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massa forno a lenha

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Mensagem por zeabreu em Seg 27 Ago 2012, 15:21

Sou novato no forum e baixei as receitas de massa, mas fiquei em duvida quanto a massa para forno a lenha:quando se refere a colheres para realizar as medidas, qual tipo de colher?média, grande, pequena, de sobremesa, café?
Se por acaso já fizeram esta pergunta desculpem.
obrigado
zeabreu

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Ter 28 Ago 2012, 09:18

Bom dia Zeabreu!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

De qual receita você está falando? Normalmente quando se fala em colheres é a de sopa, mas depende muito da receita a que você está se referindo. Dependendo do ingrediente pode se tratar de uma colher de café.
Poste a receita aqui e poderemos te responder com maior precisão!

Abs

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Mensagem por zeabreu em Ter 28 Ago 2012, 09:41

Isa obrigado pelo retorno.
A receita que me refiro é a de massa para forno a lenha que é disponibilizada para download.Segue a receita:


RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massaaté ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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Mensagem por ISA em Ter 28 Ago 2012, 10:10

Zeabreu, nesse caso a colher é de sopa.

Qualquer dúvida é só perguntar!

Boa sorte!

Abs

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Mensagem por zeabreu em Ter 28 Ago 2012, 11:01

Obrigado. Very Happy

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Mensagem por zeabreu em Sab 01 Set 2012, 00:29

Mais uma dúvida:

se substituir o fermento fresco pelo fermento em pó, qual a quantidade que vc recomenda?

zeabreu
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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Sab 01 Set 2012, 15:11

Boa tarde!

A proporção de fermento seco para o fermento fresco é de 3 p/ 1. Então utilize três vezes menos fermento seco. Se na receita vão 20 gramas de fermento fresco, você utilizará então 6,7 gramas de fermento seco (20/3).

Abs

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zeabreu escreveu:Mais uma dúvida:

se substituir o fermento fresco pelo fermento em pó, qual a quantidade que vc recomenda?

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Mensagem por edsonrh30 em Qua 28 Nov 2012, 07:49

bem minha duvida nessa massa com 428 gramas qual a medida do disco ideal, pois vi que em outras receitas para um disco de 30 a 35 cm o peso seria entre 300 a 350 gramas ?

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Mensagem por edsonrh30 em Qua 28 Nov 2012, 07:52

esqueci de dizer que pretendo fazer pizza com no maximo 30 cm pois meu forno tem um diametro de 0,78 na cupula ficou meio aperdado né mas foi o primeiro forno que fiz e fiz sozinho baseado em informações na net, fiz algumas alteraçoes nele ajudado pelo mauro aqui do forum ainda nao testei pois estou no processo de cura do forno que deve ficar pronto neste sabado o qual ja assarei esfirras para aproveitar a lenha, na outra semama vou tentar assar pizza .

desde ja obrigado

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Mensagem por ISA em Qua 28 Nov 2012, 11:37

Boa tarde Edson,

Não entendi muito bem sua pergunta. Você quer saber qual a medida do disco para um pãozinho de massa de 428 gramas? É isso?

Como você pretende fazer pizzas de 30 cm o peso ideal da massa é de 250 a 270 gramas.

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Mensagem por edsonrh30 em Qui 29 Nov 2012, 06:02

EU não tinha entendido sua explicaçao , pois tem gente que primeiro faz pãozinho maiores e deixa descançar para depois fazer os menores ja do tamanho pra abrir os discos , pelo geito vc faz asssim . só mais uma duvida na hora que for abrir eu faço os bolinhos ja no peso que quero fazer o disco é isso, pois ali no texto deu a entender que vc abre direto os discos de 428 gramas?

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Mensagem por ISA em Qui 29 Nov 2012, 17:08

Boa noite Edson,

rsrsrs Que confusão!!!!!

Os pãezinhos são cortados já no peso correto correspondente a cada tamanho de disco. Ou seja, se você quer uma pizza de 30 cm você pesa seu pãozinho com 250 ou 270 gramas e deixa descansar. Depois do descanso você abre o disco já no tamanho e peso correto.

É assim que eu faço! rsrs

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por Convidad em Sex 30 Nov 2012, 07:08

CARÍSSIMA ISA...BOM DIA ...SAUDADES DE SOLICITAR A SUA AJUDA....rsrsrs

A COLEGA JÁ TRABALHOU COM MASSA FERMENTANDO NA GELADEIRA ...TIPO FAZER HOJE E UTILIZAR NO OUTRO DIA ...GOSTARIA DE SABER A SUA OPINIÃO... ..ESTOU FAZENDO ALGUNS TESTES E NÃO SEI AINDA TIRAR CONCLUSÕES SE VALE MIGRAR PARA ESTE TRABALHO...

NILSON

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Sex 30 Nov 2012, 13:57

Boa tarde Nilson,

É sempre um prazer trocar idéia com você!

Já trabalhei com esse sistema sim. A massa ficava muito boa mas acabamos desistindo por dois motivos:

- Primeiro por falta de espaço no refrigerador. As massas eram guardadas boleadas em potes com tampa dentro do refrigerador. Acabava ocupando muito espaço. Como há problema de espaço, então há a necessidade de planejar bem cada processo.
- Segundo. Por incrível que pareça, pela quantidade de potes a serem lavados durante a noite. Era pote que não acabava mais! rsrsrs Judiava muito dos funcionários.

Abs

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Mensagem por Convidad em Sex 30 Nov 2012, 22:40

MEU DEUS..........VC DESCREVEU OS DOIS ITENS QUE ME FAZEM RECUSAR ESTE METODO DE TRABALHO....

EU ESPERAVA QUE VC FOSSE FALAR DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO PRONTO, PORQUE EU ACHEI AS PIZZAS ÓTIMAS....

MAS OS ITENS CITADOS É O QUE ME DEIXA PREOCUPADO.......

A COZINHEIRA JÁ RECLAMOU.... PORQUE NESTA SEXTA FORAM 120 POTES.

EU HAVIA PREPARADO QUARTA FEIRA DUAS MASSADAS DE 20 K CADA E GUARDEI 200 POTES E O REFRIGERADOR FICOU CHEIO MESMO....


OBRIGADO ....ISA..

ABRAÇO

NILSON

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Sab 01 Dez 2012, 12:26

Não é?????

Affff é muito pote!!!!!!!!!! rsrsrsrsrs

Abraços Nilson!!

Isa


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Mensagem por edsonrh30 em Qua 02 Jan 2013, 12:05

isa esou com problemas com relaçao a essa receita, as bordas nao estao crescendo ficam chatas , eu estou fazendo 6 discos de 30 cm para esta receita as pizzas estao ficando fininhas seria isso mesmo.

vc tem alguma receita que as bordas cresçam e fiquem fofas?

eu estou usando farinha de trigo espcial tipo 1 sei que nao é ideal mas aianda não achei aqui na minha cidade farinha tipo 00.

o resto esta tudo ok o sabor esta bom a massa esta crescendo bem antes de assar, esta boa de trabalhar , mas as bordas nao crescem ficam chatas

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Mensagem por ISA em Qua 02 Jan 2013, 13:31

Oi Edson,

Como vc está abrindo os discos? Se você quer uma borda gorda e fofa vc tem que abrir o disco deixando a borda gorda. Se você abrir com o rolo e não deixar as bordas gordas o rolo irá matar a borda. O segredo da borda está na abertura do disco. Com a massa secreta você consegue uma borda fofa e com uma casquinha crocante. O ideal para conseguir uma borda gorda é abrir o disco na mão até que pelo menos o rolo caiba dentro dele sem afetar as bordas. Ou então você pode fazer uma borda falsa, que é a mesma borda que você faz na borda recheada, porém sem recheio.

Abs

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Mensagem por edsonrh30 em Qua 02 Jan 2013, 13:45

Bem isa eu estou abrindo a massa com o rolo eu abro um pouco com a mao ate um diamentro de 13 a 15 cm dai ja entro com o rolo entao pode ser isso, eu achei que podeira ser que eu estava fazendo muintos discos, na primeira vez eu fiz 7 discos, porem nao consegui abrir bem e as pizzas nao ficaram redondas, na segunda vez reduzi um disco ficou com 6 abri bem e os discos ficaram redondinhos, vou tentar fazer bordas falsas acho que é mais facil pois nunca tinha feito pizzas estou iniciando e vi que não é tao facil abrir um disco como parece. Outra coisa a massa esta palida em baixo não esta com cor, ela esta levando cercad de 2:30 a 3:10 para assar a pizza pode ser problema com o lastro em temperatura baixa.

vou pegar umas fotos das pizza para vc poder avaliar ok

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Mensagem por ISA em Qua 02 Jan 2013, 13:51

Espero as fotos Edson.

Provavelmente a temperatura do lastro não esteja quente o suficiente. você tem um termômetro digital, daqueles manuais, para medir a temperatura do lastro? Isso facilita muito!

No começo parece muito difícil mas com a prática vc vai ficando cada vez melhor e quando perceber já estará fazendo de olhos fechados. Tudo que começamos sem experiência nenhuma parece mais difícil, mas logo vc estará expert!
Se puder adquira os DVDs dos Chefs Hassin e Isaias Soares, eles ensinam passo a passo da abertura dos discos, bordas, etc. Vai te ajudar bastante!

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Mensagem por Paulohss em Seg 07 Jan 2013, 22:38

ISA escreveu:Espero as fotos Edson.

Provavelmente a temperatura do lastro não esteja quente o suficiente. você tem um termômetro digital, daqueles manuais, para medir a temperatura do lastro? Isso facilita muito!

No começo parece muito difícil mas com a prática vc vai ficando cada vez melhor e quando perceber já estará fazendo de olhos fechados. Tudo que começamos sem experiência nenhuma parece mais difícil, mas logo vc estará expert!
Se puder adquira os DVDs dos Chefs Hassin e Isaias Soares, eles ensinam passo a passo da abertura dos discos, bordas, etc. Vai te ajudar bastante!

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boa noite...Ou um bom dia ou tarde...rsrsr

Sou novo aqui no forum, e tambem nesse ramo de pizzaria, como ja tem dito em outra discussão, fico prestando muita atenção no pizzaiolo para não ir com bordas queimadas, ou muito secas, ISA teria como voce me explicar sobre esse termometro de digital, como adquirir para poder ajuda-lo e facilitar a vida do pizzaiolo, uma vez que o forno e a lenha e ele esta mantendo com experiencia mesmo, e outra pergunta qual e a temperatura ideal para trabalhar diario, eu utilizo praticamente a mesma massa citada, porem no lugar de agua utilizo leite, e qual seria o objetivo do azeite na massa? Me perdoe por tantas perguntas e que estou um pouco emocionado com tantos obstaculos nessa nova vida que estou entrando.....rsrsrs obrigado pela paciencia.

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Ter 08 Jan 2013, 07:23

Bom dia Paulo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

O termômetro digital é muito eficiente para medir a temperatura do lastro do forno. Os termômetros analógicos que são instalados no forno mostram a temperatura constante na câmara do forno e não a temperatura do lastro. Para obter um termômetro digital você pode solicitar um orçamento com a Ded para envio pro seu CEP. Mande um e-mail para [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] e peça um orçamento de um termômetro digital para seu CEP. Ou então escreva no tópico correspondente, segue link:

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Segue foto do termômetro digital:

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A temperatura para trabalhar no forno à lenha será de 350 a 400 graus no termômetro analógico (temperatura obtida na câmara do forno) e 300 graus na pedra medida fornecida pelo termômetro digital.

A função do azeite na massa é lubrificar, aromatizar, dar mais sabor e fazer o trabalho de cozimento na massa. Proporciona aeração sendo um agente de crescimento em função da retenção de ar. O uso de azeite ou qualquer óleo óleo não deixa a massa grudar.

Boa sorte e conte conosco!

Abs

Isa

Paulohss escreveu:

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default massa forno a lenha

Mensagem por Marta Medeiros em Ter 08 Jan 2013, 14:02

[color:cfbc=red]BOA TARDE

GOSTARIA DE SABER SE REALMENTE EXISTE ALGUMA DIFERENÇA E SABOR EM PIZZAS ASSADAS EM FONO A GÁS, ELÉTRICO E A LENHA?

OBRIGADA!!!! Very Happy

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Jan 2013, 14:10

Que existem diferenças, com toda certeza, pois a formulação das massas é diferente, os ingredientes sofrem um aquecimento diferente e etc.

Mas como cada um tem um gosto, toda pizza sendo bem feita, independe do modo.

Como o Hassin diz, pizza se faz com o coração.

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Mensagem por edsonrh30 em Qui 10 Jan 2013, 08:23

isa aumentei a quantida de de lenha no forno e o problema da pizza não assar embaixo acabou todas assaram bem o tempo medio ficou de 2 a 2 minutos e meio. as bodas eu fiz como vc falou uma falsa borda ja melhorou bastante ainda não é a ideal mas ja e alguma coisa rsss.

eu fiz algumas modificaçoes na receita aumentei 5 gramas de fermento e reduzi meia colher da açucar e aumentei uma de azeite, pelo menos agora a massa cresceu na hora de assar pois achei ela muinto fina antes (espessura de um papelão) estou fazendo 6 discos de 30 cmacho que precisaria de um pouco mais de massa para poder fazer as bordas bem feitas , sera que a massa esta crescendo pouco durante o periodo de descanso?

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por HASSIN em Qui 10 Jan 2013, 10:00

Edson, tudo é uma questão de gosto.
Percebo que vc foi bem orientado.
A receita quer a Isa te passou é a receita do Hassin para massa fresca de forno a lenha.

Seguindo os preceitos italianos, a massa de pizza deve ser bem fina, por isso a receita brinda uma configuração final mais fina.

Ao alterar a receita, vc objetivou uma massa mais grossa, pois este é o teu gosto pessoal, além de uma mais mais tirada para o sabor do sal.

Explico o seguinte: Quando vc trabalha com uma receita onde a presença do sal prevalece, a formação da cadeia de glúten da sua massa ficará mais resistente e mais difícil na hora de abrir o disco. As fibras da farinha ficam mais unidas, pois a presença do cloreto de sódio com as fibras da farinha reagem quimicamente desta forma; porém, a digestão desta massa será mais lenta, mais pesada ao estômago.
Esta receita se assemelha muito ao pão francês que compramos na padaria, e portanto, os resultados são idênticos.

Com o açúcar, acontece uma situação contrária: As fibras da farinha se abrem com a ajuda da ação do fermento, que atuará com muito mais rapidez e eficiência, brindando uma massa mais leve e de fácil assimilação digestiva.

Ao aumentar a quantidade do fermento e colocar água morna, você acelera o processo de fermentação e alcança os resultados obtidos citados abaixo: Massa mais grossa, bordas mais gordas e pronunciadas.

Como disse antes, tudo é uma questão de gosto.

Portanto, as modificações que você fez não são incorretas e estão de acordo com os resultados que você queria alcançar.

Quanto ao tamanho dos discos, para obter uma massa mais grossa, divida o peso obtido na receita feita de 1 kg de farinha por 4 ok?


Grande abraço.

Hassin


edsonrh30 escreveu:isa aumentei a quantida de de lenha no forno e o problema da pizza não assar embaixo acabou todas assaram bem o tempo medio ficou de 2 a 2 minutos e meio. as bodas eu fiz como vc falou uma falsa borda ja melhorou bastante ainda não é a ideal mas ja e alguma coisa rsss.

eu fiz algumas modificaçoes na receita aumentei 5 gramas de fermento e reduzi meia colher da açucar e aumentei uma de azeite, pelo menos agora a massa cresceu na hora de assar pois achei ela muinto fina antes (espessura de um papelão) estou fazendo 6 discos de 30 cmacho que precisaria de um pouco mais de massa para poder fazer as bordas bem feitas , sera que a massa esta crescendo pouco durante o periodo de descanso?

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Mensagem por thiagof em Qui 10 Jan 2013, 12:49

A massa secreta pode ser assada no forno a lenha? naqueles estilo maria fumaça . e a brasiliana pode ser assada tambem no a lenha ?

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Mensagem por edsonrh30 em Qui 10 Jan 2013, 14:01

obrigado pelo esclarecimento entao vou reduzir em um disco e manter a receita original, pois observei que a receita original realmente se digere mais facil aparenta uma massa mais leve ao manusea-la, reduzindo não presisarei abri muinto para que ela fique do tamanho esperado, na proxima fornada farei as alterações.

ps, meu forno é caseiro construi ele com orientaçoes do mauro e de sites da internet, ele ficou bom ja fiz tres assadas de pizza duas de pao e uma de esfirras, ficou economico e mantem bem o calor, como é so para o consumo então esta de otimo tamanho, mas como todos nos aqui queremos sempre fazer o melhor e vamos em busca disso .


abraços..
HASSIN escreveu:Edson, tudo é uma questão de gosto.
Percebo que vc foi bem orientado.
A receita quer a Isa te passou é a receita do Hassin para massa fresca de forno a lenha.

Seguindo os preceitos italianos, a massa de pizza deve ser bem fina, por isso a receita brinda uma configuração final mais fina.

Ao alterar a receita, vc objetivou uma massa mais grossa, pois este é o teu gosto pessoal, além de uma mais mais tirada para o sabor do sal.

Explico o seguinte: Quando vc trabalha com uma receita onde a presença do sal prevalece, a formação da cadeia de glúten da sua massa ficará mais resistente e mais difícil na hora de abrir o disco. As fibras da farinha ficam mais unidas, pois a presença do cloreto de sódio com as fibras da farinha reagem quimicamente desta forma; porém, a digestão desta massa será mais lenta, mais pesada ao estômago.
Esta receita se assemelha muito ao pão francês que compramos na padaria, e portanto, os resultados são idênticos.

Com o açúcar, acontece uma situação contrária: As fibras da farinha se abrem com a ajuda da ação do fermento, que atuará com muito mais rapidez e eficiência, brindando uma massa mais leve e de fácil assimilação digestiva.

Ao aumentar a quantidade do fermento e colocar água morna, você acelera o processo de fermentação e alcança os resultados obtidos citados abaixo: Massa mais grossa, bordas mais gordas e pronunciadas.

Como disse antes, tudo é uma questão de gosto.

Portanto, as modificações que você fez não são incorretas e estão de acordo com os resultados que você queria alcançar.

Quanto ao tamanho dos discos, para obter uma massa mais grossa, divida o peso obtido na receita feita de 1 kg de farinha por 4 ok?


Grande abraço.

Hassin


edsonrh30 escreveu:isa aumentei a quantida de de lenha no forno e o problema da pizza não assar embaixo acabou todas assaram bem o tempo medio ficou de 2 a 2 minutos e meio. as bodas eu fiz como vc falou uma falsa borda ja melhorou bastante ainda não é a ideal mas ja e alguma coisa rsss.

eu fiz algumas modificaçoes na receita aumentei 5 gramas de fermento e reduzi meia colher da açucar e aumentei uma de azeite, pelo menos agora a massa cresceu na hora de assar pois achei ela muinto fina antes (espessura de um papelão) estou fazendo 6 discos de 30 cmacho que precisaria de um pouco mais de massa para poder fazer as bordas bem feitas , sera que a massa esta crescendo pouco durante o periodo de descanso?

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Mensagem por Paulohss em Sex 11 Jan 2013, 09:20

Obrigado pelo retorno ISA......vou ver esse termometro digital , pra mim e uma boa opção......obrigado





ISA escreveu:Bom dia Paulo!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

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A temperatura para trabalhar no forno à lenha será de 350 a 400 graus no termômetro analógico (temperatura obtida na câmara do forno) e 300 graus na pedra medida fornecida pelo termômetro digital.

A função do azeite na massa é lubrificar, aromatizar, dar mais sabor e fazer o trabalho de cozimento na massa. Proporciona aeração sendo um agente de crescimento em função da retenção de ar. O uso de azeite ou qualquer óleo óleo não deixa a massa grudar.

Boa sorte e conte conosco!

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Paulohss escreveu:

boa noite...Ou um bom dia ou tarde...rsrsr

Sou novo aqui no forum, e tambem nesse ramo de pizzaria, como ja tem dito em outra discussão, fico prestando muita atenção no pizzaiolo para não ir com bordas queimadas, ou muito secas, ISA teria como voce me explicar sobre esse termometro de digital, como adquirir para poder ajuda-lo e facilitar a vida do pizzaiolo, uma vez que o forno e a lenha e ele esta mantendo com experiencia mesmo, e outra pergunta qual e a temperatura ideal para trabalhar diario, eu utilizo praticamente a mesma massa citada, porem no lugar de agua utilizo leite, e qual seria o objetivo do azeite na massa? Me perdoe por tantas perguntas e que estou um pouco emocionado com tantos obstaculos nessa nova vida que estou entrando.....rsrsrs obrigado pela paciencia.

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Mensagem por carlos renato castro sale em Seg 21 Jan 2013, 16:34

eu estou fazendo um forno a lenha e gostari de umas digas sobre a massa para forno a lenha e o termometro digital o valor para meu cep e o preço tele meu cep e 63650000 e meu e-mail e [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] quero em nacuralo no final do mes

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por DED em Ter 22 Jan 2013, 08:04

Boa tarde Carlos,

Sobre a massa vou deixar que nossos amigos palpitem, mas sobre o termômetro digital, acabo de enviar o orçamento para o seu email.

Qualquer dúvida, estou à disposição.
Att.

carlos renato castro sale escreveu:eu estou fazendo um forno a lenha e gostari de umas digas sobre a massa para forno a lenha e o termometro digital o valor para meu cep e o preço tele meu cep e 63650000 e meu e-mail e [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] quero em nacuralo no final do mes

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Mensagem por carlos renato castro sale em Qua 23 Jan 2013, 11:47

ola eu gostaria de saber se vc a ceita cartao de credito itau

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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por ISA em Qua 23 Jan 2013, 12:11

Boa tarde Carlos,

Experimente a Massa Secreta do Hassin. É maravilhosa! Ela pode ser usada em qualquer forno. É uma massa mais úmida e por consequência mais delicada em seu manuseio. Vou te passar também a receita da massa para forno à lenha do Hassin que é uma massa mais firme. Você pode testar as duas e ver qual melhor se encaixa pra você.

MASSA SECRETA - 1 kg de Farinha.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.


Abs

Isa




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default Re: massa forno a lenha

Mensagem por carlos renato castro sale em Qua 23 Jan 2013, 14:28

muito obrigada eu vou experimentar as duas e de respondo como ficou

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Mensagem por ISA em Qua 23 Jan 2013, 14:29

Legal Carlos!

Boa sorte!!! Qualquer dúvida é só falar!

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Mensagem por DED em Qua 23 Jan 2013, 16:24

Carlos,

O pagamento parcelado pode ser feito através do Pagseguro para o email [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.], mas neste caso com 7% de acréscimo (que é a taxa que o pagseguro nos cobra pelo serviço).

Segue o site: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

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