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Como guardar massa pré assada

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default Como guardar massa pré assada

Mensagem por Paulo Cam em Dom 09 Ago 2009, 21:54

Salve amigos, tenho percebido que algumas massas pré assadas, guardadas numa geladeira e dentro de sacos plásticos, amanhecem com uma leve camada de gelo. No dia seguinte ela não fica muito crocante principalmente no meio. Qual seria a melhor maneira de guardá-las? Voces colocam dentro de alguma caixa de plástico? A temperatura minima dessa geladeira é um pouco baixa, formando gelo nas laterais, porque foi transformada de frezzer em geladeira. O que me aconselham?

abs,
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por carla merinas em Seg 10 Ago 2009, 20:36

Paulo

Eu ainda faço pizzas em casa, mas guardo as pizzas pré assada, ( já bem frias) de 5 em 5 dentro de sacos plásticos, tiro o ar só com a mão mesmo, e elas ficam empilhadas dentro da geladeira comum, aqui em casa.
Mas nunca tive problemas com elas, e na hora de usar, recheio e levo ao meu forno Di volpi e ela fica otima, nem parece que foi pré assada.
A unica coisa que penso em fazer quando tiver a minha pizzaria montada, é tirar o ar dos sacos com uma bombinha, pra não ter nenhum problema mesmo.

carla merinas
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Convidad em Seg 10 Ago 2009, 21:10

Boa noite caro Paulo!
Sei que vc inaugurou sua pizzaria há pouco tempo e já está fazendo sucesso, fruto de um trabalho inteligente e de muito estudo, parabéns!
Quanto ao tópico, estranhei o fato de vc trabalhar com massa pré assada, pois, sei que vc já possui um forno esteira que me parece de alta produção. Tomei a liberdade de ler algumas de suas mensagens e vi que ainda não possui a modeladora por alguns motivos lá citados. Aliás tbém não tenho rsrs.
Tenho feito testes com o uso de um cilindro de massas,laminadora, cujo custo é bem baixo, afinal tem o mesmo principio da modeladora granomaq, que utiliza duas laminadoras.
Percebi que facilita bastante a abertura da massa nos momentos de pico..lembrando que é necessário o uso do rolinho de furar massa e as bolas de massa devem ser mergulhadas na farinha, evitando-se que grude nos rolos.
Agilizando desta forma, acho que vc evitaria pré assar a massa e manteria a qualidade de seu produto.
Um grande abraço!

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Convidad em Seg 10 Ago 2009, 21:12

Cara Carla Merinas!
Quanto a vc...acho que ao abrir sua pizzaria, vai vender tanto que não vai ser necessário o armazenamento de massas pré assadas em sua geladeira!!!
Abçs

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Ferrari em Seg 10 Ago 2009, 22:18

Paulo..

Certamente deve ser por causa da temperatura que você esta refrigerando a massa...

Passei por essa experiencia.. a alguns dias, quando fiz alguns teste, proposital também tinha uns cristaisinhos de gelo..

Quanto nao ter ficado crocante, possivelmente por você ter colocado ela direto no forno... sem estar na temperatura ambiente..

Esta correto?

Abcs

Ferrari
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Convidad em Ter 11 Ago 2009, 02:12

Boa noite pessoal!

Aqui uso massa pré-assada e não tenho esse problema!!
Faço a massa de manha e fica esfriando coberta com um lençol.
No final da noite separo em pilhas de15 ou 20 massas e embrulho em um lençol e depois coloco em um saco bem fechado.
No outro dia retiro da geladeira e deixo na temperatura ambiente 1 hora antes de iniciar os trabalhos.
A massa fica como novinha.

Quando vc embrulha no lençol evita que a umidade que sai da massa cristalize, pois ela fica no lençol.

Em relação a que tipo de geladeira!! Eu uso geladeira comum no maximo e só.

A outra coisa durante o trabalho é bom deixar as massas cobertas com um lençol bem grosso pra evitar que ela fique seca e quebrada!

Abraços e estou a disposição pra sanar outras duvidas.

Ricki Graeff

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default Respondendo ao Paulo

Mensagem por HASSIN em Ter 11 Ago 2009, 03:22

Querido Paulo,
Bom dia!

