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CALABRESA, QUAL A MELHOR FORMA DE USA-LA

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Mensagem por Campaner em Seg 25 Jun 2012, 18:34

Pessoal,

É o seguinte, fiz o curso recentemente, só que infelizmente só pude fazer o pratico, e é tanta coisa que acontece, tantas duvidas que surgem durante o curso, e agora então nem se fala, durante o curso o Chef. Hassin resposdeu todos, mas alguma acabavamos esquecendo, pq estavamos em um procedimento e nos envolviamos e aquela duvida acaba fugindo da cabeça.

Então preciso de uma ajuda em relação a CALABRESA.

1º QUAL UMA MARCA BOA, COM SABOR GOSTOSO E QUE ALCANCE QUALIDADE AO IR PRO FORNO?

2º EU ESTOU FATIANDO ELA FININHA, PRA QUEM CONHECE TIPO PEPERONI OU SALAMINHO E DISTRIBUINDO UNIFORMIMENTE POR TODA A PIZZA,

3º PRECISO FAZER ALGUMA COISA COM A CALABRESA ANTES OU É SÓ CORTAR MESMO E COBRIR A PIZZA?

É QUE TEM GERADO UMA CERTA GORDURA, CREIO QUE SEJA ASSIM MESMO, MAS SE ME AJUDAREM PASSAREI A TER CERTEZA.

MUITO OBRIGADO

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Mensagem por ISA em Seg 25 Jun 2012, 18:45

Boa tarde Renato!

A calabresa que eu mais gosto é a da Aurora. É muito saborosa!
Eu gosto de colocar as finas fatias em uma assadeira e levar ao forno para escorrerem um pouco da gordura e ficarem mais sequinhas para colocar nas pizzas posteriormente.

Abs

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Mensagem por Campaner em Seg 25 Jun 2012, 18:55

huuumm acho que essa pode ser uma boa ideia, nunca fiz isso, vou terstar e ver se alcanço a qualidadeque to querendo.

Muito boa ideia.

Valeu Isa.

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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 25 Jun 2012, 19:21

BOA NOITE RENATO
EU ATUALMENTE USO A CALABRESA REZENDE E SEARA
EU RETIRO SUA PELE, FATIO NO FATIADOR FATIAS FINAS CUBRO TODA PIZZA E AQUI É CAMPEÃ DE VENDAS.

DIZEM QUE NÃO VÃO MAIS FABRICAR A CALABRESA REZENDE PORQUE FOI VENDIDO A FABRICA, SE FOR VERDADE ESTOU FERRADA. bom
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Mensagem por Campaner em Seg 25 Jun 2012, 21:05

Olá Marta,

Valeu por compartilhar sua experiencia, eu tbm uso o fatiador e tbm tiro a pele, só estou meio assim, por causa de uma leve oleosedade que esta criando por causa da calabresa, será que é a marca? Mas nos meus testes tenho usado Sadia, se tiver alguma experiencia de como não deixar esta oleosedade.

Muito Grato

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Mensagem por Luis Oscar Quinteros em Ter 26 Jun 2012, 11:09

Bom día Renato, depois de testar muitas marcas eu só uso a Rezende reta. A Sadia é gordurosa demais até para fatiar, e no calor do forno deixa uma capa de óleo acima das pizzas.

Abraços!
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Mensagem por Samuel L em Ter 26 Jun 2012, 12:14

Boa tarde a todos.

Já utilizei varias marcas de calabresa e todas que usei soltam essa gordura, umas mais e outras menos.

Tenho preferencia pela Seara, mas pela praticidade utilizava a da aurora ou a da Sadia, pois eu já comprava elas em pacotes onde já vinham fatiadas, a da aurora de pacotes com um kg e as da sadia em pacotes de 1,5kg.

Já aquelas de pacotes de 2,5 kg q vinham inteiras e havia a necessidade de fatia- las, nunca ficavam totalmente fatiadas uniformemente, mesmo congelando.
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Mensagem por Campaner em Ter 26 Jun 2012, 13:44

Amigos muito obrigado por dividirem conosco sua sabedoria, ainda estou no começo, mas quando crescer, quero ser assim igual a vcs.

Grande abraço
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Mensagem por Rafael Rodrigo Silva em Qua 27 Jun 2012, 20:44

Ninguém usa perdigão? Question
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 27 Jun 2012, 20:55

Eu utilizo Perdigão, Seara ou Sadia! Vai depender dos valores do Assaí. Dou preferência para as retas, sempre cortadas bem finas.

