Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» SR CAIXA
Ontem à(s) 13:29 por Carlos Daia

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 13:25 por Carlos Daia

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Ontem à(s) 12:51 por DOUTRINADOR

» Novato no Forum
Ontem à(s) 12:37 por Edward Grecchi Junior

» Como calcular o valor da pizza
Ontem à(s) 09:23 por DOUTRINADOR

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Ontem à(s) 09:22 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Ontem à(s) 09:10 por robertofos

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
Qui 23 Fev 2017, 15:19 por Carlos Daia

» massa pre assada
Qua 22 Fev 2017, 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Qua 22 Fev 2017, 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Qua 22 Fev 2017, 16:48 por Carlos Daia

» Forno a lenha
Qua 22 Fev 2017, 11:39 por MAURO LUCENA

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Dom 19 Fev 2017, 16:00 por DOUTRINADOR

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Sab 18 Fev 2017, 10:13 por Di Carmo

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Formulação de cardapio
Sex 17 Fev 2017, 21:03 por Graziela Divaldo

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Fermentação longa da massa secreta
Ter 14 Fev 2017, 15:19 por UCAMPOS

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Dom 12 Fev 2017, 14:00 por DED

» receita da massa secreta e integral atualizada
Dom 12 Fev 2017, 13:40 por DED

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Procuro vaga em pizzaria
Sab 11 Fev 2017, 00:01 por dedefs

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Software para Delivery
Qui 09 Fev 2017, 21:20 por marciopb

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

» Vendo Ultracongelador WUC5 - Wictory
Qua 08 Fev 2017, 11:25 por belamazza

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14611)
 
HASSIN (10214)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1588)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
38 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 38 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52004 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Lourdes581

Os nossos membros postaram um total de 156929 mensagens em 10862 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

MASSA PRE-ASSADA

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por marcbetim em Qua 11 Jul 2012, 21:53

Relembrando a primeira mensagem :

boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor! Question

marcbetim
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 47
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo


default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 12:41

Outra coisa que me lembrei agora:

Sempre comecei a fazer a massa ás 14 horas.

E ai vem a pergunta:

Trabalhamos mais desta forma?

Não, porque ganhamos agilidade na hora do pico de pedidos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14611
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Convidad em Sab 22 Dez 2012, 12:51

MEU AMIGO DOUTRINADOR....NÓS TRABALHAMOS MENOS COM MAIS CARGA HORARIA...

Convidad
Convidado


Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sab 22 Dez 2012, 13:32

Olá Yuri, bom dia meu amigo.
Tudo bem?

Bom, primeiro desejo agradecer ao Doutrina e ao Nilson pela ajuda prestada a a você.
Vamos agregar mais informações as suas dúvidas ta bem.


yuri sales escreveu:Olá Mestre bom dia
Depois daquela maravilha de curso que fizemos com o Sr.
Foi um pouco difícil organizar as idéias e os ensinamentos que o Sr. Nos passou.
Tamanha a quantidade de conhecimentos.
ENTENDO PERFEITAMENTE YURI, POIS SÃO MUITAS INFORMAÇÕES.

Depois desse curso aumentou ainda mais o meu amor pela pizzaria.
ENTAO MEU OBJETIVO FOI ALCANÇADO! PARABÉNS YURI.

Bom vamos as experiência, fiz a massa pre assada e assei pizzas para nos
Da pizzaria, para meus pais e um casal de amigo.
Todos adoraram, acharam incrível a crocancia e o sabor da Massa secreta,
QUE FANTÁSTICO MEU AMIGO, FICO MUITO FELIZ COM A ACEITAÇÃO DA TUA FAMILIA.

minha única duvida Mestre foi que na 5a feira bati 10kg de massa, boleamos e fizemos as bordas trancadas e pre assamos ela.
Ficaram ótimas, apenas algumas mais dourado hás e outras mais branquinhas mas ate aí tudo bem, estamos na fase dos ajustes.
ISSO É CERTO.

O que deu problema hj quando fomos utiliza-lãs é que algumas diminuíram cerca de uns dois dedos no diâmetro, ate uma cliente fiel ligou para reclamar. Eu logo contornei a situação e ela ficou feliz e elogiou a apresentação da pizza com a borda trabalhada.
YURI, ALGUNS DOS PROCEDIMENTOS DE PRE ASSADO DEVE TER FALHADO DURANTE A SUA EXPERIÊNCIA, E SABER QUAL, FICA DIFÍCIL ENCONTRAR SE NAO ACOMPANHAMOS UM PASSO A PASSO DO PROCESSO.
VC SE LEMBRA QUE AQUI NA ESCOLA NENHUMA MASSA ENCOLHEU, CORRETO?
VEJAMOS AQUI ALGUNS SINTOMAS DE MASSAS QUE ENCOLHEM ANTES OU DEPOIS DO PRE ASSADO:

1 - FARINHA DE TRIGO TIPO 1 COM EXCESSO DE IMPUREZAS
2 - FERMENTO FRESCO OU SECO COM DEFEITO DE FABRICAÇÃO
3 - PRE ASSADO INSUFICIENTE: FALTOU UM POUCO MAIS DE TEMPO NO FORNO
4 - A MASSA NAO DESCANSOU O SUFICIENTE, OU OS DISCOS FORAM ABERTOS
COM UM RELATIVO GRAU DE FORÇA, FORÇANDO A ABERTURA
5 - A MASSA NAO DEU O PONTO CERTO FICANDO OU UM POUCO MAIS GRUDENTA,
OU UM POUCO MAIS SECA AO FINALIZÁ-LA
6 - TEMPERATURA BAIXA NA COZINHA, IMPEDINDO UM DESCANSO APROPRIADO
DENTRO DO TEMPO REGULAMENTAR

SE VC SE LEMBRAR DE ALGUMAS DELAS, ME CONTE TA BEM. MAS PODEMOS DETALHAR OUTROS SINTOMAS, POR ISSO É IMPORTANTE O PASSO A PASSO.

Pergunto aqui ao mestre e aos queridos amigos dessa grande comunidade o que pode leva-lãs a encolherem ???

Um forte abco ao mestre e a todos os amantes das redondas =)
OBRIGADO MEU AMIGO.
FICO NO AGUARDO DE SEUS COMENTÁRIOS.

UM FELIZ NATAL PARA VC E SUA QUERIDA FAMILIA.

ATTE.

HASSIN

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Sab 22 Dez 2012, 14:54

Olá Mestre,
Usei a farinha rosa branca normal pcte 1kg.
Utilizai fermento fresco fleishman
Algumas realmente ficaram mais branquinhas e não deram aquele douradonho.
Quando bati a massa, ao colocar todos os líquidos na masseira senti a massa um pouco mais firminha que da outra vez que eu fiz. Acho que seria interessante colocar um pouco mais de água !!??

E como ela ficou um pouco mais sequina e firminha acredito que usamos mais
Forca para abrir os discos
Nos boleamos na pedra e ja esTava meio ressecada.
Boleamos e dei o banho de farinha numa tigela uma por uma e coloquei nos gavetões para crescer e descansar. Não coloquei o saco por cima.

Acho que mão esqueci de nada nos procedimentos.
Mais um detalhe que acabei me confundindo, utilizei margarina no lugar de manteiga !!

Acho que é isso mestre

Um forte abco e boas festas a vc e sua família

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 22 Dez 2012, 17:03

Doutrinador, eu uso Rosa Branca a anos e te digo que ela é muito boa mesmo.
Esse problema de encolhimento pode estar tb relacionado com a forma de abrir os discos. Se a pessoa o esticar muito no rolo ela vai encolher com certeza. Se deve usar o peso certo para cada tamanho de disco e procurar não tentar esticar na marra a massa. Se tem de vir abrindo por igual a massa.
Aqui depois que eu passei a dar mais atenção a esses detalhes, não tive mais problema de encolhimento.

