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Massa de pizza básica

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default Massa de pizza básica

Mensagem por Schamann em Ter 23 Abr 2013, 14:35

Boa tarde amigos.
Estava procurando receitas "muito faceis de fazer" e me deparei com esta que faz parte do curso e da apostila de pizzaiolos de uma escola de panificação de São Paulo.
O que se pode esperar de uma massa como essa?
Sera que a ausencia de açucar imperida a coração da borda e de margarina/banha ou ovos a macies da massa?
1 Kilo de farinha
20 Gramas de sal
30 Gramas de fermento biológico
580 Ml de água

Abraços.

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default Re: Massa de pizza básica

Mensagem por Branzani em Ter 23 Abr 2013, 15:58

Como vai amigo, seja bem vindo ao fórum.

Essa receita é a básica de qualquer massa, digamos receita base, o resultado dela é uma massa mais crocante, porém não é lá muito indicado para utilização em delivery.

Como disse acima ela é uma receita de massa BASE, você pode inserir o que quiser afim de chegar no resultado final que quer, se quiser uma massa mais macia e fofa, insira itens que favoreceram para esse resultado.

Um grande abraço.

Branzani.

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default Re: Massa de pizza básica

Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 23 Abr 2013, 19:21

Amigos, na Itália a massa básica deles é:
Farinha, sal, fermento e água. Nada mais, porém ela só doura em forno a lenha. Pelo menos lá é assim, mas tem muitos fazendo pizzas maravilhosas em fornos elétrico e à gás.
Como sempre falo: Façam testes!

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Mensagem por ponquio em Qua 24 Abr 2013, 00:37

Gilberto,
Ele não doura apenas, ou fica um pouco dura também

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 24 Abr 2013, 18:14

Ponquio, essa receita de massa sem a adição de açúcar e ovos, com certeza ficará mais branca e mais firme se feita a cocção em forno à gás ou elétrico sem infras. Esse tipo de receita necessitará de mais calor para dourar. Em algumas formulações, até na Itália, se está acrescentando nos Mix, o açúcar, o ovo e a manteiga.
Falamos em outros tópicos, desse alimento a que chamamos de pizza, muito bem feito pelos nossos irmão italianos, como sendo uma delícia que foi muito bem explorada mas que teve a necessidade de se proteger para não ser engolida e esquecida pela globalização. Todos sabem que se falar de pizza hoje, não falamos necessariamente da Itália mas sim dos americanos. Nos EUA é o lugar no mundo onde mais se consome PIZZA!
E vamos falando mais, pois esse assunto é rico em detalhes.
Um abração!

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Mensagem por ponquio em Qua 24 Abr 2013, 18:59

Valeu Gilberto, eu faço meus experimentos mas ainda não tirei o ovo da receita, você sabe qual a função primordial dele, ou você acredita que o mesmo não seja tão necessário

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 24 Abr 2013, 19:43

Por favor Ponquio, dá uma lida nesse tópico que todas as explicações estão lá:
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Boa noite!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 24 Abr 2013, 19:45

Cada ingrediente ali dissertado, tem uma função de melhora e enriquecimento na mistura. Tem uma vertente de pizzaiolos que não adota determinados ingredientes e até denigrem a quem os usa, mas ai é uma questão de falta de educação e ausência de profissionalismo.
Te digo Ponquio, que cada ingrediente da Massa Secreta por exemplo, tem uma finalidade em sua composição proporcionando sabor, aroma e portanto sempre que nos deparamos com uma receita, temos de fazer testes e quem tem de dar o veredicto do resultado tem de ser outra pessoa que não o autor do teste, pois ele sempre tenderá a achar melhor a receita feita por ele.
O importante e sabermos que cada pizzaria tem seu toque secreto, sua pitada de sabor especial que a diferencia de tantas outras.
Já imaginou se a massa de pizza fosse uma receita única e todas as pizzarias tivesse de usá-la unicamente?
Vc já reparou como era chato olhar em um estacionamento de shopping e só ver carros cinza ou preto?
Viva a diversidade de cada um!

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Mensagem por gustavotresrios em Qui 25 Abr 2013, 16:29

Boa tarde a todos,

na minha massa eu inclui a maçã e notei que melhorou a crocância da massa e por baixo não ficou tá dura como antes, isso no casa do assamento ser maior que o normal.

Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por Schamann em Qui 25 Abr 2013, 17:17

Boa tarde.

Gustavo você adicionou maça a massa que eu apresentei ou em outra massa?
Se for na minha me fala como e em qual proporção.
Aproveitando a deixa,existe algum video da massa secreta passo a passo?
Consegui me perder no meio do processo de fabricação dela.

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Mensagem por ponquio em Sex 26 Abr 2013, 00:56

Valeu Gilberto , o negócio é testar mesmo

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default Re: Massa de pizza básica

Mensagem por gustavotresrios em Sex 26 Abr 2013, 08:45

Bom dia Schaman,

eu utilizo uma massa própria e notava que após o pré-assamento a parte de baixo da pizza ficava na maioria das vezes um pouco dura com uma certa crocância. A partir do uso da maçã esta parte ficou leve somente com a crocância.

Geralmente eu utilizo 1/4 da polpa da maçã para 1kg de farinha, mas você pode ir vendo qual a melhor medida para sua massa. Realmente você notará um resultado.

Sobre vídeo da Massa Secreta, acho que não têm não, existe sim várias versões da masssa com quantidades desejadas para o seu uso.

Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 26 Abr 2013, 11:23

Bom dia amigo, vídeo da Massa Secreta e da Massa Brasiliana passo-a-passo, apenas nos DVDs do Fórum.
Qualquer informação sobre os DVDs e seus valores, manda uma MP para a Ded que é secretária do Fórum e ela te manda tudo por email.
Vc tb pode ir direto a esse endereço e deixar seu pedido de informações:
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