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MASSA PRE-ASSADA
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 3
Página 1 de 3 • 1, 2, 3
MASSA PRE-ASSADA
boa noite a todos,
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor!
por favor, alguem poderia me ajudar? estou iniciando no ramo, sem experiencia, somente curso, mas como sempre fica algo a perguntar, tenho uma duvida sobre a pre-assada, devo pre assa-la já com o molho ou sem, ou tanto faz fica a gosto?
me ajudem por favor!
marcbetim- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 55
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Seja bem vindo Marc.
100 molho.
100 molho.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
doutrinaador,
1º obrigado pelas boas vindas, algum tempo venho lendo os ensinamentos deste magnifico forum, mas desculpe a ignorancia no assunto, o que ocorre se se por ventura eu ultizar o molho ao pre-assar?
1º obrigado pelas boas vindas, algum tempo venho lendo os ensinamentos deste magnifico forum, mas desculpe a ignorancia no assunto, o que ocorre se se por ventura eu ultizar o molho ao pre-assar?
marcbetim- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 55
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Se a massa demorar muito na geladeira pra ser usada, por exemplo, uns dois dias o molho poderá criar um processo paralelo de fermentação.
No caso do molho ele poderá azedar.
No caso do molho ele poderá azedar.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Só pré-asso com molho o disco que vou montar a pizza de strogonoff para não misturar o molho no recheio, as outras todas eu pre-asso sem o molho já que uma vez pré-assada o molho desistrata e altera o sabor.
Abraço,
Scarpelli
Abraço,
Scarpelli
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
amigos do forum,
nao querendo mas ja abusando da experiencia de todos aqui, poderiam me ajudar em como armazenar a massa fresca na geladeira, uso a magnifica massa secreta do mestre hassim, como eu poderia armazena-las, eu tentei farinha, envolvi as bandejas em sacos plastico mesmo assim cresceram demais e algumas deram cascas, tentei untar todas em oleo, fiz da mesma forma, porem cresceram demais, como evitar este pbl delas crescerem demais e das tais casca, tentei pre-assa-las mas nao gostei devido as bolas no centro do disco, preciso ficar furando as mesmas, e preciso adaptar nas frescas pois pretendo trabalhar com bordas recheadas, por favor ajudem este aspirante a pizzaiolo!
obg pela ajuda!
nao querendo mas ja abusando da experiencia de todos aqui, poderiam me ajudar em como armazenar a massa fresca na geladeira, uso a magnifica massa secreta do mestre hassim, como eu poderia armazena-las, eu tentei farinha, envolvi as bandejas em sacos plastico mesmo assim cresceram demais e algumas deram cascas, tentei untar todas em oleo, fiz da mesma forma, porem cresceram demais, como evitar este pbl delas crescerem demais e das tais casca, tentei pre-assa-las mas nao gostei devido as bolas no centro do disco, preciso ficar furando as mesmas, e preciso adaptar nas frescas pois pretendo trabalhar com bordas recheadas, por favor ajudem este aspirante a pizzaiolo!
obg pela ajuda!
marcbetim- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 55
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Meu amigo, a massa secreta é idealizada para trabalhar pré-assada "em discos".
Já tive de trabalhar com ela fresca, mas para armazenamento "da massa" não funcionou.
As bolhas que se dão no centro do disco na hora de pré assar resolvesse furando a massa com um garfo ainda antes de ir pro forno, fresca.
Fazendo-se isso as bolha não aparecem ou se aparecerem serão poucas e pequenas.
Para se trabalhar com disco pré-asado e com bordas existem duas maneiras:
1 - Se for para estoque de até dois dias podemos pré-assar com a borda recheada, porem o requeijão costuma sumir com o tempo.
2 - Usar uma borda falsa denominada "á francesa", que nada mais é ao final do recheio adicionar um fio grosso de requeijão por fora e por cima da borda.
Utilizei as duas opções sem problemas.
Já tive de trabalhar com ela fresca, mas para armazenamento "da massa" não funcionou.
As bolhas que se dão no centro do disco na hora de pré assar resolvesse furando a massa com um garfo ainda antes de ir pro forno, fresca.
Fazendo-se isso as bolha não aparecem ou se aparecerem serão poucas e pequenas.
Para se trabalhar com disco pré-asado e com bordas existem duas maneiras:
1 - Se for para estoque de até dois dias podemos pré-assar com a borda recheada, porem o requeijão costuma sumir com o tempo.
2 - Usar uma borda falsa denominada "á francesa", que nada mais é ao final do recheio adicionar um fio grosso de requeijão por fora e por cima da borda.
Utilizei as duas opções sem problemas.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: MASSA PRE-ASSADA
DOUTRINA,
VC TRABALHA COM MASSA FRESCA? PODERIA ME AJUDAR COM ALGUMA DICA SE POSITIVO? , PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA? QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
PERDÃO PELO INCOMODO, FIZ UM CURSO DE PIZZAIOLO, EXPERIMENTEI ALGUMAS REDONDAS EM CASA E ABRI NA CORAGEM, ESTOU ME ADAPTANDO, EM BREVE PRETENDO COMPRAR O CURSO DO MESTRE HASSIM PARA APRIMORAR!
VC TRABALHA COM MASSA FRESCA? PODERIA ME AJUDAR COM ALGUMA DICA SE POSITIVO? , PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA? QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
PERDÃO PELO INCOMODO, FIZ UM CURSO DE PIZZAIOLO, EXPERIMENTEI ALGUMAS REDONDAS EM CASA E ABRI NA CORAGEM, ESTOU ME ADAPTANDO, EM BREVE PRETENDO COMPRAR O CURSO DO MESTRE HASSIM PARA APRIMORAR!
marcbetim- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Estimados amigos deste tópico, como sempre o meu grande irmao Doutrina está sempre por perto e ajudando os nossos queridos membros.
Obrigado Doutrina!
Vou dar sequência às respostas ao amigo Marcbetim para que não fique nenhuma dúvida.
Marc, quando estamos pre assando massas para guardá-las, não devemos pre assar com molho de tomate, pois além de acontecer o que o nobre amigo Doutrina colocou acima: ""molho poderá criar um processo paralelo de fermentação""
Quando vc fizer o armazenamento ou empilhamento, os discos não ficarão bem secos e os discos grudarão um no outro e vc perderá o seu pre assado.
Além disso, o risco de fermentação e criação de fungo será muito mais rápido e inevitável.
Ao pre assar, não coloque nada, e deixe o disco esfriar 100%.
Só então, armazene e empilhe sempre sobre uma base resistente e envolvido em sacos plásticos para não tomarem vento, dentro ou fora da geladeira.
Fora da geladeira hematicamente fechado com plástico: 2 dias
Dentro da geladeira, processo idêntico, 7 a 8 dias.
Total de tempo utilizado para armazenamento: 10 dias.
Armazenamento da Massa Secreta Fresca:
Para armazenar a Massa Secreta Fresca na geladeira, por 3 dias, é preciso diminuir o fermento usado na receita original em 75% e use água gelada em lugar de água com a temperatura ambiente.
Exemplo: na receita de 1 kilo usamos 10 gramas de fermento seco biológico.
Baixe para 2,5 gramas e poderá usar a massa 3 dias na geladeira com a temperatura média de 3 a 5° armazenada em sacola de plástico bem fechada, ou recipiente tapeware.
A massa secreta foi desenvolvida para ser feita e usada no prazo máximo de 5 horas em temperatura ambiente, por isso a sua massa rachou e ressecou.
Faça o seguinte Marc, na próxima vez que fizer a Massa Secreta para guardar na geladeira, diminua o fermento conforme postei acima, e trabalhe com o máximo de 420 ml de líquido ao invés de 500 ml e verás que tua massa fresca ficará no ponto certo!
Mas nao descarte o uso da massa pre assada, pois a Massa Secreta foi criada para esta função ok.
Última pergunta:
PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA?
Amigo, conforme postei acima no máximo 10 dias, seguindo os critérios pré estabelecidos.
QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
Logo que vc colocar o disco dentro do forno para pre assar, (lembre-se de antes, furar o centro do disco com um garfo para nao levantar bolhas muito grandes durante o pre assado) assim que ela começar a inflar e aparecer umas machinhas doradas pela superfície, é hora de tirar do forno e colocá-la para esfriar em superfície respirável. Somente depois vc poderá empilhá-la e guardá-la envolta em bolsas de plástico para não tomarem vento.
Grande abraço e muito sucesso!
Atte.
Hassin
Obrigado Doutrina!
Vou dar sequência às respostas ao amigo Marcbetim para que não fique nenhuma dúvida.
Marc, quando estamos pre assando massas para guardá-las, não devemos pre assar com molho de tomate, pois além de acontecer o que o nobre amigo Doutrina colocou acima: ""molho poderá criar um processo paralelo de fermentação""
Quando vc fizer o armazenamento ou empilhamento, os discos não ficarão bem secos e os discos grudarão um no outro e vc perderá o seu pre assado.
Além disso, o risco de fermentação e criação de fungo será muito mais rápido e inevitável.
Ao pre assar, não coloque nada, e deixe o disco esfriar 100%.
Só então, armazene e empilhe sempre sobre uma base resistente e envolvido em sacos plásticos para não tomarem vento, dentro ou fora da geladeira.
Fora da geladeira hematicamente fechado com plástico: 2 dias
Dentro da geladeira, processo idêntico, 7 a 8 dias.
Total de tempo utilizado para armazenamento: 10 dias.
Armazenamento da Massa Secreta Fresca:
Para armazenar a Massa Secreta Fresca na geladeira, por 3 dias, é preciso diminuir o fermento usado na receita original em 75% e use água gelada em lugar de água com a temperatura ambiente.
Exemplo: na receita de 1 kilo usamos 10 gramas de fermento seco biológico.
Baixe para 2,5 gramas e poderá usar a massa 3 dias na geladeira com a temperatura média de 3 a 5° armazenada em sacola de plástico bem fechada, ou recipiente tapeware.
A massa secreta foi desenvolvida para ser feita e usada no prazo máximo de 5 horas em temperatura ambiente, por isso a sua massa rachou e ressecou.
Faça o seguinte Marc, na próxima vez que fizer a Massa Secreta para guardar na geladeira, diminua o fermento conforme postei acima, e trabalhe com o máximo de 420 ml de líquido ao invés de 500 ml e verás que tua massa fresca ficará no ponto certo!
Mas nao descarte o uso da massa pre assada, pois a Massa Secreta foi criada para esta função ok.
Última pergunta:
PRETENDO TRABALHAR COM ELA FRESCA, POREM, COMO ESTOU INICIANDO E POR NAO TER AINDA UMA PREVIA DA DEMANDA, QTS DIAS NO FREEZER OU GELADEIRA, EU POSSO MANTER A MASSA PRE ASSADA?
Amigo, conforme postei acima no máximo 10 dias, seguindo os critérios pré estabelecidos.
QUAL O MELHOR PONTO PARA DEIXA SUPOSTAMENTE PRE?
Logo que vc colocar o disco dentro do forno para pre assar, (lembre-se de antes, furar o centro do disco com um garfo para nao levantar bolhas muito grandes durante o pre assado) assim que ela começar a inflar e aparecer umas machinhas doradas pela superfície, é hora de tirar do forno e colocá-la para esfriar em superfície respirável. Somente depois vc poderá empilhá-la e guardá-la envolta em bolsas de plástico para não tomarem vento.
Grande abraço e muito sucesso!
Atte.
Hassin
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14416
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
mestre hassim,
fico muito grato pela suas nobres informaçoes, como disse ao doutrina a pouca experiencia esta me deixando a ver navios, vou aplicar suas dicas e tenho certeza q me serao mais do q uteis, parabens por este forum, e tb saiba que mesmo com falhas no meu processo no manuseio da massa ela e muito elogiada pelo sabor, e cada vez q ouço um elogio penso neste forum q vem me sendo muito util e a gentileza do mestre em dividir com todos seus conhecimentos.
agradecimentos seria pouco por tanto conhecimento q e disposto aqui!
grato, grato, grato
fico muito grato pela suas nobres informaçoes, como disse ao doutrina a pouca experiencia esta me deixando a ver navios, vou aplicar suas dicas e tenho certeza q me serao mais do q uteis, parabens por este forum, e tb saiba que mesmo com falhas no meu processo no manuseio da massa ela e muito elogiada pelo sabor, e cada vez q ouço um elogio penso neste forum q vem me sendo muito util e a gentileza do mestre em dividir com todos seus conhecimentos.
agradecimentos seria pouco por tanto conhecimento q e disposto aqui!
grato, grato, grato
marcbetim- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 55
Localização : betim
Número de Mensagens : 19
Data de inscrição : 17/01/2011
Emprego/lazer : APRENDIZ
Humor : FELIZ
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Amigo Marc, foi um prazer ajudá-lo!
Desejo que a cada receita você fique mais íntimo com a arte de fazer pizza e que a Massa Secreta continue recebendo os elogios que de verdade pertencem a você!
Grande abraço e muito sucesso!
Hassin
Desejo que a cada receita você fique mais íntimo com a arte de fazer pizza e que a Massa Secreta continue recebendo os elogios que de verdade pertencem a você!
Grande abraço e muito sucesso!
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14416
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Estimado Mestre Hasin,
Sou Brasileiro, moro en Ecuador, e resolvi abrir uma Pizzeria Brasil, pois aqui so existem 5 ou 6 sabores de pizza, infelizmente aqui ninguem gosta de massa fina, gostaria de saber se com a massa secreta 3° poderia fazer massa grossa. estou trabalhando com 3 tamanhos 21cm ..... 32cm..... 40cm......
Att. Richard Kwiek
pizza.brasil@hotmail.com
Sou Brasileiro, moro en Ecuador, e resolvi abrir uma Pizzeria Brasil, pois aqui so existem 5 ou 6 sabores de pizza, infelizmente aqui ninguem gosta de massa fina, gostaria de saber se com a massa secreta 3° poderia fazer massa grossa. estou trabalhando com 3 tamanhos 21cm ..... 32cm..... 40cm......
Att. Richard Kwiek
pizza.brasil@hotmail.com
PIZZA BRASIL- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : ECUADOR
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 30/05/2012
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Olá Richard! Seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas!
Em breve o Mestre Hassin lhe responderá. Mas se vc quiser posso lhe passar uma receita de Massa fofa:
INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
20ml de azeite de oliva;
80ml de óleo de soja;
2 ovos inteiros;
20g de fermento biológico seco ou 60g de fermento biológico fresco;
+- 400ml de água.
Faça testes e depois nos diga se ficou bom. Mas deve aguardar a resposta do Mestre Hassin.
Bom dia!
Em breve o Mestre Hassin lhe responderá. Mas se vc quiser posso lhe passar uma receita de Massa fofa:
INGREDIENTES
1kg de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
20ml de azeite de oliva;
80ml de óleo de soja;
2 ovos inteiros;
20g de fermento biológico seco ou 60g de fermento biológico fresco;
+- 400ml de água.
Faça testes e depois nos diga se ficou bom. Mas deve aguardar a resposta do Mestre Hassin.
Bom dia!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-eletrico-super-mini-cheff-220-v-pr-824-396619.htm
http://goldenpizzasecia.blogspot.com/
GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
A dica de pré-assar a pizza com bordas me interessou. vou testar já quem pedem isso bastante por aqui.
obrigado.
obrigado.
Mr Frank- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 147
Data de inscrição : 21/07/2012
Emprego/lazer : Burguer & Cia
Humor : bem humorado
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Mr.Frank, a pizza pré assada com borda falsa até que fica boa, mas com borda recheada não fica legal. O requeijão ou a muçarela da borda some depois de frio o disco.
Boa tarde!
Boa tarde!
Última edição por GILBERTO COSTA em Sáb 25 Ago 2012, 14:02, editado 1 vez(es)
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
MASSA PRE-ASSADA
Gilberto Costa,
Obrigado Pela sua Atenção, gostaria de saber qual e o tempo de descanso, por favor confirmar se a massa e pre assada ?
Att. Richard Kwiek
Obrigado Pela sua Atenção, gostaria de saber qual e o tempo de descanso, por favor confirmar se a massa e pre assada ?
Att. Richard Kwiek
PIZZA BRASIL- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : ECUADOR
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 30/05/2012
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Gilberto, obrigado pela atençao dada ao Richard.
A massa Fofa é a massa que o Richard precisa para trabalhar muito bem no Equador!
gostaria de saber qual e o tempo de descanso,
NA MEDIA É APENAS 1 HORA E MEIA.
por favor confirmar se a massa e pre assada ?
RICHARD, VC PODE USÁ-LA PRE ASSADA OU FRESCA.
FAÇA UM TESTE COM AS SUAS POSSIBILIDADES E VEJA QUAL DELAS SERÁ MAIS FUNCIONAL PARA VC OK?
BOA SORTE E MUITO SUCESSO.
ATTE.
HASSIN
Att. Richard Kwiek
A massa Fofa é a massa que o Richard precisa para trabalhar muito bem no Equador!
gostaria de saber qual e o tempo de descanso,
NA MEDIA É APENAS 1 HORA E MEIA.
por favor confirmar se a massa e pre assada ?
RICHARD, VC PODE USÁ-LA PRE ASSADA OU FRESCA.
FAÇA UM TESTE COM AS SUAS POSSIBILIDADES E VEJA QUAL DELAS SERÁ MAIS FUNCIONAL PARA VC OK?
BOA SORTE E MUITO SUCESSO.
ATTE.
HASSIN
Att. Richard Kwiek
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Essa massa fica muito boa tanto pré assada como fresca. Tenho a certeza que é o que ele procura!
Obrigado Hassin!
Obrigado Hassin!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Srs, peço uma ajuda.
Qual o prazo de uso de pizzas semi prontas com a massa secreta congeladas ?
Desde já, agradeço a usual atenção e ajuda dos membros.
Forte abraço.
MartinsRJ
Qual o prazo de uso de pizzas semi prontas com a massa secreta congeladas ?
Desde já, agradeço a usual atenção e ajuda dos membros.
Forte abraço.
MartinsRJ
MartinsRJ- VISITANTE ESPORÁDICO
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Localização : Rio de Janeiro
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Olá Martins, bom dia.
O uso da pizza semi pronta com massa secreta congelada é de no máximo 30 dias.
Se puder vender antes de 15 dias a qualidade dos recheios serão muito melhores a análise do consumidor.
Atte.
Hassin Ghannam
O uso da pizza semi pronta com massa secreta congelada é de no máximo 30 dias.
Se puder vender antes de 15 dias a qualidade dos recheios serão muito melhores a análise do consumidor.
Atte.
Hassin Ghannam
MartinsRJ escreveu:Srs, peço uma ajuda.
Qual o prazo de uso de pizzas semi prontas com a massa secreta congeladas ?
Desde já, agradeço a usual atenção e ajuda dos membros.
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MartinsRJ
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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Humor : Excelente
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Ok, obrigado.
Grande abraço.
MartinsRJ
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MartinsRJ
MartinsRJ- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 06/09/2012
País :
MASSA PRE-ASSADA
BOA NOITE AMIGOS???
DEPOIS DE 1 ANO E MEIO TRABALHANDO COM MASSA PRÉ ASSADA AGORA SURGIU UMA DÚVIDA?
DEPOIS DA MASSA PRÉ ASSADA, RESFRIADA E ARMAZENADA NA GELADEIRA, FAÇO A PIZZA PARA O CLIENTE PORQUE ALGUMAS MASSAS FICAM BORRACHUDA NA HORA DE PARTIR?
QUEM PODERÁ ME RESPONDER?
FICO NO AGUARDO...
DEPOIS DE 1 ANO E MEIO TRABALHANDO COM MASSA PRÉ ASSADA AGORA SURGIU UMA DÚVIDA?
DEPOIS DA MASSA PRÉ ASSADA, RESFRIADA E ARMAZENADA NA GELADEIRA, FAÇO A PIZZA PARA O CLIENTE PORQUE ALGUMAS MASSAS FICAM BORRACHUDA NA HORA DE PARTIR?
QUEM PODERÁ ME RESPONDER?
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Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Idade : 52
Localização : Cláudio MG
Número de Mensagens : 391
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Re: MASSA PRE-ASSADA
vc sempre usa os mesmos ingredientes, especialmente o trigo?
Mr Frank- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : Burguer & Cia
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MASSA PRE-ASSADA
BOA NOITE
MR FRANK
SIM, SOMENTE USO FARINHA BUNGE PARA PIZZA?
MR FRANK
SIM, SOMENTE USO FARINHA BUNGE PARA PIZZA?
Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
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Data de inscrição : 17/10/2011
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Re: MASSA PRE-ASSADA
bem, o que sei sobre pizzas aprendi aqui, mas já sei alguma coisinha por experiencia. Eu trabalho com massa fina e elas só ficaram "borrachudas" quando a temperatura estava muito baixa ou usei água muito fria.
Percebi tbm que o trigo faz a diferença nesse sentido.
Percebi tbm que o trigo faz a diferença nesse sentido.
Mr Frank- PARTICIPANTE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Boa noite Marta, vc tem de ver o tempo de pré assamento se está sendo o certo;
Se vc está acondicionando os discos em locais muito úmidos, gerando goticulas de água no interior da embalagem e se os discos não são muito antigos.
Isso é apenas as minhas opiniões.
Um abraço!
Se vc está acondicionando os discos em locais muito úmidos, gerando goticulas de água no interior da embalagem e se os discos não são muito antigos.
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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MASSA PRE-ASSADA
OLÁ GIL
EU SEMPRE ARMAZENEI NA GELADEIRA COM EMPILHAMENTO DE 4.
E TAMBÉM TENHO UM FREEZER MAS ELE TRABALHA SOMENTE EM CONSERVAÇÃO.
OS DISCOS FOI DENTRO DO PRAZO DE 5 DIAS..
EU SEMPRE ARMAZENEI NA GELADEIRA COM EMPILHAMENTO DE 4.
E TAMBÉM TENHO UM FREEZER MAS ELE TRABALHA SOMENTE EM CONSERVAÇÃO.
OS DISCOS FOI DENTRO DO PRAZO DE 5 DIAS..
Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Número de Mensagens : 391
Data de inscrição : 17/10/2011
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Então teremos de aguardar no querido amigo Mestre Hassin e ver o que ele diz. Aqui alguns discos meus ficaram com a borda querendo escurecer e foi pouco tempo de cocção no pré assamento. Aumentei o tempo e resolvi o problema.
Vamos aguardar e seguir sua orientação.
Vamos aguardar e seguir sua orientação.
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MASSA PRE-ASSADA
CASO O TEMPO DE CRESCIMENTO PASSE DO TEMPO CORRETO, ESTÁ MASSA NÃO PODERIA FICAR BORRACHENTA?.
Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Número de Mensagens : 391
Data de inscrição : 17/10/2011
País :
Re: MASSA PRE-ASSADA
Até pode minha amiga. Vamos aguardar nosso querido amigo. Os seus conhecimentos nos servirão de norte para problemas futuros.
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Olá Marta bom dia.
Gostaria de agradecer a presença e ajuda dos amigos Mr. Frank e Gilberto Costa.
Os dois estão corretos em suas observações, mas podemos ainda evidenciar novas observações para concluir e definir os problemas da massa Marta ficar borrachuda, pois sao vários fatores que podem resultar nesta apresentação deselegante.
Incluirei aqui mais uma:
Alguma vezes, deixamos a massa crescer demais antes do pre assamento.
Tem pizzarias, que abrem as massas e deixam os discos abertos sobre a mesa por muito tempo antes de ir ao forno.
Estas massas crescem muito e incham em demasia.
Ao entrarem ao forno para o pré assado, elas ficam inchadas e esponjosas.
No pré-assado, elas crescem um pouco mais e ao esfriarem nao conseguem liberar toda a umidade interna.
Ao irem para a geladeira depois de frias, elas acumulam esta umidade que acaba ficando sedimentada no interior da massa(disco); ao assar a pizza, o disco nao alcança liberar toda a umidade, pois a pizza fica pronta antes e como resultado, a massa do disco fica borrachuda.
Solução: Nao deixar a massa em descanso aberta por muito tempo antes de pre assar. Uma vez aberto o disco, assá-lo de imediato.
Marta, veja se nao é esse o problema que vem ocorrendo?
Você tem deixado a massa aberta em descanso por muito tempo?
Recordo também que as orientações do Gilberto e do Frank viabilizam esta situação com maior força depois deste descanso prolongado.
Muitas vezes queremos deixar a massa mais crocante mais fofa e com este procedimento acaba resultando numa massa borrachuda.
Cordialmente.
Hassin Ghannam
Gostaria de agradecer a presença e ajuda dos amigos Mr. Frank e Gilberto Costa.
Os dois estão corretos em suas observações, mas podemos ainda evidenciar novas observações para concluir e definir os problemas da massa Marta ficar borrachuda, pois sao vários fatores que podem resultar nesta apresentação deselegante.
Incluirei aqui mais uma:
Alguma vezes, deixamos a massa crescer demais antes do pre assamento.
Tem pizzarias, que abrem as massas e deixam os discos abertos sobre a mesa por muito tempo antes de ir ao forno.
Estas massas crescem muito e incham em demasia.
Ao entrarem ao forno para o pré assado, elas ficam inchadas e esponjosas.
No pré-assado, elas crescem um pouco mais e ao esfriarem nao conseguem liberar toda a umidade interna.
Ao irem para a geladeira depois de frias, elas acumulam esta umidade que acaba ficando sedimentada no interior da massa(disco); ao assar a pizza, o disco nao alcança liberar toda a umidade, pois a pizza fica pronta antes e como resultado, a massa do disco fica borrachuda.
Solução: Nao deixar a massa em descanso aberta por muito tempo antes de pre assar. Uma vez aberto o disco, assá-lo de imediato.
Marta, veja se nao é esse o problema que vem ocorrendo?
Você tem deixado a massa aberta em descanso por muito tempo?
Recordo também que as orientações do Gilberto e do Frank viabilizam esta situação com maior força depois deste descanso prolongado.
Muitas vezes queremos deixar a massa mais crocante mais fofa e com este procedimento acaba resultando numa massa borrachuda.
Cordialmente.
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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MASSA PRE-ASSADA
Hassin, raramente deixo as massas passarem da hora de pré assar, mas imaginei isto.
Outra dúvida, qual é o tempo ideal para deixar uma massa crescer?
São raramente que a massa fica assim...
abraços
Outra dúvida, qual é o tempo ideal para deixar uma massa crescer?
São raramente que a massa fica assim...
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Marta Medeiros- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Boa noite Marta! O tempo de fermentação é relativo. Vários fatores influenciam nessa hora:
Temperatura ambiente;
ingredientes;
quantidade de fermento;
e por ai a fora.
Uma boa forma de vc ver se a massa fermentou convenientemente é: Com a ponta de uma dedo, faça uma leve pressão sobre a bola de massa e veja que ficou marcado. Se a marca continuar ali, é sinal que está na hora de abrir os discos.
Mas se vc depois de pressionar com o dedo a massa e a marca se desfizer logo é sinal que ela ainda está fermentando.
Qualquer coisa pergunte.
Temperatura ambiente;
ingredientes;
quantidade de fermento;
e por ai a fora.
Uma boa forma de vc ver se a massa fermentou convenientemente é: Com a ponta de uma dedo, faça uma leve pressão sobre a bola de massa e veja que ficou marcado. Se a marca continuar ali, é sinal que está na hora de abrir os discos.
Mas se vc depois de pressionar com o dedo a massa e a marca se desfizer logo é sinal que ela ainda está fermentando.
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: MASSA PRE-ASSADA
boa tarde,
alguem pode me dizer se tem algum curso ou assessoria exclusivamente para fabricação de massa pré-assada pois estou interessado em passar minha massa fresca para pré e desde q fique bem crocante e fina
alguem pode me dizer se tem algum curso ou assessoria exclusivamente para fabricação de massa pré-assada pois estou interessado em passar minha massa fresca para pré e desde q fique bem crocante e fina
CRISTHIAN MARÇAL- PARTICIPANTE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Christian, boa tarde!
Nos nossos cursos o Hassin ensina trabalhar com os dois tipos (fresca e pré assada), mas ele prefere trabalhar com a pré-assada e no curso explica porque. Por isso na maior parte do curso é essa a massa que ele aplica e você aprenderá a fazer uma pizza de excelente qualidade e sabor incomparável.
Se mais algum amigo tiver conhecimento de algum curso específico como almeja, que fique à vontade para opinar e indicar, ok?
Um abraço.
Nos nossos cursos o Hassin ensina trabalhar com os dois tipos (fresca e pré assada), mas ele prefere trabalhar com a pré-assada e no curso explica porque. Por isso na maior parte do curso é essa a massa que ele aplica e você aprenderá a fazer uma pizza de excelente qualidade e sabor incomparável.
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Ded
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Re: MASSA PRE-ASSADA
É massa fresca para pré-assada?
O curso te possibilita aprender a fazer esta mudança, e com uma massa crocante.
O curso te possibilita aprender a fazer esta mudança, e com uma massa crocante.
CRISTHIAN MARÇAL escreveu:boa tarde,
alguem pode me dizer se tem algum curso ou assessoria exclusivamente para fabricação de massa pré-assada pois estou interessado em passar minha massa fresca para pré e desde q fique bem crocante e fina
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Valeu Ded e Doutrina.
Agradeço as informaçoes repassadas ao amigo Marçal.
Marçal, qualquer dúvida é só perguntar.
Atte.
Hassin
Agradeço as informaçoes repassadas ao amigo Marçal.
Marçal, qualquer dúvida é só perguntar.
Atte.
Hassin
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Hassin Ghannam
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Re: MASSA PRE-ASSADA
gostaria de saber quando eu faço a minha massa quando pré assada ela está ficando com um gosto de farinha,?ja utilizei varias farinhas e todas estão ficando assim,e tambem gostária de saber qual a espessura correta de uma massa
Rafael basilio- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Estimado Rafael
Para ajudá-lo o caminho mais curto e analisar a sua receita, ou formulação.
Se quiser, pode enviar para o meu e-mail pessoal: hassinrg@terra.com.br
tá bem!
Atte.
Hassin Ghannam
Para ajudá-lo o caminho mais curto e analisar a sua receita, ou formulação.
Se quiser, pode enviar para o meu e-mail pessoal: hassinrg@terra.com.br
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Hassin Ghannam
Rafael basilio escreveu:gostaria de saber quando eu faço a minha massa quando pré assada ela está ficando com um gosto de farinha,? ja utilizei varias farinhas e todas estão ficando assim,e tambem gostária de saber qual a espessura correta de uma massa
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Hassin Ghannam
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Caro amigo Hassin, qual o tempo de esteira e temperatura que você me recomenda para pré assar minhas massas.
Estou pensando em pré assar em torno de umas 700 massas na quarta feira de toda semana.
Estou pensando em pré assar em torno de umas 700 massas na quarta feira de toda semana.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Boa tarde Branzani.
Para iniciar o seu pré assado com o seu forno esteira, configure o tempo em 2 minutos com uma temperatura a 270ºC e veja como serao os resultados.
Caso necessite um pouco mais de tempo, ajuste!
Caso necessite um pouco mais de temperatura, ajuste.
Logo você pegará o ritmo e o tempo de assado e pré assado.
Quando conseguir, ficarei agradecido a fazer o que o amigo Nilson vem fazendo nos tópicos, dando um parecer completo das atividades do seu forno, assim ajudaremos mais pessoas que tiverem trabalhando com o forno esteira.
Quando postar, informe o tamanho da câmara (cumprimento e largura), ok?
Um grande abraço e boa sorte com o novo forno.
Venda bastante pizzas!!
Hassin
Para iniciar o seu pré assado com o seu forno esteira, configure o tempo em 2 minutos com uma temperatura a 270ºC e veja como serao os resultados.
Caso necessite um pouco mais de tempo, ajuste!
Caso necessite um pouco mais de temperatura, ajuste.
Logo você pegará o ritmo e o tempo de assado e pré assado.
Quando conseguir, ficarei agradecido a fazer o que o amigo Nilson vem fazendo nos tópicos, dando um parecer completo das atividades do seu forno, assim ajudaremos mais pessoas que tiverem trabalhando com o forno esteira.
Quando postar, informe o tamanho da câmara (cumprimento e largura), ok?
Um grande abraço e boa sorte com o novo forno.
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Hassin
Branzani escreveu:Caro amigo Hassin, qual o tempo de esteira e temperatura que você me recomenda para pré assar minhas massas.
Estou pensando em pré assar em torno de umas 700 massas na quarta feira de toda semana.
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Branzani
uma duvida onde vc guarda essas 700 massas pré assadas?
uma duvida onde vc guarda essas 700 massas pré assadas?
sueli rossi- PARTICIPANTE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Estimada Sueli, ele ainda nao guarda, mas como fez o curso comigo, com certeza ele sabe como manejar estas 700 pizzas.
É bem provável que ele te responderá.
Um grande abraço.
Hassin
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Re: MASSA PRE-ASSADA
sueli rossi escreveu:Branzani
uma duvida onde vc guarda essas 700 massas pré assadas?
Vou guardar na geladeira, aqui tenho uma geladeira com seis portas, ná verdade ainda não tenho ideia de volume que vai me gerar isso, se for o caso diminuo pela metade e faço em duas etapas, minha ideia é adequar o tempo da esteira para pizza e esfirra e dinamizar o processo de montagem, assim economizo o tempo de abrir a massa e ganho um funcionário.
Mais ainda vou fazer o teste, atualmente estou trabalhando com massa fresca.
Um forte abraço a todos e depois que fizer o teste posto minhas conclusões.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Concerteza Hassin, pré assei algumas ontem, mais sem o tempo de esteira que você falou, vou pré assar mais hoje e no tempo que você falou.
Vi que você vai dar curso no dia 1 de Dezembro, eu poço ir atarde para recaptular a esfiha ?
Muito obrigado meu amigo.
Vi que você vai dar curso no dia 1 de Dezembro, eu poço ir atarde para recaptular a esfiha ?
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Branzani,
lembre-se de usar as massas pré assadas no mesmo dia que estiver pre assando, assim nao precisará guardar todas as massas, pois parte delas serão usadas no mesmo dia ok.
Qualquer dúvida, conte comigo.
Atte.
Hassin
lembre-se de usar as massas pré assadas no mesmo dia que estiver pre assando, assim nao precisará guardar todas as massas, pois parte delas serão usadas no mesmo dia ok.
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Claro que sim meu amigo.
Estou te esperando com muita honra!
Atte.
Hassin
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Ok então amigo, vou ver se concigo ir neste dia, fique com deus.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Re: MASSA PRE-ASSADA
obrigada hassin.....
entendi branzani......boa ideia..tudo para dinamizar o trabalho...isso ai!
entendi branzani......boa ideia..tudo para dinamizar o trabalho...isso ai!
sueli rossi- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : pizzaria
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Re: MASSA PRE-ASSADA
Amanhã vou pré assar umas 100 massas aqui, vou estrear a massa secreta aqui em minha pizzaria, ou como disse um amigo nosso né Hassin, massa NINJA kkkkkkkkk, na quinta a noite eu postarei minhas concideração com esse teste que farei.
Forte abraço a todos.
Forte abraço a todos.
convidado bran- MODERADOR FREE
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