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fermentação

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Mensagem por professor madeira em Qua 15 Ago 2012, 22:30

como a fermentação das massa aguenta tanto tempo sem crescer demasiadamente?

professor madeira
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default Re: fermentação

Mensagem por jcebrian em Sex 17 Ago 2012, 14:38

professor madeira escreveu:como a fermentação das massa aguenta tanto tempo sem crescer demasiadamente?



Utilizando agua gelada no preparo da massa e / ou colocando pouco fermento na receita . Isso vai depender muito de alguns fatores , como : a massa sera utilizada no mesmo dia ?



Um grande abraço , Johnny Clay.Basketball

jcebrian
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default Re: fermentação

Mensagem por SANSIA em Seg 26 Nov 2012, 23:32

Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz
alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma
hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou
do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a
mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que
esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu
fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza,
chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno
(uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou
calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões
abalizadas dos senhores.Grata

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Mensagem por Branzani em Ter 27 Nov 2012, 01:16

oi amiga, você deve ou colocar menor quantidade de fermento, tipo 8 gramas de fermento seco para cada 5 kilos para a fermentação ser lenta e não quebrar a cadeia de glutem ou como disse nosso amigo johnny, bata a massa com àgua gelada, assim você retarda a fermentação também.
O que eu aconcelho vocês a fazerem é bater duas massas, uma para se trabalhar durante esse periodo de 2 há 3 horas e outra para se trabalhar das 4 em diante.
Como disse na primeira massa você coloque a quantidade de fermento normalmente conforme você já está colocando e gostou do resultado, na segunda massada você pode diminuir pela metade e ver como fica o resultado nás demais 4 horas.
Aqui eu bato em média com 8 gramas de fermento seco para cada 5 kilos, dependendo do calor que está ai você pode diminuir ainda essa quantidade para uns 5 gramas, o calor influencia muito, por isso que mencionamos bater a massa com àgua gelada.

Espero ter ajudado, forte abraço.

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Mensagem por Branzani em Ter 27 Nov 2012, 01:17

Lembrando que se você trabalha com fermento biológico esse valor sempre é vezes 3, então 8 gramas de fermento seco se for o biológico será 24 gramas.

Branzani
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Mensagem por SANSIA em Sex 30 Nov 2012, 15:54

Obrigada Branzani pela resposta.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 30 Nov 2012, 17:09

SANSIA, o fermento biológico seco é 3 vezes mais forte que o fermento biológico fresco.
10g de fermento biológico seco, equivale a 30g de fermento biológico fresco.
Toda vez que vc diminui a quantidade de fermento, vc prolonga o tempo de fermentação, consequentemente a massa levará mais horas para chegar em seu ponto máximo de fermentação.
Quanto mais tempo uma massa fica fermentando com uma quantidade grande de fermento, ela criará bolhas de gases da fermentação, que é o que está acontecendo.
Diminua o fermento e veja os resultados, mas independente disso, vc tb pode furar a massa antes de ir ao forno até com o uso de um garfo.
Qualquer dúvida pergunte!

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Mensagem por Branzani em Sex 30 Nov 2012, 18:38

SANSIA escreveu:Obrigada Branzani pela resposta.

Magina, do que precisar e estiver a meu alcance pode contar comigo.

Forte abraço.

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Mensagem por Roberto Donizeti Beirigo em Sab 01 Dez 2012, 10:04

Também preciso de uma ajuda, para adiantar um pouco o trabalho eu vou abrindo um pouco de massas para aguardar os pedidos, porém não posso abrir muitas massas pois elas vão crescendo muito.

Como vocês lidam com esta situação? Usam massa pré assada?

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Mensagem por Convidad em Sab 01 Dez 2012, 14:58

NA PAULEIRA A MASSA PRÉ ASSADA É A MELHOR...

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 01 Dez 2012, 15:22

Olá Roberto!
Dependendo do seu movimento, a massa pré assada é a solução. Abrir massa e deixar parada esperando pedido é complicado. Pré asse alguns discos e veja se vc se sairá melhor.
Boa tarde!

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Mensagem por Convidad em Dom 02 Dez 2012, 02:16

NA VERDADE EU FALO PRÉ ASSADA MAS É SÓ UM SUSTO QUE A MASSA LEVA DO FORNO...ENTRA E SAI SÓ PARA INIBIR A FERMENTAÇÃO....

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 02 Dez 2012, 10:41

Isso mesmo Nilson, ela fica bem firme facilitando o trabalho do pizzaiolo.
Um bom dia meu camarada!

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Mensagem por Roberto Donizeti Beirigo em Seg 03 Dez 2012, 08:10

Valeu pessoal, muito obrigado

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