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Primeiro forno profissional

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default Primeiro forno profissional

Mensagem por MrPizza em Seg 26 Nov 2012, 13:48

Amigos do fórum,

Estou montando minha primeira delivery e tenho algumas dúvidas que gostaria de sanar, mas no momento o que mais me preocupa é a aquisição do forno. Para que tenham mais fundamentos para a resposta vou descrever rapidamente o que pretendo e o espaço de que disponho.

É uma loja de aproximadamente 40m2 e fica no centro comercial de um condomínio com 1.000 apartamentos, e próximo a uma universidade com 8.000 alunos/dia e outra empresa de grande porte. Acredito que o ponto seja interessante e pretendo ser basicamente delivery e atender também a clientela que queiram comer antes da aula, por exemplo. Para este atendimento pensei em servir fatias naquelas embalagem que têm o formato de uma fatia de pizza e são de cartão plastificado. Não tenho espaço para mesas e cadeiras e o pessoal teria que comer em pé ou sentado em bancos que poderia colocar na parte externa da loja. Como não tenho experiência, não sou capaz de quantificar a demanda para este público descrito acima.

Falei tudo isso para entrar no assunto que dá o título ao post. Qual forno seria o ideal para o espaço que tenho e qual seria o seu valor? Gostaria que fosse a gás por questão de economia, mas e o seu tamanho e capacidade de produção?
Para mim não é uma questão fácil de resolver pois não sei se assar uma pizza por vez daria conta das vendas e ao mesmo tempo não posso sonhar com um forno muito grande por não ter espaço físico e nem muita grana para este item.


Então, amigos, fica aqui a minha solicitação para que me ajudem neste item. Wink

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default Re: Primeiro forno profissional

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 14:44

Francisco, no passado conheci pessoas que abriram utilizando fornos compactos e com o tempo e o aumento da demanda foram adquirindo outro.

Por lógica seria a opção mais interessante, pois você não conhece seu publico ainda, com este tipo de forno o investimento será baixo, alem do gasto com gás ser diretamente proporcional.

Mesmo sendo para apenas uma pizza por vez, se você trabalhar com massa pré-assada ganhará tempo.
Os equipamentos para estocar os discos por maiores períodos (freezer ou geladeira) podem ser verticais, desta forma você ganhará mais com o espaço, alem de poder montar prateleiras altas para estocagem dos discos por dois dias.

Esta seria a foma menos onerosa, no entanto temos de ver qual a sua opinião sobre o forno compacto.

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Mensagem por Carlosnh em Seg 26 Nov 2012, 14:52

Francisco, esses fornos que o Doutrinador comentou, com a massa pré-assada leva menos de 3 min para deixá-la pronta.

Abraço

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Mensagem por MrPizza em Seg 26 Nov 2012, 14:55

DOUTRINADOR escreveu:Francisco, no passado conheci pessoas que abriram utilizando fornos compactos e com o tempo e o aumento da demanda foram adquirindo outro.

Por lógica seria a opção mais interessante, pois você não conhece seu publico ainda, com este tipo de forno o investimento será baixo, alem do gasto com gás ser diretamente proporcional.

Mesmo sendo para apenas uma pizza por vez, se você trabalhar com massa pré-assada ganhará tempo.
Os equipamentos para estocar os discos por maiores períodos (freezer ou geladeira) podem ser verticais, desta forma você ganhará mais com o espaço, alem de poder montar prateleiras altas para estocagem dos discos por dois dias.

Esta seria a foma menos onerosa, no entanto temos de ver qual a sua opinião sobre o forno compacto.

Doutrinador e Carlosnh , antes de mais nada obrigado pela resposta!
Eu sou da opinião de que se você tem algo pequeno que com o tempo não dê mais conta do recado pelo tamanho adquirir um outro pequeno. Prefiro isto do que ter algo grande que seja superdimensionado para o início e oneroso demais para quem está começando, afinal, seria uma grana que estaria lá parada esperando para gerar lucro, grana essa que poderá ser aproveitada em outros itens.

Mas, tendo o compacto como objetivo, qual seria a marca recomendada e preço aproximado?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 15:16

Eu hoje balançaria entre duas marcas, uma já sendo uma referencia no mercado e a outra um lançamento.
Falo da Di Volpi e do Mini Cheff do Forum de pizzas.

Um Di Volpi é uma Ferrari dos compactos, praticamente assa a pizza sozinho, mas o preço é proibitivo, pelo menos em meu caso.
Depois dele vem uma serie de fornos, todos praticamente iguais em seu resultado e em seu modo de operação, com preços baixos.

No entanto o compacto com o preço mais baixo e com tecnologia de ponta é o Mini Cheff.
Tambem tem um visual lindo, ocupa pouco espaço, é econômico e etc...


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Mensagem por MrPizza em Seg 26 Nov 2012, 15:56

DOUTRINADOR escreveu:Eu hoje balançaria entre duas marcas, uma já sendo uma referencia no mercado e a outra um lançamento.
Falo da Di Volpi e do Mini Cheff do Forum de pizzas.

Um Di Volpi é uma Ferrari dos compactos, praticamente assa a pizza sozinho, mas o preço é proibitivo, pelo menos em meu caso.
Depois dele vem uma serie de fornos, todos praticamente iguais em seu resultado e em seu modo de operação, com preços baixos.

No entanto o compacto com o preço mais baixo e com tecnologia de ponta é o Mini Cheff.
Tambem tem um visual lindo, ocupa pouco espaço, é econômico e etc...


Realmente o Di Volpi tem que ter grana sobrando!
Gostei muito do Mini Cheff e não descartei a possibilidade de adquirir um, mas o que você conhece [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] ?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 16:13

Este, especificamente não conheço, mas tive dois fornos semelhantes, um igual a este e um menor, marcas Tedesco e Venâncio.

Não posso falar mal de nenhum dos dois, no entanto quando eu os utilizava sempre tinha em mente mudar para os compactos, porque?

O maior era pra quatro pizzas, quando havia pedido de apenas uma pizza eu acabava gastando combustível a mais para assar.

Mudei para o segundo, para apenas duas pizzas, uma assava na grelha de cima e outro na grelha de baixo, como a maior concentração de calor ficava em cima, eu começava a assar na grelha de baixo, com dois minutos passava esta pizza para a de cima e entrava com outra na grelha de baixo.

Foi o melhor modo que consegui de otimizar os resultados.

Mas ainda tinha uma problema, tem de ser esperto, então poucos conseguiam ter pratica bastante para trabalhar desta forma.

Em contrapartida, eu tinha uma bancada de pedra sobrando e imaginava fazer o seguinte:
Colocar um compacto (naquele tempo sonhava com o Di Volpi) em cima dela e fazer a ligação de gás pelo lado de fora, deixando pelo menos três tomadas.
A medida que apenas uma forno fosse insuficiente, eu iria aumentando até ter três ou quatro, que pra meu caso seria o ideal.

Imagine abrir a pizzaria em uma terça as 18:00 horas, eu trabalharia com apenas um deles até as 20:oo Hs, então ligaria mais um, se precisasse poderia ligar mais outro e outro.

As 22:00 os pedidos iam decaindo, e eu iria desligando-os aos poucos até terminar com um ou dois na hora do fechamento.

Nas sextas e sábados a coisa seria diferente, mais pedidos, mas eu ainda teria condição de assar 4 pizzas se fosse necessário.

Eu visualizo o forno compacto como se fosse um forno em módulos.

Conseguiu entender algo nestas palavras confusas?

Tem hora que engarrafa o cérebro, hehehehe.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 16:27

Eu gostaria de saber a opinião do Carlos sobre isso que postei acima, o que você acha?

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Mensagem por MrPizza em Seg 26 Nov 2012, 16:44

DOUTRINADOR escreveu:Este, especificamente não conheço, mas tive dois fornos [...]
Eu visualizo o forno compacto como se fosse um forno em módulos.

Conseguiu entender algo nestas palavras confusas?

Tem hora que engarrafa o cérebro, hehehehe.

Entendi perfeitamente! mais claro impossível e a idéia é genial!
Obrigado pela dica!

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default Re: Primeiro forno profissional

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 17:26

Francisco, eu talvez seja como muitos que aqui estão, não possuo recursos para enfrentar uma lista de "Equipamento necessário para abrir um delivery".

Tambem não acredito em ter uma lista engessada, algo que sem um item não trabalharíamos.

Temos aqui mesmo diversos exemplos de pessoas que abriram com pouca coisa, usaram o "muque" e estão aos poucos conseguindo se firmar.

(Marta Medeiros, Gilberto Costa, entre muitos)

Pra mim estes são os guerreiros, os verdadeiros.

Alem disso creio que se ficarmos presos com estas listas, poucos conseguirão sequer chegar a iniciar seus sonhos.

Se isso for falta de profissionalismo, me perdoem, estou no local errado e no cargo errado.

Porque defendo esta ideia e esta filosofia?

Vejo exemplos reais, conheço muita gente que começou vendendo sanduiche na cozinha de seu apartamento em comunidades carentes e hoje estão abrindo lojas lindíssimas em bairros médios.

Quando eu converso com você, o Carlos, Branzani e etc, eu me sinto como se tivesse conversando com milionários.
Eu não consigo ver diferença em vocês (nós todo aliás) e nos grandes nomes empresários da atualidade.

Eu quero é fazer você acreditar em você e no seu sonho, quero que todos neste forum ajudem com informações que te ajudem a conseguir ter sucesso e se você tiver sucesso, eu tambem terei, todos teremos.
E quero que você tambem ajude os outros da mesma forma.
Quem não tem o que ensinar?

Muitos criticam este tipo de postura, mas eu acredito na capacidade de todos em vencer, só precisamos descobrir como começar.

Só se aprende a nadar dentro d'água.
Se pudermos ter apenas um colete salva-vidas, não iremos afundar.

Um grande abraço.

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default Re: Primeiro forno profissional

Mensagem por MrPizza em Seg 26 Nov 2012, 18:33

Doutrinador,

Suas palavras são muito encorajadoras e pontuais para mim.
Você falou de sonho e o meu, há vários anos, foi ter uma pizzaria e oferecer uma pizza não só feita de massa, forno, masseira, e coberturas, mas sim, carregada de prazer em fazer cada uma das redondas que for entregue para o cliente.

Eu também acredito que mais vale a garra do que o equipamento em si. Claro que o mínimo há de se ter, mas com certeza o que não pode faltar é o querer e este ingrediente a gente não compra em lugar nenhum e por nenhum preço!

Valeu pelas mensagens!

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default Re: Primeiro forno profissional

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Nov 2012, 19:10

Que bom meu amigo, se você se identificou com as palavras, é sinal que uma parcela dos membros tambem concordam e eu cumpri minha missão.

Não tenho pretensão de agradar a todos, isso seria impossível.

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default Re: Primeiro forno profissional

Mensagem por Convidad em Ter 27 Nov 2012, 10:51

MEU AMIGO COMECEI A PIZZARIA EM 2003 COM UM FORNO A LENHA E 10 PRESTAÇÕES DE $ 550,00 DO MESMO UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS E POR MUITA SORTE UM CORTADOR DE FRIOS BABY .....UM CURSO DO SENAC SOBRE MASSA E MOLHO........... A ESPOSA COM DOIS FILHOS COMO FUNCIONÁRIOS E A VONTADE DE VENCER E VENCER.........

VALEU A PENA....GRAÇAS A DEUS E NOSSO TRABALHO...

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Mensagem por MrPizza em Ter 27 Nov 2012, 11:52

toatoapizzaria escreveu:MEU AMIGO COMECEI A PIZZARIA EM 2003 COM UM FORNO A LENHA E 10 PRESTAÇÕES DE $ 550,00 DO MESMO UTENSÍLIOS DOMÉSTICOS E POR MUITA SORTE UM CORTADOR DE FRIOS BABY .....UM CURSO DO SENAC SOBRE MASSA E MOLHO........... A ESPOSA COM DOIS FILHOS COMO FUNCIONÁRIOS E A VONTADE DE VENCER E VENCER.........

VALEU A PENA....GRAÇAS A DEUS E NOSSO TRABALHO...

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Muito encorajador, Nilson!
Como disse, o principal não se pode comprar que é a garra e paixão pelo objetivo!

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Mensagem por Flávio Guimarães de Brito em Ter 27 Nov 2012, 13:49

Boa tarde a todos. A foto que tenho no forum, foi quando iniciei o delivery em 2008. Possuia um forno a gás 50x50 e uma máquina de fatiar caseira, dessas que se compram nos programas de vendas de eletrodomésticos pela TV. Ainda bem que o fatiador durou menos de 1 mês. O maior investimento foi em panfletos anunciando o delivery. Não tinha recurso algum a não ser para aquisição de matéria prima. Mãos a obra. Comprei 12 kg de muçarela, ralei tudo a mão o restante já estava pronto e foi só esperar o telefone tocar. Acendi o forno, ele esquentou, o telefone tocou: pedido de pizza calabresa. Montei a pizza e quando fui por no forno, surpresa: acabou meu gás. Acendi uma churrasqueira portátil com madeira (restos de tábua) que havia sobrado da obra de casa tirei a tubulação do gás que era sobre trilhos e coloquei o forno sobre a churrasqueira. A temperatura subiu rapidinho. Coloquei a pizza para assar, esperei 2 minutos e quando abri o forno, surpresa: a pizza estava completamente preta e coberta de fuligem, coloquei tocos de eucalipto que estabilizaram a labareda sem levantar fuligem, montei outra pizza, assei (ficou linda), entreguei e pedi que o cliente me retornasse a ligação e comentasse o que achou do produto. O cliente fez muitos elogios, inclusive que já era considerada por ele a melhor pizza da região. Depois desse dia o forno nunca mais foi ligado no gás e nem minha churrasqueira portátil fez mais churrasco. Eu atendia telefone, montava as pizzas, assava e saía para entregar. Não podia pagar funcionário e torcia para que o telefone não tocasse quando estivesse fora. Em 4 meses comprei fatiador industrial de segunda mão, ralador de mussarela e 1 freezer. Lembre-se que cada pizza leva em torno de 3 minutos para assar e se vc tiver 10 pedidos seguidos, o que não será nada absurdo, estude o tempo de entrega do produto ao cliente, é muito importante.

Como disse acima nosso companheiro da PIZZARIA TOATOA, valeu a pena GRAÇAS A DEUS e aos clientes que ligavam para o delivery e que hoje frequentam a pizzaria inaugurada em junho passado, com um forno a lenha de alvenaria.

Mãos a obra, estude o mercado e as experiências dos nossos companheiros aqui contidas e não tenha medo, que vc fará sucesso.

Flávio Guimarães de Brito (Pizzaria Miolo Molle)

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Mensagem por MrPizza em Ter 27 Nov 2012, 15:51

Flávio Guimarães de Brito escreveu:Boa tarde a todos. A foto que tenho no forum, foi quando iniciei o delivery em 2008. Possuia um forno a gás 50x50 e uma máquina de fatiar caseira, dessas que se compram nos programas de vendas de eletrodomésticos pela TV. Ainda bem que o fatiador durou menos de 1 mês. O maior investimento foi em panfletos anunciando o delivery. Não tinha recurso algum a não ser para aquisição de matéria prima. Mãos a obra. Comprei 12 kg de muçarela, ralei tudo a mão o restante já estava pronto e foi só esperar o telefone tocar. Acendi o forno, ele esquentou, o telefone tocou: pedido de pizza calabresa. Montei a pizza e quando fui por no forno, surpresa: acabou meu gás. Acendi uma churrasqueira portátil com madeira (restos de tábua) que havia sobrado da obra de casa tirei a tubulação do gás que era sobre trilhos e coloquei o forno sobre a churrasqueira. A temperatura subiu rapidinho. Coloquei a pizza para assar, esperei 2 minutos e quando abri o forno, surpresa: a pizza estava completamente preta e coberta de fuligem, coloquei tocos de eucalipto que estabilizaram a labareda sem levantar fuligem, montei outra pizza, assei (ficou linda), entreguei e pedi que o cliente me retornasse a ligação e comentasse o que achou do produto. O cliente fez muitos elogios, inclusive que já era considerada por ele a melhor pizza da região. Depois desse dia o forno nunca mais foi ligado no gás e nem minha churrasqueira portátil fez mais churrasco. Eu atendia telefone, montava as pizzas, assava e saía para entregar. Não podia pagar funcionário e torcia para que o telefone não tocasse quando estivesse fora. Em 4 meses comprei fatiador industrial de segunda mão, ralador de mussarela e 1 freezer. Lembre-se que cada pizza leva em torno de 3 minutos para assar e se vc tiver 10 pedidos seguidos, o que não será nada absurdo, estude o tempo de entrega do produto ao cliente, é muito importante.

Como disse acima nosso companheiro da PIZZARIA TOATOA, valeu a pena GRAÇAS A DEUS e aos clientes que ligavam para o delivery e que hoje frequentam a pizzaria inaugurada em junho passado, com um forno a lenha de alvenaria.

Mãos a obra, estude o mercado e as experiências dos nossos companheiros aqui contidas e não tenha medo, que vc fará sucesso.

Flávio Guimarães de Brito (Pizzaria Miolo Molle)

Flávio,

Muito bacana a tua história de perseverança e sucesso. Eu espero ter metade da garra que vc teve e nem posso reclamar se comparado ao teu caso pois, apesar de não ser rico, de cara já terei forno compacto (Mini Cheff), processador profissional, masseira e outras ferramentas!

Parabéns pela tua vitória!

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Mensagem por Convidad em Qua 28 Nov 2012, 00:29

BOA SORTE NA SUA EMPREITADA....

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 08:11

A masseira em minha opinião é o segundo item mais importante em uma pizzaria.

O primeiro e essencial é o forno.

A masseira ajuda a homogeneizar a massa, nos dá mais liberdade de trabalhar maiores quantidade e economiza nosso "muque".

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Mensagem por Convidad em Qua 28 Nov 2012, 09:49

DOUTRINADOR escreveu:A masseira em minha opinião é o segundo item mais importante em uma pizzaria.

O primeiro e essencial é o forno.

A masseira ajuda a homogeneizar a massa, nos dá mais liberdade de trabalhar maiores quantidade e economiza nosso "muque".

MEU AMIGO ME PERMITA CONTRARIAR .....NA MINHA HUMILDE OPINIÃO DEPOIS DO FORNO EU CONSIDERO O MULTIPROCESSADOR MAIS ÚTIL DO QUE A MASSEIRA...EXPLICO : O AMIGO SABE QUE SE A MASSADA FOR GRANDE MAIOR SERA O NUMERO DE INGREDIENTES PARA SER PROCESSADO E O TRABALHO DE FAZER A MASSA NA MÃO É MAIS FÁCIL E BEM MAIS RÁPIDO DO QUE RALAR OU FATIAR INGREDIENTES...

CONFORME MEU PIZZA IOLO FALA QUANDO O MULTIPROCESSADOR QUEBRAR ELE QUER ESTAR DE FOLGA....

O MEU CAMARADA NÃO CONCORDA ?? COM MINHA OPINIÃO..

ABRAÇO

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 10:21

Nilson, é que quem sempre fez a massa fui eu.

Nem tocava nos ingredientes a não ser a mussarela, que ralo manualmente sem problemas.
Já ralei oito peças pra um evento.

Lembro-me quando a venda era boa em uma sexta e no sábado, alem de ter de repor os ingredientes que faltavam, e sempre faltava alguma coisa, ás duas da tarde eu ia fazer uns 90 discos e pré-assar.

Com o calor que fazia era o Ó.

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Mensagem por MrPizza em Qua 28 Nov 2012, 16:11

toatoapizzaria escreveu:BOA SORTE NA SUA EMPREITADA....

Grato amigo!!

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Mensagem por Flávio Guimarães de Brito em Qui 29 Nov 2012, 11:35

Boa tarde a todos. Estou tão acostumado a fazer a massa na mão que ainda não me passou pela cabeça comprar uma masseira, mas já penso em ter um processador reserva. Eu não posso estar de folga quando o meu quebrar.

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Mensagem por MrPizza em Sab 01 Dez 2012, 16:21

Flávio Guimarães de Brito escreveu:Boa tarde a todos. Estou tão acostumado a fazer a massa na mão que ainda não me passou pela cabeça comprar uma masseira, mas já penso em ter um processador reserva. Eu não posso estar de folga quando o meu quebrar.

E qual é o teu processador?

Estou pensando e adquirir [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Conhece?

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Mensagem por Convidad em Dom 02 Dez 2012, 09:20

Flávio Guimarães de Brito escreveu:Boa tarde a todos. Estou tão acostumado a fazer a massa na mão que ainda não me passou pela cabeça comprar uma masseira, mas já penso em ter um processador reserva. Eu não posso estar de folga quando o meu quebrar.


JÁ PASSEI UM FINAL DE SEMANA SEM O PROCESSADOR E SOFREMOS MEU AMIGO...

HOJE TEMOS DOIS PROCESSADORES DA METVISA...

ADEUS EMERGENCIAS...

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