Ponto de fermentação para abertura de massa

por Christiano Leal Ter 17 Jan 2012, 16:53

Prezados(as) amigos(as) do fórum, tenho uma dúvida com respeito à fermentação: para que a massa possa ser aberta com as mãos, jogadas para o alto, sem muito risco de rasgar ou furar, como deveria ser a fermentação? Mais curta ou mais prolongada? Com menos fermento ou mais fermento? Tenho usado, mais comumente, o fermento seco. Um abraço a todos.

por AVLIS Qua 18 Jan 2012, 07:39

up!

alguem aí, pode ajudar nosso amigo??

bjin
Nell

por gppaulinonovo Qui 23 Fev 2012, 22:15

A duvida do Christiano é minha duvida também ficarei na expectativa das respostas dos amigos.

imagem editda!

por **ISA** Sex 24 Fev 2012, 17:50

Amigos, se alguém puder dar uma ajuda neste tópico...

Obrigada

Isa

por LMWIENER Sex 24 Fev 2012, 19:40

Amigo,
se entendi bem, sua dúvida é "quando" abrir a massa, certo?
Se vc seguir a receita corretamente, depois porcionou suas "bolinhas", o tempo para abertura de sua massa(disco) será determinado por vários fatores, desde sua receita, quantidade de fermento, temperatura do ambiente, temperatura da água, tempo na masseira, etc..
A dica melhor é abrir sua massa(disco), quando ela dobrar de tamanho, ou seja, quando vc porcionou lá no início, quando terminou de fazer sua massa, vc fez suas "bolinhas" era de um tamanho, passado algum tempo, ela irá crescer.
Quando chegar ao dobro do tamanho inicial é o tempo mais aproximado do "certo" de começara a abrir suas pizza(disco) e começar a fazer seus malabarismos rsrsr.

Espero ter ajudado.
Boa sorte e bons malabarismos !!
Sds
Luis

por jcebrian Sex 24 Fev 2012, 20:11

LMWIENER escreveu:Amigo,
se entendi bem, sua dúvida é "quando" abrir a massa, certo?
Se vc seguir a receita corretamente, depois porcionou suas "bolinhas", o tempo para abertura de sua massa(disco) será determinado por vários fatores, desde sua receita, quantidade de fermento, temperatura do ambiente, temperatura da água, tempo na masseira, etc..
A dica melhor é abrir sua massa(disco), quando ela dobrar de tamanho, ou seja, quando vc porcionou lá no início, quando terminou de fazer sua massa, vc fez suas "bolinhas" era de um tamanho, passado algum tempo, ela irá crescer.
Quando chegar ao dobro do tamanho inicial é o tempo mais aproximado do "certo" de começara a abrir suas pizza(disco) e começar a fazer seus malabarismos rsrsr.

Espero ter ajudado.
Boa sorte e bons malabarismos !!
Sds
Luis

Nosso companheiro do forum respondeu de forma sublime acima .

Dentro de minha experiencia , informo que uma massa deve ter no minimo 02 horas de descanso . Levando em consideração temperatura do ambiente , Normalmente quando a massa não tem um tempo de descanso justo , ao degustarmos a pizza sentiremos a barriga pesada , consequencia do pouco tempo de fermentação da massa . O processo de fermentação é continuo na barriga , quando a massa não recebe o tempo de descanso necessario .

Um grande abraço , amigos.

Johnny Clay.

por **Cheff Hassin** Sex 24 Fev 2012, 21:10

Os membros do Fórum de Pizzas, sao realmente pessoas do bem!

Parabéns amigos por este espírito de solidariedade e companheirismo!

Todos temos a ganhar, todos temos a oferecer!!

Que Deus os abençoe!

Atte.

Hassin Ghannam

por LMWIENER Sex 24 Fev 2012, 21:25

Christiano,
o risco de "furar" ou "rasgar" sempre haverá.
Claro que a textura da sua massa será determinante, pelo menos eu, fao uma comparação a uma textura tipo "bundinha de neném", tenro,macia, porem firme!
Na hora de abrir, jogar para o alto, fazer malabarismos, etc..tenha cuidado em não utilizar a ponta dos dedos, use a parte superior da mão.
Faço uma analogia, ao ensinar meus funcionários aprendizes: Usem suas mãos na massa como se fossem tocar em um colo da mulher amada:Sem medo, com firmeza e determinação, mas com muito, muito carinho !

por **Cheff Hassin** Sex 24 Fev 2012, 22:30

GRANDE GAROTO!!!

GOSTEI DAS TUAS COLOCAÇÕES NA MENSAGEM ACIMA!
PERFEITAS!

SAO OS MESMOS ARGUMENTOS QUE EU USO NOS MEUS CURSOS, QUANDO PRECISO PASSAR ESTAS RECOMENDAÇÕES.

FELICITO-TE AMIGO LMWIENER.

CORDIALMENTE.

HASSIN

por maurojonas brito Sáb 25 Fev 2012, 00:40

QUERIDO CRISTIANO;

INFELIZMENTE NOSSAS FARINHAS NÃO CONTÉM AS PROPRIEDADES NECESSÁRIAS PARA GARANTIR A RESISTÊNCIA E ELASTICIDADE QUE É PRECISO PARA PRATICAR O MALABARISMO.

O QUE VOCÊ PODE FAZER É UMA "BRINCADEIRINHA",UMA "GRAÇA",E OLHE LÁ,POIS ELA NÃO AGUENTARÁ O ESPETÁCULO E IRÁ FURAR.

A MASSA PARA MALBARISMO,NÃO LEVA FERMENTO,AÇUCAR E O TEOR DE SAL É MUITO ELEVADO,SÓ SERVE PARA ISSO MESMO.

DICA:SE QUISER PRATICAR ESSA BRINCADEIRA,PRATIQUE COM UM PEDAÇO DE PANO OU TOALHA MOLHADA E TORCIDA,CORTADA NA FÓRMA E MEDIDA DO DISCO.

VOCÊ FICARÁ EXPERT E DEPOIS É SÓ GRAVAR NO YOUTUBE PRÁ QUE POSSAMOS APLAUDIR.OK?

ABRAÇO

MAURO

por Ricardo Sáb 25 Fev 2012, 00:43

Grandissimo Professor
É aula toda hora!!!!!!!!!
Particularmente,foi dificil aprender a jogar o disco e fazer malabares,mas aqui entre nós impressiona a todos e as crianças adoram
Otimo sabado professor

por LMWIENER Sáb 25 Fev 2012, 09:52

Maurojonas,
gostei da dica da toalha cortada em círculo, vou aplicar por aqui.Quanto a nossa farinha, não precisamos nem dizer...a mesma marca tem variações altíssimas de um lote para outro, imagina de uma marca para outra?!

Hassin,
obrigado pelo elogio, sabendo que vc pensa igual, sinto que estou no caminho certo.

Christiano, no youtube tem vários videos de campeonatos na Europa e América, os caras fazem "misérias" com os coitados dos discos.Uma verdadeira aula! Procure lá e boa sorte!

por **Scarpelli** Sáb 25 Fev 2012, 11:16

Tirando o malabarismo do lado, a massa Brasiliana descansa +- 20 min e tu já podes abrir os discos e ela não fermenta no estomago podes fazer sem medo, ela fez um sucesso tremendo aqui. Comentario que recebi da massa "Que massa leve, posso comer uma pizza inteira que não pesa na barriga".

Abraço,

por Christiano Leal Sex 01 Jun 2012, 16:14

Desculpem todos que responderam a esse tópico pela demora em agradecer a atenção de todos. Muito obrigado pelas dicas. Um grande abraço a todos.

por strombollino Seg 04 Jun 2012, 10:41

Amigos

bom dia

Deixar a massa com aspecto sedoso como bumbum de bebe e não fibroso (como um novelo de
inha) no processo de preparação da massa, facilitará,mais a frente a abertura da massa com ou sem
malabarismo.

Também quando passa do ponto e "queima" a massa é dificil a abertura e malabarismo.

Amplexos

Strombollino

Ponto de fermentação para abertura de massa

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