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Mensagem por maurojonas brito em Qua 19 Ago 2009, 11:42

Relembrando a primeira mensagem :

OVOS

Algumas dicas para melhor cozinhar ovos.

Bater ovos:

Muitas receitas utilizam os ovos com a função de fazer crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido, dilata, à medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o, desta forma, crescer.

Para que as claras obtenham um bom volume devem-se manter os ovos à temperatura ambiente. Se estiverem no frigorífico devem retirar-se 45 minutos antes de serem confeccionados.

Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta, utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes maiores o aconselhável é uma batedeira.
Tenha em atenção que um pequeno vestígio de gema na clara impedirá o seu crescimento. Também a gordura na tigela pode impedir o crescimento das claras.

Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos:

Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais simples quando os ovos se estão frios. Para evitar estragar uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo, separadamente, para uma tigela mais pequena e só depois de verificar o seu estado é que se deve misturar às restantes. Esta prática evita misturar um ovo estragado com os que foram anteriormente partidos e se encontram em bom estado.

Ovos para engrossar:

Para engrossar um molho, com ovos, é necessário mantê-lo ao lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar. Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser brando e o preparado continuamente mexido.
• Tratando-se de receita com ovos, é bom seguir à risca a recomendação de cozinhar em banho-maria, em fogo brando ou ainda em forno à baixa temperatura e com o recipiente noutro com água. Ocorre que, em caso de se exceder a temperatura indicada, os glóbulos (ou micelas) protéicos podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa áspera e granulada.

• Dez minutos de cozedura, em fogo brando, são suficientes para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob água corrente fria.
• Um ovo gelado colocado directamente na água em ebulição racha, pela diferença de pressão. O correcto é colocar o ovo em água à temperatura ambiente e aquecê-lo lentamente. Como referência, sabe-se que, no instante em a água entra ebulição, um terço da clara já estará coagulada.

• Se o óleo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo, este com certeza que se cola no fundo da frigideira.

• O ovo frito é mais facilmente digerido se a sua clara estiver coagulada e a gema mole.

• Quando o creme for pouco e se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa é acrescentar-lhe claras bem batidas. Há também a hipótese de substituir o creme chantilly por outro, preparado com bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras, até que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem firmes. Utiliza-se o creme imediatamente.

• As tortas ganharão uma atraente coloração castanho-dourada se forem com a mistura de um ovo batido e um pouco de leite ou água.

• E se a maionese deu problemas? Para tudo há uma solução e nesse caso a melhor é agregar-lhe uma gema à qual se tenha juntado uma colher (das de chá) de sumo de limão. Para esse acréscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a mistura à maionese com problemas.

• O ponto ideal das claras batidas é quando a massa se apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente quando esta passou do ponto, porque fica quebradiça.

• Para dar maior estabilidade à clara, acrescentam-se pequenas porções de sal. Pode-se obter o mesmo resultado com o açúcar, mas tem que se bater por mais tempo.

• Quando se aquece uma preparação na qual se tenham incorporado claras batidas, deve-se prestar atenção. A massa aumenta de volume devido à expansão do ar retido. Contudo, também facilmente esse mesmo volume se reduz, uma vez que a película de proteína que circunda cada bolha de ar, ao coagular, se torna frágil a ponto de romper, deixando escapar o ar.

• Adicionar as claras batidas às preparações com suavidade e uniformidade, como última etapa do processo de preparação da massa.
Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a eliminação do ar.

• Não convém aplicar temperaturas acima de 65.ºC por muito tempo, quando se estão a preparar ovos. Estes tendem a ficar engrumados, devido à perda de água. Temperaturas elevadas por tempo prolongado também são desaconselhadas quando houver mistura de ovos com vinagre ou limão. Tendem a liquefazer-se.

• O uso de vinagre ou limão faz com que a temperatura de coagulação do ovo se reduza. Com isso, formam-se coágulos mais espessos.

• O inverso acontece com uso do açúcar. Este aumenta o tempo de coagulação, na proporção directa da quantidade de açúcar adicionada.
Não é demais insistir na ideia de que o ovo constitui um alimento fresco. Deve, por essa razão, merecer todos os cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza. E isso desde o aviário de postura até à mesa do consumidor. A propósito, a natureza, sábia, conferiu-lhe até mesmo uma embalagem original, resistente o suficiente para assegurar a sua qualidade nutritiva, mas também vulnerável o bastante, para que nos lembremos da sua condição de produto biológico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a sua integridade.

Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem ser obrigatoriamente tomados para uma utilização proveitosa e segura, a começar pela atenta observação no sentido de verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que estejam quebrados ou com o seu conteúdo esvaziado.

É importante igualmente recordar que o ovo, um produto orgânico, está sujeito à perda rápida da sua qualidade, quando mantido à temperatura ambiente. Por essa razão, em países, todo o percurso do ovo, desde a produção até ao ponto de venda, se faz com controlo de temperatura, mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo para a sua utilização, permanecendo intactas a qualidade e as propriedades nutritivas do produto.

No nosso país já estamos próximos de atingir tal estádio e o produto chega aos pontos de venda em carros isotérmicos e/ou refrigerados. Não obstante isso, a sua conservação será bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda directamente para o frigorífico, mantendo-o na faixa de 0ºC a 4ºC. Mediante este simples procedimento, o consumidor fica garantindo para si e para a sua família de um produto saudável, nutritivo e saboroso, que poderá ser consumido com toda a segurança.
Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, são submetidos a uma classificação por categoria de qualidade e por classes de peso.


Planeamento das refeições:

Os ovos ocupam lugar importante numa refeição. A ementa é o início do planeamento dos trabalhos de um cozinheiro. É a partir dele que se estabelecem o quê, quando e quanto comprar e a distribuição das tarefas das equipas do restaurante. Ao planear refeições, é preciso considerar uma série de variáveis, tais como o preenchimento das exigências nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hábitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistências, aceitação da ementa, critérios económicos, características organolépticas e físicas e de adequação ao clima e a disposição da mão-de-obra, de instalações e utensílios. Nessas refeições os ovos têm o seu papel, destacando-se a versatilidade do seu uso. Diz-se até que cada uma das pregas do chapéu do cozinheiro corresponde a uma maneira diferente de preparar os ovos.

Os nutricionistas fazem preparações mistas de ovo e leite ou de ovo e outro alimento qualquer, deve-se tomar cuidado para que não haja separação de parte do líquido. A gema e a clara têm capacidade de reter água, mas para evitar essa separação seguem-se rigorosamente as proporções indicadas dos ingredientes.

ABRAÇOS

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 01 Nov 2009, 11:06

SAL NA LAVANDERIA ?

LAVANDERIA:

ELIMINADOR DE ESPUMA - É desagradável quando a máquina de lavar derrama espuma; então, mantenha o saleiro à mãos e borrife sal quando a espuma ameaçar transbordar.

REAlÇANTE DE CORES - Antigamente, era comum as donas-de-casa lavarem chita com água e sal para fixar a cor. Hoje as cores dos tecidos já vêm fixadas, podendo os mesmos irem para a máquina de lavar sem problemas. Entretanto, o sal torna mais clara as cortinas laváveis e os tapetes de fibra.

OUTROS AUXÍLIOS PARA A LAVAGEM DE ROUPAS - Retire as manchas de suor das roupas, colocando-as de molho em água com sal antes de lavá-las (quatro colheres de sopa em um litro de água). Clareie os tecidos de algodão ou linho amarelecido, fervendo-os por uma hora em solução de sal e bicarbonato de sódio. Outro segredo: em climas muitos frios, as roupas não irão congelar no varal, se você acrescentar um pouco de sal na última enxaguada. Tire as manchas de roupas (inclusive as manchas de sangue), colocando-as de molho em água fria com sal; lave com água morna, depois coloque-as em água com sabão e ferva após a lavagem.
Precaução: Proceda assim somente com tecidos de algodão, linho ou outros que possam receber calor alto.

MÁGICA-MOFO - Quando as roupas ou os artigos de casa mofarem, molhe os locais manchados com uma mistura de suco de limão e sal, e depois estenda-os ao sol, no varal, para um descoramento natural. Complete o tratamento com uma lavagem completa e secagem.
(correio gourmand)

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 01 Nov 2009, 11:09

TIPOS - Principais tipos de sal comestível



Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.

Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:


Sal de cozinha, de mesa ou refinado

É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.



Sal marinho


Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.



Sal grosso


Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.



Sal light


É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.



Sal kosher


Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.



Sal de Guérande


Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.



Sal defumado


Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.


Sal de aipo


Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.



Gersal


É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
(correio gourmand)

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Mensagem por maurojonas brito em Dom 01 Nov 2009, 11:19

Quanto mais informação você tiver, mais seguro vai se sentir na hora da compra, mais vai aventurar-se em novos sabores, mais e melhor vai desfrutar dos prazeres da boa mesa.


COMO CALCULAR AS QUANTIDADES POR PESSOA


Comida


Calcule 5 a 8 salgadinhos por pessoa se houver almoço ou jantar em seguida.

Calcule 12 salgadinhos ou canapés por pessoa se houver apenas um prato quente em seguida (coquetel+prato quente).

Calcule 15 a 18 salgadinhos por pessoa se houver apenas coquetel.

Calcule aproximadamente 150 gramas de massa por pessoa se for servi-la como acompanhamento e 200 gramas se for servi-la como prato principal.

Calcule 120 gramas de frutas e vegetais por pessoa.

Calcule aproximadamente 200 gramas de carnes ou peixes por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos e 300 gramas em um churrasco.

Calcule 50 gramas de arroz por pessoa. Quando cozido o arroz triplica o seu peso, ou seja, 50 gramas de arroz cru são equivalentes a 150 gramas de arroz cozido.

Calcule 5 ou 6 docinhos por pessoa.

Calcule 60 gramas de bolo por pessoa (caso haja docinhos ou outras sobremesas) e 100 gramas por pessoa (se o bolo for a sobremesa).

Calcule 1 bola de sorvete por pessoa (aproximadamente 150 gramas).

Em relação às sobremesas, o ideal é calcular para que cada convidado possa ser servido com todas as sobremesas. cada sobremesa possa ser servida para todos os convidados.


Bebida - calculo baseado na oferta de três opções de bebida.


Cerveja - 2 latas ou 1 garrafa
Refrigerante - 1/2 litro
Champanhe - 4 taças
Vinho - 2 taças
Uísque - 2 doses


OUTRAS DICAS

Para economizar: Se vocês querem economizar, não exagerem na quantidade de pratos! Quanto mais opções disponíveis, mais as pessoas irão comer e até desperdiçar! A maioria vai querer experimentar um pouquinho de cada coisa. O mesmo vale para as sobremesas: se você pudesse escolher entre bolo de chocolate e bolo de chocolate branco, não iria querer um pedaço de cada?



Para escolher o cardápio: Se vocês estão em dúvida sobre o que servir, apostem naquilo que todo mundo come. Bem melhor do que servir comida exótica ou aquele prato que o seu amor adora e ninguém mais! Deixem estas delícias para um jantar a dois e sirvam o que agrada a maioria!



Quando há muitas crianças na festa: Vocês decidiram servir uma comida super requintada, mas terão muitas daminhas, pajens e vários filhos de amigos na festa? Pensem na possibilidade de preparar um cardápio especial para eles. Que tal mini pizzas, batatinhas fritas e pequenos hambúrgueres? A criançada vai adorar e os pais irão elogiar o gesto de delicadeza dos noivos!
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Mensagem por maurojonas brito em Dom 01 Nov 2009, 11:40

A COZINHA IDEAL


COZINHA IDEAL é aquela que consegue atender às expectativas do cliente e garantir a rentabilidade ao proprietário.



Pizzaria Ideal



No caso de uma pizzaria, por exemplo, isso significa transformar farinha de trigo, água, sal, (+ alguma coisa), calor e habilidades em um negócio rentável. Tudo isso junto, efetivamente, termina em PIZZA.



De um pedaço de pizza exposto numa simples vitrine do mais modesto comércio, até a mais luxuosa casa gastronômica, todos comemos PIZZA.... Os caminhos que levam ao ponto final são os mais diversos, porém é importante ressaltar a necessidade do efetivo controle técnico de como preparar, manter e servir este tradicional prato.



Um conjunto de técnicas e equipamentos deve ser aplicado na montagem e operação de uma pizzaria. A legislação nacional vigente é extremamente exigente, comparada aos países mais desenvolvidos. Ter consciência e conscientizar proprietários e clientes é dever de todos, para o bem comum. Cada etapa é importante: definir qual o cliente, definir o produto, definir a forma de trabalho, definir o conjunto de equipamentos, enfim, definir os parâmetros que nortearão a vida do negócio.



Uma pizza é preparada com 100% de itens perecíveis e todos devem ser mantidos em suas temperaturas e condições corretas. Durante todo processo de preparação o alimento deve estar preservado e para isso são necessários equipamentos, utensílios e procedimentos.



A fiscalização pelo Estado no atendimento à legislação é cada vez mais evidente e eficiente, portanto em curto espaço de tempo todos estarão nivelados em termos de obrigação e também de direito. A cobrança por cartão de crédito, por vale refeição, a nota fiscal eletrônica, etc..., tudo leva ao controle e, portanto, à necessidade da mudança na forma de administrar um negócio.



Caminhar no sentido de que um negócio é rentável mesmo sem sonegar é obrigação de todo cidadão e possível de ser realizado. É uma questão de visão empresarial, procurar e encontrar a fórmula certa, controlar eficientemente seu negócio.



Viabilizar um negócio passa sempre por descobrir novas oportunidades.

Um novo produto, em um novo lugar, uma nova forma de trabalho, um novo cliente, um novo tudo....
(Amaury Pelloso)

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Mensagem por mineiro1003 em Seg 19 Abr 2010, 06:25

Bom dia mestre Mauro .
eu estava dando uma olhada nas suas dicas e vi que vc usa aquele queijo de saquinho . O que eu tenho para lhe informar é que : eu já fui vendedor de queijo , ( levava de minas para S. Paulo ) e por isso sei que nestes saquinhos não tem queijo parmesão . eles compram o queijo minas e deixam ele curar para depois ralar tudo . Depois que vi a qualidade do queijo que eles ralam eu nunca mais comprei o de saquinho .

Abraços do mineiro
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Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Abr 2010, 08:21

É QUERIDO MINEIRO;

É BOM SABER,MAS AINDA ACREDITO QUE TENHA FORNECEDORES ÍNTEGROS E QUE SE POSSA ENCONTRA PRODUTOS DE ORIGEM GARANTIDA.

TENHO CERTEZA QUE O PREÇO VAI ASSUSTAR MAS QUE TEM...TEM.

ABRAÇO

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Mensagem por mineiro1003 em Ter 20 Abr 2010, 08:49

Mestre Mauro . Bom dia
Lhe mandei a receita do pão, por acaso vc fez ?
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Mensagem por maurojonas brito em Qua 21 Abr 2010, 01:13

QUERIDO AMIGO MINEIRO;

AINDA NÃO FIZ O PÃO,MAS PODE TER CERTEZA QUE O FAREI E DE PREFERÊNCIA PRÁ UMA OCASIÃO ESPECIAL.

OBRIGADO

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 07:01

E eu que pensava que ja tinha visto tudo que e topico deste forum,
este eu não conhecia
obrigado Mauro pelas informações prestadas aqui
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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 12:55

Simplesmente fantástico Maestro Mauro
parabens

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Mensagem por maurojonas brito em Qui 22 Jul 2010, 14:39

QUERIDOS MYDIAY E RAUL:

EXISTEM TÓPICOS MUITO TÉCNICOS E "REALMENTE" NECESSÁRIOS E IMPORTANTES PRÁ QUEM TRABALHA EFETIVAMENTE NA ARTE DE FAZER PIZZAS.

COM O TEMPO CERTO,VOU UPANDO PRÁ QUE VOCÊS APROVEITEM ESSE ACERVO FANTÁSTICO DE INFORMAÇÕES.OK?

ABRAÇO

MAURO

UM TÓPICO MUITO INTERESSANTE E VALE A PENA VISITAR E ESSE ABAIXO. "É SÓ CLICAR E NAVEGAR".

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Jul 2010, 20:33

Copiei tudo Mauro!!!!! Vai ser minha leitura diária!!!! Até ficar gravado no cérebro!

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 21:24

eu fiz o mesmo gilberto

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Mensagem por edson martins de souza em Dom 27 Fev 2011, 17:22

Vale a pena este tópico voltar a tona, dica pra quase tudo muito útil aos amantes da gastronomia...
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Mensagem por medianeir0 em Sex 01 Abr 2011, 12:23

Mauro,
Tenho muito a aprender... terei de ler mais uma dúzia de vezes para associar: 'ovos' e 'sais' às 'pessoas' na 'cozinha ideal'. Ufa!
Ah, tá na hora de mais um UP para aproveitamento.

-------------
por [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] em Qui 22 Jul 2010, 14:39QUERIDOS MYDIAY E RAUL:

EXISTEM TÓPICOS MUITO TÉCNICOS E "REALMENTE" NECESSÁRIOS E IMPORTANTES PRÁ QUEM TRABALHA EFETIVAMENTE NA ARTE DE FAZER PIZZAS.

COM O TEMPO CERTO,VOU UPANDO PRÁ QUE VOCÊS APROVEITEM ESSE ACERVO FANTÁSTICO DE INFORMAÇÕES.OK?

-------------

Excelente material
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 02 Abr 2011, 12:34

QUERIDO medianeirO;

APROVEITE AO MÁXIMO TODAS ESSAS INFORMAÇÕES,POIS ELAS SERÃO MUITO ÚTEIS NO FUTURO.OK?

APROVEITANDO O POST,ALGUÉM SABE ONDE ANDA O QUERIDO "RAULSANTOS" ???

ABRAÇO

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Mensagem por medianeir0 em Sex 29 Abr 2011, 12:07

Querido Mauro,
Penso que já está no tempo certo de upar este tópico para que todos aproveitem esta excelente aula.
Leitura de todo tópico muito interessante. Recomendo
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Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Dez 2011, 00:39

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Mensagem por Vito Guerreiro em Qui 15 Dez 2011, 10:15

Mestre Mauro, embora ainda seja cedo, estou aqui lambendo os beiços! Que belo video de seu curso, muito bem montado, explicativo e didático! E a sua pizza de massa preta, com a borda em "gomos" recheados com catupiry... uma obra de arte, digna de ser emoldurada! Invenções e revisitação de quem tem gabarito, experiencia e capacidade meu amigo.... Não basta inovar, é preciso saber equilibrar, aliando tecnica e bom gosto!!! parabéns e Abs!
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Mensagem por maurojonas brito em Sab 17 Dez 2011, 14:31

QUERIDO VITO:

MUITO OBRIGADO PELO ELOGIO.

EU É QUE AGRADEÇO AO "GRANDE AMIGO GILBERTO COSTA",PELO TRABALHO DE PRODUZIR ESSE CLIP.

SEM DÚVIDA NENHUMA,ELE É UM GÊNIO.

QUANTO AO RESTO,É SÓ IR CRIANDO,COPIANDO,ADAPTANDO,ETC.

ABRAÇO

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Mensagem por Convidad em Sab 17 Dez 2011, 15:44

IMPRESSIONANTE....

ISSO SIM É TALENTO.....DE PIZZAIOLO.

MESTRE,..........

PARABÉNS


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 17 Dez 2011, 20:12

Obrigado Mestre!!!!!!! Com as ferramentas certas, dá pra fazer direito!
Mas sem umas belas imagens dessas não seria a mesma coisa!
Um abraço!

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