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Ajuste da massa
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DOUTRINADOR
Arthur Hoppner Neto
danielferracioli
7 participantes
Página 1 de 1
Ajuste da massa
Ola pessoal em primeiro lugar queria agradecer a este fórum,
pois esta me ajudando muito e todo mundo se ajuda.
Bom eu estou montando uma pizzaria no shopping água verde em
Curitiba-PR e vou vender pizza em fatia e inteira e também esfiha, porem estou
me batendo para ajustar a minha massa, por favor, me ajudem.
Forno a gás venâncio
1 kg farinha para pizza anaconda
2 colheres de sal
2 colheres de açúcar
30 g fermento biológico seco
50 ml óleo
400 ml água
200 ml leite
pois esta me ajudando muito e todo mundo se ajuda.
Bom eu estou montando uma pizzaria no shopping água verde em
Curitiba-PR e vou vender pizza em fatia e inteira e também esfiha, porem estou
me batendo para ajustar a minha massa, por favor, me ajudem.
Forno a gás venâncio
1 kg farinha para pizza anaconda
2 colheres de sal
2 colheres de açúcar
30 g fermento biológico seco
50 ml óleo
400 ml água
200 ml leite
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Caro Daniel, já esperimente a massa antiga do Hassin, é uma delícia, imagino que não queira usa a secreta por questão de economia, te recomendo a massa é 10.
RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN
INGREDIENTES:
- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água
Procure aq no forum o pessoal não gosta muito do leite na massa, acho q eles chamam de massa seca, sem leite e ovo. Sou novo aq, mas espero poder ajudar. grande abraço
RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN
INGREDIENTES:
- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água
Procure aq no forum o pessoal não gosta muito do leite na massa, acho q eles chamam de massa seca, sem leite e ovo. Sou novo aq, mas espero poder ajudar. grande abraço
Arthur Hoppner Neto- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Tanabi
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Arthur, muito obrigado pela resposta
Tenho meio receio de trabalhar com fermento fresco e azeite pois eu deixo a massa na geladeira e de pois de um dia ela fica com um cheiro muito forte
Você acha que eu deveria somente usar agua mais ai a massa não fica muito dura pois eu vou colocar a massa no expositor pois vou servir pedaço tbm.
Muito Obrigado
Tenho meio receio de trabalhar com fermento fresco e azeite pois eu deixo a massa na geladeira e de pois de um dia ela fica com um cheiro muito forte
Você acha que eu deveria somente usar agua mais ai a massa não fica muito dura pois eu vou colocar a massa no expositor pois vou servir pedaço tbm.
Muito Obrigado
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
faça o teste amigo, acho melhor jeito de vc se acertar, vc pode substituir o fermento por seco ma proporção de 3/1, leia sobre isso, ou pergunte a Isa ela é demais
Grande abraço
Grande abraço
Arthur Hoppner Neto- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Tanabi
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Arthur, já pegou o jeito do forum não é?
Parabens.
Siga ajudando a todos e todos se ajudarão.
Daniel, seu Venâncio é qual modelo, tem infras?
Qual temperatura está usando?
Massa fresca ou pré-assada?
Sua massa está ficando ressecada?
Se a massa está ficando com cheiro forte depois de ir a geladeira é porque está fermentando "dentro da geladeira".
Qual o tempo de descanso da massa?
Voce assará a pizza e deixará no expositor?
Parabens.
Siga ajudando a todos e todos se ajudarão.
Daniel, seu Venâncio é qual modelo, tem infras?
Qual temperatura está usando?
Massa fresca ou pré-assada?
Sua massa está ficando ressecada?
Se a massa está ficando com cheiro forte depois de ir a geladeira é porque está fermentando "dentro da geladeira".
Qual o tempo de descanso da massa?
Voce assará a pizza e deixará no expositor?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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- Sexo :
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Ajuste da massa
Muito Obrigado
é um venancio Forno Venâncio fir 90 sem infra
estou trabalhando entre 320 a 350 massa fresca
Quando coloquei so agua ela ficou meio ressecada
Eu estava colocando a massa na geladeira acho que agora vou colocar no freezer mais ai então e melhor usar azeite em vez de oleo
estou deixando 2 horas para descanso porem sei que o movimento do shopping e consederavel e vou fazer bastante massa e deixa no freezer mais sem pre assar
Acha que assim e o melhor a fazer ??
Vou deixar algumas pizzas no expositor para vender fatia mais tambem vou vender interia ai estas vou fazer na hora
Muito obrigado pelo retorno
é um venancio Forno Venâncio fir 90 sem infra
estou trabalhando entre 320 a 350 massa fresca
Quando coloquei so agua ela ficou meio ressecada
Eu estava colocando a massa na geladeira acho que agora vou colocar no freezer mais ai então e melhor usar azeite em vez de oleo
estou deixando 2 horas para descanso porem sei que o movimento do shopping e consederavel e vou fazer bastante massa e deixa no freezer mais sem pre assar
Acha que assim e o melhor a fazer ??
Vou deixar algumas pizzas no expositor para vender fatia mais tambem vou vender interia ai estas vou fazer na hora
Muito obrigado pelo retorno
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Daniel, eu ainda apostaria na massa pré-assada e a secreta.
Trabalhar com a massa fresca em forno a gás é possível, mas não é indicado a quem está começando.
Se voce entender seu cliente e seu pico de consumo, você poderá deixar os discos acondicionados em sacos plásticos e na temperatura ambiente em cima de prateleiras de um dia para outro, se sobrarem, é só colocar na geladeira (ou não*) e no outro dia retira-los um pouco antes de começar a preparar as pizzas para que cheguem a temperatura ambiente.
(* ou não) = Os discos podem ficar em temperatura ambiente por até dois dias sem problema algum, desde que estejam acondicionados em sacos plásticos bem fechados.
Tambem não se esqueça de utilizar expositor que possuam banho-maria, desta forma sua pizza/massa não ressecará, pois o vapor hidratará a massa.
Trabalhar com a massa fresca em forno a gás é possível, mas não é indicado a quem está começando.
Se voce entender seu cliente e seu pico de consumo, você poderá deixar os discos acondicionados em sacos plásticos e na temperatura ambiente em cima de prateleiras de um dia para outro, se sobrarem, é só colocar na geladeira (ou não*) e no outro dia retira-los um pouco antes de começar a preparar as pizzas para que cheguem a temperatura ambiente.
(* ou não) = Os discos podem ficar em temperatura ambiente por até dois dias sem problema algum, desde que estejam acondicionados em sacos plásticos bem fechados.
Tambem não se esqueça de utilizar expositor que possuam banho-maria, desta forma sua pizza/massa não ressecará, pois o vapor hidratará a massa.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Ajuste da massa
migo Daniel, tudo certo
Vc ja pensou em trabalhar com massa pre assada tmb? e um adianto, caso vc tenha espaco para guarda-las. tenho a minha pizzaria(28m2) delivery, e uso massa pre assada, para pizzas sem bordas e massa fesca, pra pizzas com borda. No momento de pico, e um adianto ter as massas pre assadas.....
Se interessar, tem a massa secreta que e excelete. vale fazer um teste.
E caso for usar a massa apenas no outro dia, use 4g de fermento seco por kg de farinha que nao vai ter prob. com esse cheiro forte na geladeira....
espero ter ajudar,
sucesso e abracos
Vc ja pensou em trabalhar com massa pre assada tmb? e um adianto, caso vc tenha espaco para guarda-las. tenho a minha pizzaria(28m2) delivery, e uso massa pre assada, para pizzas sem bordas e massa fesca, pra pizzas com borda. No momento de pico, e um adianto ter as massas pre assadas.....
Se interessar, tem a massa secreta que e excelete. vale fazer um teste.
E caso for usar a massa apenas no outro dia, use 4g de fermento seco por kg de farinha que nao vai ter prob. com esse cheiro forte na geladeira....
espero ter ajudar,
sucesso e abracos
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 42
Localização : brasilia
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Data de inscrição : 04/05/2012
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Humor : bao
País :
Re: Ajuste da massa
Gostei muito da ideia da massa pre-assada acho que vou por esta linha não pensei em pre-assada pq a massa que eu fiz ficou seca ressecada no outro dia
Posso usar a massa que eu uso hoje ??? ou precisa de ajuste ???
Se for pra pre-assar oque eu devo modificar só o fermento ?
Muito obrigado a todos pela ajuda este forum e muito diferente
Posso usar a massa que eu uso hoje ??? ou precisa de ajuste ???
Se for pra pre-assar oque eu devo modificar só o fermento ?