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Mensagem por Arlene em Qui 28 Jun 2012, 09:09

Uso a calabresa pura da Prieto, é a mais cara mas é a melhor. Provem e verão.
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Mensagem por Campaner em Qui 28 Jun 2012, 14:42

Muito obrigado,

Estarei fazendo alguns teste, se bem que no forne aqui de casa não consigo alcançar amesma temperatura da forno que estarei usando, mas teste é teste.

Valeu.

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Mensagem por Gleides em Sab 30 Jun 2012, 08:35

Passe todo calabresa que você vai usar no forno, ela fica sequinha e uma delicia, calabresa ou a Seara Reta ou a Aurora.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sab 30 Jun 2012, 12:03

Galera,

levar a qnto de temperatura por qnto tempo? seras que a uns 180graus ta bom?
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Mensagem por Scarpelli em Dom 01 Jul 2012, 06:16

Calabresa defumada ou curada, qual vcs usam e se possivel qual a diferença no sabor, se é que tem.

Essa aqui foi feita com calabresa defumada da Sadia.
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Forte abraço,

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Mensagem por adir ventura de souza em Dom 01 Jul 2012, 12:18

trabalhei com pizza durante 20 anos atualmente preciso entra uma pizzaria para manter atuallizado sei tudo d epizzas e massa, gostria de receber imfoma;oes de quais pizzzaria precisa de pizzaolo que conhe;a bastante do ramo estou a disposisao, estou em minas gerais , obrigado adir
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Mensagem por Campaner em Dom 01 Jul 2012, 17:13

Boa tarde,

Scarpelli, ficou muito bonito, qual tipo de forno vc usa? E ja fiz testes com varias marcas, em relação a sabor tem diferença, vai muito de gosto mesmo, agora soltar oleo todas soltam.

Agardeço por dividir sua expeiencia.

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Mensagem por Campaner em Dom 01 Jul 2012, 17:17

Adir, tenho certeza que alguem ira precisar da sua experiencia, pode aguardar que em breve alguem ai da região vai entrar em contato.

Mas vai acessando o blog e navegando por ele, tem gente de todo pais dividindo experiencia, vai conseguir se manter informado, pois sempre temos algo pra aprender.

Um Abraço e Felicidades.

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Mensagem por Scarpelli em Dom 01 Jul 2012, 21:04

Campaner escreveu:Boa tarde,

Scarpelli, ficou muito bonito, qual tipo de forno vc usa? E ja fiz testes com varias marcas, em relação a sabor tem diferença, vai muito de gosto mesmo, agora soltar oleo todas soltam.

Agardeço por dividir sua expeiencia.

Renato Santori


Então Renato, apesar de ter um granceres de 3 infras essa foi assada em um forno comum desses fogões de cozinha.

Abraço,

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Mensagem por Campaner em Seg 02 Jul 2012, 17:08

Poxa, o forno aqui de casa não dá, ele é muito fraco, em casa estou com algumas dificuldades de fazer pizzas, primeiro por causa de espaço e depois por causa do forno.

Mas é aasim mesmo, com o tempo vamos ajeitar.

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Mensagem por tucabail em Sex 06 Jul 2012, 16:38

Olá pessoal.
Tenho utilizado a Sadia defumada tradicional. A reta além de ser mais cara não vi diferença no assamento.
Antigamente usei muito da Frimesa, muito boa, baixa gordura, mas atualmente ela não é mais a mesma de antes.
Alguns produtos que compramos que deveriam ser defumados são apenas curtidos e defumados artificialmente com acréscimo de substâncias que dão aroma de defumado ao produto.

Eu fatio a calabresa na mão, pouca variação de espessura, sempre fina. Asso direto, sem pre-assar antes. Cubro toda a pizza com ela. Fica muito boa, são as topvendas, a primeira na preferência.
Por isso temos que estar sempre com calabresas de qualidade.

Sucesso a todos!

Abraços.
Tuca
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Mensagem por Reinaldo Castro em Sab 04 Ago 2012, 00:35

Eu uso Rezende reta, muito boa para corte , nao muito finas..e como aprendi com meu grande mestre, sempre calabresa suficiente para fechar a pizza.

Com disse o nobre amigo tucabail , sao as que mais vendem.

Ja vieram clientes arrependidos aqui me procurar, pedindo para nunca mudar a maneira como faço minhas pizzas, porque por um motivo ou outro comeram pizzas de calabresa em outros locais e contaram quantas rodelas de calabresa tinha na pizza de tao poucas que eram, me dizendo que nunca mais voltam a esse lugar.



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Mensagem por gabriel_tavares em Ter 11 Set 2012, 20:33

Olá, eu uso de preferência a Sadia, Seara, Resende, Max ou Perdigão, tudo depende da disponibilidade e preço no Assai. Mas o que observei é que todas soltam óleo, a Seara e a Max, pelo que percebi ao meu modo de rechear a pizza, soltam menos óleo. A Perdição e a Max são mais picantes, prefiro e os clientes adoram, é os pedidos mais requisitados. Cortes finos e preenchendo toda a pizza seguindo uma padronização.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Set 2012, 23:49

Gente,

Amanha posto o nome de uma calabresa pra vcs correrem dela como o tinhoso foge da cruz...rsrsrsrs

pessima, sem gosto e aparecia tmb nao e das melhores..rsrsrs

e tenho mais 5kg dessa Crying or Very sad
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Mensagem por gabriel_tavares em Qua 12 Set 2012, 21:47

Que isso Wagner, conte qual é o nome desse treco que te venderam como calabresa rsrsrssrssrsrs
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Mensagem por thiagof em Qua 12 Set 2012, 23:00

pra mim pizza de calabresa eh assim

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 12 Set 2012, 23:06

Realmente, muito bonita! Ainda com esse queijinho por cima ficou show!

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Mensagem por magalhães gosto e pizza em Qui 13 Set 2012, 03:57

A calabresa e tudo de bom, e a pizza que mais vendo no meu comercio, já fiz uma comparação mensal .

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 13 Set 2012, 10:28

Gabriel amigo,

Volto depois pra postar a marca do treco, pois, esqueci de olhar ontem na pizzaria....abri essa semana a pizzaria e esta uma correira so!

abracos

Gilberto,

tenho que concordar com vc. Essa foto esta linda e a pizza idem.

gabriel_tavares escreveu:Que isso Wagner, conte qual é o nome desse treco que te venderam como calabresa rsrsrssrssrsrs
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Mensagem por thiagof em Qui 13 Set 2012, 10:56

Achei show de bola bola tambem e parece que esta uma delicia tambem. o queijinho polvilhado entao Very Happy
A foto eu peguei na internet, quem dera eu tirasse ou feito uma pizza dessa kkkk
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 13 Set 2012, 13:14

Thiago, tudo é persistência! Persista e vc consegue!
Temos de aprender muito e aprendemos a cada minuto coisas novas, portanto temos de ser persistentes e profissionais a procura do nosso melhor!
Boa tarde a todos!

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Mensagem por ROQUINHO em Qui 13 Set 2012, 21:37

Boa noite.


Usei muito tempo a calabresa Perdigão, só que atualmente não tenho encontrada, assim tenho usada a calabresa Aurora, muito boa. Tira-se a pele e coloca no congelador para endurecer um pouco, depois só fatiar no processador. Na pizza, quantia fata de calabrase e cebola. Muito bom. Também uso uma calabresa pura de carne porco, tipo artesanal, uma delícia. Ela é calabresa fresca, deixo ela na boca do forno para curar um pouco.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 13 Set 2012, 22:06

Gabriel e amigos,

A marca da Calabresa que te disse, se chama, Big Suino! Fujam dela de qualquer forma.......e eu tenho esse treco ainda aqui....rsrsrs
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Mensagem por gabriel_tavares em Qui 13 Set 2012, 22:50

Anotado Wagner, haha, e parabéns pela inauguração meu amigo.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 14 Set 2012, 00:40

Valeu Gabriel e nao deixe de anotar.heheehe Very Happy .
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Mensagem por geovanni eduardo lopes em Sab 15 Set 2012, 01:23

eu ja testei um monte de marcas mais a da frimesa ja vem fatiada bem fina é saborosa e bem sequinha é otima ..
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Mensagem por gabriel_tavares em Dom 16 Set 2012, 15:02

Olá Geovanni, realmente a da Frimesa, aquela fatiada e embalada à vácuo, é realmente uma facilidade é praticidade no dia a dia, mas em todos os lugares que pude encontra-la ela era muito mais cara em relação às outras.
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Mensagem por HugoDB em Qua 19 Set 2012, 01:29

A melhor Calabresa é a Frimesa Fatiada!!!

Finíssima, não solta óleo, até a coloração rosada a torna diferente das demais, com aparência de qualidade. Além do diâmetro, que a faz cobrir uma superfície maior usando menor quantidade.

Porém subiu muito o preço nesses últimos dois meses! Tá osso pagar R$ 11,00 em média no Kilo.

Quem mais usa? E quanto estão pagando?


Abraço, Hugo.
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Mensagem por Convidad em Qua 19 Set 2012, 02:13

Amigos falar de calabresa ficou caro heimmmm a união da sadia com a perdigão foi marcada com a retirada por 2 anos da calabresa perdigão e o aumento abusivo da sadia, hoje nós pagamos no pacate de 5 k da sadia $ 48,00 isso faz com que tenhamos que procurar os concorrentes e aqui no litoral a aurora que esta o pacote de 5k a $ 42,00 k demostrou ter a qualidade que eu gostava na perdigão mas sempre uma pequena assada para tirar a gordura a mais.....

abraço

Nilson

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Mensagem por winstonop em Qui 20 Set 2012, 13:29

Particularmente, sem menosprezar as outra marcas, lembrando experimentei diversas e a que mais me agrada o paladar e menos trabalhosa para retirar a capa é com certeza a FRIMEZA, muito boa vale a pena experimentar.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 20 Set 2012, 15:08

Winstonop,

Bela imagem a sua.....


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Mensagem por winstonop em Ter 25 Set 2012, 08:17

Obrigado meu caro, também achei muito interessante esta arte.



Wagner G Fonseca escreveu:Winstonop,

Bela imagem a sua.....


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Mensagem por Branzani em Ter 25 Set 2012, 12:31

Na minha humilde opinião, falar de calabresa é complicado,
cada marca tem sua peculiaridade, tem um efeito diferente na pizza, a aurora e
a sadia por exemplo, o resultado assado em forno a lenha é muito diferente uma
da outra, a aurora fica com aspecto mais suculento enquanto a sadia já fica com
aspecto de mais assadinha, mais sequinha, agora...cada um tem um gosto
diferente, trabalhei 3 anos com a aurora, não tive problema, derrepente subiu
de mais o valor parti para a sadia, e hoje não consigo mudar para outra marca,
como disse acima, o resultado final de uma calabresa para outra é muito
diferente.
Quanto à forma de preparo, passe a calabresa no processador com ela congelada,
às fatias ficarão mais finas e lhe darão maior rendimento.
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Mensagem por Branzani em Ter 25 Set 2012, 12:39

Esqueci da falar por que não consigo mudar mais, como a
sadia fica mais sequinha dando um aspecto de mais assada meus clientes
preferiram dessa forma, tentei voltar para a aurora novamente quando a sadia
aumentou também e ai começou a a haver reclamações de meus clientes, começaram
a pedir para eu pré assar a calabresa antes de rechear a pizza, por isso não
conseguir voltar para a aurora e outras marcas que experimentei são inferiores
a sadia, alguns amigos do fórum falão em pré assar a calabresa mais a sadia atendeu
meus clientes sem que eu precise fazer isso.



Forte a braço a todos.

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Mensagem por Convidad em Qua 26 Set 2012, 01:16

Branzani escreveu:Esqueci da falar por que não consigo mudar mais, como a
sadia fica mais sequinha dando um aspecto de mais assada meus clientes
preferiram dessa forma, tentei voltar para a aurora novamente quando a sadia
aumentou também e ai começou a a haver reclamações de meus clientes, começaram
a pedir para eu pré assar a calabresa antes de rechear a pizza, por isso não
conseguir voltar para a aurora e outras marcas que experimentei são inferiores
a sadia, alguns amigos do fórum falão em pré assar a calabresa mais a sadia atendeu
meus clientes sem que eu precise fazer isso.



Forte a braço a todos.

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ABRAÇO

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Mensagem por zapeletronica em Qua 26 Set 2012, 17:49

Eu faço o seguinte: Corto a calabresa fina, levo na frigideira sem azeite, ela vai pegando cor na sua própria gordura, adiciono erva doce e oregano, espero pegar uma cor e coloco cachaça para flambar. Esta pronto para ir pra a Pizza. Fica com um aroma sensacional !!!!
até pode servir como aperitivo.
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Mensagem por Scarpelli em Ter 25 Jun 2013, 03:38

Cheguei a um resultado por enquanto satisfatorio, calabresa aurora (não a reta) fatiada fininha sem pele e com cebola tbem fatiada fininha. Show de bola.

Abraço,
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Mensagem por Ricardo em Ter 25 Jun 2013, 10:41

Scarpelli

Faço da mesma forma
Uso Sadia ou Aurora 
Andei fazendo uns testes e pré assando a calabresa o gosto ficou interessante
Tambem coloquei um pouquinho de erva doce,gostei 
Fica a dica
Abraço
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Mensagem por Scarpelli em Ter 25 Jun 2013, 12:28

Ricardo escreveu:Scarpelli

Faço da mesma forma
Uso Sadia ou Aurora 
Andei fazendo uns testes e pré assando a calabresa o gosto ficou interessante
Tambem coloquei um pouquinho de erva doce,gostei 
Fica a dica
Abraço


Essa da erva doce preciso testar, parece que fica bom ja ouvi varias pessoas comentarem, vou testar sim

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Mensagem por Carlosnh em Ter 25 Jun 2013, 14:05

Interessante essa dica, deve mudar o gosto.
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