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Dicas da Mini Pizza para a Débora!

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default Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por HASSIN em Qua 14 Jan 2009, 20:39

Relembrando a primeira mensagem :

Estimada Débora,



Se você já se familiarizou com a receita da massa que lhe passei, o próximo passo será a produção das mini pizzas.



Considere a mesma massa que lhe ensinei para as mini pizzas e quanto ao tamanho você poderá trabalhar com 2 medidas.



A) – Baby-Pizza: Muito usada nas festas de aniversário como canapés; ela tem um diâmetro aproximado de 7cm.

B) – Mini-Pizza: É mais usada para vender às casas residenciais para o dia a dia; seu diâmetro está entre 11 e 13 centímetros.



Para conseguir uma produção rápida e volumosa sem perder a qualidade, você deve ir às casas que vendem produtos de confeitaria para bolos, tortas e similares e lá encontrarás entre os modelos de moldes em aço inoxidável uns círculos que possuem variadas medidas e variadas alturas; (altura média entre 4 e 5 cm), com uma haste na parte superior para segurar com as mãos e exercer o ato de cortar e moldar a massa com o qual irá trabalhar. Os moldes possuem em média 1mm de espessura em aço inox.



Compre os moldes nas medidas que lhe sugeri, e então obterá os modelos para os seus discos de mini pizzas e baby pizzas.

(1 de cada bastam)



O próximo passo é cortar os discos com os moldes:



Logo que a massa estiver pronta, separe-a em pãezinhos de tamanhos uniformes e vá abrindo com o rolo cada um, numa mesma espessura. As mini pizzas devem ter como mínimo 3mm de espessura(tente sentir essa espessura no tato das mãos) e logo que a massa estiver aberta por igual comece a cortar as massas com o molde adequado e com uma espátula bem fina vá retirando um disco de cada vez e reservando-os numa assadeira para levar ao forno depois de 15 a 20 minutos de descanso. Não é necessário polvilhar a assadeira, pois, esta massa não costuma grudar. Para retirar as massas depois de assadas use também a espátula e deixe-as esfriando até poder guardá-las. (recorde que as massas não devem estar muito assadas, do contrário elas perdem o sabor! Vá observando e provando a textura das suas mini pizzas até encontrar um ponto comum e aceitável de maciez referente ao tempo de cocção!

Este processo de produção permite uma perfeita uniformidade dos discos e uma bela apresentação para quem compra.

Se você usar queijo em fatias para as mini pizzas, poderá também obter moldes de corte para o queijo em fatia,

Nesse caso, cada um deles deve ser menor em 2 centímetros comparados com os do corte da massa, do contrário, se forem do mesmo tamanho, na hora da cocção o queijo irá transbordar para fora do disco e haverá perda de queijo neste processo.

Se o queijo usado for ralado, então proceda a cobertura deixando sempre os queijos afastados das bordas do disco.



Eu uso aqui o queijo em fatias, é mais fácil o seu manuseio, te dá maior precisão em cada pizza e evita perdas desnecessárias. A espessura de cada fatia não deve ser superior a 3,5mm

Quando cortamos a fatia no molde de um círculo, dependendo do tamanho da fatia, sobra do corte uma espécie de meia lua que também será aproveitada para os demais discos, portanto, não se perde nada e a mini fica poderosamente deliciosa!



Tipos de mini pizzas:



A mais comum é a clássica com queijo, tomate e azeitona e bastante orégano.

Tomates bem picadinhos (1colher de sobremesa cheia), 1 azeitona sem caroço pequena, azeite de oliva, sal e orégano.

A outra bem usada é a Napolitana com queijo, presunto, tomate e azeitonas.

Mas logicamente, você poderá criar uma infinidade de recheios de acordo com a sua criatividade ou sugestão do seu cliente.



Uma vez montadas, disponha-as em uma bandeja de 6, 8, 12 unidades e coloque para congelar já embolsadas em saco plástico e com o mínimo de ar possível dentro da bolsa.

Se tens pouco espaço para congelamento, nunca coloque uma bandeja sobre a outra até que as mini pizzas estejam completamente congeladas.

Para driblar esta situação de espaço, crie uns separadores de cartão (caixas de papelão);

Com furos na sua extensão, faça o máximo de furos que puder sem deixar perder a dureza do cartão e use para separar ou empilhar as bandejas uma sobre a outra no primeiro congelamento e se puder mantenha as bandejas sempre separadas por estes cartões, isso permitirá uma perfeita apresentação das suas mini pizzas.

Os furos nos cartões são para permitir a passagem fluída da massa fria entre as bandejas.

Lembre-se também de notificar as bandejas colocando a data de produção ou use etiquetas de cor para uma identificação mais pessoal, assim você evita de acumular produtos antigos no seu espaço de estocagem garantindo a qualidade de produtos o mais fresco possível aos seus clientes.



Bom, se houver alguma dúvida estarei aqui para saná-los.



Boa sorte minha amiga, e aguardo o seu retorno neste fórum, qualificando esta ajuda recebida afins de que outros amigos do fórum possam beneficiar-se desta pequena assessoria.



Sucesso para ti!



Hassin

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por ISA em Sab 16 Fev 2013, 13:09

Boa tarde Denise,

O Hassin está viajando, por isso não poderá responder a sua pergunta. Escolha os sabores tradicionais: calabresa, mussarela, marguerita, presunto e queijo.

Abs

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por Scarpelli em Sab 16 Fev 2013, 14:21

Uma coisa é certa, não faça portuguesa, portuguesa congelada = pizza aguada.


Abraço, Scarpelli

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Mensagem por ISA em Sab 16 Fev 2013, 15:03

Ops... não vi que era congelada. No caso da marguerita o manjericão vai ficar escuro... Melhor substituir por outro sabor...

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por HASSIN em Qua 20 Fev 2013, 15:40

Boa tarde Denise.

Respondo a sua pergunta e desculpa pela demora.

Para as mini pizzas e baby pizzas o ideal e trabalhar com recheios simples levando em conta que por terem um superfície muito pequenas, não suportam muitos ingredientes.

Sugestões de recheios:

- Clássica: mussarela com tomate orégano azeitona sem caroço.
- Nápolitana: mussarela, presunto, tomate, orégano e azeitona (sempre sem caroço)
- Champignon: mussarela, tomate e campignon em fatias.
- Palmito: mussarela, tomate e palmitos bem picados.
- Atum: patê de atum coberto com mussarela
- Calabresa: mussarela e calabresa bem fina ou moída.
- Lombinho: mussarela, lombinho e catupiry
- Catupiry com milho: mussarela, catupiry e milho

Bem, aí estão várias opções.

Boa sorte e sucesso!

Hassin

Denise Ap escreveu:olá, mestre Hassin boa tarde a todos quais são os ingredientes para mini pizza e baby tradicional para fazer 500 de cada

aguardo resposta
Denise

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Mensagem por Denise Ap em Qua 20 Fev 2013, 18:04

Boa tarde mestre Hassin e muito obrigada pela ajuda
Que Deus te abençoe

Denise

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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Fev 2013, 19:35

Denise, somos nós que agradecemos.

Um grande abraço e muito sucesso!

Equipe Fórum de Pizzas.

Denise Ap escreveu:Boa tarde mestre Hassin e muito obrigada pela ajuda
Que Deus te abençoe

Denise

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por marcosaj em Qua 20 Fev 2013, 22:23

Boa Noite,

Mestre Hassin e amigos,

Vocês poderiam me enviar a receita de massa para mini pizza. Pretendo fazer para vender... tenho feito testes com a massa brasiliana III, tem ficado bom, o unico problema são as bolhas na hora que pré asso e bolhas quando asso as pizzas em definitivo. o disco infla e eu furo com o garfo..mas a massa fica dividida..Será que é por causa do guarana? percebi muitas bolhas de gás na hora do descanso e quando a abro no rolo .

Faço da seguinte maneira:

misturo os elementos secos e reservo.

o óleo, margarina, parte da agua e o fermento...bato no liquidificador...depois agrego o guarana e trabalho a massa na mão por uns 20 minutos.

Deixo descansar por uma hora...faço algumas bolas e deixo mais 30 min...abro a massa corto os discos e pré asso em seguida por 3 min em forno caseiro aquecido..

Detalhe, só uso produtos de primeira..

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por wernerbg em Qua 20 Fev 2013, 22:40

Marcos;

Estás furando a massa antes de pré assar?

Talvez seja isso a causa das bolhas...

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por marcosaj em Qua 20 Fev 2013, 22:47

Esqueci de falar...sempre furo os discos com garfo...antes de pré assar

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por wernerbg em Qua 20 Fev 2013, 22:57

Eu, asso 50 por vez, furando a massa e colocando o molho por cima para dar uma "baixada" quando pré asso...

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por Branzani em Qua 20 Fev 2013, 23:03

Caro amigo, bolhas de ar depois da massa fermentada é
normal, o próprio fermento cria gases, por isso na hora que boleamos batemos um
pouco os bolinhos já para expelir parte desses gases.


Pelo que você está informando não é normal que a massa infle,
se você já está furando a massa os gases tem para onde ir, e já com recheio
furada, tem algo errado.


Meu conselho é que você fure mais, a massa estando bem
furadinha não tem como ela inflar ou criar bolha, aqui até quando usamos uma
massa na hora e furamos ela não cria bolhas o que é normal para uma massa emergencial.

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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por LUIZ MORAES em Qua 10 Abr 2013, 07:52

Mestre Hassin e demais colaboradores,

Hoje em conversa na cantina da escola do meu filho vi um forno a gás e perguntei o modelo e falei que estava fazendo aprendendo a fazer pizza
e nisso a dona me perguntou se eu não queria fazer as mini pizzas para ela, mesmo eu informando que nem forno eu tenho pois estou em fase de estudo,
resolvi encarar o desafio assim mesmo.

Vou levar umas de amostras e ver se aprovam, enquanto isso vou me aprimorando e tentando adquirir o equipamento necessário.

Preciso de ajuda referente a fazer as mini pizzas:

A receita é de 2009, continua a mesma?

Qual o diametro, uns 15 cm?

Os paezinhos terão qual peso?

O recheio terá qual peso?

qual deve ser a temperatura do forno?

Alguma outra dica ou orientação.


Como o texto acima já estava pronto antes de achar este tópico, vai assim mesmo enquanto leio o conteudo.



Grato,


Luiz Moraes

LUIZ MORAES
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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 10 Abr 2013, 22:08

Boa noite Luiz.
Não existe dificuldade alguma para fazer mini pizzas. É a mesma massa que vc usa para suas pizzas. Procure usar uma forma como molde de corte e asse em um tabuleiro ou forma de 45cm umas 7 por vez não esquecendo de furá-las com um garfo para saída dos gases da fermentação.
Não se preocupe em fazer bolas individuais, pois esse processo pra mini pizza não é produtivo. Abra a massa do tamanho que quiser e corte os discos com uma forma de 15cm como molde e quanto a quantidade de mussarela, é muito pouca. Use o bom censo e coloque uma quantidade que não seja exagerada.
Boa noite.

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***In Memorian***  19/05/2013




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default Re: Dicas da Mini Pizza para a Débora!

Mensagem por LUIZ MORAES em Qui 11 Abr 2013, 20:48

Valeu Gilberto,

Voce as vende somente refrigerada ou congeladas?

Vi um tópico sobre deixa-las a vácuo, voce utiliza este processo?


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 11 Abr 2013, 21:12

Boa noite Luiz!
Eu as preparo por encomenda, por isso as entrego ainda frescas, sem terem ido a refrigeração embaladas de duas em duas e o cliente as coloca sob refrigeração.
Um abração!

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Mensagem por marcosaj em Sex 12 Abr 2013, 12:54

Bom dia Amigos,

No meu caso eu as embalo individulamente e as congelo ou refrigero, com relação a mussarela uso uma fatia por disco ralada...., sendo que meu disco é de 10 cm..

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Mensagem por LUIZ MORAES em Seg 22 Abr 2013, 11:03

Bom dia!

• Ao colocar a massa para descanso, ela tem de ser coberta por farinha e depois um pano?
• A massa apos aberta ficou com aparência de pele de peixe, parecendo que tinhas umas escamas.

• Existe um tempo certo para abrir a massa após ela ter crescido? Devido há alguns atrasos comecei abri-las após umas 5 horas e meia.

• Foram abertas com 12 cm e após pre assadas ficaram com 10 cm, acho que encolheu demais, o que pode estar errado? No momento estou utilizando a farinha Dona Benta.
• No primeiro teste utilizei a farinha SOL e ficaram horríveis, com aparência de cruas e borrachudas.

• O formato não me agradou os discos ficaram parecendo “disco voador” fino nas laterais e estufado no centro, furei com garfo antes de ir ao forno, mas estufaram mesmo assim.

Como estou utilizando uma forma para corta-las, há uma sobra de massa, peguei estas sobras e as juntei novamente e abri no rolo, mas ela ficou muito resistente parecendo chiquete, eu abria e ela voltava quase imediatamente, foi uma briga abrir um disco de uns 20 cm, tem algum processo para reaproveitar estas sobras?

ASSADA POR BAIXO
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CRUA POR CIMA E ENCOLHEU DEMAIS
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MASSA ABRINDO NAS LATERAIS
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ESTUFADA NO CENTRO, MESMO FURANDO COM GARFO
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 22 Abr 2013, 11:54


Prezado LUIZ MORAES

Acho conveniente, furar as massas, pode ser com um garfo, no MOMENTO DO PRÉ-ASSAR.

Como aqui só usamos a massa da receita secreta, do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN, vejo que fura-la no momento do pré assar, é mais produtivo.

Aqui fazemos as "bolas", com 40 gramas, cada. Deixo descansar ,na base de 8 bolas, por saco plástico, (guardar as as massas pro descanso e crescer), envoltas cada uma em farinha de trigo, (só procuro usar a Bungue pré pizza, pode ser farinha para pastel tambem fica bom)..

Abro as massas com um cilindro elétrico de pastel, até ficar com aproximadamente com diametro de 13 a 14 cm de diametro. Depois fazemos a borda plise, e fica finalmente com algo em torno de 10 cm de diametro. Depoias de pré assadas, e esfriadas, vão pra geladeira.

Estas medidas de trabalhar com as mesmas pré assadas, podem ser usadas em eventos, ou nas entrgas do dia a dia. Pré assadas agiliza o tempo de montagem e as entregas, saem mais rápido. Além de economizar a tão cara e carente mão de obra.

Isto posto, sem falar da inegualavel qualidade desta MASSA, com sua crocancia, adoravel palatividade, boa degustação, e outro montão de vantagens que ela traz.

Boas Sortes,

Silvio Pinheiro

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Mensagem por Scarpelli em Seg 22 Abr 2013, 16:14

Silvio Pinheiro escreveu:
Prezado LUIZ MORAES

Acho conveniente, furar as massas, pode ser com um garfo, no MOMENTO DO PRÉ-ASSAR.

Como aqui só usamos a massa da receita secreta, do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN, vejo que fura-la no momento do pré assar, é mais produtivo.

Aqui fazemos as "bolas", com 40 gramas, cada. Deixo descansar ,na base de 8 bolas, por saco plástico, (guardar as as massas pro descanso e crescer), envoltas cada uma em farinha de trigo, (só procuro usar a Bungue pré pizza, pode ser farinha para pastel tambem fica bom)..

Abro as massas com um cilindro elétrico de pastel, até ficar com aproximadamente com diametro de 13 a 14 cm de diametro. Depois fazemos a borda plise, e fica finalmente com algo em torno de 10 cm de diametro. Depoias de pré assadas, e esfriadas, vão pra geladeira.

Estas medidas de trabalhar com as mesmas pré assadas, podem ser usadas em eventos, ou nas entrgas do dia a dia. Pré assadas agiliza o tempo de montagem e as entregas, saem mais rápido. Além de economizar a tão cara e carente mão de obra.

Isto posto, sem falar da inegualavel qualidade desta MASSA, com sua crocancia, adoravel palatividade, boa degustação, e outro montão de vantagens que ela traz.

Boas Sortes,

Silvio Pinheiro


Olá Silvio, seria pedir demais para você postar umas fotos delas pré assadas, assim ilustraria melhor a ideia !!!


Abraço,
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 22 Abr 2013, 16:49

As minhas ficam assim:
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Mensagem por LUIZ MORAES em Seg 22 Abr 2013, 18:14

Wagner,

É a massa do Mestre Hassin que estou utilizando.

O problema é este, eu estou furando com o garfo e continua a fazer esta bolha, não sei se é a temperatura do forno 260º-290º dexei 6 minutos ou o tempo que levei para abri-las que foi de 4 horas após a massa ficar pronta.


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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 22 Abr 2013, 18:47

Ou a profundidade do furo está pouca ou você está furando em poucos lugares.


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 22 Abr 2013, 18:50

Eu pude perceber que a massa está muito grossa e se vc deixou mais de uns 2 minutos de forno aquecido, creio tenha sido tempo demais. Quanto a 4 horas de fermentação para a Massa Secreta, tb acho muito.
Boa noite.

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Mensagem por LUIZ MORAES em Seg 22 Abr 2013, 19:38

Vou mandar mais força no garfo, pois passei em toda área dela. Pode transpassa-la?

Pois é, como é para cantina de escola eu entendo que o disco tem de ser mais fofo, a garotada quer é "sustança", por isso deixei a massa mais grossa, mas acho que não é este o raciocínio para deixa-la mais fofa.

A massa levou umas 3 horas para ficar boa, fazendo o teste de pressionar com o dedo e depois levei mais um tempo para abrir, vou diminuir este tempo.


Luiz Moraes

Como é o teste de fazer uma bolinha e colocar num copo d'agua, lembro que minha mãe fazia isso, mas nunca prestei atenção.


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Mensagem por wernerbg em Seg 22 Abr 2013, 19:42

Luis;

A agua tem que estar em temperatura ambiente, bem perto de onde a massa esta crscendo.

Quando ela subir, ja cresceu o suficiente.

Funciona para pão, nunca testei com a secreta, mas o princípio é o mesmo

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