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Farinha de Manitoba

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default Farinha de Manitoba

Mensagem por Enseada Azulsim em Seg 09 Jul 2012, 19:58

Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.

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default Re: Farinha de Manitoba

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Jul 2012, 10:13

Não tenho tanta experiencia com a Manitoba, justamente pelo preço.

A Manitoba é uma farinha feita com trigo macio norte americano e canadense.

O proprio nome Manitoba se refere a uma provincia no Canadá.

É uma farinha ideal pra quem trabalha com fermentação longa ou acima de 24 horas.
Tambem serve para melhorar farinhas mais fracas.
Você adiciona uma porcentagem de manitoba á farinha que utiliza.

Gilvan, é inviável financeiramente trabalhar com ela pura aqui no Brasil.

Características químico-físicas
Umidade: max 15,5 %
Proteínas: min 14,5 %
Cinzas: type 00 max 0,55
Glúten úmido: min 40 %

Características reológicas
Alveógrafo Chopin:
W 410 - Tolerância: -10/+30
P/L 0,60 - Tolerância: +-0,10

Farinógrafo Brabender:
Absorção min 60 %
Estabilidade min 17’

Amilógrafo Brabender:
Amilograma 800/1200 u.a.

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Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 10:51

Bom dia, eu utilizo a manitoba em minha pizzaria, ela é uma farinha muito forte, em torno de W 410, portanto eu a uso somente como reforçador de outras farinhas.

Abs de Eduardo graziano


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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Jul 2012, 10:58

Qual a porcentagem da mistura?

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Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 11:02

Esta mistura fazes em farinhas "especiais" ou nas "comuns"?

Quais proporções?

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Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 13:49

Olá amigos, depende muito da força da farinha a ser enriquecida, do tempo que a massa ficará fermentando, no meu caso 24 horas, etc. Normalmente a quantidade usada varia entre 3 a 10%, porém só fazendo o teste para saber da sua real necessidade.
Abraços

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Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 13:55

Não querendo ser chato, mas já sendo...

Fazes o teste do teor de gluten antes ou é empírico?

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Mensagem por graziano em Qua 11 Jul 2012, 14:07

com teste de teor de gluten.

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Mensagem por Scarpelli em Qua 11 Jul 2012, 15:14

Ae fiquei curioso, como é esse teste do teor de glutem e como posso utilizar essa informação?

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Mensagem por wernerbg em Qua 11 Jul 2012, 15:43

Scarpelli;

O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.

Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.

Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.

Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.

Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.

Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.

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Mensagem por Scarpelli em Qua 11 Jul 2012, 16:00

wernerbg escreveu:Scarpelli;

O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.

Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.

Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.

Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.

Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.

Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.



Vivendo e aprendendo, Obrigado irmão e tenha uma boa tarde !!!


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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 11 Jul 2012, 18:34

Rapaiz,

ja aprendi muita coisas aqui nesse forum....


obrigado a todos pelos esclarecimentos....hehee

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Mensagem por orazio em Sex 25 Jan 2013, 19:58

Enseada Azulsim escreveu:Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.

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a manitoba e´uma farinha mais indicada para fazer doces tipo panettone,pandoro e outros,se voce colocar uma percentual baxia(10%)da elasticidade a massa,e adapta as longas fermentaçones.

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