Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» CHEFF HASSIN NO PROGRAMA COZINHA PROFISSIONAL
Hoje à(s) 18:29 por HASSIN

» Fermento
Hoje à(s) 18:26 por HASSIN

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Hoje à(s) 17:01 por josejacy

» FORNOS DUAL FLEX GÁS www.fornoslucena.com.br
Hoje à(s) 16:22 por MAURO LUCENA

» COMO FAZER A PEDRA BASE REFRATÁRIA DO FORNO A LENHA OU A GÁS
Hoje à(s) 16:13 por MAURO LUCENA

» indicaçao de construtor forno iglu em sao paulo
Hoje à(s) 16:07 por MAURO LUCENA

» BOLINHAS DE MASSA QUE GRUDAM
Hoje à(s) 13:21 por harley1306

» QUANTAS PIZZAS PRECISAM SER VENDIDAS NO MÊS PARA CUBRIR AS DESPESAS
Hoje à(s) 12:51 por PAISA

» Massa encolhe ao pré assar
Hoje à(s) 12:37 por PAISA

» Massa secreta do HASSIN - VERSÃO ATUALIZADA
Hoje à(s) 12:24 por HASSIN

» ENTREGADOR DE PIZZA
Hoje à(s) 12:04 por HASSIN

» esfihas
Hoje à(s) 12:00 por HASSIN

» Massa de pizza para ficar em estufa.
Hoje à(s) 11:32 por CLAUDIO N VIEIRA

» Abertura Pizzaria
Hoje à(s) 11:24 por PAISA

» Farinha Caputo
Hoje à(s) 11:20 por HASSIN

» FORNO LAS LEÑAS DO HASSIN, UM FORNO EXCEPCIONAL!
Ontem à(s) 21:14 por Roberto Scinocca

» Pizza 4 Queijos quantidade ideal de cada queijo
Ontem à(s) 20:01 por PAISA

» planilha de custo
Ontem à(s) 17:04 por andrecgoncalves

» Poderiam me enviar a receita da massa secreta do hassin??
Ontem à(s) 16:16 por DED

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 15:22 por Carlos Daia

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Ontem à(s) 15:21 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 15:20 por Carlos Daia

» Gerente pizzaria / delivery
Ontem à(s) 12:06 por carlos cavalcante

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Ontem à(s) 11:11 por Minilenha

» Pizzas mais vendidas
Ontem à(s) 00:41 por Guilherme Saldanha

» Receita de Pizza de Batata Palha.
Qui 01 Dez 2016, 23:38 por ISA

» receita massa pizza
Qui 01 Dez 2016, 22:05 por clairtonbrocco

» PREÇO DA MUSSARELA CAINDO EM SP
Qui 01 Dez 2016, 20:27 por DOUTRINADOR

» Harmonização Pizza Savassi
Qui 01 Dez 2016, 18:49 por PAISA

» Como resfriar seu discos de pizza pré-assadas na temperatura ideal para o armazenamento ? Veja este produto !!!
Qui 01 Dez 2016, 16:38 por Carlos Daia

» massa pre assada
Qui 01 Dez 2016, 11:18 por DED

» receita da massa secreta e integral atualizada
Qui 01 Dez 2016, 11:14 por DED

» SOU MOTOBOY ESTOU DISPONÍVEL PARA CURITIBA MOTO PRÓPRIA 250CC
Qui 01 Dez 2016, 10:01 por rodrigucardoso

» Massa gruda na forma
Qua 30 Nov 2016, 19:50 por DOUTRINADOR

» Pizzas feitas nos cursos do Chef Hassin - Novembro 2016
Qua 30 Nov 2016, 18:58 por ISA

» Iniciando comercio de pizza brotinho em casa
Qua 30 Nov 2016, 17:26 por ISA

» Iniciante em Pizza Brotinho
Qua 30 Nov 2016, 16:09 por DED

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 30 Nov 2016, 15:54 por Carlos Daia

» como fazer muitas pizzas brotinhos de 15 cent com 1k de farinha de trigo
Qua 30 Nov 2016, 15:39 por Rico Nery

» massa leve , fina e crocante
Qua 30 Nov 2016, 15:28 por DED

» Massa leve e crocante
Qua 30 Nov 2016, 15:20 por DED

» Forno compacto a gás Bonari
Qua 30 Nov 2016, 13:14 por DED

» Forno de esteira gran ceres
Ter 29 Nov 2016, 21:00 por Cleber Ruiz Camargo

» Caixa de pizza com pizza dentro, literalmente.
Ter 29 Nov 2016, 18:22 por DOUTRINADOR

» Dúvida sobre a porta do Iglu
Ter 29 Nov 2016, 17:52 por MAURO LUCENA

» Qual o tamanho ideal do forno a lenha???
Ter 29 Nov 2016, 16:06 por aureliotaveira

» Venda máquinario para Pizzaria
Ter 29 Nov 2016, 13:25 por Marciojf1

» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
Ter 29 Nov 2016, 10:24 por Carlos Daia

» mini pizzas
Seg 28 Nov 2016, 22:34 por DOUTRINADOR

» RECEITA PIZZA DOMINO´S SIMPLES, TESTADA E APROVADA
Seg 28 Nov 2016, 18:11 por Victor Reis

» Massa Pré Assada
Seg 28 Nov 2016, 16:27 por DED

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Seg 28 Nov 2016, 16:02 por Carlos Daia

» fibra ceramica
Seg 28 Nov 2016, 13:14 por guto.konzen

» PLANILHA PIZZAIOLO
Dom 27 Nov 2016, 10:58 por PAISA

» chapéu chines reten boa parte da fuligem expelida pela queima da lenha
Dom 27 Nov 2016, 00:56 por cortez

» Tempos e velocidades usados em fornos esteira com excelentes resultados!
Sab 26 Nov 2016, 21:01 por Loucoporpizza

» Molho de Tomate Industrializado ou Feito na Pizzaria ? Qual o custo ?
Sab 26 Nov 2016, 18:43 por PAISA

» sequencia de sabores em rodizio
Sab 26 Nov 2016, 18:40 por PAISA

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Sab 26 Nov 2016, 17:22 por DED

» Padronizar Gestão das Pizzarias e diminuir fechamento das pizzarias
Sab 26 Nov 2016, 16:07 por Cassius Klein

» MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS NO FACEBOOK!
Sab 26 Nov 2016, 15:14 por DOUTRINADOR

» tecnicas de massa pre assada
Sab 26 Nov 2016, 14:00 por PAISA

» MASSA SECRETA DO CHEF HASSIN VERSÃO 2016
Sab 26 Nov 2016, 12:52 por Rapho

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 25 Nov 2016, 15:15 por Carlos Daia

» massa secreta fofa
Qui 24 Nov 2016, 23:45 por HASSIN

» Esfirraria
Qui 24 Nov 2016, 19:23 por pheconomista

» Esfiha do Hassin e do Mauro
Qui 24 Nov 2016, 15:35 por caiozuniga

» Lasanha
Qui 24 Nov 2016, 14:43 por R3nato

» Mostre que seu produto é bom e que você é um profissional que respeita seu cliente. Veja aqui como !!!
Qui 24 Nov 2016, 14:20 por Carlos Daia

» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 24 Nov 2016, 11:09 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14444)
 
HASSIN (9855)
 
DED (7883)
 
GILBERTO COSTA (7481)
 
ISA (4779)
 
MAURO LUCENA (2875)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1908)
 
Carlos Daia (1428)
 
Scarpelli (1269)
 

Quem está conectado
277 usuários online :: 4 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 273 Visitantes :: 2 Motores de busca

dbuzar, HASSIN, Marcus Muller, rhs

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 50983 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de dbuzar

Os nossos membros postaram um total de 155392 mensagens em 10718 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.
FORNO A LENHA DUAL
Fórum Técnico de Equipamentos

Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Ribadog em Dom 25 Ago 2013, 11:20

Olá! 
Sou novo por aqui e tenho algumas dúvidas sobre a minha receita de massa.
Abri uma pizzaria e faço a minha receita de a qual já fazia a muito como robe,
e sempre foi muito bem aceita por todos que a provaram!
Porém ela tem ficado algumas vezes com aroma muito ativo de fermento.
O que será que eu posso fazer para resolver esse problema?

A minha receita é bem simples:
Para cada kg. de farinha eu coloco 100 ml de óleo, 100 gramas de margarina de boa qualidade, 2 colheres de sal, uma de açúcar, 20 gramas de fermento seco e + ou menos 1 litro de água morna.

Mode de fazer:
Misturo os ingredientes secos, amorno a água já com a margarina e o óleo e misturo tudo até dar ponto, sovo bastante a massa até que fique liza e soltinha, deixo descansar por 30 minutos e abro em formas de 35 cm. e deixo descansando no armário

Será que estou fazendo algo errado?

Ribadog
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 42
Localização : Samambaia DF
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 05/08/2013
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 11:49

Ribadog, seja bem vindo.

Seus discos exalam odor de cerveja?
Isso acontece durante o descanso da massa ou até depois de assa-la?

Pelo que entendi, a massa descansa duas vezes,uma em formato de pão e outra em formato de disco, é isso?

Quando começou este problema?
Antes não existia?

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 12:44

Quando fazemos a massa com excesso de açucar e/ou fermento ainda mais em um ambiente quente como uma pizzaria ela tende a fermentar rapido e liberar um odor forte de alcool (que é uma das substancias geradas pela fermentação),  a massa então fica com esse "cheiro" sitado e bem acida também o que não nos proporciona uma massa saborosa. Minha opinião é que 20g de fermento seco por kilo de farinha mesmo se for para fermentar rapido para atender uma demanda inesperada é exagero, não cometa o pecado de comprometer o sabor de sua pizza para poder atender a todos os pedidos, isso pode espantar seus clientes, tente diminuir esse fermento no maximo a 10g por kilo e um tempo de descanso de 40 minutos e analise o resultado. 



Abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1269
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 25 Ago 2013, 12:59

Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Scarpelli em Dom 25 Ago 2013, 16:18

DOUTRINADOR escreveu:Eu iria sugerir 7 gramas, mas 10 tá de bom tamanho.


Pois é Doutrina, eu na verdade prefiro 1 ou 2 gramas de fermento por kg de farinha.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1269
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Branzani em Seg 26 Ago 2013, 02:13

Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani

Branzani
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1085
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 26 Ago 2013, 10:14

Branzani escreveu:Gente não vamos esquecer a temperatura ambiante, na Bahia tem gente que trabalha com 5 gramas, no sul tem gente que trabalha com 60 gramas.
Riba, esse cheiro é proveniente da fermentação, falando francamente com você eu acho 20 gramas por quilo muita coisa, vejo que você é do DF, ai deve ter uma média de 22 até 32 graus, acredito que para uma fermentação de 2 horas 10 gramas como nosso amigo Scarpeli sugeriu seja o suficiente, puxe na memória se estava muito calor neste dia, o fermento trabalha de acordo com o alimento, Glicose e temperatura ambiente, quanto mais alta a temperatura mais rapidamente o fermento se multiplica.

Espero ter ajudado.

Branzani
Perfeito Branzani. Complementou com as informações que realmente faltavam.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por ANTENOR em Qui 29 Ago 2013, 19:14

OLA RIBADOG, 

MINHA OPINIÃO: 7 G DE FERMENTO SECO É SUFICIENTE.
SEI QUE NÃO TEM NADA A VER COM A FERMENTAÇÃO, MAS JÁ TENTOU DIMINUIR UM POUCO A QUANTIDADE DE ÓLEO E MARGARINA QUE VC ESTÁ USANDO ? TENTE 70 ML/KG DE FARINHA DE ÓLEO E 70 G/KG DE FARINHA DE MARGARINA. 

ABÇS

ANTENOR

ANTENOR
MASSEIRO
MASSEIRO

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : CAMPINAS - SP
Número de Mensagens : 172
Data de inscrição : 15/02/2011
Emprego/lazer : TUTTI CONE YES PIZZA
Humor : ACENTUADO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Seg 21 Abr 2014, 16:15

boa tarde, eu tambem tinha ese peroblema ate faz pouco, entao estou diminuindo a cuantidade de fermento que vou ate continuar diminuindo...

mais uma pergunta, eu uso ovos e leite na minha receita e gosto muito do resultado, mais estou gastando de gosto? se usar agua muda ?

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 23 Abr 2014, 20:29

Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Qui 24 Abr 2014, 17:25

DOUTRINADOR escreveu:Já substitui o leite e usei somente água, não notei diferença.
mais usa ovos na receita da sua massa tambem? obrigado

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 24 Abr 2014, 20:22

Sim, mantenho os ovos.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por Gualicho Pizza em Sex 25 Abr 2014, 08:01

DOUTRINADOR escreveu:Sim, mantenho os ovos.
depois vou testar assim, muito obrigado!

Gualicho Pizza
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 24
Localização : chui
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 19/04/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Por que minha massa fica com cheiro de fermento muito ativo?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 25 Abr 2014, 21:24

Sempre as ordens meu amigo.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14444
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum