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MASSA PRE-ASSADA

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default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por marcbetim em Qua 11 Jul 2012, 21:53

boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor! Question
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 11 Jul 2012, 23:15

Seja bem vindo Marc.

100 molho.


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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por marcbetim em Qua 11 Jul 2012, 23:53

doutrinaador,
1º obrigado pelas boas vindas, algum tempo venho lendo os ensinamentos deste magnifico forum, mas desculpe a ignorancia no assunto, o que ocorre se se por ventura eu ultizar o molho ao pre-assar?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 12 Jul 2012, 00:17

Se a massa demorar muito na geladeira pra ser usada, por exemplo, uns dois dias o molho poderá criar um processo paralelo de fermentação.

No caso do molho ele poderá azedar.


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Mensagem por Scarpelli em Qui 12 Jul 2012, 14:00

Só pré-asso com molho o disco que vou montar a pizza de strogonoff para não misturar o molho no recheio, as outras todas eu pre-asso sem o molho já que uma vez pré-assada o molho desistrata e altera o sabor.

Abraço,

Scarpelli

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Mensagem por marcbetim em Sab 14 Jul 2012, 14:23

amigos do forum,
nao querendo mas ja abusando da experiencia de todos aqui, poderiam me ajudar em como armazenar a massa fresca na geladeira, uso a magnifica massa secreta do mestre hassim, como eu poderia armazena-las, eu tentei farinha, envolvi as bandejas em sacos plastico mesmo assim cresceram demais e algumas deram cascas, tentei untar todas em oleo, fiz da mesma forma, porem cresceram demais, como evitar este pbl delas crescerem demais e das tais casca, tentei pre-assa-las mas nao gostei devido as bolas no centro do disco, preciso ficar furando as mesmas, e preciso adaptar nas frescas pois pretendo trabalhar com bordas recheadas, por favor ajudem este aspirante a pizzaiolo!
obg pela ajuda!
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 14 Jul 2012, 14:49

Meu amigo, a massa secreta é idealizada para trabalhar pré-assada "em discos".
Já tive de trabalhar com ela fresca, mas para armazenamento "da massa" não funcionou.
As bolhas que se dão no centro do disco na hora de pré assar resolvesse furando a massa com um garfo ainda antes de ir pro forno, fresca.
Fazendo-se isso as bolha não aparecem ou se aparecerem serão poucas e pequenas.


Para se trabalhar com disco pré-asado e com bordas existem duas maneiras:
1 - Se for para estoque de até dois dias podemos pré-assar com a borda recheada, porem o requeijão costuma sumir com o tempo.
2 - Usar uma borda falsa denominada "á francesa", que nada mais é ao final do recheio adicionar um fio grosso de requeijão por fora e por cima da borda.

Utilizei as duas opções sem problemas.

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Mensagem por marcbetim em Sab 14 Jul 2012, 15:22

DOUTRINA,
VC TRABALHA COM MASSA FRESCA? PODERIA ME AJUDAR COM ALGUMA DICA SE POSITIVO? Embarassed , PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA? QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
PERDÃO PELO INCOMODO, FIZ UM CURSO DE PIZZAIOLO, EXPERIMENTEI ALGUMAS REDONDAS EM CASA E ABRI NA CORAGEM, ESTOU ME ADAPTANDO, EM BREVE PRETENDO COMPRAR O CURSO DO MESTRE HASSIM PARA APRIMORAR!
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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Jul 2012, 10:08

Estimados amigos deste tópico, como sempre o meu grande irmao Doutrina está sempre por perto e ajudando os nossos queridos membros.
Obrigado Doutrina!

Vou dar sequência às respostas ao amigo Marcbetim para que não fique nenhuma dúvida.

Marc, quando estamos pre assando massas para guardá-las, não devemos pre assar com molho de tomate, pois além de acontecer o que o nobre amigo Doutrina colocou acima: ""molho poderá criar um processo paralelo de fermentação""
Quando vc fizer o armazenamento ou empilhamento, os discos não ficarão bem secos e os discos grudarão um no outro e vc perderá o seu pre assado.
Além disso, o risco de fermentação e criação de fungo será muito mais rápido e inevitável.
Ao pre assar, não coloque nada, e deixe o disco esfriar 100%.
Só então, armazene e empilhe sempre sobre uma base resistente e envolvido em sacos plásticos para não tomarem vento, dentro ou fora da geladeira.
Fora da geladeira hematicamente fechado com plástico: 2 dias
Dentro da geladeira, processo idêntico, 7 a 8 dias.
Total de tempo utilizado para armazenamento: 10 dias.

Armazenamento da Massa Secreta Fresca:
Para armazenar a Massa Secreta Fresca na geladeira, por 3 dias, é preciso diminuir o fermento usado na receita original em 75% e use água gelada em lugar de água com a temperatura ambiente.
Exemplo: na receita de 1 kilo usamos 10 gramas de fermento seco biológico.
Baixe para 2,5 gramas e poderá usar a massa 3 dias na geladeira com a temperatura média de 3 a 5° armazenada em sacola de plástico bem fechada, ou recipiente tapeware.
A massa secreta foi desenvolvida para ser feita e usada no prazo máximo de 5 horas em temperatura ambiente, por isso a sua massa rachou e ressecou.
Faça o seguinte Marc, na próxima vez que fizer a Massa Secreta para guardar na geladeira, diminua o fermento conforme postei acima, e trabalhe com o máximo de 420 ml de líquido ao invés de 500 ml e verás que tua massa fresca ficará no ponto certo!

Mas nao descarte o uso da massa pre assada, pois a Massa Secreta foi criada para esta função ok.

Última pergunta:
PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA?
Amigo, conforme postei acima no máximo 10 dias, seguindo os critérios pré estabelecidos.

QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
Logo que vc colocar o disco dentro do forno para pre assar, (lembre-se de antes, furar o centro do disco com um garfo para nao levantar bolhas muito grandes durante o pre assado) assim que ela começar a inflar e aparecer umas machinhas doradas pela superfície, é hora de tirar do forno e colocá-la para esfriar em superfície respirável. Somente depois vc poderá empilhá-la e guardá-la envolta em bolsas de plástico para não tomarem vento.

Grande abraço e muito sucesso!

Atte.

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Mensagem por marcbetim em Seg 16 Jul 2012, 00:22

mestre hassim,
fico muito grato pela suas nobres informaçoes, como disse ao doutrina a pouca experiencia esta me deixando a ver navios, vou aplicar suas dicas e tenho certeza q me serao mais do q uteis, parabens por este forum, e tb saiba que mesmo com falhas no meu processo no manuseio da massa ela e muito elogiada pelo sabor, e cada vez q ouço um elogio penso neste forum q vem me sendo muito util e a gentileza do mestre em dividir com todos seus conhecimentos.
agradecimentos seria pouco por tanto conhecimento q e disposto aqui!
grato, grato, grato
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Mensagem por HASSIN em Ter 17 Jul 2012, 01:19

Amigo Marc, foi um prazer ajudá-lo!
Desejo que a cada receita você fique mais íntimo com a arte de fazer pizza e que a Massa Secreta continue recebendo os elogios que de verdade pertencem a você!

Grande abraço e muito sucesso!


Hassin

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Mensagem por PIZZA BRASIL em Qui 23 Ago 2012, 03:36

Estimado Mestre Hasin,

Sou Brasileiro, moro en Ecuador, e resolvi abrir uma Pizzeria Brasil, pois aqui so existem 5 ou 6 sabores de pizza, infelizmente aqui ninguem gosta de massa fina, gostaria de saber se com a massa secreta 3° poderia fazer massa grossa. estou trabalhando com 3 tamanhos 21cm ..... 32cm..... 40cm......


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 23 Ago 2012, 11:52

Olá Richard! Seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas!
Em breve o Mestre Hassin lhe responderá. Mas se vc quiser posso lhe passar uma receita de Massa fofa:

INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
20ml de azeite de oliva;
80ml de óleo de soja;
2 ovos inteiros;
20g de fermento biológico seco ou 60g de fermento biológico fresco;
+- 400ml de água.

Faça testes e depois nos diga se ficou bom. Mas deve aguardar a resposta do Mestre Hassin.
Bom dia!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




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Mensagem por Mr Frank em Qui 23 Ago 2012, 12:20

A dica de pré-assar a pizza com bordas me interessou. vou testar já quem pedem isso bastante por aqui.
obrigado.
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 23 Ago 2012, 12:58

Mr.Frank, a pizza pré assada com borda falsa até que fica boa, mas com borda recheada não fica legal. O requeijão ou a muçarela da borda some depois de frio o disco.
Boa tarde!


Última edição por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 14:02, editado 1 vez(es)

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Mensagem por PIZZA BRASIL em Qui 23 Ago 2012, 15:16

Gilberto Costa,

Obrigado Pela sua Atenção, gostaria de saber qual e o tempo de descanso, por favor confirmar se a massa e pre assada ?

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Ago 2012, 09:33

Gilberto, obrigado pela atençao dada ao Richard.
A massa Fofa é a massa que o Richard precisa para trabalhar muito bem no Equador!

gostaria de saber qual e o tempo de descanso,

NA MEDIA É APENAS 1 HORA E MEIA.

por favor confirmar se a massa e pre assada ?
RICHARD, VC PODE USÁ-LA PRE ASSADA OU FRESCA.
FAÇA UM TESTE COM AS SUAS POSSIBILIDADES E VEJA QUAL DELAS SERÁ MAIS FUNCIONAL PARA VC OK?

BOA SORTE E MUITO SUCESSO.

ATTE.

HASSIN

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 25 Ago 2012, 14:04

Essa massa fica muito boa tanto pré assada como fresca. Tenho a certeza que é o que ele procura!
Obrigado Hassin!

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Mensagem por MartinsRJ em Dom 16 Set 2012, 02:59

Srs, peço uma ajuda.

Qual o prazo de uso de pizzas semi prontas com a massa secreta congeladas ?

Desde já, agradeço a usual atenção e ajuda dos membros.

Forte abraço.

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Mensagem por HASSIN em Dom 16 Set 2012, 03:04

Olá Martins, bom dia.
O uso da pizza semi pronta com massa secreta congelada é de no máximo 30 dias.
Se puder vender antes de 15 dias a qualidade dos recheios serão muito melhores a análise do consumidor.

Atte.

Hassin Ghannam

MartinsRJ escreveu:Srs, peço uma ajuda.

Qual o prazo de uso de pizzas semi prontas com a massa secreta congeladas ?

Desde já, agradeço a usual atenção e ajuda dos membros.

Forte abraço.

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Mensagem por MartinsRJ em Dom 16 Set 2012, 09:32

Ok, obrigado.

Grande abraço.



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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 24 Set 2012, 19:27

BOA NOITE AMIGOS???
DEPOIS DE 1 ANO E MEIO TRABALHANDO COM MASSA PRÉ ASSADA AGORA SURGIU UMA DÚVIDA?
DEPOIS DA MASSA PRÉ ASSADA, RESFRIADA E ARMAZENADA NA GELADEIRA, FAÇO A PIZZA PARA O CLIENTE PORQUE ALGUMAS MASSAS FICAM BORRACHUDA NA HORA DE PARTIR?
QUEM PODERÁ ME RESPONDER?
FICO NO AGUARDO... Idea
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Mensagem por Mr Frank em Seg 24 Set 2012, 19:59

vc sempre usa os mesmos ingredientes, especialmente o trigo?
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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 24 Set 2012, 20:10

BOA NOITE
MR FRANK

SIM, SOMENTE USO FARINHA BUNGE PARA PIZZA?
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Mensagem por Mr Frank em Seg 24 Set 2012, 20:26

bem, o que sei sobre pizzas aprendi aqui, mas já sei alguma coisinha por experiencia. Eu trabalho com massa fina e elas só ficaram "borrachudas" quando a temperatura estava muito baixa ou usei água muito fria.
Percebi tbm que o trigo faz a diferença nesse sentido.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Set 2012, 20:28

Boa noite Marta, vc tem de ver o tempo de pré assamento se está sendo o certo;
Se vc está acondicionando os discos em locais muito úmidos, gerando goticulas de água no interior da embalagem e se os discos não são muito antigos.
Isso é apenas as minhas opiniões.
Um abraço!

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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 24 Set 2012, 20:40

OLÁ GIL

EU SEMPRE ARMAZENEI NA GELADEIRA COM EMPILHAMENTO DE 4.
E TAMBÉM TENHO UM FREEZER MAS ELE TRABALHA SOMENTE EM CONSERVAÇÃO.
OS DISCOS FOI DENTRO DO PRAZO DE 5 DIAS.. Exclamation
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Set 2012, 20:48

Então teremos de aguardar no querido amigo Mestre Hassin e ver o que ele diz. Aqui alguns discos meus ficaram com a borda querendo escurecer e foi pouco tempo de cocção no pré assamento. Aumentei o tempo e resolvi o problema.
Vamos aguardar e seguir sua orientação.

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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 24 Set 2012, 20:51


CASO O TEMPO DE CRESCIMENTO PASSE DO TEMPO CORRETO, ESTÁ MASSA NÃO PODERIA FICAR BORRACHENTA?. Rolling Eyes
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Set 2012, 20:52

Até pode minha amiga. Vamos aguardar nosso querido amigo. Os seus conhecimentos nos servirão de norte para problemas futuros.

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Mensagem por HASSIN em Ter 25 Set 2012, 06:31

Olá Marta bom dia.

Gostaria de agradecer a presença e ajuda dos amigos Mr. Frank e Gilberto Costa.
Os dois estão corretos em suas observações, mas podemos ainda evidenciar novas observações para concluir e definir os problemas da massa Marta ficar borrachuda, pois sao vários fatores que podem resultar nesta apresentação deselegante.

Incluirei aqui mais uma:

Alguma vezes, deixamos a massa crescer demais antes do pre assamento.
Tem pizzarias, que abrem as massas e deixam os discos abertos sobre a mesa por muito tempo antes de ir ao forno.
Estas massas crescem muito e incham em demasia.
Ao entrarem ao forno para o pré assado, elas ficam inchadas e esponjosas.

No pré-assado, elas crescem um pouco mais e ao esfriarem nao conseguem liberar toda a umidade interna.

Ao irem para a geladeira depois de frias, elas acumulam esta umidade que acaba ficando sedimentada no interior da massa(disco); ao assar a pizza, o disco nao alcança liberar toda a umidade, pois a pizza fica pronta antes e como resultado, a massa do disco fica borrachuda.

Solução: Nao deixar a massa em descanso aberta por muito tempo antes de pre assar. Uma vez aberto o disco, assá-lo de imediato.

Marta, veja se nao é esse o problema que vem ocorrendo?
Você tem deixado a massa aberta em descanso por muito tempo?

Recordo também que as orientações do Gilberto e do Frank viabilizam esta situação com maior força depois deste descanso prolongado.

Muitas vezes queremos deixar a massa mais crocante mais fofa e com este procedimento acaba resultando numa massa borrachuda.

Cordialmente.

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Mensagem por Marta Medeiros em Ter 25 Set 2012, 18:49

Hassin, raramente deixo as massas passarem da hora de pré assar, mas imaginei isto.
Outra dúvida, qual é o tempo ideal para deixar uma massa crescer?

São raramente que a massa fica assim...

abraços Exclamation
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 25 Set 2012, 19:22

Boa noite Marta! O tempo de fermentação é relativo. Vários fatores influenciam nessa hora:
Temperatura ambiente;
ingredientes;
quantidade de fermento;
e por ai a fora.
Uma boa forma de vc ver se a massa fermentou convenientemente é: Com a ponta de uma dedo, faça uma leve pressão sobre a bola de massa e veja que ficou marcado. Se a marca continuar ali, é sinal que está na hora de abrir os discos.
Mas se vc depois de pressionar com o dedo a massa e a marca se desfizer logo é sinal que ela ainda está fermentando.
Qualquer coisa pergunte.

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por CRISTHIAN MARÇAL em Ter 30 Out 2012, 13:14

boa tarde,

alguem pode me dizer se tem algum curso ou assessoria exclusivamente para fabricação de massa pré-assada pois estou interessado em passar minha massa fresca para pré e desde q fique bem crocante e fina
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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DED em Ter 30 Out 2012, 14:02

Christian, boa tarde!

Nos nossos cursos o Hassin ensina trabalhar com os dois tipos (fresca e pré assada), mas ele prefere trabalhar com a pré-assada e no curso explica porque. Por isso na maior parte do curso é essa a massa que ele aplica e você aprenderá a fazer uma pizza de excelente qualidade e sabor incomparável.

Se mais algum amigo tiver conhecimento de algum curso específico como almeja, que fique à vontade para opinar e indicar, ok?

Um abraço.

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 30 Out 2012, 14:07

É massa fresca para pré-assada?

O curso te possibilita aprender a fazer esta mudança, e com uma massa crocante.

CRISTHIAN MARÇAL escreveu:boa tarde,

alguem pode me dizer se tem algum curso ou assessoria exclusivamente para fabricação de massa pré-assada pois estou interessado em passar minha massa fresca para pré e desde q fique bem crocante e fina

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 30 Out 2012, 23:30

Valeu Ded e Doutrina.
Agradeço as informaçoes repassadas ao amigo Marçal.
Marçal, qualquer dúvida é só perguntar.

Atte.

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Rafael basilio em Qua 31 Out 2012, 12:05

gostaria de saber quando eu faço a minha massa quando pré assada ela está ficando com um gosto de farinha,?ja utilizei varias farinhas e todas estão ficando assim,e tambem gostária de saber qual a espessura correta de uma massa

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default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 31 Out 2012, 19:21

Estimado Rafael

Para ajudá-lo o caminho mais curto e analisar a sua receita, ou formulação.
Se quiser, pode enviar para o meu e-mail pessoal: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

tá bem!

Atte.

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Rafael basilio escreveu:gostaria de saber quando eu faço a minha massa quando pré assada ela está ficando com um gosto de farinha,? ja utilizei varias farinhas e todas estão ficando assim,e tambem gostária de saber qual a espessura correta de uma massa

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Mensagem por Branzani em Sex 16 Nov 2012, 00:00

Caro amigo Hassin, qual o tempo de esteira e temperatura que você me recomenda para pré assar minhas massas.

Estou pensando em pré assar em torno de umas 700 massas na quarta feira de toda semana.
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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Nov 2012, 16:01

Boa tarde Branzani.

Para iniciar o seu pré assado com o seu forno esteira, configure o tempo em 2 minutos com uma temperatura a 270ºC e veja como serao os resultados.
Caso necessite um pouco mais de tempo, ajuste!
Caso necessite um pouco mais de temperatura, ajuste.
Logo você pegará o ritmo e o tempo de assado e pré assado.

Quando conseguir, ficarei agradecido a fazer o que o amigo Nilson vem fazendo nos tópicos, dando um parecer completo das atividades do seu forno, assim ajudaremos mais pessoas que tiverem trabalhando com o forno esteira.

Quando postar, informe o tamanho da câmara (cumprimento e largura), ok?

Um grande abraço e boa sorte com o novo forno.
Venda bastante pizzas!!

Hassin

Branzani escreveu:Caro amigo Hassin, qual o tempo de esteira e temperatura que você me recomenda para pré assar minhas massas.

Estou pensando em pré assar em torno de umas 700 massas na quarta feira de toda semana.

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Mensagem por sueli rossi em Sex 16 Nov 2012, 16:32

Branzani

uma duvida onde vc guarda essas 700 massas pré assadas?
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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Nov 2012, 18:46

Estimada Sueli, ele ainda nao guarda, mas como fez o curso comigo, com certeza ele sabe como manejar estas 700 pizzas.

É bem provável que ele te responderá.

Um grande abraço.

Hassin

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Mensagem por Branzani em Sex 16 Nov 2012, 19:02

sueli rossi escreveu:Branzani

uma duvida onde vc guarda essas 700 massas pré assadas?

Vou guardar na geladeira, aqui tenho uma geladeira com seis portas, ná verdade ainda não tenho ideia de volume que vai me gerar isso, se for o caso diminuo pela metade e faço em duas etapas, minha ideia é adequar o tempo da esteira para pizza e esfirra e dinamizar o processo de montagem, assim economizo o tempo de abrir a massa e ganho um funcionário.

Mais ainda vou fazer o teste, atualmente estou trabalhando com massa fresca.

Um forte abraço a todos e depois que fizer o teste posto minhas conclusões.
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Mensagem por Branzani em Sex 16 Nov 2012, 19:05

Concerteza Hassin, pré assei algumas ontem, mais sem o tempo de esteira que você falou, vou pré assar mais hoje e no tempo que você falou.

Vi que você vai dar curso no dia 1 de Dezembro, eu poço ir atarde para recaptular a esfiha ?

Muito obrigado meu amigo.
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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Nov 2012, 19:06

Branzani,
lembre-se de usar as massas pré assadas no mesmo dia que estiver pre assando, assim nao precisará guardar todas as massas, pois parte delas serão usadas no mesmo dia ok.
Qualquer dúvida, conte comigo.

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Sex 16 Nov 2012, 19:07

Claro que sim meu amigo.
Estou te esperando com muita honra!

Atte.

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Mensagem por Branzani em Sex 16 Nov 2012, 19:09

Ok então amigo, vou ver se concigo ir neste dia, fique com deus.
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Mensagem por sueli rossi em Sab 17 Nov 2012, 12:26

obrigada hassin.....

entendi branzani......boa ideia..tudo para dinamizar o trabalho...isso ai!
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Mensagem por Branzani em Ter 20 Nov 2012, 19:59

Amanhã vou pré assar umas 100 massas aqui, vou estrear a massa secreta aqui em minha pizzaria, ou como disse um amigo nosso né Hassin, massa NINJA kkkkkkkkk, na quinta a noite eu postarei minhas concideração com esse teste que farei.

Forte abraço a todos.
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