Amigão, todos os conselhos anteriores estão corretos e são muito bons!
Darei também a minha opinião:

Não deveria ocorrer a cristalização de camadas de gelo sobre as suas massas.
Se isso está ocorrendo, é porque a temperatura da sua geladeira está muito baixa (-5 a -3ºC) ; e também existe outro motivo a ser considerado: Se você guardou as massas ainda morna ou quente e as envolveu no plástico, obviamente, o vapor morno que se desprende dos discos em contato com o frio da geladeira, irá condensar rapidamente este vapor criando os cristais de gelo.

Se isso estiver acontecendo, permita que as massas esfriem em temperatura ambiente o máximo possível, e só depois as guarde na geladeira em sacos plásticos.

Tente subir um pouco a temperatura da tua geladeira, ela deve estar entre (-3º e - 7º como máximo) para essa função; se isso não estiver acontecendo fica explicado o motivo da cristalização severa.
Conta-me depois a sua observação ok!

Boa sorte e sucesso meu amigo!

Hassin Ghannam



Paulo Cam escreveu:Salve amigos, tenho percebido que algumas massas pré assadas, guardadas numa geladeira e dentro de sacos plásticos, amanhecem com uma leve camada de gelo. No dia seguinte ela não fica muito crocante principalmente no meio. Qual seria a melhor maneira de guardá-las? Voces colocam dentro de alguma caixa de plástico? A temperatura minima dessa geladeira é um pouco baixa, formando gelo nas laterais, porque foi transformada de frezzer em geladeira. O que me aconselham?

abs,
Paulo Cam


Última edição por HASSIN em Sex 14 Out 2011, 12:14, editado 1 vez(es)

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Convidad em Ter 11 Ago 2009, 09:44

Tuas interações também são muito elucidativas. Estou aprendendo bastante te lendo !!

Ricki Graeff escreveu:Boa noite pessoal!

Aqui uso massa pré-assada e não tenho esse problema!!
Faço a massa de manha e fica esfriando coberta com um lençol.
No final da noite separo em pilhas de15 ou 20 massas e embrulho em um lençol e depois coloco em um saco bem fechado.
No outro dia retiro da geladeira e deixo na temperatura ambiente 1 hora antes de iniciar os trabalhos.
A massa fica como novinha.

Quando vc embrulha no lençol evita que a umidade que sai da massa cristalize, pois ela fica no lençol.

Em relação a que tipo de geladeira!! Eu uso geladeira comum no maximo e só.

A outra coisa durante o trabalho é bom deixar as massas cobertas com um lençol bem grosso pra evitar que ela fique seca e quebrada!

Abraços e estou a disposição pra sanar outras duvidas.

Ricki Graeff

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Pizzaifesta em Ter 11 Ago 2009, 12:52

Também uso as massas pré-assadas e nao tenho problemas. Depois de pré-assar todas as massas, deixo descansar algum tempo para esfriar, logo depois empilho com plástico filme ou papel manteiga uma sim outra não, no final coloco num saco grande tirando o excesso de ar, no outro dia a massa parece esta ainda melhor.
abraçoa todos.

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Paulo Cam em Ter 11 Ago 2009, 17:20

Obrigado a todos pelas informações. A geladeira que estou usando tem uma temperatura muito baixa e hoje estou trocando por outra. Depois comento os resultados.
abs,
Paulo

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Gunnarbrs em Ter 11 Ago 2009, 17:37

Paulo aguardo seu novo teste pois tambem estou em teste de massa preassada!!!


abraços

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por larisantana em Sab 08 Out 2011, 11:45

pizzaifesta! uma dúvida.. depois de realizar todo esse processo, vc coloca na geladeira u deixa em temperatura ambiente mesmo?

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Pizzaifesta em Seg 10 Out 2011, 23:20

larisantana escreveu:pizzaifesta! uma dúvida.. depois de realizar todo esse processo, vc coloca na geladeira u deixa em temperatura ambiente mesmo?

Lari,
Deixo em temperatura ambiente ao retirar do forno para esfriar, logo depois coloco de 05 em 05 em filme plastico e o lote em um saco grande de preferência todo branco para não soltar nenhuma tinta, retirando todo o ar.

Se colocar elas quentes ainda no saco plástico elas sofrerão vaporização, ficando suadas dentro do saco e perderá a qualidade.

abraço.

Pizzaifesta
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Ter 11 Out 2011, 21:12

Pizzaifesta,

boa noite.

Sua orientação está corretíssima!

Obrigado por contribuir e ajudar os nosso membros nas suas dúvidas.

Receba o meu mais cordial abraço.

Atte.

Hassin Ghannam

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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por Rosa em Ter 11 Out 2011, 23:19

Boa Noite, gostaria de tirar uma dúvida com os nobres colegas. A massa pré-assada de vocês encolhe um pouco após voltar ao forno?

Rosa
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Qua 12 Out 2011, 00:48

Rosa, quando a massa encolhe ao ir ao forno pode ser responsabilizado por vários motivos:

- Farinha de má qualidade ou fraca
- Fermento com ação ineficiente devido a sua validade
- Massa fresca que nao recebeu o descanso suficiente pós abertura

Se alguma delas encaixar nos seus procedimentos normais, avise-me e tentarei te ajudar com soluções positivas ok.

atte.

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Mensagem por Pizzaifesta em Qua 12 Out 2011, 12:09

HASSIN escreveu:Pizzaifesta,

boa noite.

Sua orientação está corretíssima!

Obrigado por contribuir e ajudar os nosso membros nas suas dúvidas.

Receba o meu mais cordial abraço.

Atte.

Hassin Ghannam

Obrigado Hassin! Fico lisonjeado com seu agradecimento.

Pizzaifesta
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Qua 12 Out 2011, 12:49

SOU EU QUEM AGRADECE!

APROVEITO PARA DESEJAR UM FELIZ DIA DAS CRIANÇAS JUNTOS AOS FILHOS SE TIVERES E MUITO SUCESSO TODOS OS DIAS DO ANO!

ATTE.

HASSIN

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Mensagem por Rosa em Sex 14 Out 2011, 11:56

HASSIN escreveu:Rosa, quando a massa encolhe ao ir ao forno pode ser responsabilizado por vários motivos:

- Farinha de má qualidade ou fraca
- Fermento com ação ineficiente devido a sua validade
- Massa fresca que nao recebeu o descanso suficiente pós abertura

Se alguma delas encaixar nos seus procedimentos normais, avise-me e tentarei te ajudar com soluções positivas ok.

atte.

Hassin Ghannam

Olá Hassim, obrigada pela sua atenção mas, essa é uma dúvida que ainda não conseguir sanar. Quanto as possibilidades, vou respondendo:

Trabalho só com farinha de boa qualidade (bungue) ou Rosa Branca Pizza. O fermento

uso sempre dentro da validade e armazeno num pote que deixo na geladeira e vou retirando a medida que uso.

Após fazer a massa deixo descansar cerca de 30/40 minutos.

Sinceramente, não sei aonde posso estar errando.Conto com sua imensa ajuda.

Rosa
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default Re: Como guardar massa pré assada

Mensagem por HASSIN em Sex 14 Out 2011, 12:10

Ok Rosa, vamos lá!

Tempo de descanso baixo: Aumente o tempo de descanso para 1 hora e meia ou 2 horas.

Fermento: qual fermento vc está usando?
O fermento fresco biológico ou o seco granulado?
Qual a porcentagem usada na sua receita ou em gramas?
Qual a marca do fermento que vc está usando?

Farinha: Você está usando ótimas farinhas. Mas, que quantidade de líquidos vc está usando na sua formulaçao para cada kilo de farinha?
Se quiser, mande-me a sua receita por mensagem privada ou e-mail para eu analisar e se houver excessos ou faltas eu a corrijo pra vc ok.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Rosa em Qua 19 Out 2011, 00:04

Olá Hanssin,
lhe respondi por e.mail, oK!

Rosa
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Mensagem por HASSIN em Qua 19 Out 2011, 12:28

Rosa, eu já respondi o seu e-mail ontem mesmo!

Você recebeu?

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por Rosa em Qui 20 Out 2011, 19:17

Não recebi, poderia reenviar, por favor.
grata

Rosa
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Out 2011, 19:31

Rosa, por favor, verifique a lixeira de sua caixa de mensagens, o email enviado pode estar lá.

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Mensagem por HASSIN em Qui 20 Out 2011, 23:29

OI ROSA, BUSQUEI A SUA MENSAGEM POR TODA PARTE E NAO ENCONTREI...
QUE ABSURDO, POIS EU A RESPONDI!

POR SINAL, NEM ACHEI A SUA MENSAGEM...
VC PODE REENVIAR ELA PRA MIM?

OBRIGADO.

SE NAO ENCONTRAR EU RESPONDO NOVAMENTE OK.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

Rosa escreveu:Não recebi, poderia reenviar, por favor.
grata

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