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Massa retrai no forno

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Mensagem por Olvaney em Seg 29 Abr 2013, 02:20

Prezado, estou acompanhando o forum a algum tempo, e gostaria de parabenizar a todos pelo disposição em ensinar os segredos que aprenderam ao decorrer da vida, ja aprendi muito, mas vamos ao meu problema, estou com um empreendimento aonde forneço massas pre-assadas para pizzarias, é um empreendimento recente, porem estou tendo reclamaçoes que minha massa esta retraindo no forno, ja fiz algumas mudanças mas ainda não tive sucesso, a cocção das massas é feita em forno turbo a cerca de 150 graus, como estou em manaus deixo o disco crescer depois de aberto pois esta é a preferencia local, agradeço a atenção de todos e mais uma vez parabens!!!

Abraço!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 29 Abr 2013, 09:35

Olvaney, seja bem vindo a família Fórum de Pizzas!
Normalmente esse problema está relacionado aos líquidos contidos na massa.
Se vc puder, coloque aqui a sua receita, ou se for o caso me mande por MP para que possamos analisar sua receita e fazer correções se for o caso.
Dá uma lida nesse tópico, porque foi colocado algumas razões para o encolhimento da massa.
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Bom dia.

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Mensagem por Olvaney em Seg 29 Abr 2013, 12:49

Olá Gilberto, muito obrigado pela atenção, segue abaixo a receita usada,
1 kg de farinha
60 gr de açucar
20 gr de fermento biológico seco
70 gr de oleo
20 gr de sal
100 gr leite em pó
2 gr de melhorador de massas
50 gr de ovos
470 gr de água

Eu bato a massa em masseira rápida por cerca de 3 minutos com água gelada, faço as bolinhas cubro com plastico e deixo crescer no armário por 1h30m aproximadamente,

Ja mudei de farinha umas duas vezes mas o problema persiste,

Muito obrigado,

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 01 Maio 2013, 16:40


Prezado OLVANEY

exprimenta deixar a massa um pouco mais úmida. Veja se assim atingi o ponto "G" da danada.

Boa Sorte

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Mensagem por Marta Medeiros em Dom 05 Maio 2013, 16:37

OLÁ AMIGOS:
EU USO A MASSA BRASILIANA PRATICAMENTE 2 ANOS.
DEPOIS DE PRÉ ASSADA EU MONTO A MINHA PIZZA E LEVO PARA ASSAR E PERCEBO QUE SE EU CORTAR O MOLDE DE 35 CM ELE DIMINUI NA HORA QUE ESTA ASSANDO, ENTÃO EU CORTO O MEU DISCO 1 A 2 CM A MAIS. ESTÁ DANDO CERTO.
AGORA ESTOU FAZENDO A MASSA DE 40 CM ESTÁ ACONTECENDO A MESMA COISA, EU CORTO O MOLDE 40 CM ELE DIMINUI.
CASO ALGUÉM TENHA ALGUMA SUGESTÃO, SERÁ BEM VINDA!!!!!!!! Idea
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Mensagem por Branzani em Dom 05 Maio 2013, 17:36

Marta Medeiros escreveu:OLÁ AMIGOS:
EU USO A MASSA BRASILIANA PRATICAMENTE 2 ANOS.
DEPOIS DE PRÉ ASSADA EU MONTO A MINHA PIZZA E LEVO PARA ASSAR E PERCEBO QUE SE EU CORTAR O MOLDE DE 35 CM ELE DIMINUI NA HORA QUE ESTA ASSANDO, ENTÃO EU CORTO O MEU DISCO 1 A 2 CM A MAIS. ESTÁ DANDO CERTO.
AGORA ESTOU FAZENDO A MASSA DE 40 CM ESTÁ ACONTECENDO A MESMA COISA, EU CORTO O MOLDE 40 CM ELE DIMINUI.
CASO ALGUÉM TENHA ALGUMA SUGESTÃO, SERÁ BEM VINDA!!!!!!!! Idea

Oi marta, não existe solução, todas as massas vão retrair um pouco, a melhor solução você já encontrou.

Um grande abraço.

Branzani.
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Mensagem por Marta Medeiros em Dom 05 Maio 2013, 19:59

obrigada BRANZANI
EU JURO QUE ACHEI QUE MEU PROCEDIMENTO ESTAVA ERRADO, ENTÃO VALEU...
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Mensagem por Scarpelli em Dom 05 Maio 2013, 20:53

As pizzas de 35 cm quando quero com bordas generosas eu as abro com 40 cm assim depois de pré assada e novamente assada ela chega na forma desejada.

Como a gramatura da massa é a mesma eu não vejo problema em abri-la maior, afina o que vale é a caixa cheia na hora da entrega Very Happy

Abraço,
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Mensagem por Branzani em Dom 05 Maio 2013, 22:40

Marta Medeiros escreveu:obrigada BRANZANI
EU JURO QUE ACHEI QUE MEU PROCEDIMENTO ESTAVA ERRADO, ENTÃO VALEU...

Você já está mandando bem Marta, tenho visto seus depoimentos e você está de parabéns !!!

Um grande abraço.

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Mensagem por Marta Medeiros em Seg 06 Maio 2013, 22:08

OBRIGADA A TODOS MAIS UMA VEZ PELO EXCELENTÍSSIMO APOIO RECEBIDO.
MAS [color:1221=red]BRANZANI SEMPRE BATE AQUELE MEDO DE ESTAR FAZENDO ALGO ERRADO, DESAGRADAR O CLIENTE. EU TENHO TANTO PARA APRENDER....E MEU OBJETIVO SEMPRE É OFERECER E BUSCAR O MELHOR... AFINAL DE CONTAS O MERCADO, A CLIENTELA ESTÁ MUITO DISPUTADA E CREIO EU QUE SOBREVIVERÁ OS MAIS CRIATIVOS. EU QUERO CONTINUAR A SOBREVIVER DE PIZZA.
HOJE POSSO DIZER GRAÇAS A DEUS TUDO QUE POSSUO PRIMEIRAMENTE É DEUS, AOS AMIGOS DO FORUM E TUDO A MINHA SOBREVIVÊNCIA VEM DA PIZZA.
HOJE POSSO DIZER COM ORGULHO EU AMO FAZER PIZZA.
E AS VEZES É LAMENTÁVEL COMPARAR QUE MINHA VIDA É IGUAL DE POLÍTICO: TUDO TERMINA EM PIZZA..MAS COM UMA GRANDE DIFERENÇA SINTO DIGNA E HONESTA, CREIO E AFIRMO NÃO PODER DIZER O MESMO DOS POLÍTICOS.
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Mensagem por Branzani em Ter 07 Maio 2013, 02:24

Marta Medeiros escreveu:OBRIGADA A TODOS MAIS UMA VEZ PELO EXCELENTÍSSIMO APOIO RECEBIDO.
MAS [color:b47d=red]BRANZANI SEMPRE BATE AQUELE MEDO DE ESTAR FAZENDO ALGO ERRADO, DESAGRADAR O CLIENTE. EU TENHO TANTO PARA APRENDER....E MEU OBJETIVO SEMPRE É OFERECER E BUSCAR O MELHOR... AFINAL DE CONTAS O MERCADO, A CLIENTELA ESTÁ MUITO DISPUTADA E CREIO EU QUE SOBREVIVERÁ OS MAIS CRIATIVOS. EU QUERO CONTINUAR A SOBREVIVER DE PIZZA.
HOJE POSSO DIZER GRAÇAS A DEUS TUDO QUE POSSUO PRIMEIRAMENTE É DEUS, AOS AMIGOS DO FORUM E TUDO A MINHA SOBREVIVÊNCIA VEM DA PIZZA.
HOJE POSSO DIZER COM ORGULHO EU AMO FAZER PIZZA.
E AS VEZES É LAMENTÁVEL COMPARAR QUE MINHA VIDA É IGUAL DE POLÍTICO: TUDO TERMINA EM PIZZA..MAS COM UMA GRANDE DIFERENÇA SINTO DIGNA E HONESTA, CREIO E AFIRMO NÃO PODER DIZER O MESMO DOS POLÍTICOS.

É isso ai Marta, quem faz seu futuro é você, você está madando muito bem correndo atráz de conhecimento, isso não tem preço, e amiga, tudo que se faz com amor fica bom, por isso sempre tenha em mente que sua pizza é a melhor, você dedica amor e carinho em seu trabalho, isso resulta em bons fluidos que vai para seu cliente.

Bom trabalho amiga.

Branzani.
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Mensagem por Marcelo Brogliatto em Seg 20 Jan 2014, 09:19

Olá queridos amigos do fórum.
Lendo este tópico em busca de uma solução para o encolhimento das massas pré-assadas, pude perceber que como nossa amiga Marta eu também havia descoberto a solução para esse problema, fiquei contente.
Agradeço a todos os membros do fórum por dedicar seu tempo e carinho na hora de responder e ajudar os que tem menos experiencia como eu.
Parabéns a todos.
Marcelo.
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