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Massa "elástica" quando abre

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default Massa "elástica" quando abre

Mensagem por KreGg em Sab 06 Out 2012, 20:04

Olá galera,

gostaria de saber por que minha massa encolhe quando eu tento abri-la?
Tenho notado que está muito difícil para abrir minhas massas... quando eu passo o rolo, ela não abre tão bem, não fica tão fininha, e dá pra ver nítida e imediatamente ela "retornando ao centro", como se fosse um elástico, encolhendo.

Depois de bastante tempo, consigo abri-la em um disco de 25cm, mas se a levanto, ela encolhe para metade disso... tendo que reabrir...

Será que preciso deixa-la descansar mais? Normalmente uso uns 5g de fermento, para uns 300g de farinha, e deixo descansando por volta de 1h-2h.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por Branzani em Sab 06 Out 2012, 20:19

Que farinha que você uza, pode ser sua farinha.

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Mensagem por KreGg em Sab 06 Out 2012, 20:37

Estou usando a farinha "Boa Sorte", já que nunca achei, aqui no Rio de Janeiro a Bunge Pro Pizza.
A farinha Boa Sorte é feita pela Bunge.

KreGg
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Mensagem por Branzani em Sab 06 Out 2012, 21:13

Infelizmente não conheço está marca, mais tente trocar a sua farinha, eu aqui utilizo a ANACONDA ou a BUNGE, mesmo com essas farinhas ainda sim existe ocilação, o que eu indico você a fazer é trocar a marca e ver se o resultado muda.
Depois poste os ingredientes de sua massa e a forma com que você manipula eles, etapa por etapa.

Não esquece de nós informar se a troca de marca resolveu o problema, acredito que vai resolver.

Forte abraço amigo.

Branzani
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Mensagem por KreGg em Sab 06 Out 2012, 23:50

Obrigado pela ajuda amigo.

Vou ver se consigo encontrar outra marca e testar.
Engraçado que sempre usei esta, e nem sempre deu esse problema.

Por isso que estou pensando ser um problema meu, não da farinha.
Já testei. tanto com massa pobre (água, sal, fermento, farinha) como com massa mais rica em ingrdientes (óleo, ovo, ervas). Ambas estão encolhendo.

KreGg
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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por Branzani em Dom 07 Out 2012, 00:07

O problema amigo é que é dificil encontrar uma marca que mantenha um padrão, nossa farinha é um lixo, às poucas marcas que conceguem mater um padrão tem um valor mais elevado, não tem jeito, e mesmo assim como disse ainda assim existe a ocilação de padrão de vez enquando.

Você vai ver, compre uma Anaconda e faça seu teste, se não resolver nós do forum vamos ajudar você a resolver.

Forte abraço.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por jcebrian em Dom 07 Out 2012, 15:41

KreGg escreveu:Obrigado pela ajuda amigo.

Vou ver se consigo encontrar outra marca e testar.
Engraçado que sempre usei esta, e nem sempre deu esse problema.

Por isso que estou pensando ser um problema meu, não da farinha.
Já testei. tanto com massa pobre (água, sal, fermento, farinha) como com massa mais rica em ingrdientes (óleo, ovo, ervas). Ambas estão encolhendo.



Tente utilizar a farinha rosa branca premium , essa farinha tem um preço bom e é de otima qualidade , voce acha fácil para comprar . A farinha bunge pro pizza e bunge pro pastel você encontra no atacadão em embalagem de 5kg .



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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por andrepizz@ em Dom 07 Out 2012, 17:49

Deus abençoe a todos!Jesus ilumine a todos! Salve!
Amigo KREGg direciono a vc em especial esta mensagem e a todos os nossos irmaos participantes da nossa maravilhosa familia, q multiplica a cada instante GRAÇAS "Parabens seja bem vindo "
Aqui Todos os assuntos sao deliciosos de se discutir ,ainda q pareçam com tragedias,da vontade de participa de todos(quisera eu ser mais paciente a tecnologia) ,so q esse meu rei e ainda mais ,MASSA,Amigo precisamos ser esclarecidos q no nosso ramo trabalhamos principalmente com detalhes q embora pareçam insignificantes contribuem e muito no resultado final e reforçando as mensagens do nosso irmao tambem os produtos de melhor qualidade em sua maioria de vezes o ajudaram a constituir um sabor muito mais muito mais apurado sem duvida alem de inumeras outras vantagens,(cabe cada qual sua analise pessoal por produto,regiao) so q dos detalhes acompanhado de disciplina vai depender todo seu sucesso,explico:antes permita uma historia:uma tarde voltei a trabalha com o seu Alberto em sua pizzaria, fiquei uns dois meses longe,e a minha surpresa foi na hora de combina o serviço,disse ele com um tom de brincadeira VOU TE DAR UM TESOURO e sorrriu !RSRSRS q cara louco! e eu ja feliz com minha conquista entao ELE ME DISSE :Andre meu jovem vc e um bom profissional ,destacou qualidades resumindo mas logo em sequencia anunciou so Q vc nao sabe fazer massa! ele tinha razao, e por isso vou baixar seu pagamento de 5 pra 4. cara eu fiquei possesso!!! Dono de mim nao entendi,mesmo assim comecei a estudar, analisar, pesquisar so agora posso agradecer ao senhor Alberto Obrigado !! Agradeço a Deus pelo nosso Tesouro!entao amigo o q trago e o resultado simplificado do aprendizado do dia dia, certo! É MARAVILHOSO!!!!
vou citar alguns procedimentos q ajudaram de inicio visto q o tempo hoje ta curto, podemos estender muito mais nossos dialogos,alem dos ingredientes(qualidade)a pesagem rigorosa de todo ingrediente o criterio essencial,a forma de executaçao na colocaçao da ingrediencia pode ajudar (exp:eu costumo dissolver primeiro o fermento no sal pra ativar depois coloco açucar agua e entao começo o processo )so pra ilustrar,)so q no seu caso penso eu o fator predominante na sua situaçao e o tempo de batimento na masseira(caso tenha e caso nao, nao perca tempo adquira uma hoje "conselho")q segundo meus calculos deve ser de 15 a 18 min (depende ingredientes,podendo variar de acordo com condiçoes de clima,(tudo dentro dess tempo 15 ou 18 min)ou seja se for pouco o tempo falta textura ela espicha e encolhe ,se for muito a mais ela fermenta esquenta e racha,a e muito importante tbem depois de iniciado o processo deve ser finalizado sem interrupçao sem adiçao de ingrediencia apos (exp:farinha,agua ,outros)pratica q considero errada perde se o ponto ,ok assim q estiver pronta deve ser boleada o mais rapido possivel afim de evitar fermentaçao,ou seja ainda procure cronometra e respeitar o tempo (todo dia o mesmo tempo faça testes )e tambem os procedimentos por enquanto e isso tao logo voltamos, fica com Deus e boas pizzas! Andre

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Mensagem por KreGg em Dom 07 Out 2012, 18:31

Obrigado a todos que estão ajudando.
Tentarei comprar de outras marcas e farei tudo do mesmo jeito, pra ver se continuo tendo problemas ou não.

Não obstante, farei um teste logo mais hoje à noite.
Irei preparar a massa e deixar para que ela descanse dentro da geladeira, a noite toda. Amanhã de manhã irei retirá-la e ver se melhora.

PS: qual o melhor jeito de deixar a massa descansando dentro da geladeira? Colocá-la dentro de um saco plástico, com espaço dentro, pra que ela possa crescer? Devo vedar completamente?

Abraços

KreGg
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Mensagem por julianorj em Dom 07 Out 2012, 18:34

uso esta farinha rosa branca. ela e boa .... a bunge e a rosa branca vc acha no atacadao no makro no carrapito no ceasa no trembao e visao amboas no ceasa!!!!!

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Mensagem por Branzani em Dom 07 Out 2012, 18:49

KreGg escreveu:Obrigado a todos que estão ajudando.
Tentarei comprar de outras marcas e farei tudo do mesmo jeito, pra ver se continuo tendo problemas ou não.

Não obstante, farei um teste logo mais hoje à noite.
Irei preparar a massa e deixar para que ela descanse dentro da geladeira, a noite toda. Amanhã de manhã irei retirá-la e ver se melhora.

PS: qual o melhor jeito de deixar a massa descansando dentro da geladeira? Colocá-la dentro de um saco plástico, com espaço dentro, pra que ela possa crescer? Devo vedar completamente?

Abraços

Boa noite KreGg, recomendo deixar em saco plástico, antes de bolear coloque na masseira novamente e deixe bater um pouco, depois boleie.

Forte abraço.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por hgarcia em Dom 07 Out 2012, 20:35

KreGg, além da farinha o tempo de fermentação, temperatura e % de água é importante. aqui uso a farinha bunge pro pizza e a rosa branca, elas dão um bom resultado.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por KreGg em Dom 07 Out 2012, 20:49

Entendi.
Acabei de fazer a massa do jeito que tenho feito ultimamente (apenas cortei a clara de ovo). Os ingredientes:

300g farinha
150ml água
20-30ml azeite
5g fermento seco

Geralmente, estava esperando entre 1h-2h com essa massa, mas ela tava dando esse problema de encolher.

Hoje irei deixar ela "dormir" na geladeira. Cortei a massa na metade (150g cada bola) e coloquei elas em recipientes separados e vedei.

Amanhã de manhã irei retirá-las e tentar abrir e postarei o resultado.

