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Ajuste da massa

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default Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qua 28 Nov 2012, 14:11

Ola pessoal em primeiro lugar queria agradecer a este fórum,
pois esta me ajudando muito e todo mundo se ajuda.




Bom eu estou montando uma pizzaria no shopping água verde em
Curitiba-PR e vou vender pizza em fatia e inteira e também esfiha, porem estou
me batendo para ajustar a minha massa, por favor, me ajudem.




Forno a gás venâncio




1 kg farinha para pizza anaconda



2 colheres de sal


2 colheres de açúcar


30 g fermento biológico seco


50 ml óleo


400 ml água


200 ml leite

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por Arthur Hoppner Neto em Qua 28 Nov 2012, 14:40

Caro Daniel, já esperimente a massa antiga do Hassin, é uma delícia, imagino que não queira usa a secreta por questão de economia, te recomendo a massa é 10.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água


Procure aq no forum o pessoal não gosta muito do leite na massa, acho q eles chamam de massa seca, sem leite e ovo. Sou novo aq, mas espero poder ajudar. grande abraço
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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qua 28 Nov 2012, 14:55

Arthur, muito obrigado pela resposta

Tenho meio receio de trabalhar com fermento fresco e azeite pois eu deixo a massa na geladeira e de pois de um dia ela fica com um cheiro muito forte

Você acha que eu deveria somente usar agua mais ai a massa não fica muito dura pois eu vou colocar a massa no expositor pois vou servir pedaço tbm.

Muito Obrigado

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por Arthur Hoppner Neto em Qua 28 Nov 2012, 14:58

faça o teste amigo, acho melhor jeito de vc se acertar, vc pode substituir o fermento por seco ma proporção de 3/1, leia sobre isso, ou pergunte a Isa ela é demais

Grande abraço
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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 15:01

Arthur, já pegou o jeito do forum não é?

Parabens.

Siga ajudando a todos e todos se ajudarão.

Daniel, seu Venâncio é qual modelo, tem infras?
Qual temperatura está usando?
Massa fresca ou pré-assada?

Sua massa está ficando ressecada?

Se a massa está ficando com cheiro forte depois de ir a geladeira é porque está fermentando "dentro da geladeira".

Qual o tempo de descanso da massa?

Voce assará a pizza e deixará no expositor?

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qua 28 Nov 2012, 15:12

Muito Obrigado

é um venancio Forno Venâncio fir 90 sem infra
estou trabalhando entre 320 a 350 massa fresca

Quando coloquei so agua ela ficou meio ressecada

Eu estava colocando a massa na geladeira acho que agora vou colocar no freezer mais ai então e melhor usar azeite em vez de oleo

estou deixando 2 horas para descanso porem sei que o movimento do shopping e consederavel e vou fazer bastante massa e deixa no freezer mais sem pre assar
Acha que assim e o melhor a fazer ??

Vou deixar algumas pizzas no expositor para vender fatia mais tambem vou vender interia ai estas vou fazer na hora

Muito obrigado pelo retorno

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 15:24

Daniel, eu ainda apostaria na massa pré-assada e a secreta.

Trabalhar com a massa fresca em forno a gás é possível, mas não é indicado a quem está começando.

Se voce entender seu cliente e seu pico de consumo, você poderá deixar os discos acondicionados em sacos plásticos e na temperatura ambiente em cima de prateleiras de um dia para outro, se sobrarem, é só colocar na geladeira (ou não*) e no outro dia retira-los um pouco antes de começar a preparar as pizzas para que cheguem a temperatura ambiente.

(* ou não) = Os discos podem ficar em temperatura ambiente por até dois dias sem problema algum, desde que estejam acondicionados em sacos plásticos bem fechados.

Tambem não se esqueça de utilizar expositor que possuam banho-maria, desta forma sua pizza/massa não ressecará, pois o vapor hidratará a massa.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 28 Nov 2012, 15:31

migo Daniel, tudo certo

Vc ja pensou em trabalhar com massa pre assada tmb? e um adianto, caso vc tenha espaco para guarda-las. tenho a minha pizzaria(28m2) delivery, e uso massa pre assada, para pizzas sem bordas e massa fesca, pra pizzas com borda. No momento de pico, e um adianto ter as massas pre assadas.....
Se interessar, tem a massa secreta que e excelete. vale fazer um teste.

E caso for usar a massa apenas no outro dia, use 4g de fermento seco por kg de farinha que nao vai ter prob. com esse cheiro forte na geladeira....

espero ter ajudar,

sucesso e abracos
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Mensagem por danielferracioli em Qua 28 Nov 2012, 15:47

Gostei muito da ideia da massa pre-assada acho que vou por esta linha não pensei em pre-assada pq a massa que eu fiz ficou seca ressecada no outro dia

Posso usar a massa que eu uso hoje ??? ou precisa de ajuste ???

Se for pra pre-assar oque eu devo modificar só o fermento ?

Muito obrigado a todos pela ajuda este forum e muito diferente

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Mensagem por Arthur Hoppner Neto em Qua 28 Nov 2012, 15:58

Caro amigo Doutrinador agradeço as palavras, só quero retribuir a ajuda q tive aq de vcs, pois a atenção foi muito especial.

Caro Daniel, tente a massa secreta, não tem erro amigo, vc e teus cliente se vão se supriender, aq no forum vc acha tudo sobre ela, e equipamento tops de lina para a massa pré assada



Abraço
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 16:03

danielferracioli escreveu:Gostei muito da ideia da massa pre-assada acho que vou por esta linha não pensei em pre-assada pq a massa que eu fiz ficou seca ressecada no outro dia

Posso usar a massa que eu uso hoje ??? ou precisa de ajuste ???

Se for pra pre-assar oque eu devo modificar só o fermento ?

Muito obrigado a todos pela ajuda este forum e muito diferente

Não a massa fresca é completamente diferente da massa para pré-assar.

Vamos fazer uma experiencia, leia o tópico que indico abaixo:

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qua 28 Nov 2012, 16:16

Muito Obrigado a todos

A secreta eu posso pre-assar e ai congelar no freezer ???
e ai quantos dias pode ficar ???

Vou fazer o teste e depois envio o resultado

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 28 Nov 2012, 16:19

Daniel, a secreta você pode pré-assar, depois deixar os discos esfriarem e chegarem á temperatura ambiente, e depois guardar na geladeira á 8 º C por até 10 dias.

Eu já deixei por até 30 dias e tive apenas de borrifar um pouco de água no disco para que ele reidratasse e ficou fabulosa.

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qui 29 Nov 2012, 13:10

Ultima pergunta

Qual temperatura que eu devo pre-assar a secreta ???

Muito Obrigado

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por Arthur Hoppner Neto em Qui 29 Nov 2012, 13:46

260-280°C de lastro, fui informado



abraço
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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por danielferracioli em Qui 29 Nov 2012, 13:54

Muito Obrigado

Abraço

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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por paradiinveja em Dom 06 Jan 2013, 12:02

Ótimas informações !
li pergunta por pergunta e cada resposta e vi muitas dúvidas indo embora!
Muito útil pra mim obrigado pessoal.

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default continuando a pergunta do amigo

Mensagem por Henrique Villas Boas em Qui 17 Jan 2013, 20:09

e em forno a gas sem lastro qual e a temperatura e tempo de forno para pre assar..Abraço a todos
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default Re: Ajuste da massa

Mensagem por sandra.132 em Qua 30 Jan 2013, 23:37

Quem pode me ajudar?
Fiz a massa secreta (que vai a maçã ) ficou maravilhosa, facil de abrir, cresceu, enfim pré assei no meu forno a lenha,tipo iglu, até ai tudo bem, ficou perfeita,porém quando coloquei os ingredientes e retornei ao forno ela ficou pesada e endureceu, o que fiz de errado? Será que é o forno a lenha ? Será que a massa precisa de alguma adaptação pra esse forno?
Por favor me ajudem ,pois a pizza ficou linda, cheirosa, porém endurecida no final.

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