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Dez 2012, 17:16

Tem toda razão Gilberto.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14611
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Branzani em Dom 23 Dez 2012, 01:40

Concerteza Giba, quando estamos com muita pressa acabamos colocando muita força no rolo, com massa fresca não ocorre problema mais se for pré assada.
Giba, quanto as minhas massas pré assadas coloquei mais tempo em minha esteira e ficou bem melhor, mmais ainda estou prezo a quantidade, agora estou pré assando só 40 ou 60 massas por dia e trabalhando com massa fresca durante os horários de menor movimento.

Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 23 Dez 2012, 20:33

Eu faço assim tb: Sempre uso discos pré assados e fico com massa fresca na refrigeração para uma emergência. Pré assar a massa é o grande lance do delivery. O que se ganha em agilidade é enorme. Sem falar a redução do tempo da pizza no forno.
Boa noite!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Seg 24 Dez 2012, 00:37

Olá Gilberto, não sabia dessa diferença que poderia dar na
Abertura do disco. Vou me atentar mais a este detalhe.

Na 6a feira trabalhamos com pre assada, nunca vi sair tão rápido os pedidos,
Foi o 1o dia de fds que trabalhamos só com ela.
O pizzaiolo adorou, o forneiro tb. As pizzas fizemos
Como o mestre ensinou no seu curso, com bordas trancadas,
Ficaram incríveis.

Vc as pre assa no mesmo dia que vai utiliza-las ??
Minha intenção será pegar 2a e 4a que são os dias mais tranqüilos e
Deixa-las prontas ... O que v. Acha ??

Um forte abco aí e boas festas !!!

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 24 Dez 2012, 14:06

Boa tarde Yuri!
Fica bom tb. Eu costumo pré assar para uns 3 dias de trabalho, mas pode acontecer de usar grande parte delas no mesmo dia.
Feliz Natal!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 25 Dez 2012, 15:31

Aproveitando a oportunidade das perguntas deste tópico vou agregar aqui mais algumas sugestões:

Como estocar as massas pré-assada considerando as técnicas e normas básicas de prevenção da qualidade das mesmas?

Exemplo fictício:

Sua pizzaria têm a seguinte produção semanal:

Seg= 20 pizzas
Ter= 20 pizzas
Qua= 25 pizzas
Qui= 40 pizzas
Sex= 120 pizzas
Sab= 150 pizzas
Dom= 100 pizzas
Total semanal= 475 pizzas

Como produzir o pré-assado desta quantidade de modo a preservar a qualidade das massas durante toda a semana?
Lembrando aqui que as massas depois de frias e empilhadas podem ficar até 2 dias sem refrigeração envoltas em sacos plásticos e protegidas do vento e altas temperaturas.

Seg= pré-asse 60 pizzas, ficarão 40 pizzas pré-assadas p/terça.
Ter= pré-asse 60 pizzas, ficarão 80 pizzas pré-assadas p/quarta.
Qua= pré-asse 70 pizzas, ficarão 125 pizzas pré-assadas p/quinta.
Qui= pré-asse 130 pizzas, ficarão 215 pizzas pré-assadas p/sexta.
Sex= pré-asse 140 pizzas, ficarão 235 pizzas pré-assadas p/sábado.
Sab= pré-asse 100 pizzas, ficarão 185 pizzas pré-assadas p/domingo
Dom= Não haverá pré-assado e sobrarão 85 pizzas pré-assadas para segunda.

Que fácil certo?

Lembremos aqui que as massas que forem pré-assadas primeiro ou no início da semana, são as que deverão ser usadas em primeiro lugar. Logo que elas alcançarem 2 dias fora da geladeira, no 3° dia, você deverá guardá-las sob refrigeração.
Você perceberá que o ritmo de trabalho será muito mais tranquilo e rápido, usando esta sistemática de trabalho e não haverá falta de espaço nas geladeiras para armazenar as massas pré-assadas.

Não haverá também confusões nos finais de semana, pois vocês já terão prontas o maior total das massas utilizadas nos finais de semana e tudo com tranquilidade e sem sobrecarregar os funcionários.

Para evitar erros de estocagem de vencimento, cada pilha guardada envolta e sacos plásticos deve ser etiquetada com a data de fabricação.

Boa sorte e boas vendas a todos!

Atte.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Qua 26 Dez 2012, 00:08

Olá querido Hassin,
Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso.
Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizar-mos e fazer-mos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ???

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded.

Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 27 Dez 2012, 23:01

Olá querido Hassin,
OLÁ MEU IRMÃOZINHO YURI!

Ótimo conselho, eu já estava meio preocupado com isso. QUE BOM QUE GOSTOU DA IDEIA E ESSA METODOLOGIA IRÁ TE AJUDAR MUITO, APENAS NÃO ESQUEÇA DE SEGUIR AS RECOMENDAÇÕES E CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO TA BEM?

Amanha por exemplo combinei com os meninos de chegar
Duas horas mais cedo na pizzaria para organizarmos e fazermos
As pre assadas, minha primeira idéia era fazer dois dias na semana
Mas com certeza iríamos sobrecarregar os meninos.
COM CERTEZA.

Vou deixar a mistura pronta em pctes de 5kg para os meninos baterem
Posso deixar misturado a farinha, o sal, a pimenta, a noz moscada, o leite em pó e o fermento seco ??? SIM, VC PODE, PORÉM, MENOS O FERMENTO SECO, DEIXE ESTE PARA COLOCAR NO MOMENTO DE SOVAR A MASSA NA MASSEIRA OK.
POR GARANTIA, É MELHOR NAO MISTURAR O SAL E O FERMENTO POR MAIS DE 5 MINUTOS.

E a parte liquida posso misturar os 5 ingredientes e colocar em garrafas pet ???
TAMBÉM PODE, PORÉM, DEIXE-OS NA GELADEIRA PARA GARANTIR A QUALIDADE DESTE CALDO.

Outra coisa mestre e queridos amigos do forum para fazer as massas
Pre assadas, uma 100 de uma só vez o que eu poderia usar para esfria-las ???
LEMBRA-SE DAQUELA TELA ARMÁRIO QUE MOSTREI A VCS NO CURSO?
ENTÃO, VC PODE USAR ESTA TELA OU FAZER ALGO PARECIDO QUE PERMITA O RESFRIAMENTO DOS DISCOS RECÉM ASSADOS. PARA ACELERAR ESTE PROCESSO, USE UM PEQUENO VENTILADOR DIRECIONADO AOS DISCOS POR APENAS 2 OU 3 MINUTOS E PRONTO. SUAS MASSAS FICARÃO FANTÁSTICAS E FRIAS RAPIDAMENTE.

Tendo em vista meu espaço não conseguiria colocar as prateleiras teladas,
Apenas três que já peguei lá com a Ded. ENTÃO MEU AMIGÃO, APENAS O VENTILADOR. ELE DEVE FICAR DE BAIXO E JOGANDO O AR FRIO PARA CIMA. FAÇA O TESTO E DEPOIS ME DIGA.


Um forte abco ao mestre e a todos desse incrível Forum
NÓS QUE AGRADECEMOS A SUA NOBRE PRESENÇA E AMIZADE MEU AMIGO.
SUCESSO!!

HASSIN
[/quote]

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por yuri sales em Sex 28 Dez 2012, 01:45

Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

yuri sales
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 31
Localização : Atibaia
Número de Mensagens : 32
Data de inscrição : 07/01/2012
Humor : Sarcastico
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 28 Dez 2012, 01:47

Ta vendo meu amigo, vc precisa ouvir mais a sua esposa.
As mulheres sempre dao boas soluções.
Mas lembre-se, no máximo 3 minutos, talvez nem isso.

Grande abraço e sucesso!!!

Hassin

yuri sales escreveu:Olá queridos amigos e querido Hassim

Passei o dia hj perdendo o resto dos meus cabelos atras de
Um armário de panificação ou alguma coisa tipo esqueleto
Para deixa-las enquanto esfria...
Pensei que elas nao poderiam secar com vento ou ventilador
Pq ate minha mulher sugeriu isso.