Irei atrás da farinha Rosa Branca, ou mesmo da Bunge e procurarei outras receitas aqui no fórum também, pra ver qual que funciona mais aqui.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por Branzani em Dom 07 Out 2012, 21:08

Sua massa não vai sal nem açucar?
Você trabalha com qual tamanho de pizza?

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Mensagem por KreGg em Dom 07 Out 2012, 21:21

Ah sim, esqueci de digitar o sal aqui. Leva sal, uma pitada ou duas.
Açúcar eu tenho feito sem. Usava quando estava usando o fermento fresco, mas ultimamente tenho utilizado fermento biológico seco.

Faço discos de 35cm.

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Mensagem por Branzani em Dom 07 Out 2012, 21:48

Outra coisa que esqueci de mencionar é que fermento para uzar a massa no mesmo dia é uma quantidade e fermento para uzar a massa noutro dia é outra quantidade, você costuma uzar a massa sempre de um dia para o outro?

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Mensagem por KreGg em Dom 07 Out 2012, 21:57

Não, costumo fazer para usar no mesmo dia.
Recentemente, tenho tido pouco tempo para deixar a massa descansando (geralmente só deixo-a descansar entre 1h-2h, em temperatura ambiente). Li uma vez que para tempos menores de descanso, é melhor usar mais fermento. Então geralmente uso 5g de fermento seco, para deixar 1-2h descansando.

Para o meu experimento de hoje a noite, também utilizei 5g de fermento, mas deixarei a massa descansando de madrugada, na geladeira.

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Mensagem por Branzani em Dom 07 Out 2012, 22:19

Entendi, acho que a quantidade de fermento está boa, vamos ver com outra marca.

/forte abraço.

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Mensagem por jcebrian em Dom 07 Out 2012, 23:19

KreGg escreveu:Não, costumo fazer para usar no mesmo dia.
Recentemente, tenho tido pouco tempo para deixar a massa descansando (geralmente só deixo-a descansar entre 1h-2h, em temperatura ambiente). Li uma vez que para tempos menores de descanso, é melhor usar mais fermento. Então geralmente uso 5g de fermento seco, para deixar 1-2h descansando.

Para o meu experimento de hoje a noite, também utilizei 5g de fermento, mas deixarei a massa descansando de madrugada, na geladeira.



Olá Amigo , eu pratico fermentação natural em minhas receitas ( deixo minhas massas descansando em refrigeração 12 a 24 horas ), o resultado é uma massa mais leve e também mais saborosa . Eu aprendi a praticar fermentação natural com um italiano de Napoles , pizzarias americanas costumam praticar fermentação natural , em alguns casos até 72 horas de descanso , a sugestão que eu te dou é que deixe as massas boleadas .



Boa sorte , johnny Clay.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Seg 08 Out 2012, 12:42

Amigo johnny Clay tudo certo com vc?

Poderia falar mais sobre essa fermentacao natural? fiquei curioso pra saber como funicona. desde ja abracos e boa semana





Olá Amigo , eu pratico fermentação natural em minhas receitas ( deixo minhas massas descansando em refrigeração 12 a 24 horas ), o resultado é uma massa mais leve e também mais saborosa . Eu aprendi a praticar fermentação natural com um italiano de Napoles , pizzarias americanas costumam praticar fermentação natural , em alguns casos até 72 horas de descanso , a sugestão que eu te dou é que deixe as massas boleadas .



Boa sorte , johnny Clay.[/quote][/right]

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Mensagem por jcebrian em Seg 08 Out 2012, 15:43

Wagner G Fonseca escreveu:Amigo johnny Clay tudo certo com vc?

Poderia falar mais sobre essa fermentacao natural? fiquei curioso pra saber como funicona. desde ja abracos e boa semana





Olá Amigo , eu pratico fermentação natural em minhas receitas ( deixo minhas massas descansando em refrigeração 12 a 24 horas ), o resultado é uma massa mais leve e também mais saborosa . Eu aprendi a praticar fermentação natural com um italiano de Napoles , pizzarias americanas costumam praticar fermentação natural , em alguns casos até 72 horas de descanso , a sugestão que eu te dou é que deixe as massas boleadas .




Tudo bem Amigo Wagner , antes de responder sua pergunta , eu quero te informar que conseguir comprar minha masseira espiral G PANIZ DE 10 LITROS , negociei com um fornecedor de MINAS GERAIS .

Vamos a pergunta : Fermentação natural esse termo nada mais é que deixar a massa descansando de forma lenta em refrigeração . Eu pratico fermentação natural há mais de 7 anos , o resultado é uma massa mais leve , o sabor vai depender do tipo de receita que se utiliza , eu adotei a MASSA SECRETA , a minha massa era uma receita de massa pobre , faltava sabor , um algo a mais . Procedimento : Eu preparo a receita da massa de pizza , porciono as bolas , em seguida acondiciono em um tuppeware com tampa e coloco na geladeira . Normalmente eu deixo a massa descansando de 12 a 24 horas , essa é a média que deixo a massa descansar , o resultado vou deixar você ter a experiencia , depois me informe .



Um grande abraço , JOHNNY CLAY.


Boa sorte , johnny Clay.
[/right][/quote]

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Mensagem por Branzani em Seg 08 Out 2012, 15:54

Eu acho que o melhor seria
essa fermentação, só que dependendo de quanto se vende em uma pizzaria o
cara tem de ter um geladeira dupla só para armazenar a massa, o bom
mesmo é massa com 7 dias fermentando, o problema é você armazenar.

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Mensagem por Convidad em Qui 11 Out 2012, 01:36

AMIGO JOHNNY CLAY.......GOSTEI DO TESTE ......A MASSA FICOU BEM LEVE E CROCANTE....BRINQUEI COM UMAS 12 PIZZAS PARA CLIENTES AMIGOS E TODOS APROVARAM....EU FIQUEI EM DUVIDA SOMENTE NO TEMPO QUE DEVEMOS TIRAR DA GELADEIRA ANTES DE UTILIZAR ...AQUI DEIXEI DESCANSAR FORA DA GELADEIRA 2 HS....GOSTARIA DE SABER SE O AMIGO ABRE A MASSA ANTES DESSE TEMPO....

ABRAÇO

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Mensagem por jcebrian em Qui 11 Out 2012, 22:25

toatoapizzaria escreveu:AMIGO JOHNNY CLAY.......GOSTEI DO TESTE ......A MASSA FICOU BEM LEVE E CROCANTE....BRINQUEI COM UMAS 12 PIZZAS PARA CLIENTES AMIGOS E TODOS APROVARAM....EU FIQUEI EM DUVIDA SOMENTE NO TEMPO QUE DEVEMOS TIRAR DA GELADEIRA ANTES DE UTILIZAR ...AQUI DEIXEI DESCANSAR FORA DA GELADEIRA 2 HS....GOSTARIA DE SABER SE O AMIGO ABRE A MASSA ANTES DESSE TEMPO....

ABRAÇO

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Olá Amigo Nilson , eu imagino que o fato de voce ter deixado a massa 2 horas na temperatura ambiente ,deve ter fermentado bastante , e te proporcionado uma massa levíssima , crocante e saborosa . Eu costumo deixar a massa , depois que tiro da geladeira , 30 a 45 minutos na temperatura ambiente , esse procedimento vai variar de acordo com a receita de massa que voce pratica , então a melhor forma de saber o tempo ideal , é voce fazer testes , como por EXEMPLO : um dia voce deixa uma hora , anote o resultado ... outro dia voce pratica outro tempo e anota , até voce chegar ao ponto de ideal .



Sucesso e Saúde Nilson .

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Mensagem por Convidad em Sex 12 Out 2012, 01:08

OBRIGADO MEU AMIGO JOHNY .....VOU TESTAR E DEPOIS TROCAMOS MAIS IDEIAS...

ABRAÇO

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 12 Out 2012, 13:13

Caro Amigo Johnny tudo certo??

que bom que comprou a masseira entao!!!ja usou ela?? essa masseira e boa demais!!!

e valeu pela informacao da fermentacao natural!!!hehehe

abracoss


jcebrian escreveu:
toatoapizzaria escreveu:AMIGO JOHNNY CLAY.......GOSTEI DO TESTE ......A MASSA FICOU BEM LEVE E CROCANTE....BRINQUEI COM UMAS 12 PIZZAS PARA CLIENTES AMIGOS E TODOS APROVARAM....EU FIQUEI EM DUVIDA SOMENTE NO TEMPO QUE DEVEMOS TIRAR DA GELADEIRA ANTES DE UTILIZAR ...AQUI DEIXEI DESCANSAR FORA DA GELADEIRA 2 HS....GOSTARIA DE SABER SE O AMIGO ABRE A MASSA ANTES DESSE TEMPO....

ABRAÇO

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Olá Amigo Nilson , eu imagino que o fato de voce ter deixado a massa 2 horas na temperatura ambiente ,deve ter fermentado bastante , e te proporcionado uma massa levíssima , crocante e saborosa . Eu costumo deixar a massa , depois que tiro da geladeira , 30 a 45 minutos na temperatura ambiente , esse procedimento vai variar de acordo com a receita de massa que voce pratica , então a melhor forma de saber o tempo ideal , é voce fazer testes , como por EXEMPLO : um dia voce deixa uma hora , anote o resultado ... outro dia voce pratica outro tempo e anota , até voce chegar ao ponto de ideal .



Sucesso e Saúde Nilson .

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Mensagem por jcebrian em Sex 12 Out 2012, 14:26

Wagner G Fonseca escreveu:Caro Amigo Johnny tudo certo??

que bom que comprou a masseira entao!!!ja usou ela?? essa masseira e boa demais!!!

e valeu pela informacao da fermentacao natural!!!hehehe

abracoss


jcebrian escreveu:
toatoapizzaria escreveu:AMIGO JOHNNY CLAY.......GOSTEI DO TESTE ......A MASSA FICOU BEM LEVE E CROCANTE....BRINQUEI COM UMAS 12 PIZZAS PARA CLIENTES AMIGOS E TODOS APROVARAM....EU FIQUEI EM DUVIDA SOMENTE NO TEMPO QUE DEVEMOS TIRAR DA GELADEIRA ANTES DE UTILIZAR ...AQUI DEIXEI DESCANSAR FORA DA GELADEIRA 2 HS....GOSTARIA DE SABER SE O AMIGO ABRE A MASSA ANTES DESSE TEMPO....

ABRAÇO

NILSON



Olá Amigo Wagner , a masseira ainda não foi entregue .

Tem profissionais do nosso ramo que acha desnecessario a fermentação natural , eu particularmente não abro mão , parece que o amigo Nilson ficou bastante satisfeito com o resultado da fermentação natural .

Um grande abaraço , Johnny Clay.



Olá Amigo Nilson , eu imagino que o fato de voce ter deixado a massa 2 horas na temperatura ambiente ,deve ter fermentado bastante , e te proporcionado uma massa levíssima , crocante e saborosa . Eu costumo deixar a massa , depois que tiro da geladeira , 30 a 45 minutos na temperatura ambiente , esse procedimento vai variar de acordo com a receita de massa que voce pratica , então a melhor forma de saber o tempo ideal , é voce fazer testes , como por EXEMPLO : um dia voce deixa uma hora , anote o resultado ... outro dia voce pratica outro tempo e anota , até voce chegar ao ponto de ideal .



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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 12 Out 2012, 19:23

pois entao nobre johnny,

vou testar assim que possivel!!!

abravcos e feliz dia das criancas pra quem tem...rsrsrs


abracos

saude e paz

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Mensagem por Convidad em Sab 13 Out 2012, 01:31

VERDADE MEU AMIGO ....GOSTEI.....É BASTANTE PRATICO.....

ABRAÇO

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Mensagem por DERINHO em Sab 13 Out 2012, 23:49

johnny clay, gostaria de saber do amigo quantas gramas por kilo de fermento
vc usa e se possível vc poste sua receita.
eu tenho uma receita que é:
1 kilo de farinha
14gr de fermento
1 ovo
2 colheres de sopa de manteiga
07 gr acucar
10 gr sal
500ml leite

Para que possa praticar a fermentação natural para quanto eu deveria reduzir o fermento granulado?



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Mensagem por jcebrian em Dom 14 Out 2012, 15:37

DERINHO escreveu:johnny clay, gostaria de saber do amigo quantas gramas por kilo de fermento
vc usa e se possível vc poste sua receita.
eu tenho uma receita que é:
1 kilo de farinha
14gr de fermento
1 ovo
2 colheres de sopa de manteiga
07 gr acucar
10 gr sal
500ml leite

Para que possa praticar a fermentação natural para quanto eu deveria reduzir o fermento granulado?



OLÁ DERINHO , RESPONDI SUAS SOLICITAÇÕES POR MP , EM RELAÇÃO A QUANTIDADE DE FERMENTO SECO A QUANTIDADE QUE SE DEVE UTILIZAR , DEVE SER SEMPRE UM TERÇO , BASEADO NA RECEITA QUE LEVA O FERMENTO BIOLOGICO :

POR EXEMPLO : EU UTILIZO 15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLOGICO FRESCO , CASO EU FOR UTILIZAR O FERMENTO BIOLOGICO GRANULADO , VOU UTILIZAR 5 GRAMAS . OK ?!



JOHNNY CLAY.



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Mensagem por Kroline em Seg 15 Out 2012, 03:43

andrepizz@ escreveu:Deus abençoe a todos!Jesus ilumine a todos! Salve!
Amigo KREGg direciono a vc em especial esta mensagem e a todos os nossos irmaos participantes da nossa maravilhosa familia, q multiplica a cada instante GRAÇAS "Parabens seja bem vindo "
Aqui Todos os assuntos sao deliciosos de se discutir ,ainda q pareçam com tragedias,da vontade de participa de todos(quisera eu ser mais paciente a tecnologia) ,so q esse meu rei e ainda mais ,MASSA,Amigo precisamos ser esclarecidos q no nosso ramo trabalhamos principalmente com detalhes q embora pareçam insignificantes contribuem e muito no resultado final e reforçando as mensagens do nosso irmao tambem os produtos de melhor qualidade em sua maioria de vezes o ajudaram a constituir um sabor muito mais muito mais apurado sem duvida alem de inumeras outras vantagens,(cabe cada qual sua analise pessoal por produto,regiao) so q dos detalhes acompanhado de disciplina vai depender todo seu sucesso,explico:antes permita uma historia:uma tarde voltei a trabalha com o seu Alberto em sua pizzaria, fiquei uns dois meses longe,e a minha surpresa foi na hora de combina o serviço,disse ele com um tom de brincadeira VOU TE DAR UM TESOURO e sorrriu !RSRSRS q cara louco! e eu ja feliz com minha conquista entao ELE ME DISSE :Andre meu jovem vc e um bom profissional ,destacou qualidades resumindo mas logo em sequencia anunciou so Q vc nao sabe fazer massa! ele tinha razao, e por isso vou baixar seu pagamento de 5 pra 4. cara eu fiquei possesso!!! Dono de mim nao entendi,mesmo assim comecei a estudar, analisar, pesquisar so agora posso agradecer ao senhor Alberto Obrigado !! Agradeço a Deus pelo nosso Tesouro!entao amigo o q trago e o resultado simplificado do aprendizado do dia dia, certo! É MARAVILHOSO!!!!
vou citar alguns procedimentos q ajudaram de inicio visto q o tempo hoje ta curto, podemos estender muito mais nossos dialogos,alem dos ingredientes(qualidade)a pesagem rigorosa de todo ingrediente o criterio essencial,a forma de executaçao na colocaçao da ingrediencia pode ajudar (exp:eu costumo dissolver primeiro o fermento no sal pra ativar depois coloco açucar agua e entao começo o processo )so pra ilustrar,)so q no seu caso penso eu o fator predominante na sua situaçao e o tempo de batimento na masseira(caso tenha e caso nao, nao perca tempo adquira uma hoje "conselho")q segundo meus calculos deve ser de 15 a 18 min (depende ingredientes,podendo variar de acordo com condiçoes de clima,(tudo dentro dess tempo 15 ou 18 min)ou seja se for pouco o tempo falta textura ela espicha e encolhe ,se for muito a mais ela fermenta esquenta e racha,a e muito importante tbem depois de iniciado o processo deve ser finalizado sem interrupçao sem adiçao de ingrediencia apos (exp:farinha,agua ,outros)pratica q considero errada perde se o ponto ,ok assim q estiver pronta deve ser boleada o mais rapido possivel afim de evitar fermentaçao,ou seja ainda procure cronometra e respeitar o tempo (todo dia o mesmo tempo faça testes )e tambem os procedimentos por enquanto e isso tao logo voltamos, fica com Deus e boas pizzas! Andre
Meu caro amigo vc disse tudo,realmente tens razao.Nao pode ser a farinha pq me acontece o mesmo e trabalhei com a farinha anaconda,encontrei aqui no rio,em sao cristovao,um distribuidor e agora com a rosa branca e continuo com esse problema da massa voltar quando vou abrir,creio q a soluçao realmente esteja ai,nas medidas e no tempo de batimento na masseira.Vc pode por favor me passar a dica mais explicadinha q vou por em pratica,inclusive,a temperatura da agua como deve ser?Diluo o fermento no sal a seco?
Grata desde ja!Abraçosss Wink

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Mensagem por Branzani em Seg 15 Out 2012, 09:39

Kroline escreveu:
andrepizz@ escreveu:
Meu caro amigo vc disse tudo,realmente tens razao.Nao pode ser a farinha pq me acontece o mesmo e trabalhei com a farinha anaconda,encontrei aqui no rio,em sao cristovao,um distribuidor e agora com a rosa branca e continuo com esse problema da massa voltar quando vou abrir,creio q a soluçao realmente esteja ai,nas medidas e no tempo de batimento na masseira.Vc pode por favor me passar a dica mais explicadinha q vou por em pratica,inclusive,a temperatura da agua como deve ser?Diluo o fermento no sal a seco?
Grata desde ja!Abraçosss Wink

Então nem coloque o fermento, se você diluir o fermento no sal é o mesmo que você pegar um 38 e dar um monte de tiro no fermento, vai matar seu fermento, creio que nosso amigo tenha se espressado equivocadamente, o melhor seria mesmo você então fazer como nosso amigo Johnny Clay mencionou, reduza a quantidade de fermento e deixe a massa de um dia para o outro, assim no outro dia ela vai estar totalmente fermentada, ou ATIVE o fermento com açucar, e àgua morna e quando estiver colocando os secos coloque o sal por ultimo, lembrando que a àgua deve ser morna e não fervendo se não você mata o fermento também.
A massa volta por conta da farinha que pode ser ruim, da massa que pode não estar fermentada devidamente, como sabemos, aperte com os dedos, se a massa não voltar ela sim estará bem fermentada.

Forte abraço a todos.

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default Re: Massa "elástica" quando abre

Mensagem por HASSIN em Seg 15 Out 2012, 10:20

Amigos deste tópico, bom dia.

Apenas farei uma observação nas palavras do André: (exp:eu costumo dissolver primeiro o fermento no sal pra ativar depois coloco açúcar água e então começo o processo )so pra ilustrar,)

André, não devemos dissolver o fermento no sal para ativar o fermento, pois contrariamente, o sal (cloreto de sódio), mata ou destrói os agentes de fermentação e a massa perde uma porcentagem muito grande do seu crescimento e estiramento.

Então o processo deve ser feito da seguinte forma:

Se for o fermento seco biológico ele é misturado nos ingredientes secos e oleosos,

se for o fermento fresco ele será misturado no açúcar e a sua dissolução será muito mais efetiva, pois o fermento uma vez acionado, cresce quando come o açúcar e ativa o crescimento da massa no interior das cadeias de glúten ok?

No mais, vcs poderão seguir o processo normal da receita.

Atte.

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Mensagem por HASSIN em Seg 15 Out 2012, 10:23

Parabéns Branzani!
Corretíssimo.
Acabamos por responder juntos.

Atte.

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Mensagem por Branzani em Seg 15 Out 2012, 10:43

HASSIN escreveu:Parabéns Branzani!
Corretíssimo.
Acabamos por responder juntos.

Atte.

Hassin

Obrigado Hassin, aprendi muito aqui com vocês, mais nada como o mestre para ilustrar com todas às palavras.
Dia 27 estarei ai com você amigo, já mandei a ficha para a Ded, não vou poder fazer o para donos mais o de pizzaiolo está confirmado.

Forte abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 15 Out 2012, 11:02

BRANZANI,
EU É QUE AGRADEÇO!

SEJA BEM VINDO MEU AMIGO.
VAMOS TODOS GANHAR COM A SUA PRESENÇA!

GRANDE ABRAÇO.

HASSIN

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Mensagem por DERINHO em Seg 15 Out 2012, 20:23

jonhnny clay, gostaria de agradecer a sua explicação que foi ótima para mim e aproveito para me desculpar por não ter respondido de pronto. Esse final de semana foi corrido e não deu para responder. Desde já muito obrigado, que Deus lhe abençoe.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Seg 15 Out 2012, 21:35

migao Johnny clay,

fiz esse fds a massa com a fermentacao que indicou e ela ficou leve e gostosa a massa!! otimo resultado


abracos

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Mensagem por andrepizz@ em Ter 16 Out 2012, 16:55

Deus abençoe a todos graça e paz!Salve!
E com enorme alegria q participo desse maravilhoso dialogo e de pronto reforço minha esperança de q nossa mensagem sirva de ferramenta e acumule ainda mais poder de reserva na caminhada tenho experimentado inumeras receitas ,incontaveis mesmo metodos convencionais e absurdo(vcs nao tem noçao)so q sempre trabalhando em favor a excelencia Sou apenas um pelegrino na estrada entao tudo q tenho tenho prazer na comunhao Gloria e graças no nome de Jesus!
Humilde na missao permita-me agregar ideias,esclarecimentos para ser exato e real no ano de 2005 participei de um curso de panificaçao,gluloseimas,pizzas etc massas em geral a base de farinha da prof IVANA no cemup de Barretos Humm! Qui saudade!Jesus lhe abençoe ainda mais graças.na ocasiao ja vinha de varios anos de caminhada e ate havia alcançado uma certa regularidade desde entao por onde passei coloquei esta pratica em açao diariamente a risca, louco hein! e oque muitos tem como morte eu conheci como vida. Entao eu assumo a responsabilidade deixo aqui a mensagem atraves da experiencia adquirida a mensagem que trago E; amiga Kroline "EXPREMENTIL"todo dia HUM!se possivel Adoro pizza quem me conhece falara por mim Tô gordim !RsRs
Amiga Kroline o sucesso da sua massa estara relacionado a diferentes fatores associados a componentes,ingredientes com quantidades exatas solidos em gramas liquidos em ml jamais confie 100% na pratica de medir no(zoio) fermentaçao principio basico fator determinante na crocacia e desenvolvimento da atividade,a temperatura da agua que sera usada na massa varia de acordo com o esquema de trampo e forno,ou seja sendo para fins de de resfriamento igual muitos irmaos ja colocaram eu utilizo agua gelada (apenas retarda a fermentaçao),muito ideal pra quem abre a massa no rolo sendo entao uma massa a ser utilizada de imediato tao logo 2 horas a 4hs utilizo a agua temperatura ambiente e para congelamento 72hs 3graus abaixo de zero eu utilizo gelo .
Kroline a vc direciono um passo a passo detalhado dentro das minhas informaçoes experimentais torno a repetir faça experiencias procedendo da sequinte forma estabeleça uma base antes de iniciar o processo tenha todos os ingredientes em mao pesados importante regra VITAL,visto q o processo de batimento de mistura qdo iniciado deve ser executado de imediato ate o total e o mais rapido possivel no sentido de ponto e tempo,entao coloca-se a farinha na masseira ligando-a somente no inicio do processo (opiniao particular minha eu nao aconselho mistura a seco antecipado visto q muitos praticam notei q esquenta a farinha ,no caso de utilizaçao imediata no mesmo dia recomendo uso de margarina e para resfriamento ou congelamento o ideal e somente gordura vegetal hidrogenada aumentando a quantidade fermento sal e oleo,
5kg de farinha : 1kg
100gr de margarina :20gr por kg quantidade variavel de acordo com paladar (faça testes)hoje vc faz 20gr por kg observando a variaçao de fermento devido ao sal da margarina no caso da utilizaçao da gordura hidro (somente)vc casa o sal com o fermento na mesma quantidade ok faça o teste (exp:6gr sal 6gr de fermento) pra massa fresca certo
8gr de fermento por kg(pouco a mais no caso do uso de margarina ) +fermento -sal
18gr açucar importante p dar cor e sabor eu costumo utilizar 18gr de açucar por quilo em quase todas as minhas receitas
30gr sal:6gr por kg
sendo estes valores aumentados em caso e fins de congelamento e estoque esse e um processo mais complexo exige mais estrutura e preparo.(nao e o caso agora )
tempo de batimento na masseira inicie com 17min de batimento cronometrado a partir da colocaçao do ultimo componete q eo oleo
separe sempre a primeira bolinha p teste certo,se acaso bater outra massa no mesmo dia eis a chance dupla aumente ou diminua o tempo em 1 min separando sempre a primeira bolinha exprementa! se preferir vc podera fazer observaçoes pequenas alteraçoes em outros igredientes com cuidado
Dos liquidos a agua e o mais importante componente deve ser medido com exatidao em ML;Eu utilizo 480ml por kilo pra massa fresca e no caso de adiçao de leite
80ml ou 100ml por kilo eo mesmo deve ser adicionado a agua totalizando 480ml ou seja agua +leite misturado ok
imp:nao aconselho o uso de leite em massa resfriada ou congelado devido a lactose (opiniao)e muito ao contrario ideal para massa fresca do dia visto q diminue o peso do fermento nesta situaçao,(massa fresca)
oleo 60ml massa fresca
oleo 80ml massa resfriada
" " 100ml massa congelada p kilo ,gordura hidrogenada como o nome ja diz HIDROGENADA-cuidado use pouco utilizando desse recurso vc diminue a agua ganha em crocancia uma massa (fresca,resfriada ou congelada pouco mais leve)mais fofa para manipulaçao ficando um pouco mais trabalhoso sua confecçao mais nada de anormal utilize pouco 3gr por kilo pra masssa fresca e4gr pra resfriamento eu utilizo fermento biologio fresco (flasheiman) preferencia particular minha no caso de fermento em po eu diminuo a quantidade para 4 gr p kilo para massa fresca ,e dobro p resfriamento e ou congelamento .Agora quanto da execuçao procedimento o meu passso a passo diario e repetido a sete anos paralelo faço experiencias ,a mesma regra pelo menos sete anos digo com tudo em maos pesado e medido executo;no recipiente de fermento fresco eu adiciono todo sal junto misturo bem,logo em sequencia coloco o açucar espero um minuto aproximadamente obtenho uma pasta cremosa na sequencia coloco um pouco da agua ja medida dissolvo com colher ,so entao ligo a masseira,a margarina ja esta pesada junto a farinha e a gordura ,entao adiciono o caldo resultante da mistura mais a quantidade de oleo e cronometro no tempo ok !!!faça testes dentro desse limite observe variaçoes crie um paladar vc tem esse poder E seu usufrua do seu dom acima de tudo eo mais importante vc cria adquiri indntidade propria aqui apresento uma base de trabalho ou mais uma opçao de analise a ser colocado em teste O QUE QUE CUSTA ?
importante assim q retirada da masseira a massa deve ser boleada o mais rapido possivel evitando a fermentaçao sem demora UGENTE eu costumo pesar 380 gr cada para abertura no rolo e 415gr cada bolinha ,para abertura na mao ,coloca em caixas plastica (prefiro)ou gaveta (Opcional) salvo do vento e ar untando levemente com oleo cada bolinha e coberto com pano de algodao de (prato prefiro mais pratico) ao inves de plastico razao hidrata a massa tempo de descanso min e de 1:40 ,no mais volto a reforçar faça testes sempre em caso de duvidas estarei pronto a ajudar,fiquem com Deus muito obrigado Andre Pizzero.

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