Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Login

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Vamos mostrar nosso trabalho!!!
Hoje à(s) 08:21 por DOUTRINADOR

» Modeladora de Pizzas Tecno Pizza
Ontem à(s) 23:23 por barcelona

» massa pre assada
Ontem à(s) 17:20 por DOUTRINADOR

» Novo no forum
Ontem à(s) 16:54 por DED

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Ontem à(s) 16:48 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 12:21 por Carlos Daia

» Forno a lenha
Ontem à(s) 11:39 por MAURO LUCENA

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 21 Fev 2017, 15:27 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Ter 21 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» planilha de custo
Ter 21 Fev 2017, 11:27 por DED

» QUERO ABRIR UMA PIZZARIA DO ZERO.
Ter 21 Fev 2017, 10:56 por DED

» MASSA PRÉ ASSADA
Ter 21 Fev 2017, 10:08 por olibverbete

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
Seg 20 Fev 2017, 13:10 por Carlos Daia

» MELHORADOR DE FARINHA-"BONUS,RECEITA DE ESFIHA"
Seg 20 Fev 2017, 09:02 por doctorgodo1

» MASSEIRA GPANIZ15G SEMI RAPIDA + FORNO DE PIZZA PIZZA JET
Dom 19 Fev 2017, 17:21 por carlisoncardoso

» SUPER MINI CHEFF, O NOVO FORNO COMPACTO EXPRESSO PARA PIZZAS!
Dom 19 Fev 2017, 16:00 por DOUTRINADOR

» Novato no Forum
Dom 19 Fev 2017, 11:18 por DOUTRINADOR

» tahine
Sab 18 Fev 2017, 10:54 por ECavalcanti

» receita de massa de pizza do Hassin
Sab 18 Fev 2017, 10:47 por DOUTRINADOR

» Forno de esteira gran ceres
Sab 18 Fev 2017, 10:13 por Di Carmo

» Vendo Pizzaria Delivery
Sab 18 Fev 2017, 04:25 por femarcondes

» Formulação de cardapio
Sex 17 Fev 2017, 21:03 por Graziela Divaldo

» Abridora de Massas AMP-400 e a Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 17:35 por Valmique da Mata Sobreira

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Sex 17 Fev 2017, 15:50 por Carlos Daia

» Tempo de descanso da Massa Secreta
Sex 17 Fev 2017, 13:40 por DOUTRINADOR

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Qui 16 Fev 2017, 15:01 por Carlos Daia

» MiniLenha, padronize a cocção da sua pizza e elimine a fumaça definitivamente
Qui 16 Fev 2017, 09:42 por Minilenha

» Forno
Qua 15 Fev 2017, 20:33 por DOUTRINADOR

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Qua 15 Fev 2017, 15:12 por Carlos Daia

» Forno Iglu Residencial no RJ
Qua 15 Fev 2017, 13:23 por MAURO LUCENA

» Avaliação de técnica - massa podre para produção de pizzas artesanais
Qua 15 Fev 2017, 11:11 por Igor Perez cunha

» Pizza de calabresa
Qua 15 Fev 2017, 09:36 por olibverbete

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 15 Fev 2017, 08:33 por Jose Indalecio Vasconcelo

» Harmonização de Cerveja e pratos - Curiosidades
Qua 15 Fev 2017, 08:19 por Silvio Pinheiro

» Forno PizzaGril da Itajobi
Qua 15 Fev 2017, 07:33 por rockso

» E CORRETO PADRONIZAR O PESO DE UMA PIZZA MONTADA SEM ASSAR?
Qua 15 Fev 2017, 04:30 por sawabyni

» A Skymsen apresenta o seu novo equipamento: AMP - 400 Abridora de Massas de pizzas - Apresentada pelo Cheff Hassin Ghannam
Ter 14 Fev 2017, 20:08 por DOUTRINADOR

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Ter 14 Fev 2017, 15:36 por Carlos Daia

» Fermentação longa da massa secreta
Ter 14 Fev 2017, 15:19 por UCAMPOS

» Passo Pizzaria Nova Montada no Engenho de Dentro - RJ
Ter 14 Fev 2017, 14:31 por Segreto

» Codimentadora refrigerada 220v
Ter 14 Fev 2017, 14:26 por Segreto

» Geladeira 4 portas de inox Conservex 110v
Ter 14 Fev 2017, 14:22 por Segreto

» Vendo Forno Esteira Ansatz - 220v - 7000,00
Ter 14 Fev 2017, 14:19 por Segreto

» Forno Eletrico
Ter 14 Fev 2017, 09:35 por HASSIN

» Pizza doce
Ter 14 Fev 2017, 00:57 por HASSIN

» Como evitar ressecamento da massa?
Ter 14 Fev 2017, 00:56 por HASSIN

» recebi email de alguem se passando por monitor do forum ou e verdadeiro?
Ter 14 Fev 2017, 00:53 por HASSIN

» Preciso de Ajuda do mestre
Ter 14 Fev 2017, 00:51 por HASSIN

» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
Ter 14 Fev 2017, 00:49 por HASSIN

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
Seg 13 Fev 2017, 13:55 por Carlos Daia

» Vendo Pizzaria
Dom 12 Fev 2017, 18:19 por vaniamm1969

» Quer dar um maior uso às suas telas de alumínio?
Dom 12 Fev 2017, 14:42 por HASSIN

»  AGENDA DOS CURSOS DE DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANO 2017
Dom 12 Fev 2017, 14:00 por DED

» receita da massa secreta e integral atualizada
Dom 12 Fev 2017, 13:40 por DED

» Delivery de Marmitex
Dom 12 Fev 2017, 10:27 por rodrigojfmg

» Vendo Lote de lenha de Eucalipto
Sab 11 Fev 2017, 00:02 por Ricardo Malta Monteiro

» Procuro vaga em pizzaria
Sab 11 Fev 2017, 00:01 por dedefs

» Sua pizzaria está cheirando a fuligem ? Veja aqui como resolver .
Sex 10 Fev 2017, 15:44 por Carlos Daia

» forno esteira tupasy duvidas
Sex 10 Fev 2017, 03:35 por bartyg7

» RECLAMAÇOES DO ATENDIMENTO PIZZA -PRESSE
Qui 09 Fev 2017, 22:53 por Di Carmo

» Software para Delivery
Qui 09 Fev 2017, 21:20 por marciopb

» Conheça os segredos de uma boa pizza , administração da pizzaria e muito mais sem sair de casa. Clique aqui !!!
Qui 09 Fev 2017, 13:41 por Carlos Daia

» MASSA LOW CARB
Qui 09 Fev 2017, 00:24 por DANIEL LUCAS RONDON

» Vamos "fabricar" a Prensa para abrir discos de Pizza (Solução Barata!)
Qua 08 Fev 2017, 20:26 por DOUTRINADOR

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Qua 08 Fev 2017, 15:16 por Carlos Daia

» Vendo forno de esteira JJAC
Qua 08 Fev 2017, 12:08 por claulemos

» Vendo Ultracongelador WUC5 - Wictory
Qua 08 Fev 2017, 11:25 por belamazza

» Massa para Esfirra aberta
Ter 07 Fev 2017, 21:26 por ISA

» Jantar dos colaboradores
Ter 07 Fev 2017, 21:06 por ISA

» farinha
Ter 07 Fev 2017, 19:34 por ISA

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14607)
 
HASSIN (10214)
 
DED (7997)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4864)
 
MAURO LUCENA (2922)
 
maurojonas brito (2374)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1582)
 
Scarpelli (1263)
 

Quem está conectado
201 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 195 Visitantes :: 2 Motores de busca

elvisbz, fabio.davies, josearilson, Marcos Alberto Bossonario, marilei costa, mpsales

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 51988 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de marilei costa

Os nossos membros postaram um total de 156913 mensagens em 10862 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
FORNO A LENHA DUAL
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por fabiobrasileiro em Sex 20 Set 2013, 20:50

Boa tarde amigos,
Acompanho o forum ha algum tempo, e sempre recorro as maravilhosas dicas de voces. Hoje eu é que preciso da ajuda dos colegas.
Tenho uma pizzaria de pre-assadas com um volume médio de 4000 pizzas/Mês, estamos nessa empreitada há pouco mais de um ano, e somente agora conseguimos espaço físico para a produção de nossa propria massa. sempre compramos massa de um fornecedor de muita qualidade mas com preço bem alto (R$ 3,55 cada disco de 35cm/300g ). A massa que ele nos fornece não leva ovo, nem leite, mas é muito macia e leve porém grossa, aproximadamente 2 cm de altura. Estamos tentando reproduzir essas características mas estamos errando muito quanto a essa característica de maciez versus altura.
Nossa receita hoje é:

1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açucar
30g margarina
15g fermento seco
30ml óleo de soja
500ml água

Nosso equipamento:

Uma masseira rápida de 10 kg (bem potente)
Um forno a gás com turbo (muito utilizado para pão)
Para descansar a massa utilizamos um armario de prateleiras fechado com cortina de TNT.

Modo de preparo

- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso tentamos fazer de 3 formas diferentes: 

1º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos e batemos novamente, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

2º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 1 hora, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

3º- Deixamos a massa descansar por 40 minutos, bolinamos e deixamos descansar por 20 minutos, abrimos os discos e deixamos descansar por 2 horas, fazemos furos com um garfo e colocamos no forno por 5 minutos a 150º.

Resultado que acontecem nas tres:

A massa cresce mas vira uma bola de ar interna e fica tipo um pão árabe, com um vazio dentro dela.
A massa não cresce depois de feito o disco e fica solada.
A massa Cresce mas nao fica macia.

Fiz testes com a massa com leite e com ovos
Com leite e sem ovos,
Com o dobro de margarina e sem oleo.
e mais outras receitas que peguei aqui no forum.

Não que elas fiquem ruins, mas estou tentando chegar numa massa parecida com a que trabalho hoje para não perder meus clientes que gostam tando dela assim, grossa mas muito macia tipo uma focacia.

Agradeço desde ja a todos e parabens ao forum pela iniciativa.

fabiobrasileiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Scarpelli em Sex 20 Set 2013, 21:43

A principio eu aumentaria a quantidade de oleo da sua massa para 70ml, misturaria os ingredientes secos menos o sal, misturaria e só ai colocaria o sal, a margarina e o oleo e depois agua gelada.

Apos sovada ja dividiria os pães e também já bolearia. Deixaria descansar por 1 hora, abriria os discos, descansaria mais 15 minutos e assaria os discos no maximo a 220°C até conseguir o ponto esperado do disco.

Numa hipotese acrescentaria 1 ovo a cada 2 kg de farinha.



_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Massa pré assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Silvio Pinheiro em Sab 21 Set 2013, 09:27

Prezado Colega

  Em primeiro lugar recomendo que faça a receita da massa pré assada, do grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesquise aqui no Forum que achará com facilidade.

  Em segundo lugar vejo que a temperatura que mencionou, está baixa, para pré assar ou assar as redondas, vejo que é melhor trabalhar com temperatura em torno de 300 º C a 350 ºC.

  Em terceiro lugar não acho apropriado forno turbo para pizzas, pois normanlmente a recomendação dos fabricantes deste tipo de equipamento, é para não trabalhar com temperaturas superior a 250 ºC.

  Aqui adotamos após muita pesquisa, algo em torno de 2 anos, até que graças do Bom DEUS, por mero acaso descobri na internet, a receita da massa pré asssada do grande e nobre Mestre HASSIN. Adotamos em fazer as de 35 cm, com 370 g, conforme recomendade. Fazemos a maasa, a boleamos, com as 370 g, cada, a envolvemos em farinha, e a colocamos para descanssar. Após um periode de um mínimo de uma noite, (para isto diminuimos a  quantidade do fermento pela metade). Ela fica descansando dentro de um saco plástico.   Depois é aberta em disco, fazemos a borda plisse, e a pré assamos em forno em tornode 300 º a 350 º C. Até o ponto de começar a tomar aquele ponto de bronzeado de garota de ipanema.

Como no seu caso caso a maasa é um pouco mais grossa, como os clientes daí preferem, acho melhor de depoius de abrir o disco, deixar descansar por um período, aser analisado pelas susas condições normais de temperatura ambiente, até atingir a espessura desejada, anter de pré assa-la.

Faça exprimentos até atingir o ponte  "G", da receita, que esteja no gosto o costume dos clientes na região. 

Lembro ainda, que em condições normais de temperatura e pressão, a quantidade de fermento varia, com a temperatura ambiente, em dias mais frios, uma pitada a mais de fermento, em dias mais quentes, uma pitada a menos de fermento, Os outros ingredientes, tem a mesma formulção independendo da época do ano.

Aqui  antes as massas, dentro dos sacos plásticos, ficavam em cima da messa de pedra de  "marmore" e no frio, percebi, que a pedra é muito fria, e retardava muito o crescimento da massa. Então tinha um velho forno elétrico, e o adaptei para ser uma câmara de crescimento com temperatura mais constante. Aqui deixo na faixa de 25ºC. Cheguei até a embrulha=las em um cobertor antes de usasr a camara de fermentação.

Vá exprimentado que logo, achará o ponto desejado.

Boa Sorte,

Silvio Pinheiro

Silvio Pinheiro
ORIENTADOR
ORIENTADOR

Sexo : Masculino
Idade : 56
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 620
Data de inscrição : 06/01/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Scarpelli em Sab 21 Set 2013, 13:12

Existem alguns cuidados que devemos tomar ao pre assar massas Fabiano, por isso te pedi para não exceder os 220ºC (o que já é alto), Quando você pré assa a massa em uma temperatura alta ela perde muita umidade não é mesmo, então quando voltamos para finalizar a pizza ela resseca mais ainda e talvez assim não atinja a maciez que você deseje. Agora quando pré assamos a massa a uma temperatura mais baixa e somente para interromper o processo de fermentação ela pederá menos liquidos e assim tendendo a ficar mais macia e favorecendo que você obtenha o resultado esperado. Quando falei para você aumentar o oleo é porque ele ajuda na lubrificação da cadeia de gluten e ajuda a reter a umidade também propiciando assim uma massa mais elastica e macia, talvez aumentar a margarina para 50g também te ajude.

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 21 Set 2013, 14:00

Experiências que eu faria, principalmente em virtude do preço cobrado pelo fornecedor:

2 ovos por quilo de farinha.

Daria maciez e agregaria melhor a massa, evitando o efeito "pastel de vento".

Mais óleo, o que ajudaria na retenção de líquidos.

Dois períodos de descanso:
Na formação do pão e após, deixaria o disco aberto por pelo menos 1 hora em forma untada com óleo.

Caso não surtisse crescimento no segundo descanso, mais açúcar.

Experiências...

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14607
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por fabiobrasileiro em Seg 23 Set 2013, 15:23

Scarpelli escreveu:A principio eu aumentaria a quantidade de oleo da sua massa para 70ml, misturaria os ingredientes secos menos o sal, misturaria e só ai colocaria o sal, a margarina e o oleo e depois agua gelada.

Apos sovada ja dividiria os pães e também já bolearia. Deixaria descansar por 1 hora, abriria os discos, descansaria mais 15 minutos e assaria os discos no maximo a 220°C até conseguir o ponto esperado do disco.

Numa hipotese acrescentaria 1 ovo a cada 2 kg de farinha.


Obrigado pela ajuda,
Farei o teste suas dicas amanha mesmo.

fabiobrasileiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por fabiobrasileiro em Seg 23 Set 2013, 15:28

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado Colega

  Em primeiro lugar recomendo que faça a receita da massa pré assada, do grande e Nobre Mestre HASSIN. Pesquise aqui no Forum que achará com facilidade.

  Em segundo lugar vejo que a temperatura que mencionou, está baixa, para pré assar ou assar as redondas, vejo que é melhor trabalhar com temperatura em torno de 300 º C a 350 ºC.

  Em terceiro lugar não acho apropriado forno turbo para pizzas, pois normanlmente a recomendação dos fabricantes deste tipo de equipamento, é para não trabalhar com temperaturas superior a 250 ºC.

  Aqui adotamos após muita pesquisa, algo em torno de 2 anos, até que graças do Bom DEUS, por mero acaso descobri na internet, a receita da massa pré asssada do grande e nobre Mestre HASSIN. Adotamos em fazer as de 35 cm, com 370 g, conforme recomendade. Fazemos a maasa, a boleamos, com as 370 g, cada, a envolvemos em farinha, e a colocamos para descanssar. Após um periode de um mínimo de uma noite, (para isto diminuimos a  quantidade do fermento pela metade). Ela fica descansando dentro de um saco plástico.   Depois é aberta em disco, fazemos a borda plisse, e a pré assamos em forno em tornode 300 º a 350 º C. Até o ponto de começar a tomar aquele ponto de bronzeado de garota de ipanema.

Como no seu caso caso a maasa é um pouco mais grossa, como os clientes daí preferem, acho melhor de depoius de abrir o disco, deixar descansar por um período, aser analisado pelas susas condições normais de temperatura ambiente, até atingir a espessura desejada, anter de pré assa-la.

Faça exprimentos até atingir o ponte  "G", da receita, que esteja no gosto o costume dos clientes na região. 

Lembro ainda, que em condições normais de temperatura e pressão, a quantidade de fermento varia, com a temperatura ambiente, em dias mais frios, uma pitada a mais de fermento, em dias mais quentes, uma pitada a menos de fermento, Os outros ingredientes, tem a mesma formulção independendo da época do ano.

Aqui  antes as massas, dentro dos sacos plásticos, ficavam em cima da messa de pedra de  "marmore" e no frio, percebi, que a pedra é muito fria, e retardava muito o crescimento da massa. Então tinha um velho forno elétrico, e o adaptei para ser uma câmara de crescimento com temperatura mais constante. Aqui deixo na faixa de 25ºC. Cheguei até a embrulha=las em um cobertor antes de usasr a camara de fermentação.

Vá exprimentado que logo, achará o ponto desejado.

Boa Sorte,

Silvio Pinheiro
Boa tarde Silvio,
Agradeço as dicas e vou tentar a receita do Mestre Hassin.
Infelizmente só tenho esse forno e terei que tentar fazer alguma receita que resolva.
No mais tentarei seguir suas dicas e agradeço qualquer ajuda a mais que possa me dar.

fabiobrasileiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Scarpelli em Seg 23 Set 2013, 16:09

Pela espessura descrita por você fabiano, sua massa tende a parecer massa de pão, então como nosso amigo Doutrina disse 2 ovos por kilo de farinha também pode ser um caminho, afina ele ajuda a dar maciez na massa. Agora quanto ao tempo de descanso só com testes mesmo você vai chegar ao resultado esperado, em relação ao forno, não conheço o turbo, mas se ele puder ficar com o turbo desligado acredito que ajude a perder menos umidade na hora de pre assar

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Rudinei Basteiro em Ter 24 Set 2013, 11:25

Acho que como já foi dito o maior problema esta na forma como você esta pré assando. Pelo que já li aqui no fórum mesmo, este seu forno não foi feito para assar pizza, ele é especifico para pão do tipo francesinho. Este forno tende a ressecar a massa antes mesmo de conseguir pre assar a mesma.

Rudinei Basteiro
DIVULGADOR
DIVULGADOR

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 14/05/2012
País : ESPAÑA

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por fabiobrasileiro em Ter 24 Set 2013, 12:08

Scarpelli escreveu:Pela espessura descrita por você fabiano, sua massa tende a parecer massa de pão, então como nosso amigo Doutrina disse 2 ovos por kilo de farinha também pode ser um caminho, afina ele ajuda a dar maciez na massa. Agora quanto ao tempo de descanso só com testes mesmo você vai chegar ao resultado esperado, em relação ao forno, não conheço o turbo, mas se ele puder ficar com o turbo desligado acredito que ajude a perder menos umidade na hora de pre assar
Bom dia,

Esqueci de dizer que esse forno também tem a opção de vapor, ainda nao utilizei, mas vou fazer um teste pra não ressecar a massa.
Mais tarde posto os resultados.

Abrigado a todos.

fabiobrasileiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Hoje tenho uma maravilhosa notícia!

Mensagem por fabiobrasileiro em Qua 25 Set 2013, 21:48

Boa noite amigos do fórum,

Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:

1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água

Equipamento:

Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo 
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.

Modo de preparo

- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico, 
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.

Resultado:

Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.


Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.

fabiobrasileiro
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : vila velha
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 05/07/2012
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por zapeletronica em Qua 25 Set 2013, 23:06

Eu sou bastante leigo nesse assunto de massas,"AINDA", portanto vejo que minha contribuição pode ser de valor respectivo.

A quantidade de agua na farinha está para sua hidratação, ou seja 50% as vezes pode ser pouco ou muito, dependendo da farinha ou da sua idade(guarda).
Suas propriedades são fundamentais, se tem mais capacidade de formar rede de gluten, melhor pra se fazer pães e "PIZZAS".

A quantidade de sal dá sabor e ajuda a aumentar a temperatura da mistura, cuidados pra não "matar" o fermento. Pode acelerar a fermentação.

O açúcar é comida para as leveduras, alem de dar coloração e doçura, e pro fim a gordura que mantem a massa macia e retem umidade. Se muita gordura, não vai ter efeitos efetivos para massa de Pizza, se pouca, irá ficar seca, quando pre assada vai ficar igual a biscoito.

A temperatura na hora de assar também é fundamental, pois se baixa pode crescer mais do que o esperado, pois a levedura morre em 60 graus,e se em alta sela a massa e deixar uma capa dura depois de um tempo se não for corretamente armazenada.

Minhas massas as vejo seus respectivos resultados nas mãos, nossos amigos mais experientes as veem nos olhos, nas masseiras. Eu ainda não tenho essa experiencia pra dizer onde está o erro, mas espero que essa informação contribua para algo! 

Sucesso, abraços!

zapeletronica
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : severinia
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 02/03/2012
Emprego/lazer : Administrador de empresas
Humor : Bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Scarpelli em Qui 26 Set 2013, 00:42

Legal ter encontrado o equilibrio de sua massa Fabio.

Desejo muito sucesso em sua empreitada e podendo ajudar estamos a disposição.


Forte abraço,
Scarpelli

_________________
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Scarpelli
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1263
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Set 2013, 09:43

zapeletronica escreveu:Eu sou bastante leigo nesse assunto de massas,"AINDA", portanto vejo que minha contribuição pode ser de valor respectivo.

A quantidade de agua na farinha está para sua hidratação, ou seja 50% as vezes pode ser pouco ou muito, dependendo da farinha ou da sua idade(guarda).
Suas propriedades são fundamentais, se tem mais capacidade de formar rede de gluten, melhor pra se fazer pães e "PIZZAS".

A quantidade de sal dá sabor e ajuda a aumentar a temperatura da mistura, cuidados pra não "matar" o fermento. Pode acelerar a fermentação.

O açúcar é comida para as leveduras, alem de dar coloração e doçura, e pro fim a gordura que mantem a massa macia e retem umidade. Se muita gordura, não vai ter efeitos efetivos para massa de Pizza, se pouca, irá ficar seca, quando pre assada vai ficar igual a biscoito.

A temperatura na hora de assar também é fundamental, pois se baixa pode crescer mais do que o esperado, pois a levedura morre em 60 graus,e se em alta sela a massa e deixar uma capa dura depois de um tempo se não for corretamente armazenada.

Minhas massas as vejo seus respectivos resultados nas mãos, nossos amigos mais experientes as veem nos olhos, nas masseiras. Eu ainda não tenho essa experiencia pra dizer onde está o erro, mas espero que essa informação contribua para algo! 

Sucesso, abraços!
Pelo contrario,você já está apto a ajudar no fórum meu amigo.
Assimilou os princípios básicos e tem imaginação.

Parabéns e obrigado por estar junto de nós.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14607
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por zapeletronica em Qui 26 Set 2013, 12:15

Opa, Valeu meu amigo, obrigado!

Sempre que puder farei o possível para ajudar a mossa família!

zapeletronica
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 38
Localização : severinia
Número de Mensagens : 48
Data de inscrição : 02/03/2012
Emprego/lazer : Administrador de empresas
Humor : Bom
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por HASSIN em Qui 03 Out 2013, 02:00

Quero agradecer aos membros deste tópico pela forma prestativa e amiga que entregam aqui as suas informações.
Todas muito pertinentes e cheias de pulos de gato que fazem a diferença na apresentação e qualidade final das pizzas.
Parabéns a todos!
Como bem disse o Doutrinador, todos podemos ajudar e agregar algo de bom para os nossos amigos.
Tal como disse Zapeletronica, "Nossa Família"
Aqui somos todos irmãos e grandes amigos desejosos de ajudar e ser ajudados!

Obrigado meus amigos por cultivarem estes princípios e praticá-los.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 10214
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default RESPOSTA

Mensagem por Hermesson em Ter 22 Out 2013, 10:38

fabiobrasileiro escreveu:Boa noite amigos do fórum,

Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:

1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água

Equipamento:

Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo 
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.

Modo de preparo

- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico, 
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.

Resultado:

Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.


Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
OLÁ FABIO.

GOSTARIA DE TE DIZER QUE TENHO A MINHA RECEITA PARECIDA COM A SUA,
PORÉM EU UTILIZO LEITE , AZEITE E 2 OVOS.

GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.

QUAL É O PESO DAS MASSAS  E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:

                        MASSA                    MUSSARELA
25CM
30CM
35CM

ABRAÇOS!

Hermesson
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Número de Mensagens : 86
Data de inscrição : 05/01/2012
Emprego/lazer : APRENDIZ DE PIZZAIOLO
Humor : BOM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Hermesson em Ter 22 Out 2013, 10:43

Hermesson escreveu:
fabiobrasileiro escreveu:Boa noite amigos do fórum,

Achei a receita ideal pra minha pizza baseada em algumas dicas dos colegas Rudinei Basteiro, Scarpelli, DOUTRINADOR e Silvio Pinheiro.
Fiz uma mescla das dicas postadas e agora nossa receita é:

1 kg Farinha (tenho usado a da marca Regina tradicional)
20 g sal
30g açúcar
50g margarina
15g fermento seco
70ml óleo de soja
1 ovo
500ml água

Equipamento:

Uma masseira rápida de 10 kg
Um forno a gás com turbo 
Armário de prateleiras fechado com cortina de TNT.

Modo de preparo

- Adiciono os ingredientes secos primeiro na masseira apenas para misturar: Farinha, açucar, sal e fermento;
- Depois colocamos a margarina, o óleo, o ovo e colocamos a água aos poucos.
- Batemos a massa até que ela comece a soltar da masseira (em média 3 minutos)
- Depois disso boleamos e deixamos descansar por 1 hora coberta com um plastico, 
- Abrimos os discos e deixamos descansar por mais 15 minutos nas prateleiras fechadas com cortinas de EVA.
- Fazemos alguns furos com garfo para que não cresça em forma de bolha.
- Assamos no forno com o turbo ligado com temperatura de 200º durante 3 minutos.

Resultado:

Massa bastante macia, com uma espessura de 2cm em média e levemente dourada.


Agradeço imensamente a todos e parabéns ao fórum pela iniciativa.
OLÁ FABIO.

GOSTARIA DE TE DIZER QUE TENHO A MINHA RECEITA PARECIDA COM A SUA,
PORÉM EU UTILIZO LEITE , AZEITE E 2 OVOS.

GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.

QUAL É O PESO DAS MASSAS  E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:

                        MASSA                    MUSSARELA
25CM
30CM
35CM

ABRAÇOS!
OLÁ ROBIN,

TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.

GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.

QUAL É O PESO DAS MASSAS  E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:

                        MASSA                    MUSSARELA
25CM
30CM
35CM
40CM

PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.

MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]HermessonINICIANTE
[Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

Sexo: [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]
Idade: 36
Número de Mensagens: 10
Data de inscrição:05/01/2012
Emprego/lazer: vendedor
Humor: bom
PONTOS: 16
País : [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

[color]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.][/color]

Hermesson
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Número de Mensagens : 86
Data de inscrição : 05/01/2012
Emprego/lazer : APRENDIZ DE PIZZAIOLO
Humor : BOM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Robin Moraes em Ter 22 Out 2013, 16:16

OLÁ ROBIN, escreveu:
TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.

GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.

QUAL É O PESO DAS MASSAS  E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
                        MASSA                    MUSSARELA
25CM
................120 gramas.............
30CM................270 gramas.............
35CM................370 gramas.............
40CM................450 gramas.............

Quanto ao peso da mussarela é muito relativo, pois depende do acompanhamento do recheio que será usado, pois por exemplo em uma pizza 35 cm do sabor Mussarela uso 350 gramas de mussarela, já em uma pizza de frango uso 200 gramas de mussarela.
Não me recordo se lhe enviei as planilhas aqui do Fórum, mas seguem ai embaixo, use elas para ver as montagens de algumas pizzas e faça as adaptações para os outros tamanhos que não estão na tabela.
Mas independente das quantidades descritas no material, faça seus testes, pese corretamente os ingredientes e use a quantidade que lhe for satisfatória e que também agrade seus clientes, afinal eles que vão comprar seu produto.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


É só clicar neles que seu computador já começa a baixar os arquivos, depois é só salvar.

PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.
Respondido meu amigo,

MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Se precisar é só chamar, se eu puder lhe ajudar, farei de coração, abraços e boa sorte.

Att.

Robin Moraes


Robin Moraes
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS

Sexo : Masculino
Idade : 43
Localização : Monte Sião - MG
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 16/07/2013
Humor : o melhor
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Massa pre assada cresce mas depois sola ou não cresce

Mensagem por Hermesson em Ter 22 Out 2013, 16:30

Robin Moraes escreveu:
OLÁ ROBIN, escreveu:
TUDO TRANQUILO? VEJO VC UM CARA SABIO NESSE ASSUNTO DE PIZZA.

GOSTARIA DE UMA AJUDA SUA.

QUAL É O PESO DAS MASSAS  E DA MUSSARELA QUE VC UTILIZA PARA OS DISCOS DE:
                        MASSA                    MUSSARELA
25CM
................120 gramas.............
30CM................270 gramas.............
35CM................370 gramas.............
40CM................450 gramas.............

Quanto ao peso da mussarela é muito relativo, pois depende do acompanhamento do recheio que será usado, pois por exemplo em uma pizza 35 cm do sabor Mussarela uso 350 gramas de mussarela, já em uma pizza de frango uso 200 gramas de mussarela.
Não me recordo se lhe enviei as planilhas aqui do Fórum, mas seguem ai embaixo, use elas para ver as montagens de algumas pizzas e faça as adaptações para os outros tamanhos que não estão na tabela.
Mas independente das quantidades descritas no material, faça seus testes, pese corretamente os ingredientes e use a quantidade que lhe for satisfatória e que também agrade seus clientes, afinal eles que vão comprar seu produto.

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]


É só clicar neles que seu computador já começa a baixar os arquivos, depois é só salvar.

PODE RESPONDER NA MINHA PROPRIA MENSAGEM.
Respondido meu amigo,

MAIS UMA VEZ TE AGRADEÇO DE ANTEMÃO
ABRAÇOS!
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
Se precisar é só chamar, se eu puder lhe ajudar, farei de coração, abraços e boa sorte.

Att.

Robin Moraes

VALEU ROBIN MAIS UMA VEZ.

VOCÊ É O CARA!

E VC É O ROBIN, SE FOSSE O BATMAN ENTÃO.

QUE DEUS TE ABENÇOE PELA PESSOA QUE VC É.


ABRAÇOS MEU CAMARADA.

Hermesson
APRENDIZ
APRENDIZ

Sexo : Masculino
Idade : 39
Número de Mensagens : 86
Data de inscrição : 05/01/2012
Emprego/lazer : APRENDIZ DE PIZZAIOLO
Humor : BOM
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum