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Mensagem por lucasmortoni em Qua 27 Mar 2013, 02:40

Olá Pessoal, sou novato no Fórum e aprecio muito o trabalho feito aqui. Estive pensando em abrir uma pizzaria e tenho procurado muito a respeito... porém estou com uma dúvida... A massa secreta do Chef Hassin (adaptando-a para massa fresca), ao invés de logo após o descanso, ser aberta e pré-assada, ela pode ser levada para a geladeira na forma de pãozinho e somente ser aberta quando for utilizá-la (como se fosse sempre fresca)? Se sim, por quanto tempo ela pode ficar na geladeira?

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Mensagem por lucasmortoni em Qua 27 Mar 2013, 03:05

E outra dúvida que tenho é: Com relação à Massa de Pizza para Forno à Lenha do Chef Hassin, essa massa pode ser armazenada em pãezinhos na geladeira logo após o descanso?

lucasmortoni
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 27 Mar 2013, 10:09

Bom dia Lucas!
Aqui eu faço a Massa Secreta e mando pra geladeira depois de descansada em forma de bolas já divididas por peso ou divido as bolas e mando direto pra geladeira onde ela fará sua fermentação sob refrigeração onde isso leva aproximadamente 24 horas com o fermento reduzido de 30g de fermento biológico fresco para 20g ou 10g de fermento biológico seco para 5g.
Mas a Massa Secreta aguenta em forma de massa fresca sob refrigeração por até 72 horas, depois abra-a e pré asse.
Qualquer coisa pode perguntar, pois essa é a forma como eu trato com amassa, mas o correto de se lidar com a Massa Secreta é pré assando para que ela não perca nenhuma qualidade, porém nada impede de ser trabalhada como massa fresca.

_________________
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Mensagem por lucasmortoni em Qua 27 Mar 2013, 10:42

Muito Obrigado, Gilberto!

GILBERTO COSTA escreveu:Bom dia Lucas!
Aqui eu faço a Massa Secreta e mando pra geladeira depois de descansada em forma de bolas já divididas por peso ou divido as bolas e mando direto pra geladeira onde ela fará sua fermentação sob refrigeração onde isso leva aproximadamente 24 horas com o fermento reduzido de 30g de fermento biológico fresco para 20g ou 10g de fermento biológico seco para 5g.
Mas a Massa Secreta aguenta em forma de massa fresca sob refrigeração por até 72 horas, depois abra-a e pré asse.
Qualquer coisa pode perguntar, pois essa é a forma como eu trato com amassa, mas o correto de se lidar com a Massa Secreta é pré assando para que ela não perca nenhuma qualidade, porém nada impede de ser trabalhada como massa fresca.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 27 Mar 2013, 10:43

Qualquer dúvida pergunte!

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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo.  Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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