Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Farinha Bunge Pro Pizza - Fermentação Lenta
Ontem à(s) 13:18 por Doda´s Pizzeria

» Forno Elétrico Caseiro Fischer
Sab 25 Mar 2017, 23:25 por Silvio Pinheiro

» Pizza de banana
Sab 25 Mar 2017, 20:37 por Loucoporpizza

» Iniciante em Pizza Brotinho
Sab 25 Mar 2017, 20:30 por Loucoporpizza

» Bandejas empilaveis
Sab 25 Mar 2017, 20:03 por doctorgodo1

» iFood
Sab 25 Mar 2017, 19:58 por Loucoporpizza

» CUSTO PIZZA
Sab 25 Mar 2017, 18:54 por ringleybueno10

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Sab 25 Mar 2017, 18:51 por HASSIN

» Novato na área
Sab 25 Mar 2017, 15:16 por ThiagoMello

» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Sab 25 Mar 2017, 02:40 por HASSIN

» Massa - Melhorias
Sab 25 Mar 2017, 02:39 por HASSIN

» Quero abrir uma Tele-Entrega sem abrir empresa, será possivel?
Sab 25 Mar 2017, 02:36 por HASSIN

» Projeto de pizzaria
Sab 25 Mar 2017, 02:27 por HASSIN

» Dicas para chaminé.
Sex 24 Mar 2017, 18:32 por Nogari

» SR CAIXA
Sex 24 Mar 2017, 13:57 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sex 24 Mar 2017, 13:32 por Carlos Daia

» pizza grande a 13,00
Qui 23 Mar 2017, 21:42 por guguzinha

» Como calcular o valor da pizza
Qui 23 Mar 2017, 19:12 por Heloisa Real Gallinari

» Masseiras: Basculante x espiral x rápida
Qui 23 Mar 2017, 14:00 por Jomar Junior

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 23 Mar 2017, 13:46 por Carlos Daia

» Sabores de pizza, cálculo para outros tamanhos.
Qua 22 Mar 2017, 17:16 por fernandoavancini

» Preciso de Ajuda do mestre
Qua 22 Mar 2017, 16:32 por aksl

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Qua 22 Mar 2017, 14:56 por Rudinei Basteiro

» Forno de Pizza Itajobi duas pedras giratórias. O que deve mudar!!
Qua 22 Mar 2017, 14:36 por HASSIN

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Qua 22 Mar 2017, 14:33 por HASSIN

» Sobre "deslizar" a massa da pá
Qua 22 Mar 2017, 14:31 por HASSIN

» teste da farinha Bungue feito pelo membro Bezerra
Qua 22 Mar 2017, 14:30 por HASSIN

» Como faço a cura do forno a lenha
Qua 22 Mar 2017, 14:20 por HASSIN

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Qua 22 Mar 2017, 13:42 por Carlos Daia

» Massa com mais elasticidade
Qua 22 Mar 2017, 11:47 por ezequiel batista

» montando uma pizzaria pequena
Qua 22 Mar 2017, 05:43 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Qua 22 Mar 2017, 05:11 por HASSIN

» Massa Secreta do Cheff Hassin
Qua 22 Mar 2017, 05:10 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHAS
Qua 22 Mar 2017, 05:07 por HASSIN

» PRATO DE PAPEL OU DISCO DE ISOPOR
Qua 22 Mar 2017, 05:05 por HASSIN

» Sou pizzaiollo com experiência, estou buscando trabalho no estado do Maranhão!
Qua 22 Mar 2017, 04:23 por HASSIN

» Massa de pizza
Qua 22 Mar 2017, 04:00 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Qua 22 Mar 2017, 03:58 por HASSIN

» Pizza cone
Qua 22 Mar 2017, 03:54 por HASSIN

» PIZZARIA DELIVERY
Qua 22 Mar 2017, 03:49 por HASSIN

» Revenda/Fornecedor de Briquetes em São Paulo
Qua 22 Mar 2017, 03:36 por HASSIN

» Pintura das paredes da cozinha (pizzaria delivery)
Qua 22 Mar 2017, 03:19 por HASSIN

» Apresentação de usuário - Bismark Franco
Qua 22 Mar 2017, 03:12 por HASSIN

» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
Qua 22 Mar 2017, 03:01 por HASSIN

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qua 22 Mar 2017, 02:33 por HASSIN

» Forma de 60 cm
Qua 22 Mar 2017, 02:20 por HASSIN

» MASSA DE ESFIHA DO MESTRE HASSIM NO FORNO DE ESTEIRA
Qua 22 Mar 2017, 02:04 por HASSIN

» forno esteira tupasy duvidas
Qua 22 Mar 2017, 00:45 por HASSIN

» FORNO RESIDENCIAL - HELP para não comprar gato por lebre
Qua 22 Mar 2017, 00:30 por HASSIN

» Últimos equipamentos da minha pizzaria. Interessados estamos a disposição.
Ter 21 Mar 2017, 22:38 por HASSIN

