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Qual massa usar...

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default Qual massa usar...

Mensagem por giu e fany em Qua 20 Fev 2013, 11:32

Bom dia amigos, estou iniciando no ramo e gostaria de saber os prós e contras de se usar massa fresca ou pré assada ?
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default Re: Qual massa usar...

Mensagem por ISA em Qua 20 Fev 2013, 11:56

Bom dia Giu e Fany!

O uso da massa pré-assada agiliza a produção. Os discos já estão abertos e a cocção é mais rápida. Receitas como a da Massa Secreta do Hassin fica ainda mais saborosa quando pré-assada. Existe um preconceito com relação às massas pré-assadas mas se você usa uma receita desenvolvida para ser pré-assada você terá uma pizza de qualidade igual à pizza com a massa fresca.

É uma questão de escolha e de preferência. Algumas pizzarias optam pela massa pré-assada em função da venda intensa e necessidade de agilizar o processo produtivo.

Abs

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qua 20 Fev 2013, 13:34

Boa tarde Giu e fany, tudo certo?

Posso te falar um pouco da minha experiência? Antes de fazer a massa secreta que a Isa te indicou, eu tinha também um preconceito de massas pre assadas. era fato que qndo chegava numa pizzaria e ja via que era pre assada, ja pensava que a pizza, nao seria aquela maravilha de pizza, um primor das redondas. rs
Sempre trabalhava com massa fresca e nunca pensava em pre assar pizza. pois, sempre conseguia fazer pizza maravilhosas daquela forma e relutava em achar que conseguiria com o uso da pre assada.
Um dia eu procurando me reciclar como pizzaiolo e buscar novos conhecimentos. Achei essa familia forum de pizzas, com pessoas querendo sempre ajudar uns ao outros e trocando conhecimentos e ideias. E nessa, que achei a massa secreta!
Testei e comprovei( o uso de pre assada) que a pizza fica maravilhosa como tantas outras que ja tinha feito sem ser pre assada.
Então fica a dica de fazer um teste com a massa pré assada, e nós diga depois blz?

Abraços Very Happy

wagner

giu e fany escreveu:Bom dia amigos, estou iniciando no ramo e gostaria de saber os prós e contras de se usar massa fresca ou pré assada ?
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 20 Fev 2013, 15:00


Prezado

GIU e FANY

Pois bem, voce esta iniciando. Não sei qual sua expêriência e habilidades, quanto a arte de abrir as massas. Não sei tambem qual é a sua previsão do volume de vendas.

Portanto, se quiserter velocidade na montagem e cocção das suas pizzas, com qualidades inegualaveis, siga os conselhos anteriores. Use a massa secreta di Grande e Nobre Mestre HASSIN.

E tem mais. Logo estará fazendo esfihas tambem. Os clientesd pedem.

Eu só usom a massaa secreta para as pizzas, e a receita das esfihas do HASSIN, ambas pré assadas.

Estas medidas, vão agilizar suas ações e logistica, e terá um produtos final inegualavel.

OBS; cOMRPE OS dvD´S DAS pIZZAS. E se puder faça o curso presencial.

Boas Sortes,

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Mensagem por Atalaia em Qua 20 Fev 2013, 21:32

Taí uma coisa que eu não tinha pensado... massa de esfiha aberta pré-assada ! Dura quanto tempo refrigerada ???
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 20 Fev 2013, 22:44


Prezado Atalaia e Colegas

Seguimos a receita do Grande e Nobre Mestre Hassin.

Aqui temos uma meta, que depois de feito o pedido, o mesmo chegue nas mãos do cliente em no máximo em 40 minutos. É claro que todos trabalhamos, para quanto mais curto for este período, é melhor. E com a massa pré assada, tanto das pizzas, quanto das esfihas, na nossa estrutura de mão de obra, as massas pré assadas, estão plenamento dentro da nossa estrátégia e logistica das ações de produção.

aqui fazemos uma previsão para trabalharmos um fim de semana. Trabalhamos as 6ª, sábados e domingos. Asvezes quando o movimento é maior que o previsto, fazemos receitas a mais durante o dia.

Deixamois as massas pré assadas, e fazemos a montagem final de acordo com as entradas dos pedidos.

As vezes já fazemos na segunda feira, a ,assa para ser usada no fim de semana, e as embalamos em plástico, e fica sob refrigeração.

espero ter contribuido de alguma forma.

Obs; Este procedimento, vejo que v. diminui o custo das mão de obra, se não me engano, o Sr. Nilson da TOATOA, tem duas funcionárias, só pra dar conta das esfihas. Isto fica caro, ao meu ver. Procure montar um plano de redução de custos. Vai achar coisas interessantes..

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Mensagem por Branzani em Qua 20 Fev 2013, 23:14

Silvio, agora massa pré assada para esfiha, não é uma má ideia mais eu gostária de saber como fica o produto final, nós relate como fica, dificuldades que você tem encontrado e se no caso da esfiha vale mesmo a pena.
Faz algum tempo eu estava pensando em trabalhar com esfihas e afim de dinamizar minha produção eu pensei em formas para deixar já abertas algumas esfihas, só que nunca passou pela minha cabeça pré assar, vou citar uma ideia que me veio na ocasião e que é meia de doido.
Pensei em fazer uma especie de estufa e deixar varios tabuleiros empilhados com um humidificador dentro desta estufa, nem imagino se daria certo mais se alguém tiver corajem de fazer o teste.

Um grande abraço a todos.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qui 21 Fev 2013, 11:37


Prezado
BRANZINI

P produto final fica espetacular. Tanto é que a aceitação tem sido boa.
A cada fim de semana aumenta nosso volume de vendas.

Fazemos as esfihas aqui com 40 gramas cada, pré assamos. Cada quilo de farinha, dá em média 33 a 34 esfihas.

Sugiro que faça um quilo de farinha da receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN, e vá descobrindo o ponto "G" da coisa.

No início das atividades, só faziamos pizzaas, não queria fazer resfihas, para não atrasar a produção, e gerar muita demora no atendimento dos pedidos. Mas os pedidos das esfihas eram constantes. E Após consultar o Mestre HASSIN, e explicar-lhe nosso quadro de funcionários enchuto, ele orientou-me como proceder, o que eu fiz. Depois que começamos com as esfihas, mandava junto com os pedidos das pizzas, manava algumas esfihas junto, de amostra para divulgar nosso produto. A expectativa do resultado era grande. E a aceitação foi boa. Hoje as esfihas representam algo em torno de 30% das vendas.

Espero ter esclarecido.

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Mensagem por Branzani em Qui 21 Fev 2013, 13:13

Sim Silvio, seus relatos seram enrriquecedores para todos os membros.

Parabéns.
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 21 Fev 2013, 17:30

Tá aí uma idéia e, uma inspiração também, por que não? para quem quer alavancar ou incrementar algo a mais em seu cardápio. tendo organização necessária, ,mesmo com o quadro enchuto como do amigo, podemos fazer o melhor sempre! Parabens
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 21 Fev 2013, 18:09

Tópico muito interessante.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 22 Fev 2013, 11:48


PREZADO.
WAGNER G FONSECA

Quanto ao item, incrementar algo a mais em seu cardapio, mencionado pelo nobre colega, fazemos em nossa casa os seguintes itens:
1) vendemos lazanhas por quilo, de mussarela com presunto e calabresa com presunto;
2) Pizzas;ç

3) canelone de presunto e muzzarela, e muzzarela com calabresa;
4) capeletti em porções de 500 g de carne, frango e e queijo, acompanha molho e queijo ralado.
5) as esfihas;
6) lanches;
7) porções de calabresa, fritas, frango a passarinho;
Cool fazemos Yakissoba, porçoes de 500 gramas.
9) frango assado, costela no bafo e pernil sem osso no bafo.

OS ASSADOSD SÃO VENDIDOS NOS SÁBADOS E DOMINGOS PELA MANHA

Ajuda a divulgar a casa, atrai clientes, e um produto ajuda a divulgar os outros.

Ajuda tambem no item faturamento, o que é muito bom.

Saudações.

Silvio pinheiro
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Mensagem por Wagner G Fonseca em Sex 22 Fev 2013, 13:28

Amigao Silvio Pinheiro,

Parabéns pelos produtos e variedade tmb!! viva o faturamento ne...rs
e os assados é uma boa pra divulgação. bem pensado Silvio!!

abraços



Silvio Pinheiro escreveu:
PREZADO.
WAGNER G FONSECA

Quanto ao item, incrementar algo a mais em seu cardapio, mencionado pelo nobre colega, fazemos em nossa casa os seguintes itens:
1) vendemos lazanhas por quilo, de mussarela com presunto e calabresa com presunto;
2) Pizzas;ç

3) canelone de presunto e muzzarela, e muzzarela com calabresa;
4) capeletti em porções de 500 g de carne, frango e e queijo, acompanha molho e queijo ralado.
5) as esfihas;
6) lanches;
7) porções de calabresa, fritas, frango a passarinho;
Cool fazemos Yakissoba, porçoes de 500 gramas.
9) frango assado, costela no bafo e pernil sem osso no bafo.

OS ASSADOSD SÃO VENDIDOS NOS SÁBADOS E DOMINGOS PELA MANHA

Ajuda a divulgar a casa, atrai clientes, e um produto ajuda a divulgar os outros.

Ajuda tambem no item faturamento, o que é muito bom.

Saudações.

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default Re: Qual massa usar...

Mensagem por CARLOS ROCHA em Sex 15 Mar 2013, 14:45

Olá, Pessoal !
Alguém de vocês tem a receita da "Massa sem segredos" do Delúbio. Estou tentando encontrar aqui no Forum e não estou achando.
Um amigo aqui de POA me disse que é excelente. Gostaria de conhecer.
Grande abraço,
Carlos rocha.
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Mensagem por CracArte em Sex 15 Mar 2013, 14:51

Boa tarde Carlos

Aí está:

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Abraços

Cleber
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Mensagem por CARLOS ROCHA em Sex 15 Mar 2013, 15:24

Valeu Cleber !
Obrigado !
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default Re: Qual massa usar...

Mensagem por paulofg em Qui 21 Mar 2013, 21:49

Prezado Silvio, tudo bem?

Achei bacana essa ideia da massa de esfiha pre assada. Estou estudando a aquisição do mini-cheff para iniciar um negócio de esfihas e pizzas em fatia e, até pelo tamanho pequeno do forno, a massa pre assada deve dar uma bela agilidade.
Porém tenho uma duvida quando ao formato do produto final. Acredito que o que dê o formato da borda tradicional da esfiha é o fato desta parte não ter recheio, sendo assim, não havendo um "peso" que impeça a massa de crescer.
No caso da pre assada ela não fica disforme, assando crescendo por inteiro e perdendo o formato de borda?

Abraços
Paulo

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Mensagem por LIGIA_AM em Seg 15 Abr 2013, 10:50

vi q préassar as massa antecipa a producao..pré-asso sem recheio?somente a massa?meu fogao é um brastemp gourmand que tem um visor digital e a temperatura maxina que chega o forno é 260º ..esta temperatura dar pra fazer uma pizza caseira legal certo?
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Mensagem por ISA em Seg 15 Abr 2013, 12:42

Boa tarde Ligia,

Esse é o forno que você tem não é mesmo? Não é a temperatura ideal. Seria bom se ele chegasse à 300 graus. para isso você teria que fazer adaptações em seu forno. Mas pelo que entendi é para uso doméstico, então talvez não seja conveniente essa adaptação. Use seu forno na temperatura máxima para pré-assar seus discos. Pré-asse sem molho de tomate e sem recheio. Fure o disco cru com um garfo por toda sua extensão para evitar a formação de bolhas e que ele estufe.
Depois de pré-assar coloque o disco sobre uma superfície vazada para que ele esfrie completamente da maneira correta, evitando que a massa sole.

Abs

Isa

LIGIA_AM escreveu:vi q préassar as massa antecipa a producao..pré-asso sem recheio?somente a massa?meu fogao é um brastemp gourmand que tem um visor digital e a temperatura maxina que chega o forno é 260º ..esta temperatura dar pra fazer uma pizza caseira legal certo?

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Mensagem por DED em Seg 15 Abr 2013, 17:12

Queridos Membros!!

Percebo uma situação recorrente. Muitas mensagens tem sido postadas com perguntas que já foram respondidas no Fórum diversas vezes, portanto, pedimos a gentileza de pesquisar no Fórum antes de fazerem suas perguntas e caso não encontre as respostas, aí sim vocês poderão perguntar que teremos prazer em ajudá-los, está bem?
Isso fará com que nós (da direção) possamos ter mais tempo para buscar cada vez o melhor para o nosso FÓRUM.

Certa da compreensão de cada um, desde já agradeço.

Att.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 15 Abr 2013, 19:47


pREZADO PAULO FG

Desculpe a demora. Não tenho habilidade alguma com computador. A NOBRE COLEGA ISA, me alertou sobre esta pêndencia. pois bem vamos ao assunto.

Quanto ao formato do produto final, as esfihas, ficam redondas, com cerca de 10 cm de diametro. Cada esfiha é feita com 40 g de massa. depois que sai da masseira (faço a receita do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN). Pesamos cada esfiha, com 40 g, depois é deixado decansar dentrreo de sacos plásticos por aproximadamente 1 hora. Abrimos as esfihas no fubá, as bordas são feitas des esfihas como ensina no DVDs dos mMESTRES DO FORUM bordas plise) este é um dos nossos diferencial (o povo come com os olhos). Quando cria bolhas de gaz é só fura-las com um garfo, que tudo fica sob controle.

Paulo, sugiro, que faça o curso do MESTRE HASSIN. Ou adquira os DVDs. Lá o COLEGA, encurtará o tempo em 100 anos pelo menos com o aprendizado e macetes, demonstrados no conteudo. Nos ramo das redondas, até hoje foi o melhor ivestimento que fiz. Se VOCE ficar na tentativa do acerto e erro, irá muito longe, e hoje em dia não temos tempo nem dinheiro pra perder.

Boa Sorte,

Silvio pinheiro
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Mensagem por maricamargo em Dom 23 Nov 2014, 15:03

Prezado Silvio, gostaria que vc me passasse a receita de esfiha aberta que vc trabalha pré assaao, obrigada

maricamargo
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 24 Nov 2014, 10:28

PrezadoColega:

A massa de esfiha que fazemos aqui, para ser usada pré assada, é a receitade esfiha do Grande e Nobre Mestre HASSIN e ISAIAS SOARES Curso Profissional de Pizzarias e Pizzaiollos, que consta na apostila , que esta na página 54, segue abaixo.
- 1 kg de farinha de trigo,
- 60 g de fermento fresco, (ou 20 g de fermento granulado)
- 100 ml de óleo,
- 300 ml de leite, (eu uso 20 g de leite em pó),
3 colheres de açúcar ( eu uso 60 g),
- 1 colher de sal (eu uso 20 g),
2 ovos inteiros.

Isto de pré assar a massa, não perde em nada na palatividade do produto final, O que existe sim é uma idéia pré estabelecida, contra este procedimento. Como temos um quadro enxuto de pessoas, trabalando, no inicio não faziamos esfihas. Mas os pedidos eram muitos, só trabalhavamos com pizzas, e não queria entras con as esfihas, em função da mão de obra, não tinha idéia de aumentar o quadro de pessoas, na produção.
Após consultar o grande e Nobre Mestre Hassin, ele orientou-me a fazer tambem as esfihas pré assadas. O que fizemos sob sua orientação. 
Aqui em nossa cidade, a concorrência é feroz.
Só para ter uma idéia, na sexta feira passada, um dia costumeiramento não muito forte, em termos de pedidos, principalmente, porque estamos perto do fim do mes, e o pessoal já esta meio sem dinheiro, vendemos 600 esfihas.

Quanto ao recheio, tambem fazemos a receita que consta na apostila, das de carne.

Quem saboereia, esta esfiha, fica maravilhado, e a melhor propaganda que temos são os comentários dos clientes.

Quando iniciamos a produção das esfihas, para divulgar o produto lançado, na linha de produção, mandavamos de cortesia junto com os pedidos das pizzas, algumas esfihas de cortesia, foi o estopim pro negócio disparar como um rojão.

Hoje estamos contente, com este produto, e só temos que agradecer ao Nobre Mestre HASSIM, pela divulgação, dos seus conhecimentos, o mque alavancou nossas vendas.

Faça testes, e ficará feliz.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por maricamargo em Seg 24 Nov 2014, 10:56

Obrigada Silvio, coloquei as esfihas no cardápio mamas como vc não tenho mão de obra e acaba atrasando muito fazer na hora, vou fazer o teste de pré assar ela, eu vi em um tópico sobre borda plise, vc sabe o que é?  Vc consegue manter a borda da esfiha mesmo pré assando ela? Obrigada

maricamargo
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 24 Nov 2014, 11:02

Prezada MARICAMARGO:

Quanto a borda PLISSE da uma espiada, do lado direito e do lado esquerdo destas redondas. viu estas maravilhosas bordas,estão ai na tela. Esta borda trançada. é a borda plisse.

Teve um cliente, há um tempo atrás, que disse esta borda é maravilhosa  e mencionou; - Como voces conseguem "costurar " a massa. Achei interessante o comentário dele, quando disse, que a borda era costurada.

Obrigado,
Silvio pinheiro
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Mensagem por maricamargo em Seg 24 Nov 2014, 11:09

Silvio Pinheiro escreveu:Prezada MARICAMARGO:

Quanto a borda PLISSE da uma espiada, do lado direito e do lado esquerdo destas redondas. viu estas maravilhosas bordas,estão ai na tela. Esta borda trançada. é a borda plisse.

Teve um cliente, há um tempo atrás, que disse esta borda é maravilhosa  e mencionou; - Como voces conseguem "costurar " a massa. Achei interessante o comentário dele, quando disse, que a borda era costurada.

Obrigado,
Silvio pinheiro
Interessante, mesmo pré assando consigo fazer ela? Tem algum truque? Muito obrigada pelas dicas Silvio, ajudou muito

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