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Mensagem por Eduardo diniz em Seg 07 Jan 2013, 15:49

Boa tarde amigos do forum de pizzas...

Venho fazendo alguns testes com diversas massas, umas delas vai muito bem é uma massa de geladeira... segue os ingredientes:

farinha, sal, açucar, fermento seco, azeite, agua e manteiga...

o resulta é uma massa é muito bom porém precisa fica na geladeira por 24 horas...

eu quero utilizar a receita da massa secreta.... precisava sabe como assar no forno di volp....

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Mensagem por Mr Frank em Seg 07 Jan 2013, 18:58

eu tenho um DI VOLPI, minha massa leva trigo, fermento, oleo, sal, açucaqr e ovos.
Massa básica, trabalho com elas pre assadas e dá super certo. massa fina e crocante bem apreciada aqui na minha região.

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Mensagem por Eduardo diniz em Ter 08 Jan 2013, 11:16

Doutrinador.... algo a dizer sobre o forno di volp???

Com que temperatura devo assar a massa screta do Hassin????

Não trablho com a maça pré assada... pelo movimento que tenho estou dando conta do recado....

queria acertar a borda., a região onde trabalho gosta de borda e não consigo acertar a borda...

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Mensagem por Eduardo diniz em Ter 08 Jan 2013, 11:19

Eu consigo trabalhar com esta massa sem ovos, e fresca sem pré assar?

Se eu fizer um pouco a mais a massa eu consigo guarda- la na geladeira e reutiliza- la?

Mr Frank escreveu:eu tenho um DI VOLPI, minha massa leva trigo, fermento, oleo, sal, açucaqr e ovos.
Massa básica, trabalho com elas pre assadas e dá super certo. massa fina e crocante bem apreciada aqui na minha região.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 08 Jan 2013, 15:55

FORNOS
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FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTE NA MASSA
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Jan 2013, 16:05

O forno DI Volpi é um forno consagrado, no entanto por conta de sua tecnologia é um pouco caro.

Existem similares que não utilizam "tanta" tecnologia e no entanto dão conta do recado da mesma forma, e dependendo do operador até melhor.

O resultado da pizza está diretamente ligada ao forno, mas a interação entre forno e operador ainda é um fator primordial.

Hoje eu utilizaria o forno Mini-Chef comercializado pelo forumdepizzas.

Sem demagogia o custo beneficio é otimo.

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Mensagem por Eduardo diniz em Ter 08 Jan 2013, 16:18

Senhores obrigado pela ajuda!!!

não consigo fazer bordas grandes... sabe aquela tipo pizza hut..??

alguma dica?

Abri meu disk pizza tem 3 meses.... confesso que não é fácil!!!

Mas desistir jamais....

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 08 Jan 2013, 16:24

Eduardo, vc pode fazer a borda falsa ou borda da massa aberta na mão, que fica muito boa ou fazer a borda cordão. Se vc pesquisar na internet, no YouTube, vc vai ver muitas formas de fazer bordas.
Boa tarde!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 08 Jan 2013, 16:28

O pizza Hut faz a massa Pan, que tem a peculiaridade de descansar depois de aberto o disco antes de pré-assar.

Se você utilizar a busca para massa pan terá um bom numero de comentarios sobre este outro modo de trabalhar a massa.

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Mensagem por Eduardo diniz em Qua 09 Jan 2013, 08:16

Bom diA!!!!!!!!

QUERIDOS, FIZ O TESTE COM A MASSA SECRETA DO HASSIN, ELA NÃO CRESCEU O TANTO QUE EU ESPERAVA, ALGUEM PODE ME DIZER O QUE EU POSSO TER FEITO DE ERRADO?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 09 Jan 2013, 09:56

Eduardo, você precisa especificar o que você esperava da massa em matéria de crescimento.

Se estamos falando de massa pan, a massa secreta não é ideal, pois sua composição é diferente.

No entanto se for pizza comum, podemos ver o que deu errado.

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Mensagem por Eduardo diniz em Qua 09 Jan 2013, 10:04

É A MASSA COMUM MESMO.... BOLEI ELA COM O PESO DE 350GR DEIXEI DESCANSANDO POR 1:30H .... ELA NÃO CRESCEU QUASE NADA... GERALMENTE AS MASSAS QUE EU ANDAVA FAZENDO CRESCIAM BEM, POREM FICAVAM MUITO CROCANTES, EU GOSTARIA DE ATINGIR UM MEIO TERMO,.... UM POUCO FOFA MAS COM CROCANCIA...

DEU PRA ENTENDER O QUE QUERO???? É POSSIVEL DOUTRINADOR?

DOUTRINADOR escreveu:Eduardo, você precisa especificar o que você esperava da massa em matéria de crescimento.

Se estamos falando de massa pan, a massa secreta não é ideal, pois sua composição é diferente.

No entanto se for pizza comum, podemos ver o que deu errado.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 09 Jan 2013, 14:26

Eduardo, a Massa Secreta e a Brasiliana, são massas que crescem bem. Mas se vc quiser uma massa mais fofa, terá de usar outra receita.
O que eu estou encucado é como a massa não está crescendo. Para vc o que pode ser que está errado??????

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Mensagem por Eduardo diniz em Qua 09 Jan 2013, 14:30

Boa tarde Gilberto!!!

Olha eu queria uma massa que não fosse tão crocante e nem tão fofa... eu pensei na seguinte hipotese.... se a receita pedir 1 litro de agua... eu posso colocar 500ml de agua e 500 ml de leite? isso mudaria algo???

bom agora referente a massa secreta eu não sei o que pode ter acontecido... mas imagino que possa haver algo com o fermento...

GILBERTO COSTA escreveu:Eduardo, a Massa Secreta e a Brasiliana, são massas que crescem bem. Mas se vc quiser uma massa mais fofa, terá de usar outra receita.
O que eu estou encucado é como a massa não está crescendo. Para vc o que pode ser que está errado??????

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 09 Jan 2013, 14:45

Eduardo, dá diferença usando leite sim.
O leite, o ovo e a margarina dão uma consistência mais macia a massa.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 09 Jan 2013, 16:06

Uma outra dica pra deixar a massa bem fofa é utilizar a clara de ovo.

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