Mas então assim vai ser ótimo, amanha já vou comprar um ventiladorzinho ;-)

Obrigado Mestre e a todos

Uma boa noite

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DiskCampeão em Qua 16 Jan 2013, 02:34

Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

DiskCampeão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Suzan
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 13/11/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Branzani em Qua 16 Jan 2013, 02:44

Vamos deixar o Mestre lhe responder.

Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 16 Jan 2013, 06:45

Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por DiskCampeão em Qui 17 Jan 2013, 00:40

Ok mestre, vou fazer as fotos e logo enviarei.
Abraços.


HASSIN escreveu:Estimado amigo, bom dia.

Para poder orientá-lo de forma correta, o melhor seria eu ir vistoriar pessoalmente o teu processo de pré-assado e armazenamento, mas receio não ter tempo para fazê-lo. Por isso, te pedirei este processo passo a passo por fotos, é possível?
Você pode enviar as fotos para o meu e-mail: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Peço-te por gentileza seguir o seguinte roteiro:

1 - fotos da massa logo que boleada,
2 - fotos do pré descanso das bolas. Onde elas estão descansando e quanto tempo?
3 - fotos das pizzas recém saídas do teu forno e onde elas estão ficando logo que saem do seu forno e por quanto tempo?
4 - fotos do armazenamento dos discos
5 - fotos delas rachadas ainda na pilha.

Com isso, poderei te ajudar corretamente ok.

Atte.

Hassin Ghannam

DiskCampeão escreveu:Olá pessoal, boa noite.

Vou ser bem direto...estou pré assando a massa secreta em forno à lenha, até ai normal, mais com aumento das vendas, já estou me preparando pra correria e então estou pré assando e armazenando, empilhadas com 4 discos e uso uma base de telinha de alumínio como base, embalo com um saco plástico e coloco na geladeira. Muitas delas estão rachando e preciso de ajuda para solucionar o problema, estou pensando em diminuir o fermento em 75%.
O que há de errado??????
Agradeço desde já. abraços.

DiskCampeão
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 36
Localização : Suzan
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 13/11/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Marta Medeiros em Sab 19 Jan 2013, 15:39

EU SEMPRE TRABALHEI COM MASSA PÉ ASSADA CUJO ME ADAPTEI MUITO BEM.
MAS SEMPRE FAÇO A MASSA E ARMAZENO EM SACOS PLÁSTICOS.
PORÉM NA HORA DE USAR EU COSTUMO BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE PARA ELA FICAR MAIS MACIA E CROCANTE, PORÉM A MASSA ESTÁ AGARRANDO NO FORMA E DIFICULTANDO A RETIRADA DA MESMA.
ALGUÉM TEM AL
GUMA DICA E SUGESTÃO... ABRAÇOS!!! bounce

Marta Medeiros
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Feminino
Idade : 45
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 393
Data de inscrição : 17/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 20 Jan 2013, 13:37

Olá Marta, eu problema é excesso de umidade. Elas estão muito molhadas e sem um isolante como farinha ou fubá por baixo para não permitir que isso aconteça. O excesso de molho tb provoca isso.
Boa tarde!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por Marta Medeiros em Sex 01 Fev 2013, 15:28

BOA TARDE GILBERTO

PASSEI A BORRIFAR ÁGUA COM AZEITE DE BAIXO DA MASSA.
ISTO TEM MELHORADO MUITO.
O AZEITE NÃO ESTÁ DEIXANDO GRUDAR NO TABULEIRO.

ABRAÇOS,

Marta Medeiros
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Feminino
Idade : 45
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 393
Data de inscrição : 17/10/2011
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA PRE-ASSADA

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 01 Fev 2013, 16:38

Que bom Marta! A água está re hidratando a massa é o azeite além de ajudar deve está dando um cheirinho muito gostoso.
Um abraço!

_________________
***In Memorian***  19/05/2013




Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
MiniCheff, Mini Cheff, SUPER FORNO MINI CHEFF, super forno mini cheff...
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

GILBERTO COSTA
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7448
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Página 3 de 3 Anterior  1, 2, 3

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum