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Melhorador de massas é realmente bom usar?
+6
sueli rossi
maurojonas brito
convidado bran
tucabail
Mr Frank
Rodrigomm
10 participantes
Página 1 de 1
Melhorador de massas é realmente bom usar?
Bom dia amigos, mais uma dúvida paira na minha cabeça!!!
Melhorador de massas é realmente bom usar?
Realmente a massa fica melhor? Por que?
Eu percebi que neste produto é usado amido, isso não vai deixar a pizza borrachuda?
Um abraço a todos.
Melhorador de massas é realmente bom usar?
Realmente a massa fica melhor? Por que?
Eu percebi que neste produto é usado amido, isso não vai deixar a pizza borrachuda?
Um abraço a todos.
Rodrigomm- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 47
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 134
Data de inscrição : 19/10/2012
Humor : Bem humorado, Brincalhão...
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Em padarias se usa muito, até pq utilizam trigo de baixa qualidade. Acredito que usando um bom trigo não será necessário usar o melhorador.
Mas de qualquer forma tbm gostaria de saber.
abraços
Mas de qualquer forma tbm gostaria de saber.
abraços
Mr Frank- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 147
Data de inscrição : 21/07/2012
Emprego/lazer : Burguer & Cia
Humor : bem humorado
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Caros amigos, ontem fiz um teste e usei o melhorador de massa...
amigos não sei dizer certamente, mas a massa ficou mais difícil de abrir e encolhendo. Digo que não sei dizer certamente pois alterei minha massa também, exclui os ovos e substitui o leite por água. o que será que aconteceu???
Pois ao esticar a massa ela rasgava e encolhia.
Um forte abraço, Digão.
amigos não sei dizer certamente, mas a massa ficou mais difícil de abrir e encolhendo. Digo que não sei dizer certamente pois alterei minha massa também, exclui os ovos e substitui o leite por água. o que será que aconteceu???
Pois ao esticar a massa ela rasgava e encolhia.
Um forte abraço, Digão.
Rodrigomm- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 47
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 134
Data de inscrição : 19/10/2012
Humor : Bem humorado, Brincalhão...
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Olá amigos.
Eu utilizava e sentia uma boa diferença, ele auxilia na abertura da massa deixando ela mais macia e fácil de abrir.
Achei estranho quando o Rodrigo falou sobre este problema dele.
Como você está fazendo tua massa Rodrigo?
Abraços.
Tuca
Eu utilizava e sentia uma boa diferença, ele auxilia na abertura da massa deixando ela mais macia e fácil de abrir.
Achei estranho quando o Rodrigo falou sobre este problema dele.
Como você está fazendo tua massa Rodrigo?
Abraços.
Tuca
tucabail- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Tapejara-PR
Número de Mensagens : 127
Data de inscrição : 01/03/2012
Emprego/lazer : Pizza Prime Delivery
Humor : um cara legal
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Não vejo necessidade disto, mais vou acompanhar aqui.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
EU TAMBÉM NUNCA UTILIZEI ESSE MELHORADOR DE MASSA MAS GOSTARIA DE SABER DOS CONHECEDORES A REAL NECESSIDADE MESMO QUANDO UTILIZAMOS UMA FARINHA TIPO 1..... NO MEU CASO ANACONDA PIZZA.....
ABRAÇO
NILSON
ABRAÇO
NILSON
Convidado- Convidado
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Olá Amigos,Bom Dia;
Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar as seguintes:
Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.
Abraço
Mauro
MELHORADORES
Mauro-2007Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:
- Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
- Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
- Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pela massa branca.
As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar as seguintes:
- Leite em pó;
- Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
- Açúcares comestíveis;
- Ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos;
- Farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão;
- Gorduras comestíveis;
- Passas e outras frutas preparadas.
Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.
Abraço
Mauro
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Maurão, Obrigado.
Realmente você deu uma aula. Só temos que te agradecer por dividir todo esse conhecimento conosco.
Um forte abraço, Digão.
Realmente você deu uma aula. Só temos que te agradecer por dividir todo esse conhecimento conosco.
Um forte abraço, Digão.
Rodrigomm- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 47
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 134
Data de inscrição : 19/10/2012
Humor : Bem humorado, Brincalhão...
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
MANDOU MUITO SR MAURO....PARABÉNS....
ABRAÇO
NILSON
ABRAÇO
NILSON
Convidado- Convidado
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
mauro...como sempre o "mestre"......
sueli rossi- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 61
Localização : jandira
Número de Mensagens : 126
Data de inscrição : 06/10/2011
Emprego/lazer : pizzaria
Humor : otimo
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Tenho o meu enteado num curso de Confeiteiro e padeiro, e ele tinha me falado do tal MELHORAMENTO, e não sabia explicar-me o que era!! Andei uns dias encafifado com o assunto. Porém o Sr. Mauro deu um show de bola e "desencafifou-me" de vez!!! Obrigado Sr. Mauro
zorbagato- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : Ermesinde
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 08/12/2012
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
zorbagato escreveu:Tenho o meu enteado num curso de Confeiteiro e padeiro, e ele tinha me falado do tal MELHORAMENTO, e não sabia explicar-me o que era!! Andei uns dias encafifado com o assunto. Porém o Sr. Mauro deu um show de bola e "desencafifou-me" de vez!!! Obrigado Sr. Mauro
RESUMIU TUDO AMIGO.....O SR MAURO DEU UM SHOW NESTE ASSUNTO....
Convidado- Convidado
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Prezado Chef Mauro,
Obrigado pela explicação, mas queria saber onde achar o produto referido.
Obrigado pela explicação, mas queria saber onde achar o produto referido.
marcio gomes de alencar- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 52
Localização : rio de janeiro
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 18/11/2010
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Obrigado Mestre Mauro pela explicação . Hoje em dia eu faço um curso de panificação e entendo a importancia de se utilizar melhorador de farinha .
Johnny Clay.
Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
marcio gomes de alencar escreveu:Prezado Chef Mauro,
Obrigado pela explicação, mas queria saber onde achar o produto referido.
Em qualquer casa que venda produtos para panificação.
MrPizza- PARTICIPANTE
- Sexo :
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 138
Data de inscrição : 20/11/2012
País :
Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?
Olá amigos, o melhorador de massa serve, basicamente, para aumentar a quantidade de glutem do trigo. Se vc usa a MASSS SECRETA não irá necessitar do melhorador, pois como a receita da SECRETA leva leite em pó e maça, esses ingredientes já aumentam a quantidade do glutem.
Bom para que serve o glutem? É uma proteina que deixa a massa mais elástica, dificultando a ruptura da massa na abertura da mesma.
É importante salientar que se deve usar o melhorador na proporção de 1% se a sua massa leva mais sal e 0,5% se leva menos sal. Ou seja: para cada kg de farinha usa-se 10g de melhorador. (1%), é importante salientar que o melhorador deve ser bem misturado à farinha em seco. Se tiver uma misturadora deve utilizá-la para este fim.
Quanto aos resultados:
1- O melhorador, depois de assada, faz com que a pizza fique mais "leve" pois potencializa a acção do fermento. Caso vc prefira uma massa à Paulistana(fina e crocante) o melhorador irá evitar que a pizza fique como uma bolhacha Água e Sal.
Mas note que ao usar o melhorador, deverá perfurar a massa com garfo ou o rolinho antes de por o molho, caso contrario poderá aparecer bolhas enormes na mesma.
RESUMO: Eu já utilizei, e sinceramente não vejo grandes vantagens. Vc poderá controlar a testura da massa através da quantidade de óleo que põe na sua receita. Se acrescentar 20ml de óleo por kg de farinha a mais que o habitual, vc poderá deixar a pizza cozer uns 2 ou 3 minutos mais, e mesmo assim, apesar de parecer tostada verá que a massa ficará crocante mas não como bolacha.
Espero que tenha sido de ajuda aos colegas.
Grande abraço a todos
David Marques
Bom para que serve o glutem? É uma proteina que deixa a massa mais elástica, dificultando a ruptura da massa na abertura da mesma.
É importante salientar que se deve usar o melhorador na proporção de 1% se a sua massa leva mais sal e 0,5% se leva menos sal. Ou seja: para cada kg de farinha usa-se 10g de melhorador. (1%), é importante salientar que o melhorador deve ser bem misturado à farinha em seco. Se tiver uma misturadora deve utilizá-la para este fim.
Quanto aos resultados:
1- O melhorador, depois de assada, faz com que a pizza fique mais "leve" pois potencializa a acção do fermento. Caso vc prefira uma massa à Paulistana(fina e crocante) o melhorador irá evitar que a pizza fique como uma bolhacha Água e Sal.
Mas note que ao usar o melhorador, deverá perfurar a massa com garfo ou o rolinho antes de por o molho, caso contrario poderá aparecer bolhas enormes na mesma.
RESUMO: Eu já utilizei, e sinceramente não vejo grandes vantagens. Vc poderá controlar a testura da massa através da quantidade de óleo que põe na sua receita. Se acrescentar 20ml de óleo por kg de farinha a mais que o habitual, vc poderá deixar a pizza cozer uns 2 ou 3 minutos mais, e mesmo assim, apesar de parecer tostada verá que a massa ficará crocante mas não como bolacha.
Espero que tenha sido de ajuda aos colegas.
Grande abraço a todos
David Marques
zorbagato- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : Ermesinde
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 08/12/2012
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