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orientaçao e orcamento do forno

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Mensagem por Paulo N em Dom 29 Set 2013, 11:24

Hassin, bom dia,
fui seu aluno em dezembro de 2011 e aquele curso despertou em mim uma paixao avassaladora pelas maravilhosas redondas. Pois bem, passaram-se quase 2 anos de experiencias e finalmente decidi abrir minha pizzaria.
Preciso de uma orientação sua. Hoje eu tenho 2 fornos, um granceres de 4 infras, grande e maravilhoso. Trabalha super bem com pizza pré-assada. Porém, eu estou gostando muito das pizzas de massa fresca. Para essas eu uso meu Divolpi, original e tb maravilhoso. Problemas: o granceres nao me permite trabalhar com a massa fresca pois a pedra é toda segmentada criando degraus e reentrancias que atrapalham muito. uso ele para pre assar massas e assar os recheios, mas de vez em quando percebo que os recheios saem frios. vejo que a massa dourou, o queijo na superficie já derreteu e tenho que tirá-la. talves esteja com dificuldades em acertar a regulagem dos infras e a temperatura. quanto ao divolpi é sensacional, porém, assa 1 pizza de cada vez e para que eu o use no meu negocio vou ter que adquirir pelo menos mais 2.
Minhas perguntas: vc sabe se alguem faria uma pedra inteiriça para meu granceres?  como eu fazer a regulagem correta dos infras para pre-assar, para assar recheios e para usar massa fresca? na verdade eu queria saber se vc nao me daria essa consultoria presencial, após acertarmos custos.
Outra coisas, estou ponderando a compra do las lenas que eu vi na sua escola. é claro que seria fantástico. Mas, vou começar pequeno e penso que numa eventual e prevista expansao, teria que partir para outro local e refazer o forno, gerando uma dose de investimento extra. o que vc acha?
grande abraço meu amigo e parabéns pelo seu trabalho
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Paulo N
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