» FORNO A GAS BOM E DE BAIXO PREÇO PARA VENDA PIZZA PEDAÇO
Ter 21 Mar 2017, 22:28 por HASSIN

» pizza doce
Ter 21 Mar 2017, 22:21 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Ter 21 Mar 2017, 16:07 por Carlos Daia

» Versão Atualizada da massa secreta
Seg 20 Mar 2017, 22:28 por DED

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Seg 20 Mar 2017, 12:58 por Carlos Daia

» Promoção de MiniLenha 30% de bonificação para os 10 primeiros novos clientes de SP capital durante 5 meses , padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Dom 19 Mar 2017, 13:39 por ECOFORNO

» MASSA DE PAO DE QUEIJO - QUEM PODE ME AJUDAR?
Sex 17 Mar 2017, 17:00 por HASSIN

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Sex 17 Mar 2017, 15:03 por Carlos Daia

» Forno Eletrico
Sex 17 Mar 2017, 12:24 por HASSIN

» massa leve , fina e crocante
Sex 17 Mar 2017, 11:58 por HASSIN

» Fornecedores (Forno, Câmaras frias, Mesas e cadeiras)
Qui 16 Mar 2017, 20:56 por Luiz Ricardo Jambers

» Forno iglu a lenha doméstico - dúvidas/confirmações.
Qui 16 Mar 2017, 20:42 por MAURO LUCENA

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas forma guardadas? Como evitar esse problema?
Qui 16 Mar 2017, 13:01 por Carlos Daia

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qua 15 Mar 2017, 13:33 por Carlos Daia

» Forno de esteira gran ceres
Ter 14 Mar 2017, 23:00 por HASSIN

» Qual a melhor masseira???
Ter 14 Mar 2017, 21:53 por HASSIN

» Dificuldade em conseguir uma massa mais espessa
Ter 14 Mar 2017, 21:51 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassin
Ter 14 Mar 2017, 19:33 por ISA

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
Ter 14 Mar 2017, 13:37 por Carlos Daia

» Farinha bunge suprema x farinha luna premium
Ter 14 Mar 2017, 12:39 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14626)
 
HASSIN (10364)
 
DED (8021)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4883)
 
MAURO LUCENA (2933)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1654)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
72 usuários online :: 2 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 70 Visitantes :: 2 Motores de busca

MAURO LUCENA, rubinho51

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 52379 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Campsbmx

Os nossos membros postaram um total de 157400 mensagens em 10909 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

MASSA MADRE

Novo Tópico   Responder ao tópico

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default MASSA MADRE

Mensagem por Scarpelli em Seg 10 Jun 2013, 12:42

Alguem já utilizou massa madre para fazer sua massa de pizza? Se já pode contar como ficou? Estou pensando em testar e assim que testar também colocarei minhas considerações aqui.


Abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por Branzani em Seg 10 Jun 2013, 12:53

Olhem aqui considerações.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Abração.

Branzani
avatar
Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1083
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por jcebrian em Seg 10 Jun 2013, 23:09

Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.
avatar
jcebrian
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 45
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 382
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por Wagner G Fonseca em Ter 11 Jun 2013, 02:15

Depois nos conte como foi a experiencia, e a receita passo a passo pra gente daqui tambem tentar Johnny!!!! lol!


Abraços amigo



jcebrian escreveu:Ola amigos , eu estou fazendo uma experiência gastronômica , estou utilizando uma receita de fermento natural de maça , do renomado Rogerio Shimura .

Abraços , Johnny Clay.

avatar
Wagner G Fonseca
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 35
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 552
Data de inscrição : 04/05/2012
Emprego/lazer : Empresario
Humor : bao
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por Atalaia em Sab 15 Jun 2013, 11:26

Eu fiz e ficou uma bella.......porcaria.
Ficou com crosta dura e liza e cheiro desagradável que lembrava polvilho azedo...
Ainda vou mais pra frente fazer um segundo teste...
mas de cara acho inviável seja comercialmente ou até para hobby ,devido às dificuldades de controle sobre o processo...que díga-se de passagem é uma canseira !!!
avatar
Atalaia
MASSEIRO
MASSEIRO

Localização : Belo Horizonte
Número de Mensagens : 217
Data de inscrição : 15/07/2011

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 01 Set 2015, 18:10

Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 627
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por schuman em Sab 12 Set 2015, 18:02

Silvio Pinheiro escreveu:Prezados  Colegas:

Tenho feito experiência sobre este assunto.

Faço 5 kg de farinha, para massas de pizzas (receita Massa Secreta do Grande e Nobre Mestre HASSIN).

Depois de pronta a massa, retiro 1,5 kg e guardo na geladeira. Na próxima massada, misturo com a massa nova.

Tenho a nítida, sensação que a massa fica com uma textura, mais suave. mais "aveludada", e depois de pronta a pizza, fica com um sabor inegualavem.

Pois pizza, se come com o visual, depois com o aroma,  a harmonização da cobertura, e por fim a digestibilidade.

Esta técnica é bem interessante, a ser desenvolvida.

Diga-se de passagem, que há algum tempo atrás, as moças quando casavam recebiam a massa madre, contam os mais antigos..

Obrigado,

Silvio Pinheiro
Silvio

e como iniciou sua massa madre? qual foi o tipo de fermentação? maçã ou  açúcar + farinha e agua?
avatar
schuman
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 360
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 14 Set 2015, 21:06

Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 627
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por schuman em Ter 15 Set 2015, 07:33

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro
Obrigado Silvio,

Eu tinha lido muito sobre massa madre, vi varias bases como vc mesmo disse, desde a base simples açúcar, maçã e por ai vai e na época era justamente para usar em pães depois  ao ler vi que pode ser usado em pizzas, bolos e etc.
agora é partir para fazer abraços e obrigado de novo Silvio.
avatar
schuman
FORNEIRO
FORNEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 49
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 360
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Tempo de descanso

Mensagem por elvisbz em Qui 09 Jun 2016, 14:15

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado:
SCHUMAN

Fazendo este tipi de massa madre, tentei com vários tipos de materiais, para "capturar" os micros organismos do ar.

Aqui na minha cidade, o que mais deu certo, foi o feito com o yogurt. Fiz com vários materiais, cana de açúcar, maça, abacaxi, etc.  É bom ressaltar, que estes micros organismos presentes no ar, variam de região para região. Se não me engano, na cidade de São Francisco, USA, tem um micro organismo no ar, que no mundo todo só existe lá. E a industria de panificação se aproveita desta dádiva da natureza, e é onde se produz um pão tipo italiano, com um sabor inegualável. 

Com este tipo de massa madre, deve-se usar 20%. Ou seja para cada quilo de farinha, use 200 g da madre madre. Como fazer e alimenta-la existem vários videos na internet, que orientam passo a passo as técnicas. 

Para iniciar e dominar as técnicas, uma recomendação de suma importância, é NÃO TER PRESSA.

E tambem no começo, use uma mistuta de 10% da massa madre, e 2 g de fermento seco, para uma fermentação lenta.

Vai brindar seus clientes, com uma massa de inegualaveis qualidades.

Vale lembrar que aqui, só e somente só, usamos as massas (esfihas e pizzas) do Grande E Nobre Mestre HASSIN.

Obrigado, 

Silvio Pinheiro

Olá Silvio,
Após acrescentar 20% de massa madre á massa , qual o tempo de descanso até levar o forno?  Grande abraço !


elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default MASSA MADRE

Mensagem por Silvio Pinheiro em Qui 09 Jun 2016, 14:49

Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 627
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz em Sex 10 Jun 2016, 14:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado  E L V I S B Z

Seja sempre muito bem vindo a este mundo maravilhoso do FORUM  DE  PIZZAS.

Nestes dias de temperatura, baixas, estou usando os mesmos 20%. Só que voce da uma ajuda com uns 3 gramas, de fermento biológico  SECO.

Quanto ao tempo descanso, deixe umas duas horas, ou até dobrar o volume das massas.

Siga sempre as  recomendações do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesar as bolas, na quantidade que vai fazer as massas, envolve-las em um banho de farinha de trigo, e depois deixa-las crescer em um ambiente protegido. Aqui colocamos dentro de sacos plásticos.

Tem uma outra técnica que ajuda muito. 

É a massa BIGA. Ou seja , se vai fazer 5 quilis de farinha, tire um quilo, e adicione todo o fermento que vai usar nos 5 quilos, e mais um litro de água. Misture bem e deixe descansar por no mínimo 30 minutos. Aqui eu faço por volta das 23;00 horas, e deixo até 05;00 h da manha, E depois acrescento ao restante da farinha, com os outros ingredientes, e mais água. Para os 5 quilos de fartinha trabalhe algo, em torno de 50 a 60 % de hidratação. Vai pouco a agua aos poucos até atingir o ponto desejado.

Boas Sortes,  

Obrigado,

Silvio Pinheiro


Obrigado Silvio !! Vou experimentar e depois te passo o resultado !
  grande abraço

elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa Madre

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 10 Jun 2016, 16:13

Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
avatar
Silvio Pinheiro
Moderador
Moderador

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 627
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: MASSA MADRE

Mensagem por elvisbz em Sab 11 Jun 2016, 11:35

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado ELVISBZ

Um lembrete.

Para fazer a biga, ou esponja, use o um litro  de água que vai misturar, a um quilo de farinha, e todo o fermento, (este bum litro de água) eu aqueço a 38° C, e em seguida misturo a farinha com o fermento. Sempre coloque a água, sobre a mistura da farinha com o fermento. Nesta operação vai aguçar os ácidos láticos. Dando assim um melhor sabor e aromatização a sua massa.

Para melhorar a textura e qualidades da massa, ponha um copo de yogurte. Aqui a massa fica mais "aveludada".

Obrigado e Boas Sortes,

Silvio Pinheiro
OK, VOU TENTAR !!!

elvisbz
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 37
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/03/2016
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum