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estouro de pizza no forno a lenha

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default estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por cesarluciano em Qua 07 Nov 2012, 12:56

o que faço quando uma pizza estoura no forno, pois qualquer outra que coloque, gruda no fundo. qual a melhor maneira para solucionar esse problema rapidamente?

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por ISA em Qua 07 Nov 2012, 13:13

Boa tarde Cesar!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não sei se é a melhor maneira mas eu paro tudo e jogo a brasa no lastro do forno inteiro. Depois removo tudo, limpo com um cotonetão feito especialmente para isso e retorno ao trabalho. Somente varrer não deu certo pra mim. A brasa queima os ingredientes que grudaram no lastro e o deixa limpinho.

Aguarde que em breve mais membros escreverão suas técnicas!

Abs

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por cesarluciano em Sex 09 Nov 2012, 12:29

muito obrigado pela dica, agradeço sua atenção Isa.


************************

De nada Cesar!

Boa s
orte!!

Isa

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por Convidad em Sab 10 Nov 2012, 01:06

cesarluciano escreveu:o que faço quando uma pizza estoura no forno, pois qualquer outra que coloque, gruda no fundo. qual a melhor maneira para solucionar esse problema rapidamente?

BEM ESTOU LIVRE DESSES PROBLEMAS MAS ATÉ DOIS MESES ATRAS ACHAVA NORMAL...BEM AQUI NA PIZZARIA TOATOA É PROIBIDO PASSAR QUALQUER TIPO DE MATERIAL NO LASTRO...SOMENTE A PA DE FERRO, E É JUSTAMENTE ELA QUE DEVE FAZER A LIMPEZA DO LASTRO PARA AS PIZZAS FURADAS OU ESTOURADAS COMO CITOU O AMIGO...RASPAR BEM E BATER DE CHAPA(ABANAR) COM A PA PARA TIRAR A MANCHA PRETA, O AMIGO SABE QUE QUANTO MAIS ABANAR MAIS AUMENTA A TEMPERATURA E A MANCHA VAI SUMINDO...
PARA SOLUCIONAR ESTE PROBLEMA O AMIGO PODE USAR MASSA PRÉ ASSADA OU AS TELAS DE COCÇÃO....

ABRAÇO

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por MAURO LUCENA em Sab 10 Nov 2012, 22:38

Tambem é bom observar como se encontram os refratarios do lastro.
Podem estar extremamente porosos por um esessivel desgaste natural devido ao atrito da pá de ferro na hora de fornear.

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Mensagem por Convidad em Dom 11 Nov 2012, 02:20

MAURO LUCENA escreveu:Tambem é bom observar como se encontram os refratarios do lastro.
Podem estar extremamente porosos por um esessivel desgaste natural devido ao atrito da pá de ferro na hora de fornear.

SEM DUVIDA AMIGO...O MEU FORNO A LENHA TEM 9 ANOS E ESTA BOM AINDA MAS COM ALGUNS TIJOLOS REFRATÁRIOS POROSOS ...MAS EU ACREDITO QUE ESTARIAM BEM PIOR SE UTILIZA SE UMA VASSOURA MOLHADA COMO ALGUMAS PIZZARIAS FAZEM...

O NOSSO AMIGO WILIAN DO CAFFE CORETTO ME FALOU QUE UTILIZA UM COMPRESSOR DE AR PARA LIMPAR E ABANAR O FORNO EM VÊS DE ABANAR COM A PA, FIQUEI CURIOSO MAS ESTOU FORA DO FORNA A LENHA E NÃO ESTUDEI O CASO....

ABRAÇO

NILSON

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 11 Nov 2012, 11:13

Sim conheço algumas pizzarias que usam compressor para limpar o lastro, ele faz da seguinte forma:

Um compressor tufão, não é o da novela ein rsrsrs.
Um alongador tipo esquicho de jardim de aluminio.
Pronto esta feito o limpador de lastro sem agressão ao lastro do forno.

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Com estas Ferramentas vc tera um limpador de lastro eficiente e não agressivo ao lastro, vale a pena o investimento.

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Mensagem por wernerbg em Dom 11 Nov 2012, 11:41

Esse jato de ar não cria um turbilhão de cinzas dentro do forno

?

wernerbg
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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por andrepizz@ em Dom 11 Nov 2012, 14:02

Deus abençoe a todos ! Jesus ilumine nossos pensamentos lampada para nossos pes "
Do acontecimento,quanto ao estourar ou rasgar a pizza dentro do forno deixo claro q quando
acontece de imediato no mesmo instante e complexo precisar um metodo 100% logico
e eficaz,antes digo todas as dicas apresentadas sao de enorme valor e trarao soluçoes sim
e devem ser colocadas em pratica no citado momento todas multiplas para obter soluçao.
ENTAO VAMOS ALEM,visto q o caos se instala e no estouro da 2,3 etc caso ocorra!Certo
o seu tempo fica limitado os pedidos chegando o forno nao desenvolve falta calor excesso
de calor??? porq?Otempo se esgota demoras de mais de hora ATE??tenso!!!Ja vivi muito
disso,e se chegar nesse ponto afirmo pouco podera ser feito Graças a Deus hoje quase
nao acontece mais.entao o logico e que se evite esse acontecimento,e para isso o que eu
considero de maior importancia E ANTECIPAÇAO ,associado a outros fatores q serao
relacionados e deverao ser adotados em conjunto,so que a chave e torno a repetir
ANTECIPAÇAO, Obrigado a vc amigo Cesarluciano por esta inspiraçao q esta mensagem
sirva de alimento para quem a busca, Jesus lhe abençoe!o assunto e extenso certamente
novas ideias surgiram entao pra iniciar;
EU TE CONVIDO A ENTRAR DENTRO DO SEU FORNO, MUITA ATENÇA!!!
NAO COM ELE ACESO!!RSRSRSRS!!QUE CARA LOKO!!NEM APAGADO!ee brincadeira!!
LOGO TE EXPLICO antes esclareço sou a favor da limpeza diaria quase q total das brasas
do forno,e isso mesmo todo dia ,ainda que o seu forneiro ou pizzaiolo lhe declare q a
brasa que fica serve para aquecer o forno digo e ideia furada,pois te pergunto qual produz
mais calor?? um monte de cinzas ou labaredas de brasas vivas??de vc as respostas??
a historia e q o tempo do camarada e curto trabalhamos quase sempre no limite do tempo
ou seja resumindo REPITO a chave e ANTECIPAÇAO!!!voltando a ideia de entrar no forno
explico com um giz e um barbante vc reproduz o circulo do lastro do seu forno em medidas
exatas no chao frente a ele(caso tenha espaço),importa muito repito que vc faça esse
experimento visualizando seu forno e melhor se o fizer olhando dentro dele frente sua boca
volte-se para o seu interior dentro do circulo q vc fez REPITO Faça!! SINTA-SE NO SEU
FORNOe vc entenderaFAÇA !e vc obtera respostas que lhe ajudaram demais!repito faça nao
tao somente agora mas alternadamente de tempos em tempos,vamos a primeira observaçao
se vc trabalha com o forno limpo caso rasgue alguma pizza vc tem mais espaço para recorrer
e ainda se torna mais essencial caso o lastro do seu forno seja construido somente sobre laje
sem caixas de "energia"(ainda a pouco conclui essa pesquisa)visto q a perda de temperatura
quando se estoura uma pizza e enorme,outra dica procure ter reservas taticas de retomada
sao essenciais, JA parou pra pensar e analizar quanto de ingredientes liquidos sao colocados
em uma pizza?em alguns sabores muito mais um aviso q obedece a um principio q passa
muitas vezes despercebido ATENÇAO!!! AGUA LIQUIDOS-E FOGOCALOR SAO OPOSTOS
utilize-se sempre de ingredientes secos (milho ervilha palmito etc)procure filtrar o excesso de
agua atraves de metodos aplicaveis (peneira porcinamento etc)e muito importante pra quem
trabalha com forno a lenha utilizar-se de ingredientes secos sempre note que os maiores
desastres ocorrem com frequencia com folhas onde a desidrataçao e maior pizzas molhadas
muito cuidado molhos e oleos,tambem evite colocar qualquer ingrediente quente sobre a
massa,caso necessario pre asse a mesma de o primeiro choque e so entao vc acrescenta
o ingrediente quente agindo assim vc evitara muitos rasgamento de pizzas no forno e ate
mesmo para os desenvolvimento dos trabalhos evitando molhar a pa de madeira o que tambem
pode gerar dificuldades sao detalhes a serem observados pizzeiros de plantao nao insistam
nesse erro os teus olhos nao alcançara so que o oleo quente descera e cozinhara sua massa
fresca!!! por ser um assunto bem extenso o dividiremos em mais etapas fiquem com Deus!!!
OBRIGADO ANDRE PIZZERO.

andrepizz@
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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por MAURO LUCENA em Dom 11 Nov 2012, 14:50

wernerbg escreveu:Esse jato de ar não cria um turbilhão de cinzas dentro do forno

?
Caso vc jogue o ar diretamente sobre as cinzas, sim produzira um turbilhão caso vc direcione sorrateiramente no lastro ai não.
É bom observar que o ideal é fazer uma limpeza dia sim dia não no seu forno para que ele sempre tenha um residuo menor de cinzas.

Pode fazer sem medo pois ja vi amigos meus trabalhando desta forma e o resultado é satisfatório.

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Mensagem por Convidad em Dom 11 Nov 2012, 14:58

ACHO QUE SOU MUITO BURRO PORQUE NÃO ENTENDI NADA...

MAS VOU AO QUE REALMENTE INTERESSA...

MEU AMIGO MAURO LUCENA.....ESTOU PROCURANDO UMA MANEIRA DE FACILITAR A LIMPEZA DO MEU FORNO ESTEIRA E ACHO QUE O ASPIRADOR DE PO NO MEU CASO SEJA MAIS INTERESSANTE QUE ESTE COMPRESSOR QUE DEVE SER BOM PARA O FORNO A LENHA....
QUANDO FALO DE LIMPEZA NO ESTEIRA EU QUERO DIZER A LIMPEZA DIARIA QUE AJUDA A NÃO ACUMULAR MUITA SUJEIRA PARA A LIMPEZA QUINZENAL...

ABRAÇO MAURO..

NILSON


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Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 12 Nov 2012, 19:14

toatoapizzaria escreveu:ACHO QUE SOU MUITO BURRO PORQUE NÃO ENTENDI NADA...

MAS VOU AO QUE REALMENTE INTERESSA...

MEU AMIGO MAURO LUCENA.....ESTOU PROCURANDO UMA MANEIRA DE FACILITAR A LIMPEZA DO MEU FORNO ESTEIRA E ACHO QUE O ASPIRADOR DE PO NO MEU CASO SEJA MAIS INTERESSANTE QUE ESTE COMPRESSOR QUE DEVE SER BOM PARA O FORNO A LENHA....
QUANDO FALO DE LIMPEZA NO ESTEIRA EU QUERO DIZER A LIMPEZA DIARIA QUE AJUDA A NÃO ACUMULAR MUITA SUJEIRA PARA A LIMPEZA QUINZENAL...

ABRAÇO MAURO..


NILSON


Caro Nilson eu que não entendi ????pois estou postando a respeito de uma solução na limpeza do lastro de um forno a lenha ou flex sem agredi-lo com pancadas ou choques termicos com contonetes umidecidos, me desculpe mais não entendo muito sobre fornos esteira.

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Mensagem por Convidad em Seg 12 Nov 2012, 21:35

MEU AMIGO....MAURO LUCENA....VALEU AS COLOCAÇÕES SOBRE A LIMPEZA.

EU HOJE TRABALHO COM ESTEIRA MAS ACHEI QUE TEMOS ALGUNS PRINCÍPIOS EM COMUM...EU NÃO ACEITAVA CHOQUE TÉRMICO E PANCADAS TAMBÉM NÃO...RASPAR SIM E ABANAR...

O QUE ME REFERI A NÃO ENTENDER.. É A POSTAGEM ENORME E SEM SENTIDO PARA MIM ...COMO EU FALEI EU SOU BURRO PORQUE NÃO ENTENDI NADA...QUE FOI POSTADO NESTE TOPICO.......

ABRAÇO E DESCULPE QUALQUER MAL ENTENDIDO...

NILSON

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Mensagem por Branzani em Seg 12 Nov 2012, 22:08

Aff, kkkkkkkk, são dois, eu também não entendi nada.

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Nov 2012, 00:26

Branzani escreveu:Aff, kkkkkkkk, são dois, eu também não entendi nada.

MEU CAMARADA EU ESTOU PENSANDO EM COMPRAR UM ASPIRADOR DE PÓ PARA A LIMPEZA "DIÁRIA" DOS QUEIMADORES E DAS PARTES INTERNAS DO FORNO E DA CPU......

QUANDO VC DESMONTAR SEU FORNO PARA LIMPEZA QUINZENAL VC VAI SABER COMO OS QUEIMADORES RETEM FARINHA QUEIMADA E NÃO É POUCA, ISSO UTILIZANDO AS TELAS MAS SEM ELAS IA SER BEM PIOR....

ABRAÇO

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default Re: estouro de pizza no forno a lenha

Mensagem por Branzani em Ter 13 Nov 2012, 00:41

Quando você fala queimadores você fala dos sfinkters sei lá escrever isso ?

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Mensagem por Convidad em Ter 13 Nov 2012, 00:55

Branzani escreveu:Quando você fala queimadores você fala dos sfinkters sei lá escrever isso ?

SIM............ MEU AMIGO............... OS QUEIMADORES ..."FINGUERS"

ABRAÇO

NILSON


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Mensagem por Branzani em Ter 13 Nov 2012, 13:02

Eu já tenho um aspirador de po, eu ia uzar no forno a lenha mais nem cheguei a uzar, agora vou uzar neste então.
Vai me dando dicas ai amigo.

Branzani
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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 13 Nov 2012, 22:52

Caro amigo Nilson e Brazanni, agora quem não esta entendendo sou eu (rsrsrsrs), o assunto começou sobre Pizza que estoura no forno a Isa responde como conhecimento que ela tem que é muito prudente,onde por sua vez o Nilson mencionou uma forma de limpeza no lastro do forno que gerou outro assunto sobre como não agredir o lastro do forno com uma limpeza mais suave e menos agressiva que agora esta sobre como limpar os Fingers dos fornos esteira.
O mais importante é que tem assunto pra todo mundo (rsrs), boa noite amigos...

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Mensagem por andrepizz@ em Ter 13 Nov 2012, 23:18

Deus abençoe a todos !! Jesus ilumine a todos graça e paz!!
Bem amigos trago o complemento dessa mensagem q eu considero muito importante
principalmente pra quem esta no inicio da caminhada,recebe quem aceita obedece
quem tem juizo,DO acontecimento quanto ao estourar ou rasgar a pizza dentro do forno
lembro q embora a situaçao apresente pouca importancia esse e um fato que influencia
diretamente os andamentos dos trabalhos e digo mais seria ideal e sensato que
nos aprofundassemos no assunto ESTOURO DE PIZZA NO FORNO A LENHA por que
ainda que seja controlado a situaçao, existe nesse fator incidente um agravante
o desperdicio monetario e um outro prejuizo incalculavel (caso nao seja resolvido)
o psicologico."Existe uma enorme diferença entre fazer XX de pizzas e XXX de pizzas
fique atento! atento a voz de Deus se quiseres sobreviver no deserto resumindo TODO
DETALHE E IMPORTANTE por isso repito, afirmo e reforço q pouco pode ser feito
depois do acontecido(estouro)so que em muitas das vezes e possivel e deve ser
evitado visto que atrapalha o andamento geral alem do desperdicioR$$$$R$$$$,
sem se esquecer q esse acontecimento (as vezes)ocorre de forma natural,
faz parte do nosso dia dia so que na maioria das vezes pode ser evitado UM DESCUIDO
E FATAL PERDE-SE TEMPO. Agora minha colocaçao quando perco uma pizza no
forno e a seguinte; quanto a limpeza eu jogo uma lenha media acende as labaredas
entao eu tampo somente uns instantes (cerca de1 min)caso se possivel ou seja nao
havendo outras pizzas dentro do forno no mesmo instante ,certo ! e caso tenha assim
que possivel retiro-a pre assada reservo-a e tampo o forno SO QUE UM AVISO
IMPORTANTE MUITO CUIDADO porq nessa situaçao existe um Golpe ,CUIDADO!!!!
Explico se houver pizza na pa de madeira pre- asse a mesma imediatamente antes
da realizaçao do procedimento de limpeza que vou relatar ,agindo assim vc evita o
golpe ou seja os seus olhos nao alcançara!O tempo estimado q uma massa pode
ficar em uma pa de madeira (segundo meus calculos)( e de ate 2 min)na montagem,
lembro q se tratando de forno a lenha Porque????tempo, digo se vc usa molho o
processo acelera a massa apos esse prazo derrete (e natural oleo, sal etc)
(2min na pa de madeira) sem q se perceba VC nao VERA e vc toma o golpe ja
na sequencia 2 a pizza entra estourada no forno e ainda que vc nao use molho os
liquidos dos ingredientes serao os responsaveis em derreter a massa atençao!!
observe!!! agora se o seu forno nao possui uma tampa e de extrema urgencia que
ele tenha ate para auxilia no desenvolvimento dos trabalhos e muito util e nesse
caso o seu uso e obrigatorio so lembrando Repito "entre no seu forno "
pense no calor trabalhando de forma circular em todas as direçoes em redemoinhos
varios aneis de calor parecido com o desenho de uma molecula onde o nucleo sao as
pizzas dentro do forno,as paredes inclinadas circulares retem e refletem o calor em
varios angulos acumulando-o e fazendo ganhar peso (imaginem o calor pesado)
indo se acumular nas caixas de energia onde inicia-se o simples processo de
assar pizzas de baixo para cima .(qto do acidente as caixas de energia sao
responsaveis por manter a temperatura agem nesse sentido)
agora POR Que EU TAMPO O FORNO??? e porque a intençao e comprimir o
calor para que ele suba consideravelmente obetendo um aquecimento quase
instantaneo ou seja vc turbina seu forno a lenha apenas tampando-o FAÇA O TESTE!
NOTE entao que os detritos se desprenderao do lastro queimados quase todos
soltos ai utilizo uma outra pa de ferro exclusiva e separada para essa finalidade evitando
assim o efeito NAVALHA !!tambem outro golpe responsavel por 50%de pizzas rasgadas
no forno acredito eu (opiniao minha) ou ate mais,dpois removo o solto tudo o mais
rapido possivel dou uma varrida com vassoura piaçava com cerdas de madeira
(plastico e improprio)cabo adptado,note que tampando o forno vc recupera
rapidamente o calor lembrando tambem como ja disse o forno com mais espaço e
uma ferramenta indispensavel (reserva) nao preciso nem dizer ANTECIPAÇAO,
e pra terminar por enquanto EFEITO NAVALHA E quando empurramos lenha
com a pa de forneamento, raspamos lastro etc ocasionando dentes na pa o
que funcionara como uma navalha,neste caso recomendo que se faça uma verificaçao
periodacamente quase que diaria na pa e caso detectado esse problema seja a mesma
lixada com uma lima de lixa ferro o processo e muito simples so que evitara muitos
estouros de pizzas. essa mensagem continua visto que e de extrema urgencia que se
evite o estouro de pizza e mutios outros fatores podem influenciar esse acontecimento
fiquem com Deus ! Andre Pizzero.

andrepizz@
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Mensagem por Convidad em Qui 15 Nov 2012, 01:58

DESISTO....

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Mensagem por Branzani em Qui 15 Nov 2012, 17:15

kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 15 Nov 2012, 19:06

Meus amigos, muita vez, um simples tijolo mal posicionado na lage inferior do forno pode causar problemas que o pizzaiolo mal atento talvez não tenha percebido.

Já tive este problema.

E Nilson, você não desistiu, hehehehehehe.

É as informações que se encontram mal interpretadas.

Você há de resolver este problema, porque confio em ti.

Hoje poucos tem sua experiencia neste forum.

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Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 16 Nov 2012, 18:43

Um outro detalhe muito simples é o empenamento da pá de ferro que se usa para fornear a pizza as vezes a mesma pode empenar na ponta causando este fim tragico.

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Mensagem por Convidad em Sab 17 Nov 2012, 02:03

MEU AMIGO MAURO....EU TINHA ESSE PROBLEMA PORQUE MESMO TENDO DUAS PAS DE FERRO PARA CADA FORMO A LENHA AINDA TINHA QUE PEDIR PELO AMOR DE DEUS PARA O SANTO FORNEIRO NÃO UTILIZAR A PA DE FORNEAR A PIZZA PARA MEXER NA LENHA OU RASPAR O LASTRO....EU FAZIA MARCAS NA PA MAS NÃO ADIANTAVA NADA ERA SÓ EU ESTAR DISTRAÍDO QUE O "SANTO" FAZIA A M... E TAMBÉM TENHO UMA PA FORTE PARA LENHAS PESADAS .....EU CHAMAVA ELE DE CORINTIANO PRA LA.....OFENDIA MESMO....rsrsrsrs

HOJE ESTOU NO PARAÍSO....O "SANTO" FOI DISPENSADO....

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Mensagem por Flávio Guimarães de Brito em Seg 26 Nov 2012, 15:44

Boa tarde a todos. Mesmo com o lastro limpo de cinzas, sempre usei a tela para assar as pizzas e nunca as assei diretamente sobre o lastro, isso evita também que ingredientes grudem no lastro a ponto de serem raspados. Não sei se as telas poderiam evitar o estouro das pizzas.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 17:30

Flavio, sua observação foi ótima, eu mesmo sou um que não sabia.

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Nov 2012, 11:30

INFELIZMENTE EU FUI CONHECER AS TELAS DEPOIS QUE ABANDONEI O O FORNO A LENHA....

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Mensagem por vinipizza em Qua 30 Jan 2013, 06:16

toatoapizzaria escreveu:INFELIZMENTE EU FUI CONHECER AS TELAS DEPOIS QUE ABANDONEI O O FORNO A LENHA....
amigo seriam telas comuns????acredito eu que a massa em contato com o lastro crie uma certa crocancia e deixe um sabor mais especial. se for tela especial gostaria de informações obrigado amigos.Question

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Mensagem por ISA em Qua 30 Jan 2013, 10:29

Bom dia Vinipizza!

Essas telas são vazadas o que faz com que o calor penetre na massa conferindo crocância, se vc quiser pode retirar a pizza da tela uns 20 segundos antes de finalizar o processo de cocção deixando a pizza diretamente no lastro para ar maior corcância. Seu uso impede que a massa rasgue no forno.. É um excelente recurso! Quando o lastro está muito quente, além do que deveria, o uso das tela impede que a massa queime. Essa também é uma vantagem.

Abs

Isa

vinipizza escreveu:
toatoapizzaria escreveu:INFELIZMENTE EU FUI CONHECER AS TELAS DEPOIS QUE ABANDONEI O O FORNO A LENHA....
amigo seriam telas comuns????acredito eu que a massa em contato com o lastro crie uma certa crocancia e deixe um sabor mais especial. se for tela especial gostaria de informações obrigado amigos.Question


Última edição por ISA em Qua 30 Jan 2013, 12:05, editado 1 vez(es)

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Mensagem por Ricardo em Qua 30 Jan 2013, 11:43

Isa,uma dúvida,o tempo para assar é mantido?
Obrigado

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Mensagem por ISA em Qua 30 Jan 2013, 12:08

Bom dia Ricardo,

Tudo vai depender do forno utilizado. No caso do forno à lenha vc pode retirar a pizza uns 20 segundos antes de finalizar o processo de croccão da massa da tela e finalizar o processo diretamente na pedra. Dessa maneira você mantém a crocância dada pela pedra, não aumenta o tempo de cocção e não corre o risco da pizza estourar no forno.
Se você não retirar a pizza da tela pode aumentar um pouco o tempo de cocção e pode perder um pouco da crocância também. Isso no forno à lenha.

Abs

Isa



Ricardo escreveu:Isa,uma dúvida,o tempo para assar é mantido?
Obrigado

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