Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO? DÚVIDAS
Hoje à(s) 03:11 por tiagoarioni

» Aumente as suas vendas com este dispositivo oferecido pelo Fórum de Pizzas.
Hoje à(s) 02:51 por idario

» QUEM É O MELHOR CHEF PIZZEIRO DO BRASIL?
Ontem à(s) 22:26 por DED

» Resumo do tópico: O porque da forma dos fornos de pizza
Ontem à(s) 21:48 por MAURO LUCENA

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Ontem à(s) 20:58 por DOUTRINADOR

» Como calcular o valor da pizza
Ontem à(s) 20:43 por diego zilio

» PIZZARIA FLORIANOPOLIS
Ontem à(s) 18:11 por MAURO LUCENA

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ontem à(s) 16:44 por Minilenha

» FORNO DE ESTEIRA GRANCERES
Ontem à(s) 15:45 por wagner abrahão

» FORNO FLEX - VENDO
Ontem à(s) 14:52 por Helga

» Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples
Ontem à(s) 14:51 por SAMIR GHANNAM

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Ontem à(s) 14:38 por Carlos Daia

» Planilha/Ficha Técnica disponível para Download.
Ontem à(s) 12:10 por SAMIR GHANNAM

» SR CAIXA
Ontem à(s) 11:34 por Carlos Daia

» Vendo Disk Pizza
Seg 22 Ago 2016, 23:31 por HASSIN

» forno de esfiha
Seg 22 Ago 2016, 18:44 por HASSIN

» ASSESSORIA E ORIENTAÇÃO JURÍDICA P/ MEMBROS DO FÓRUM DE PIZZAS
Seg 22 Ago 2016, 18:40 por HASSIN

» Você têm restaurante na sua pizzaria? Tem problemas com a sua equipe de atenção de mesas? Conheça as soluções!
Seg 22 Ago 2016, 18:38 por HASSIN

» Forno PizzaGril da Itajobi
Seg 22 Ago 2016, 18:33 por HASSIN

» Ajuda Urgente! Massa delivery
Seg 22 Ago 2016, 18:30 por HASSIN

» Interesse na compra da AMP-400
Seg 22 Ago 2016, 18:28 por HASSIN

» Garçons ou Garçonetes !?!??
Seg 22 Ago 2016, 17:54 por DED

» Rodizio de pizza
Seg 22 Ago 2016, 13:43 por PAISA

» Veja aqui como melhorar a vida útil das suas facas !!!
Seg 22 Ago 2016, 13:25 por Carlos Daia

» Massa grudando e queimando no lastro de pedra
Seg 22 Ago 2016, 09:37 por Demar

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Seg 22 Ago 2016, 05:17 por HASSIN

» FORNO DE ESTEIRA
Seg 22 Ago 2016, 05:16 por HASSIN

» Processador skymsen e masseira, duvidas.
Seg 22 Ago 2016, 05:02 por HASSIN

» VENDO PIZZARIA DELIVERY LINDA!
Seg 22 Ago 2016, 04:58 por HASSIN

» VENDO Forno Engefood UNOX
Seg 22 Ago 2016, 04:54 por HASSIN

» VENDO Balcão Frigorífico Universal "Fenix" 2 Placas - Gelopar
Seg 22 Ago 2016, 04:53 por HASSIN

» Fechei a pizzaria! Vendo as caixas para pizzas de 45cm e Mochila de transporte.
Seg 22 Ago 2016, 04:50 por HASSIN

» Vendo Equipamentos para Pizzaria
Seg 22 Ago 2016, 04:49 por HASSIN

» Disponho me a vaga de pizzaiolo
Seg 22 Ago 2016, 04:47 por HASSIN

» Fornecedores
Seg 22 Ago 2016, 04:45 por HASSIN

» Forno Metalmarq é bom?
Seg 22 Ago 2016, 04:36 por HASSIN

» BATATA FRITA MURCHA (HELP)
Seg 22 Ago 2016, 04:26 por spro

» calculo de material
Seg 22 Ago 2016, 00:20 por MAURO LUCENA

» Receita de esfiha Aberta
Dom 21 Ago 2016, 16:16 por PAISA

» Massa de pizza para forno a gás
Dom 21 Ago 2016, 13:27 por DED

» E-MAIL DOS MEMBROS QUE ATACARAM O FÓRUM COM PORNOGRAFIAS
Sab 20 Ago 2016, 23:57 por DOUTRINADOR

» Receita para Calzone
Sab 20 Ago 2016, 19:43 por HASSIN

» Relatório Pós Venda
Sab 20 Ago 2016, 19:37 por HASSIN

» Massa secreta para fazer em casa
Sab 20 Ago 2016, 19:36 por HASSIN

» Porque os membros do Fórum de Pizzas estão tão inibidos? Fizemos uma pesquisa e descobrimos o porque!
Sab 20 Ago 2016, 19:34 por HASSIN

» SOFTWARE PARA GERENCIAMENTO DE PIZZARIA?
Sab 20 Ago 2016, 18:58 por HASSIN

» quantidade de recheios de pizzas
Sab 20 Ago 2016, 18:28 por HASSIN

» AGENDA 2º SEMESTRE DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ATENÇAO AS DATAS E PROGRAME-SE!
Sab 20 Ago 2016, 18:26 por HASSIN

» Software para Delivery
Sab 20 Ago 2016, 18:23 por HASSIN

» como conseguir uma massa fofinha, leve e crocante
Sab 20 Ago 2016, 00:11 por PAISA

» NUNCA FUI PIZZAIOLO, ME FIZERAM EM 7 DIAS
Sex 19 Ago 2016, 21:14 por DED

» VENDO - Balcão Horizontal Industrial GBQA-140T Gelopar
Sex 19 Ago 2016, 21:08 por DED

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qui 18 Ago 2016, 14:18 por Carlos Daia

» FORNCEDOR DE MUSSARELA NO RIO DE JANEIRO
Qua 17 Ago 2016, 18:23 por JOSE ANDRE

» pizzaria fast food .
Qua 17 Ago 2016, 17:19 por PAISA

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 17 Ago 2016, 14:20 por Carlos Daia

» Sobre caixas de pizza gratis.
Qua 17 Ago 2016, 00:38 por mulherinvisivel

» Esta difícil a remoção de sujeira no lastro do seu forno ? Este produto lhe ajudara nesta tarefa !!!
Ter 16 Ago 2016, 14:45 por Carlos Daia

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Seg 15 Ago 2016, 15:16 por Carlos Daia

» FELIZ DIA DOS PAIS. HOMENAGEM AOS CORUJÕES!!!
Dom 14 Ago 2016, 18:57 por MAURO LUCENA

» COMO HARMONIZAR PIZZAS E VINHOS:
Sex 12 Ago 2016, 19:20 por PAISA

» EMPRESAS PARCEIRAS DO FÓRUM DE PIZZAS, COMO AS SELECIONAMOS E PORQUÊ?
Sex 12 Ago 2016, 18:49 por Admin

» PLANILHA DE CALCULO PREÇO DE VENDA
Sex 12 Ago 2016, 18:49 por Admin

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Sex 12 Ago 2016, 15:07 por Carlos Daia

» Massa de Pizza com Cerveja
Sex 12 Ago 2016, 12:01 por Admin

» Farinha "00" Italiana
Sex 12 Ago 2016, 12:00 por Admin

»  Como abrir tópicos para discutir determinado assunto e responder mensagens no Fórum de Pizzas
Qui 11 Ago 2016, 23:31 por Admin

» Entendendo as ferramentas de navegação do Fórum de Pizzas e como usá-las!
Qui 11 Ago 2016, 23:21 por Admin

» Como baixar, descarregar ou colocar fotos e imagens nos tópicos de discussão.
Qui 11 Ago 2016, 23:18 por Admin

» COMO REVESTIR forno pré-moldado
Qui 11 Ago 2016, 21:59 por MAURO LUCENA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14301)
 
HASSIN (9412)
 
DED (7737)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4730)
 
MAURO LUCENA (2825)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Scarpelli (1268)
 
Carlos Daia (1189)
 

Quem está conectado
28 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 28 Visitantes :: 1 Motor de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 49683 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de jeffersonpn7

Os nossos membros postaram um total de 153152 mensagens em 10493 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL

Farinha de Manitoba

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Farinha de Manitoba

Mensagem por Enseada Azulsim em Seg 09 Jul 2012, 19:58

Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.

GILVANCSILVA

Enseada Azulsim
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : GUARAPARI-es
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 04/04/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Jul 2012, 10:13

Não tenho tanta experiencia com a Manitoba, justamente pelo preço.

A Manitoba é uma farinha feita com trigo macio norte americano e canadense.

O proprio nome Manitoba se refere a uma provincia no Canadá.

É uma farinha ideal pra quem trabalha com fermentação longa ou acima de 24 horas.
Tambem serve para melhorar farinhas mais fracas.
Você adiciona uma porcentagem de manitoba á farinha que utiliza.

Gilvan, é inviável financeiramente trabalhar com ela pura aqui no Brasil.

Características químico-físicas
Umidade: max 15,5 %
Proteínas: min 14,5 %
Cinzas: type 00 max 0,55
Glúten úmido: min 40 %

Características reológicas
Alveógrafo Chopin:
W 410 - Tolerância: -10/+30
P/L 0,60 - Tolerância: +-0,10

Farinógrafo Brabender:
Absorção min 60 %
Estabilidade min 17’

Amilógrafo Brabender:
Amilograma 800/1200 u.a.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14301
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 10:51

Bom dia, eu utilizo a manitoba em minha pizzaria, ela é uma farinha muito forte, em torno de W 410, portanto eu a uso somente como reforçador de outras farinhas.

Abs de Eduardo graziano


graziano
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Tatuí/SP
Número de Mensagens : 92
Data de inscrição : 21/07/2011
Emprego/lazer : Trattoria e Pizzaria Graziano ∴
Humor : Ranzinza como todo italiano, hahahaha
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Jul 2012, 10:58

Qual a porcentagem da mistura?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14301
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 11:02

Esta mistura fazes em farinhas "especiais" ou nas "comuns"?

Quais proporções?

wernerbg
EXAMINADOR
EXAMINADOR

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 13:49

Olá amigos, depende muito da força da farinha a ser enriquecida, do tempo que a massa ficará fermentando, no meu caso 24 horas, etc. Normalmente a quantidade usada varia entre 3 a 10%, porém só fazendo o teste para saber da sua real necessidade.
Abraços

graziano
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Tatuí/SP
Número de Mensagens : 92
Data de inscrição : 21/07/2011
Emprego/lazer : Trattoria e Pizzaria Graziano ∴
Humor : Ranzinza como todo italiano, hahahaha
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 13:55

Não querendo ser chato, mas já sendo...

Fazes o teste do teor de gluten antes ou é empírico?

wernerbg
EXAMINADOR
EXAMINADOR

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 14:07

com teste de teor de gluten.

graziano
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Tatuí/SP
Número de Mensagens : 92
Data de inscrição : 21/07/2011
Emprego/lazer : Trattoria e Pizzaria Graziano ∴
Humor : Ranzinza como todo italiano, hahahaha
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por Scarpelli em Qua 11 Jul 2012, 15:14

Ae fiquei curioso, como é esse teste do teor de glutem e como posso utilizar essa informação?

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 15:43

Scarpelli;

O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.

Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.

Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.

Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.

Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.

Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.

wernerbg
EXAMINADOR
EXAMINADOR

Sexo : Masculino
Idade : 59
Localização : Rio Grande do Sul
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por Scarpelli em Qua 11 Jul 2012, 16:00

wernerbg escreveu:Scarpelli;

O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.

Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.

Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.

Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.

Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.

Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.



Vivendo e aprendendo, Obrigado irmão e tenha uma boa tarde !!!


Scarpelli

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1268
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 11 Jul 2012, 18:34

Rapaiz,

ja aprendi muita coisas aqui nesse forum....


obrigado a todos pelos esclarecimentos....hehee

Wagner G Fonseca
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 557
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por orazio em Sex 25 Jan 2013, 19:58

Enseada Azulsim escreveu:Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.

GILVANCSILVA

a manitoba e´uma farinha mais indicada para fazer doces tipo panettone,pandoro e outros,se voce colocar uma percentual baxia(10%)da elasticidade a massa,e adapta as longas fermentaçones.

Orazio

orazio
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sicilia-Italia
Número de Mensagens : 43
Data de inscrição : 24/01/2013
País : ITÁLIA

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum