a Sheila.

Amigao, vamos as perguntas seguindo o texto abaixo lembrando que cada forno pode apresentar uma resposta e uma configuraçao diferente na hora de assar.
Antes porém, entendamos alguns procedimentos:

1º - Procure nao assar no lastro, e sim na grelha colocando o disco de pizza ou a pizza pronta sobre uma tela, e a tela sobre a grelha está bem? Isso te dará mais rapidez nos assados e evitará que a sua pizza queime em baixo e fique crua em cima.

2º - os infras geram muito calor e podem queimar a parte de cima da sua pizza, entao, tente trabalhar com eles no estágio intermediário. O que significa isso? Se os reguladores (2 reguladores localizados no painel do lado direito do seu forno) se eles tiverem uma escala de estágios para aumentar ou diminuir o gás dos infras, tente trabalhar com eles no meio.
Exemplo: se houver 5 estágios, trabalhe no número 3, ok?
Isso fará que as suas pizzas fiquem assadas e nao queimadas.

3º - O teu termômetro localizado no lado direito do seu forno, deverá trabalhar inicialmente marcando 320º.
Caso a sua pizza nao fique bem assada em baixo, estando ela sobre a grela, entao, vc deverá aumentar a potencia dos teus queimadores no máximo, até o teu forno atingir 350º.
Essa temperatura será alcanzada com a ajuda dos queimadores e dos infras. Vá testando os resultados obtidos para alcançar a melhor qualidade e anote o ponto de equilibrio correto de temperatura, pois como disse no princípio, cada forno possui a sua identidade e elas variam bastante de forno para forno.

Bem, vamos agora ao teu texto:


Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas - http://forumdepizzas.forumeiro.com


----- Original Message -----
From: Lucas Fernandes
To: Fórum de Pizzas de Hassin Ghannam
Sent: Sunday, July 01, 2012 8:44 AM
Subject: TEMPERATURA


Bom Dia grande mestre Hassin

eu sou o lucas, Minha esposa Sheila fez o curso com vc no dia 22/06, o curso foi maravilhoso e gostariamos de tirar uma duvida
com voce quanto ao assamento, da massa para pre assar e tambem na hora de assar:

MASSA SECRETA:

quando for para pré assar a temperatura ideal é: ( pedra e camara ) ? COMECE COM 290º NO TERMÔMETRO ANALÓGICO. SE VC TIVER UM TERMÔMETRO A LASER, PODERÁ MEDIR A PEDRA E ESTA DEVERÁ ESTAR A 300º, E A CAMARA, 290º. VEJA OS RESULTADOS. O PRÉ ASSADO NAO DEVE DURAR MAIS QUE 1 MINUTO. PERFURE O DISCO ANTES DE PRE ASSAR DE MODO QUE A MASSA INFLE E APAREÇA NA PARTE SUPERIOR UM PEQUENO PONTINHOS DOURADOS, RETIRE A MASSA E DEIXE-A ESFRIAR EM UM LOCAL OU SUPERFICIE QUE ELA POSSA RESPIRAR E ELIMINAR OS SEUS VAPORES. SOMENTE DEPOIS DE FRIA, ELA PODERÁ SER EMPILHADA UMA SOBRE A OUTRA.

quando a massa ja estiver pre assada a temperatura ideal para assar é ( pedra e camara ) ? COMECE COM 320º NO TERMÔMETRO ANALÓGICO. SE VC TIVER UM TERMÔMETRO A LASER, PODERÁ MEDIR A PEDRA E ESTA DEVERÁ ESTAR A 320º. VEJA OS RESULTADOS. ALTERE SER FOR PRECISO PARA MAIS OU PARA MENOS.

O tempo Certo para ( pré assar ) e (tempo para assar)? PRE ASSADO EM TORNO DE 1 MINUTO. SE PASSAR DISSO, É PORQUE A TEMPERATURA DO FORNO ESTÁ BAIXA. PARA ASSAR, NO MÁXIMO 3 MINUTOS. SE PASSAR DISSO, ALTERE A TEMPERATURA PARA MAIS.

sempre é necessario usar as telinhas no lastro para pre assar e assar? SIM, VC SEMPRE IRÁ USAR AS TELAS, PORÉM, NA GRELHA E NAO NO LASTRO.
EXEMPLO: SE O LASTRO ESTIVER COM 320º E VC COLOCAR O DISCO DE PIZZA SOBRE ELE, IRÁ QUEIMAR A BASE DA PIZZA EM MENOS DE 1 MINUTO E NA TELA, NAO ASSARÁ BEM A SUA PIZZA. PORÉM NA GRELHA, A TRANSFERÊNCIA DE CALOR É MUITO MAIS ATIVA.
PARA ESTE TIPO DE FORNO, SE A PIZZA FOR COLOCADA NA PEDRA, OS RESULTADOS SERAO OS SEGUINTES: PIZZA QUEIMADA EM BAIXO, E CRUA EM CIMA.
POR ISSO DEVEMOS USAR A GRELHA, OU SEJA, A PIZZA FICA LOCALIZADA NO MEIO DAS 2 FONTES DE CALOR: A PEDRA REFRATÁRIA E OS INFRAS, ENTENDEU AGORA?

e por ultimo a temperatura ideal para assar as Esfihas Abertas ( lastro e camara ) e o tempo de assamento. O MESMO PROCEDIMENTO USADO PARA AS PIZZAS.
SE PERCEBER QUE ELAS ESTAO ASSANDO MUITO RÁPIDO E AS ESFIHAS ESTAO QUEIMANDO E FICANDO CRUAS POR DENTRO, ENTAO FAÇA O SEGUINTE: DIMINÚA A TEMPERATURA DO FORNO POR IGUAL BAIXANDO EM TORNO DE 30º, LASTRO E INFRAS E VEJA OS RESULTADOS. VÁ ALTERANDO ATÉ ALCANÇAR O PONTO IDEAL.

O FORNO ESTÁ MUITO BONITO. MEUS PARABÉNS!
LOGO QUE APRENDER A LIDAR COM ELE, VCS TIRARAO O MELHOR PROVEITO DO MESMO!
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM


Desculpe em te fazer varias perguntas é que eu que vou assar e tenho estas duvidas, o forno que compramos
é o Camargo 95x95 com 02 Infras ( segue as fotos )

Muito Obrigado e aguardo a sua resposta

Lucas Fernandes