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Massa para forno a lenha ou forno esteira

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default Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Allan Balbi em Ter 04 Set 2012, 18:56

Relembrando a primeira mensagem :

Atualmente tenho uma receita de massa e mesma sempre foi usada no forno eletrico, assada na pedra a 300 graus, o que teria que adptar na receita de minha massa para ser assada no forno a lenha formato iglu direto na pedra ?

Allan Balbi
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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Branzani em Qui 23 Maio 2013, 00:58

Amadeu Volpato escreveu:Ola Hassin, comprei uma pizzaria e junto veio esta receita massa, estava usando um forno eletrico da Tedesco de lastro, modelo
Fe 300,
Agora comprei um forno a gas da JJac, aí tive 2 problemas

01 - começou levantar bolhas na massa (tempo de descanso da massa 2 horas)

02 - a massa ficou mais seca, no forno antigo, a massa ficava mais fofinha e a maioria dos clientes prefere a massa mais fofinha
estou assando ela no Jjac a 335 C por 3 minutos



receita

- 5 K FARINHA
- 80 G SAL
- 320 G AÇÚCAR
- 80 G FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
- 400 ML AZEITE
- 4 ovos
- 1 litro de leite
- 1 litro de agua

Abs.

Amadeu

Como vai amigo, tudo bem?

Eu diminuiria para dois ovos nesta receita. e aumentaria a àgua para 1,300.

Se está tendo bolhas, temos de analisar o por que disto, gerelmente bolha é massa que ainda não fermentou devidamente, procure aumentar para 100 gramas de fermento biológico fresco e veja o resultado.
Outra coisa que temos de levar em conta, a meu ver essa quantidade de fermento está boa, será que de alguma forma você não está matando a fermentação, tente utilizar o fermento SECO que é mais resistente, 20 gramas apenas, faça o teste.

Essa questão de cocção na borda por exemplo, podemos resolver tampando algum finger, aqui no meu forno por exemplo eu tampo dois fingers, sua massa também vai bastante açucar, deve ficar bem dourada.

Procure ligar para o Fabio da JJAC que ele lhe enviará as tampas.

Se eu pode lhe ajudar estou a disposição.

Um grande abraço.

Branzani.

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default Re: Massa para forno a lenha ou forno esteira

Mensagem por Amadeu Volpato em Qui 23 Maio 2013, 15:54

Obrigado pela dica Branzani, farei o teste e volta a te dar noticias.

Abs

Amadeu

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