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massa

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default massa

Mensagem por zeabreu em Seg 07 Jan 2013, 22:56

A massa que estou fazendo está ficando muito elástica ao abrir.Ao fazer os discos com o rolo abro no tamanho para pizza de 35 cm, mas estou com dificuldade porque ela está muito elástica.Ela retorna após aberta.
Estou usando a receita de massa secreta, usando farinha bunge.Após sovar deixo cerca de duas horas crescendo.O fermento que estou usando é o fleischmann.O peso de massa para cada disco é de 370 gramas.
Alguma dica?

zeabreu

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default Re: massa

Mensagem por HASSIN em Ter 08 Jan 2013, 10:49

Bom dia meu amigo Zéabreu.
Como estás?

Oxalá muito bem e que 2013 seja um ano abençoado para ti e sua família.
Amigão, tua massa não deveria ficar elástica, mas como não conhecemos todas as etapas e condições internas ou externas da tua produção, vou te pedir que faça o seguinte:
Na hora de abrir, polvilhe a messa com farinha de trigo e a massa que vai abrir.
Abra o disco normalmente.
A medida que ele começar a retornar, pressione um pouco mais o rolo sobre a massa que está sendo aberta e alcance a medida aproximada de uns 38 cm para a medida original de 35 cm.
Se encolher durante o assado, terminará com 35 cm, no entanto, se ela não encolher e ficar com 38 cm, então, basta apenas pressionar o rolo com um pouco mais de pressão para ela terminar em 35 cm e pronto.
As vezes, compramos um lote de farinha que nos dá este tipo de problema, ela vem com uma quantidade maior de impurezas;
as vezes pode ser o fermento; as vezes as condições adversas de temperatura; as vezes é o tempo de descanso inadequado. São muitas variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os nossos discos, por isso, precisamos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder.

Um grande abraço e estamos aqui!

Atte.

Hassin

zeabreu escreveu:A massa que estou fazendo está ficando muito elástica ao abrir.Ao fazer os discos com o rolo abro no tamanho para pizza de 35 cm, mas estou com dificuldade porque ela está muito elástica.Ela retorna após aberta.
Estou usando a receita de massa secreta, usando farinha bunge.Após sovar deixo cerca de duas horas crescendo.O fermento que estou usando é o fleischmann.O peso de massa para cada disco é de 370 gramas.
Alguma dica?

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Mensagem por zeabreu em Ter 08 Jan 2013, 22:49

Mestre Hassin

Obrigado pelo pronto retorno.E que 2013 seja repleto de felicidade e saude para todos teus familiares e principalmente para ti.
Quanto a massa, eu estou seguindo as tuas orientações que nos passou no curso, mas como vc mesmo disse, são muitas variáveis e tenho que administrar isto.Vou continuar a fazer a massa e trocar algum ingrediente que pode estar ocasionando isto, talvez a marca do fermento ou a farinha(agora que eu consegui comprar a bunge...).
Grande abraço ao mestre
zeabreu

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Mensagem por HASSIN em Ter 08 Jan 2013, 23:09

Meu querido amigo, muito obrigado e desejo muita alegria e conquistas para ti e seus familiares neste ano 2013.

Cuide bem da moto e sempre que estiver sobre ela, faça sempre um pedido ao teu anjo da guarda para protegê-lo e guardá-lo.

Por acaso, se vc usou o fermento fresco Itaiquara, me avisa ok?

Qualquer dúvida, sabe que estamos prontos para ajudá-lo.

Seu amigo.

Hassin Ghannam

zeabreu escreveu:Mestre Hassin

Obrigado pelo pronto retorno.E que 2013 seja repleto de felicidade e saude para todos teus familiares e principalmente para ti.
Quanto a massa, eu estou seguindo as tuas orientações que nos passou no curso, mas como vc mesmo disse, são muitas variáveis e tenho que administrar isto.Vou continuar a fazer a massa e trocar algum ingrediente que pode estar ocasionando isto, talvez a marca do fermento ou a farinha(agora que eu consegui comprar a bunge...).
Grande abraço ao mestre
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Mensagem por zeabreu em Ter 08 Jan 2013, 23:24

Mestre Hassin

Estou usando o fermento biologico seco salf-instant, não estou usando o fresco Itaiquara.Por acaso vc recomenda este fermento fresco?
Quanto a moto, está sempre bem cuidada e revisada, não dá para se descuidar neste transito maluco, e sempre ando com muito cuidado.Obrigado pela preocupação.
Grande abraço
zeabreu

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Mensagem por ISA em Qua 09 Jan 2013, 11:42

Bom dia Zeabreu,

Enquanto o Mestre Hassin não responde vou dar um pitaco... rs Já li alguns posts onde os membros reclamaram que a massa estava encolhendo com o uso do fermento salf-instant. Já vi o Hassin usando esse fermento na Escola e nunca presenciei qualquer encolhimento, porém vários registros desse fato com o uso desse fermento foram feitos aqui no fórum.

Abs

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Mensagem por HASSIN em Qua 09 Jan 2013, 23:27

Realmente Isa,
Mas aqui na escola nunca aconteceu de encolher.
Por isso pedi a ele que abrisse um pouco mais o disco para garantir o tamanho certo final do disco.

Quanto ao fermento fresco Itaiquara, prefiro que vc não use Zéabreu.

Grande abraço.

Hassin

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Mensagem por edsonrh30 em Qui 10 Jan 2013, 11:16

vc indicaria agum outra marca de fermento fresco eu uso itaiquara, estou usando a receita da isa para forno a lenha, a massa tambem esta um pouco elastica, fiz algumas correçoes a massa melhorou bastante .

a receita que estava usando era
1 kg farinha de trigo, 15 g fermento fresco, 1 colher de sal, duas colheres de açucar, 1 de azeite de oliva e 500 ml de agua.

eu adicionei 5 gramas de fermemnto reduzi meia colher de açucar( eu gosto da massa um pouco mais salgada) aumentei uma colher de azeite de oliva e agora uso a agua morna.

o problema que eu estava tendo com a receita original era que a borda nao crescia e a pizzia ficava muinto fina, com esse acrescimo de fermento ela cresceu na hora de assar, as bordas como eu estico com o rolo a isa sugeriu que abrice maior porem dobrasse como uma falsa borda, bem isso ja ajudou bastante.

eu estou fazendo 6 discos com essa massa não sei o peso pois estou sem balança, a farinha eu uso a especial tipo 1 da anaconda ainda nao encontrei a para pizza tipo 00.

a massa não estava crescendo na hora de assar por causa da farinha, do fermento ou por algum outro motivo, a pizza ficava na espessura de um papelão.

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Mensagem por HASSIN em Qui 10 Jan 2013, 12:29

Edson, tudo é uma questão de gosto.
Percebo que vc foi bem orientado.
A receita quer a Isa te passou é a receita do Hassin para massa fresca de forno a lenha.

Seguindo os preceitos italianos, a massa de pizza deve ser bem fina, por isso a receita brinda uma configuração final mais fina.

Ao alterar a receita, vc objetivou uma massa mais grossa, pois este é o teu gosto pessoal, além de uma mais mais tirada para o sabor do sal.

Explico o seguinte: Quando vc trabalha com uma receita onde a presença do sal prevalece, a formação da cadeia de glúten da sua massa ficará mais resistente e mais difícil na hora de abrir o disco. As fibras da farinha ficam mais unidas, pois a presença do cloreto de sódio com as fibras da farinha reagem quimicamente desta forma; porém, a digestão desta massa será mais lenta, mais pesada ao estômago.
Esta receita se assemelha muito ao pão francês que compramos na padaria, e portanto, os resultados são idênticos.

Com o açúcar, acontece uma situação contrária: As fibras da farinha se abrem com a ajuda da ação do fermento, que atuará com muito mais rapidez e eficiência, brindando uma massa mais leve e de fácil assimilação digestiva.

Ao aumentar a quantidade do fermento e colocar água morna, você acelera o processo de fermentação e alcança os resultados obtidos citados abaixo: Massa mais grossa, bordas mais gordas e pronunciadas.

Como disse antes, tudo é uma questão de gosto.

Portanto, as modificações que você fez não são incorretas e estão de acordo com os resultados que você queria alcançar.

Grande abraço.

Hassin

edsonrh30 escreveu:vc indicaria agum outra marca de fermento fresco eu uso itaiquara, estou usando a receita da isa para forno a lenha, a massa tambem esta um pouco elastica, fiz algumas correçoes a massa melhorou bastante .

a receita que estava usando era
1 kg farinha de trigo, 15 g fermento fresco, 1 colher de sal, duas colheres de açucar, 1 de azeite de oliva e 500 ml de agua.

eu adicionei 5 gramas de fermemnto reduzi meia colher de açucar( eu gosto da massa um pouco mais salgada) aumentei uma colher de azeite de oliva e agora uso a agua morna.

o problema que eu estava tendo com a receita original era que a borda nao crescia e a pizzia ficava muinto fina, com esse acrescimo de fermento ela cresceu na hora de assar, as bordas como eu estico com o rolo a isa sugeriu que abrice maior porem dobrasse como uma falsa borda, bem isso ja ajudou bastante.

eu estou fazendo 6 discos com essa massa não sei o peso pois estou sem balança, a farinha eu uso a especial tipo 1 da anaconda ainda nao encontrei a para pizza tipo 00.

a massa não estava crescendo na hora de assar por causa da farinha, do fermento ou por algum outro motivo, a pizza ficava na espessura de um papelão.

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Mensagem por zeabreu em Seg 14 Jan 2013, 10:34

HASSIN escreveu:Realmente Isa,
Mas aqui na escola nunca aconteceu de encolher.
Por isso pedi a ele que abrisse um pouco mais o disco para garantir o tamanho certo final do disco.

Quanto ao fermento fresco Itaiquara, prefiro que vc não use Zéabreu.

Grande abraço.

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Aumentei um pouco a água e ficou melhor, a massa ficou mais macia e melhor de abrir e não encolhe tanto quanto estava.Fiquei satisfeito.

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Mensagem por HASSIN em Seg 14 Jan 2013, 11:36

Fantástico meu amigo!
Então agora é só praticar e mandar bala!

Boa sorte e muito sucesso!

Hassin

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