Muito obrigado a todos pela ajuda este forum e muito diferente
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
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Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Caro amigo Doutrinador agradeço as palavras, só quero retribuir a ajuda q tive aq de vcs, pois a atenção foi muito especial.
Caro Daniel, tente a massa secreta, não tem erro amigo, vc e teus cliente se vão se supriender, aq no forum vc acha tudo sobre ela, e equipamento tops de lina para a massa pré assada
Abraço
Caro Daniel, tente a massa secreta, não tem erro amigo, vc e teus cliente se vão se supriender, aq no forum vc acha tudo sobre ela, e equipamento tops de lina para a massa pré assada
Abraço
Arthur Hoppner Neto- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Tanabi
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
danielferracioli escreveu:Gostei muito da ideia da massa pre-assada acho que vou por esta linha não pensei em pre-assada pq a massa que eu fiz ficou seca ressecada no outro dia
Posso usar a massa que eu uso hoje ??? ou precisa de ajuste ???
Se for pra pre-assar oque eu devo modificar só o fermento ?
Muito obrigado a todos pela ajuda este forum e muito diferente
Não a massa fresca é completamente diferente da massa para pré-assar.
Vamos fazer uma experiencia, leia o tópico que indico abaixo:
Tudo sobre a massa secreta...
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Ajuste da massa
Muito Obrigado a todos
A secreta eu posso pre-assar e ai congelar no freezer ???
e ai quantos dias pode ficar ???
Vou fazer o teste e depois envio o resultado
A secreta eu posso pre-assar e ai congelar no freezer ???
e ai quantos dias pode ficar ???
Vou fazer o teste e depois envio o resultado
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Daniel, a secreta você pode pré-assar, depois deixar os discos esfriarem e chegarem á temperatura ambiente, e depois guardar na geladeira á 8 º C por até 10 dias.
Eu já deixei por até 30 dias e tive apenas de borrifar um pouco de água no disco para que ele reidratasse e ficou fabulosa.
Eu já deixei por até 30 dias e tive apenas de borrifar um pouco de água no disco para que ele reidratasse e ficou fabulosa.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Data de inscrição : 10/05/2009
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Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Ajuste da massa
Ultima pergunta
Qual temperatura que eu devo pre-assar a secreta ???
Muito Obrigado
Qual temperatura que eu devo pre-assar a secreta ???
Muito Obrigado
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
260-280°C de lastro, fui informado
abraço
abraço
Arthur Hoppner Neto- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Tanabi
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 07/11/2012
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Re: Ajuste da massa
Muito Obrigado
Abraço
Abraço
danielferracioli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 36
Localização : curitba - PR
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 07/11/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Ótimas informações !
li pergunta por pergunta e cada resposta e vi muitas dúvidas indo embora!
Muito útil pra mim obrigado pessoal.
li pergunta por pergunta e cada resposta e vi muitas dúvidas indo embora!
Muito útil pra mim obrigado pessoal.
paradiinveja- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 37
Localização : Ceilândia
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
continuando a pergunta do amigo
e em forno a gas sem lastro qual e a temperatura e tempo de forno para pre assar..Abraço a todos
Henrique Villas Boas- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 44
Localização : atravez da pesquisa no google
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 18/01/2012
País :
Re: Ajuste da massa
Quem pode me ajudar?
Fiz a massa secreta (que vai a maçã ) ficou maravilhosa, facil de abrir, cresceu, enfim pré assei no meu forno a lenha,tipo iglu, até ai tudo bem, ficou perfeita,porém quando coloquei os ingredientes e retornei ao forno ela ficou pesada e endureceu, o que fiz de errado? Será que é o forno a lenha ? Será que a massa precisa de alguma adaptação pra esse forno?
Por favor me ajudem ,pois a pizza ficou linda, cheirosa, porém endurecida no final.
Fiz a massa secreta (que vai a maçã ) ficou maravilhosa, facil de abrir, cresceu, enfim pré assei no meu forno a lenha,tipo iglu, até ai tudo bem, ficou perfeita,porém quando coloquei os ingredientes e retornei ao forno ela ficou pesada e endureceu, o que fiz de errado? Será que é o forno a lenha ? Será que a massa precisa de alguma adaptação pra esse forno?
Por favor me ajudem ,pois a pizza ficou linda, cheirosa, porém endurecida no final.
sandra.132- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 62
Localização : santo andré, sp
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 21/01/2013
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Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
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Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin