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CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

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default CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qui 06 Ago 2009, 22:50

OLA AMIGOS !!! CRIEI ESTE TOPICO PARA COMPARTILHARMOS NAS EXPERIENCIAS COM CALZONE...
IDEIAS NOVAS SEMPRE SAO BEM VINDAS !!!
FAÇO CALZONES DE VARIOS SABORES E FORMATOS,
CALZONE MEIA LUA ( o tradicional ) , CALZONE LUA CHEIA ( REDONDO ) E
TBM EM FORMATO DE CORAÇÃO ( para ocasioes especiais )
VAMOS LA GALERA!!! COMENTEM SUAS EXPERIENCIAS .....!!!!!!!!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Ter 11 Maio 2010, 20:55

vamos levantar este topico da mesma forma que Pizza , o calzone
tem modos de preparo
newton

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 11 Maio 2010, 21:04

Tente assim amigo:
Abra a massa de sua pizza como se fosse faze-la coloque o recheio a gosto:
sugestão:
frango, palmito, mussarela e bacon.

feche a massa para que fique no formato de um pastel, na parte de cima após fechada embeda a massa com creme de leite lambusando-a por completo e polvilhe parmesão a vontade, após ter feito isto coloquea no forno , no meu caso a lenha e deixe a massa dourar , experimente, fica muito bom.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Ter 11 Maio 2010, 21:07

Quanto tempo aproximadamente fica num forno a Gás
Newton

Mauro Lucena escreveu:Tente assim amigo:
Abra a massa de sua pizza como se fosse faze-la coloque o recheio a gosto:
sugestão:
frango, palmito, mussarela e bacon.

feche a massa para que fique no formato de um pastel, na parte de cima após fechada embeda a massa com creme de leite lambusando-a por completo e polvilhe parmesão a vontade, após ter feito isto coloquea no forno , no meu caso a lenha e deixe a massa dourar , experimente, fica muito bom.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 11 Maio 2010, 21:10

No caso observe a massa dourar, num forno a gás com temperatura de 350º em torno de 2,20 minutos.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por edson martins de souza em Sex 18 Mar 2011, 01:17

Eu faço da mesma forma que o mauro, mas antes pego todo o recheio e coloco em uma fora para esquentar e derreter a mussarela e só então coloco na massa e fecho.



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default MEU CALZONE

Mensagem por Convidad em Sex 18 Mar 2011, 13:52

NA Italia no cardapio tradiçional existen 2 tipos simplis mas serve di base para tds os gostos.calzone normal :abro a massa,e no centro coloco 80 gr di mozzarella duas fatias di presunto un mestolo(ha colher pra colocar o molho) di molho di tomate e oregano. fexo ele como uma carteira e começo a fexalo faço como tranças para fexalo,depois + un pouco di molho en sima poco,e un pigo di mozzarella en sima do molho en forno se possivel cm a labareda do fogo baixo se for a lenha.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por MAURO LUCENA em Sex 18 Mar 2011, 16:22

Edson a nescessidade de pré assar ou aquecer é bom qd vc vai faze-lo de calabresa pois a mesma não assa no calzone, ja os demais ingredientes não a nescesidade de aquece-lo principalmente a mussarela, ja que o proprio vapor interno se encarrega de faze-lo, experimente.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por edson martins de souza em Sex 18 Mar 2011, 18:34

o primeiro faz errado, a gente copia e continua errado, vou mudar a partir daquí, valeu!


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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Qua 06 Jul 2011, 20:01

porém a massa deve ser mais fina qua a de pizza ou não.
e como fazem para ele não abrir? passa ovo ou aperta quando fecha.
abraços Maikel.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 07 Jul 2011, 15:15

Amigo Maikel, a espessura é a mesma da sua pizza. Eu uso como base para os meus calzones o disco da pizza de 30cm. Fecho, limpando com um pincel tipo trincha as bordas, para retiras o excesso de farinha e juntos as partes fazendo pressão para uni-las e depois faço a trança. Do lado de fora, dou alguns furos para a saída do ar durante o assamento, passo azeite em todo ele por fora e salpico queijo parmezão e mussarela.
Fica muito bonito. Agora se for fazer de calabresa, eu antes dou uma passada nela na frigideira.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Qui 07 Jul 2011, 20:27

ok, obrigado amigo, vou tentar ainda não fiz, só não entendi da trança.
abraços Maikel.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 07 Jul 2011, 20:39

A trança a que me refiro é o fechamento como nós fazemos nas bordas das pizzas, estilo pastel sorriso.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Sex 08 Jul 2011, 10:50

hummmm, agora entendi abraços. Maikel.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Sab 09 Jul 2011, 21:40

Srs.

A que preço "médio" vocês vendem um CALZONE ???

Exige uma embalagem especial ou utilizam uma caixa de pizza adaptada????

Sou um consumidor avido por calzones, mais não imaginava fazê-los inicialmente em minha pizzaria.

Estou começando a mudar de ideia.

Agradeço informações.

Grato

Flávio

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 09 Jul 2011, 22:29

Flavio eu faço calzones para minha família. Eu tb não sei o valor praticado, mas cobraria o mesmo preço de uma pizza de 35cm do meu cardápio.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Sab 09 Jul 2011, 22:47

Gilberto,

Aqui eles (Calzones) ficam de 10 a 15% mais caros.
Uma vez questionei a Pizzaria de quem compro, sobre esta majoração.
O argumento foi de que a a massa é mais espessa e a quantidade de reheio, maior que a tradicional.

Não sei se é a forma que fazem, mas dá impressão, ao consumi-la de que eles tem razão.

Abç

Flávio

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 09 Jul 2011, 22:57

Flavio, uma pizza de 35cm leva em média de 300grs de mussarela, não é?
Eu uso a base da massa da 35cm ou seja 370grs de massa e trabalho ela para o calzone, portanto todo o ingrediente da pizza eu coloco no calzone.
Faço o fechamento na forma de trança, tipo pastel sorriso, e assim mando pro forno. Então, como não tenho embalagens para calzones, que são tipo meia lua, eu só os sirvo na mesa(só tenho 2) e ninguém reclama.
Agora mesmo, todos nós comemos pizza frita, duas para cada um, que usei como base a forma de 15cm e fechei tipo pastel sorriso. Como a massa de fritar cresce durante o processo, ela chega quase a dobrar de tamanho. Já tenho cliente só de pizza frita!
Um abração!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por DED em Dom 10 Jul 2011, 18:02

Oi Gilberto!

Uma dúvida: Vc faz a pizza frita também utilizando a massa secreta? E para fritar, qual a quantidade de óleo?

Pergunto, porque durante os cursos aparecem alunos perguntando sobre pizza frita e eu não sei responder.

Obrigada.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 10 Jul 2011, 18:10

Minha amiga Ded, tem uma massa própria para fritar que leva ingredientes do tipo cerveja e água mineral gasosa. Não é a massa secreta! Eu uso para os calzones a minha variação da Massa Secreta e fica muito gostosa.
Quanto a Massa para fritar, se tem de ter alguns cuidados porque ela cresce dentro da frigideira. Eu utilizo uma frigideira que tem a lateral alta, com aproximadamente 8cm de altura com óleo até a metade. Esse óleo não pode estar muito quente para não queimar a massa e dar tempo ao recheio para derreter.
Veja o link: http://www.forumdepizzas.net/t4608-pizza-frita
Qualquer coisa é só perguntar!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Dom 10 Jul 2011, 18:14

Outra coisa tb é que essa modalidade de pizza ainda não é explorada no Rio de Janeiro, pelo menos ainda não ví nenhum delivery oferecendo essa pizza. Eu vou passar a trabalhar com ela, pois ela sob refrigeração, separada em bolas de 300gr chegam a durar mais de 1 semana bem fechada. Uso como base para cortes dos discos uma forma de 14cm e depois de recheada e frita atinge os 16 a 17cm.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por DED em Dom 10 Jul 2011, 18:16

Adoro falar com quem sabe das coisas...

Obrigada pela aula, meu amigo.

Um abração e ótimo finalzinho de domingo.

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Sex 15 Jul 2011, 11:23

Queridos amigos, hontem fiz o meu primeiro calzone, ficou ótimo, melhor que eu pensava, fiz eles do tamanho da pizza brotinho de 15cm, recheio de strogonof com queijo muzzarela, lambusei ele com creme de leite como o colega Mauro Lucena falou e polviliei com orégano, pesei a massa em 50gramas.
Gostaria de saber se alguém tem conhecimento de como guardar os calzones. Ou se tem que ser com massa fresca mesmo. Será que dá para congelar ele depois de rechear?
Abraços Maikel.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 15 Jul 2011, 11:45

Amigo Maikel, a melhor forma de responder as suas indagações é fazendo testes. Congele uns dois calzones e depois retire do congelador e os asse. A partir do resultado alcançado, cv irá direcionar seus conhecimentos, se deve retira-lo antes do assamento, se deve descongela-lo no micro ondas ou simplesmente coloca-lo diretamente no forno.
Muitos profissionais que lidam com calzones, os preparam na hora com massa fresca. Não sei a sua disponibilidade para faze-lo, mas creio que todo o preparo até ir para o forno não deva levar mais de 5 minutos ou um pouco mais. Tudo pela qualidade e apresentação!
Um abraço!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Sex 15 Jul 2011, 12:14

Gilberto meu amigo

Eu particularmente não gosto de furar o clazone, gosto dele "inchadão" que nem cabe na caixa de entrega, mas as vezes, dependendo da inspiração eu dou uns cortes na massa depois de fechado que permite com que se veja o que tem dentro, estéticamente fica muito bonito, espia:

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 15 Jul 2011, 12:26

Raul, são verdadeiramente lindos de se vê e com certeza deliciosos de se comer! Mas me diz uma coisa, vc fotografa e depois recorta no Photoshop é isso? Vc utiliza algum plugin tipo Nockout para limpar o fundo da imagem? Ou vc utiliza a máscara pra isso?
Um abração!

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Mensagem por Convidad em Sex 15 Jul 2011, 12:35

Recorto com muita calma e paciencia, sem pluguins, so a ferrametna de laço mesmo.

Mas o truque que facilita é "pintar" ao invés de recortar, voce duplica a layer da foto para que voce possa aumentar o contraste, o brilho, os níveis, etc de forma a ficar mais fácil o destaque do fundo aprea a piza. Depois eu crio um novo layer que sera a mascara de recorte e nele vou pintando tudo o que nao me interessa, deixando so mesmo o calzone ou a pizza, depois entao aplico o recorte sobra a foto original ou trabalhada da pizza e voilá eis a foto recortada.

Sei que existrem metodos ate mais ráipdos e eficientes, mas só sei fazer assim Smile e funciona.

Abraços

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 15 Jul 2011, 13:12

Raul, eu uso a ferramenta laço tb e já usei muito a técnica da seleção por máscara. Vc conhece o plugin Nockout? Muito bom para recortes porque ele atua em partes automaticamente, tipo nos cabelos. Ele se aplica para dar o recorte preciso nos fios.
Um abraço!

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Mensagem por Convidad em Sex 15 Jul 2011, 15:36

Esse eu nao conheço, seria uma maravilha algo que ajudasse nos cortes, pois demora um bocado

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Sab 16 Jul 2011, 17:36

Valeu as dicas Gilberto, e Raul parabéns as fotos dos calzones estão lindas, melhor que a imagem realmente deve ser o gosto, hehehe.
Só uma pergunta Raul, o que vc passa antes de assar para ficar com esta aparência bonita.
Abraços Maikel.

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Jul 2011, 17:44

Maikel
Olha o pessoal diz para passar azeite, mas encarece muito, eu passo o molho de tomate mesmo bem levezinho, mas quando está no meio do caminho, ou seja asso um pouco quando a massa vai ficando "firme" eu passo esse pouquinho de molho para dar cor e termino de assar

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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Sab 16 Jul 2011, 17:55

ok, amigo vou tentar.

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Jul 2011, 20:16

Srs. ou quem estiver de plantão

Vai molho no calzone ???????

Estou com tudo pronto para fazer o meu primeiro, e juro que não sei !!!!

Ajudem URGENTE, senão a família toda vai me matar.


Flávio

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Jul 2011, 20:28

Vai sim Flavio
Pouco mais vai

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Mensagem por Convidad em Sab 16 Jul 2011, 21:40

Raul,

Que tal para um modo macro ???? Tiramos a foto, sem nenhuma preparação de cenário ou luz.
Pra ajudar a luz fluorescente que fica exatamente acima daquela bancada, queimou.


[url= ]

Achei bom !!!!


Brigadão pela dica.

Abç

Flávio



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Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Dom 17 Jul 2011, 07:54

tentando chegamos lá, hehehe, o problema é o peso, kkkk engordei uns 3 kilos desde que participo do fórum de tanta receita boa que os amigos dividem com a gente. vou ter que adaptar uma esteira elétrica para compensar, kkkk.
Abraços Maikel.

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Mensagem por Convidad em Dom 17 Jul 2011, 09:28

Flávio meu amigo

O Calzzone está lindo, a pá é motivo de inveja, a foto está boa, quanto a função macro.....

Com certeza a tua máquina desbilita automáticamente a função macrio para qualquer objeto focado a mais de 50 cm, se o macro estivesse ativo tudo o que está na frente ou atrás do objeto em foco (+- 4 cm dependendo da lente) estaria fora de foco, o próprio calzone, se voce tirar a fot ao comprido, bem pertino, e der foco no inicio do calzone, do meio para o final ja estaria fora de foco, faça o teste, fotografe uma régua e veja.

Fui fotógrafo profissional durante vários anos, foi inclusive o que me sustentou quando morei fora do brasil e sei do que estou falando, estou meio desatualizado de equipamentos mas até aonde sei a função macro é mecãnica, da lente, e nao do soft da maquina, e quando acionada impõe um realinhamento da lente que so possibilita o foco praticamnte no centro da objetiva

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Mensagem por Convidad em Dom 17 Jul 2011, 10:04

Raul,

OK. Digamos que é a função "MICRO" .........Micro Capacidade do Dono da Maquina de Entender o Funcionamento !!!!! eheheheheheh

Mas o que achou da foto???? É o melhor resultado que consigo para este tipo de foto, dentre as 20 pré programadas disponíveis na máquina.

Tomando aquelas providência que citaste, achas que chego numa boa qualidade????

Com relação ao Calzone, a mussarela boicotou o resultado.
Não adianta: Mussarela barata dá nisso !!!!!

Abç

Flávio

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Dom 17 Jul 2011, 10:33

Flavio, como te falei a foto ta muito boa, so precisamelhroar a iluminação, ou seja leva para o lado de fora de casa e fotografa na rua mesmo com luz do dia, vai melhorar muito, se não tiver sol nao tem problmea de dia nublado.

Quanto a mussarela não tem jeito, nao adianta comprar a mais barata sempre da problema

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Seg 18 Jul 2011, 20:52

Também utilizo o molho de tomate e parmesão por cima antes de entrar no forno. Fica muito muito e gostoso.

Gilberto, também não costumo furar o calzone não... ele sai bem inchado. Até brinco com os amigos que tem um gato dentro... calma...brincadeira...

Na hora de vender, coloco na caixa de pizza normal mesmo e fecho, sem nenhum problema até hoje, apesar de já existir caixa especial para calzone. Nunca tive reclamação de cliente por isso.

Quanto ao preço, cobro mais caro do que a pizza mais pelo trabalho do que pela qtde de recheio, que teoricamente é igual a qtde da pizza. Hoje, vendo na faixa de uns 2 a 3 reais a mais que a pizza de mesmo sabor. Ele demora mais para ser montado, tem que ser assado na parte mais fria do forno a lenha para dar tempo de assar por dentro, ficando mais tempo no forno e tendo um cuidado especial do forneiro.

Abs

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Seg 18 Jul 2011, 21:06

Vejam exemplos de embalagens de calzone...

http://www.decgraf.com.br/calzone.html



Abs

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 18 Jul 2011, 21:36

Amigo Ricardo, os calzones são bonitos mesmo de se ver e com certeza de se comer, mas aqui eu não fiz comercialmente nenhum até agora para venda. Eu estou começando a ter alguns adeptos da Pizza Frita. Que não deixa de ter o tamanho de um calzone. Mas por enquanto eu só estou fazendo pra comer aqui na garagem!
Um abração!!!!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Ter 19 Jul 2011, 12:18

Eu tambem cobro serca de 8,00 a mais no calzzone

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Maikel Maciel Kieling em Ter 19 Jul 2011, 13:17

Certamente pois é mais trabalhoso fazer.

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 00:59

Srs.

Aqui é mais ou menos na faixa de $4 a $6 reais a mais.

Honesto, não achei que chega a dar mais trabalho que uma pizza normal.

Se trabalharmos a borda, concordarei!!!

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 12:30

Flavio,

Faça um para teste...

Demora mais tempo e demora mais para assar, para dar tempo dos recheios derreterem.

Abs

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qua 20 Jul 2011, 23:36

Por incrivel que pareça, mas fiz calzones antes de arriscar as redondas...

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qui 21 Jul 2011, 15:16

Vaice,

Apesar de dar um pouco mais de trabalho na hora de fazer, ele não é mais dificil do que uma pizza.

Só tem o tempo correto de sair do forno paa não sair cru por dentro ou muito queimado por fora.

parabéns da mesma forma.

Abs

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qui 21 Jul 2011, 23:21

Ricardo, em momento algum quis fazer comparações ou desmerecer alguem. Se passei esta impressão desculpe-me.
Fiz o Calzone antes, pois justamente achava a pizza muito mias dificil de produzir.
Só arrisquei o Calzone pq recebi uma receita em mãos e minha esposa amava (acho que mais que eu, rs) um tal de Panzerotti. Acho que os dois são mesma coisa. E só depois disto arrisquei as redondas...

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default Re: CALZONE.... COMO CADA UM FAZ ?

Mensagem por Convidad em Qui 21 Jul 2011, 23:25

Vaice,

Tranquilo... entendi da mesma forma que você...

Abs

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